廚師經(jīng)常說的火候，到底該怎么掌握？
紅餐君 · 2019-07-08 21:25:07 來源：紅餐 8548
火候，是指菜肴在烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大??；另一方面，要根據(jù)原料性質(zhì)來掌握成熟時(shí)間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴達(dá)到要求。
火候（火力）的分類 ?
掌握火候的分類，指的是恰當(dāng)使用各種火力，科學(xué)合理地掌握各種火力使用時(shí)間的長短，對烹制菜肴的作用。
掌握火候的重要性
如何掌握炒菜火候
一般地說，火力運(yùn)用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。
因此在烹調(diào)中，要運(yùn)用和掌握好火候，要注意以下因素的關(guān)系。
此外，一個(gè)菜在烹制過程中，并非只能用一種火，要根據(jù)要求適當(dāng)掌握。例如有的魚菜，烹制時(shí)要先用大火烹煎，解其腥味；當(dāng)煎至兩面呈黃色時(shí)，就加好調(diào)料與湯燒滾，然后改用小火燜燒，出鍋時(shí)又用大火收干汁水，魚肉便更為入味。
炒菜為什么要熱鍋冷油？
熱鍋冷油，是常用于炒菜的一種烹飪手法，就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)（炙鍋）后，隨即摻下炒菜的冷油，放進(jìn)原料進(jìn)行燭炒。
如何掌握油溫
油溫，指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。
制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質(zhì)而定。
如大火，下料又少，則油溫要掌握稍低一些；在小火時(shí)，油溫掌握則要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會(huì)造成原料脫漿、脫糊；又如烹制的菜肴原料很多，油溫掌握就要略高一些了。
此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小，來靈活掌握油溫。
鑒別油溫的方法
觀察油溫并不是多么困難的事情，我們可以通過手對溫度的感覺，和食材的實(shí)驗(yàn)來感知它。
那么，到底應(yīng)該如何鑒別油溫呢？
此外，掌握好油溫還要看原料的大小而定，如體積大的要用稍低的油溫、較長時(shí)間的加熱，才能使原料受熱均勻。
小結(jié)
火候是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有好的原料、輔料、刀工，若火候不夠，或過火，都會(huì)使菜肴不能入味、半生不熟、不鮮嫩爽滑，甚至?xí)埂?/p>
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