楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活
樊婷 · 2019-09-22 21:44:00 來源：紅廚網 3379
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
認識楊紅的人都夸他脾氣好，總是樂呵呵的，是很溫暖的一個人。但只有了解他的人才知道，他是有多較勁，要么不做，要做就做到最好。
16歲入行，27歲當廚師長，35歲升任百年老字號松鶴樓行政總廚。這個從重慶貧困山區中走出來的孩子，憑著自己的雙手，硬是一點一點把生活的苦，煉成了甜潤的蜜。
《紅廚紅菜》第178期
楊紅
蘇州松鶴樓行政總廚
“以菜服人”是治愈一切不服的良方
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餓誰也餓不著廚師
有人曾說，如果你覺得自己過得不如意，就隨便找個廚師聊聊，什么是“苦”，你的想象力恐怕還不夠。
和很多人的經歷一樣，1999年，16歲的楊紅從重慶最貧瘠的山區走了出來，跟著在浙江打工的舅舅學了幾個月織布。
好不容易攢夠了一千塊，楊紅覺得這不是長久之計，得學門手藝。問了一圈，別人都說餓誰也餓不著廚師，所以他就直奔杭州讀了烹飪學校，學杭幫菜。
當時，半年的學費就要2000元，楊紅厚著臉皮問舅舅借了1000塊，就這樣入了學。
也跟許多人一樣，他學烹飪的動因只是想有碗飽飯吃，說喜歡這行是言過其詞。
為了能端穩這碗飯，楊紅老老實實、認認真真地學手藝，畢業后被分配到浙江永康的一家酒店，第一個月就領了150元，第二個月250，第三個月350……當工資達到五六百的時候，老板換廚師團隊了，于是楊紅又輾轉來到了蘇州。
那是2001年，楊紅命運的第二次轉折，在蘇州，他遇見了改變他命運的貴人——現任松鶴樓總經理的潘培權先生，并拜其為師。
這一場師徒情，一結就結了18年。跟著潘總，楊紅從蘇州到無錫，又回到蘇州，最終在2005年進入松鶴樓，成為了一名炒鍋師傅，轉做蘇幫菜。
楊紅能吃苦，小時候在家殺雞殺魚就特別麻溜，像燒煤、掏煤、打煤餅這些苦活他都會做。十幾年前廚房的條件還很簡陋，有些學徒不懂怎么封煤，第二天火總是死的，楊紅就主動請纓，每天下班的時候封好，第二天早上提前到店再鑿開。
就這樣，廚房角角落落的活，楊紅都干過，正因為他是從最底層開始做起的，所以特別懂廚師的不容易。
27歲的廚師長，董事長曾質疑
進松鶴樓5年后，楊紅升任為觀前旗艦店的廚師長。27歲就擔任百年老字號的廚師長，這個速度不可謂不快，有些在廚房干了20年的老師傅還有一些普通炒鍋，都覺得他資歷太淺，不服他，就連董事長都提出了質疑。
于是某一天，在沒跟任何人打招呼的情況下，董事長突然來到門店，指名讓楊紅和店里的其他幾位老師傅燒了相同的幾道菜肴，然后挨個品嘗。嘗完后，董事長在心中給楊紅豎起了大拇指，終于認可了他的能力。
對于廚師來說，“以菜服人”是治愈一切不服的良方。起初，店里的老師傅欺楊紅年輕，時不時就會找點兒茬，但楊紅也不說教，就用技術說話。這樣時間久了，大家都從心底服他了。
35歲當上行政總廚，服眾靠“以身作則”
8年后，楊紅升任為松鶴樓行政總廚，工作的重心也從抓出品升級到了管理全局。
管理的工作事無巨細，除了管物料、管出品，還要管人。人是最難管的，楊紅始終秉持兩點，一是“以身作則”。
廚房里有學徒干活總是馬虎，楊紅也不批評，而是直接挽起袖子掏下水道，以身作則，“以后這就是你的工作標準，我能搞得干凈，你也要行！”
漸漸地，沒人再好意思偷懶，楊紅在員工心中的威信也越來越高。
第二點就是“敬人者人恒敬之”。
不管是在松鶴樓還是在外面，別人都對楊紅很尊敬，不僅是因為他行政總廚的身份，更是因為他對任何人都很尊重，他的人生原則是“我先尊重你，你自然會尊重我，大家互相尊重。”
危機感如影隨形，老字號如何創新？
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傳統菜要守，創新菜要有
蘇州號稱上海的后花園，但在餐飲方面，相對卻要保守一些。松鶴樓是百年老品牌，做的大多是傳統蘇幫菜，而幾乎每種食材都有對應的名菜，魚有松鼠鱖魚、蝦有清炒蝦仁、肉有櫻桃肉、獅子頭，鴨有香酥鴨、鹵鴨，黃鱔有響油鱔糊等等，這些蘇幫名菜存在了數百年，它們代表了蘇幫菜的調性。
但危機感是隨時都有的，老字號最怕什么？牌子響，卻沒人來吃。
所以楊紅認為，傳統菜一定要守正，創新菜必須要跟上。
從廚二十年，在楊紅看來，不是一定要大刀闊斧才算創新，微創新也是創新，只要“新”到點子上，就是成功。
比如手法和口味的創新。
像鱖魚的創新，可以這樣做——現在喜歡重口的人多，所以鱖魚可做成紅湯或者紅燒的，湯多一點兒，燉久一點兒，因為鱖魚的肉質跟其它魚不同，燒的時間越長越嫩，配上濃郁的湯汁，口感和風味都很佳。還可以改造鱖魚的形態，魚肉打成片，熬蔥油汁澆上去，做成蔥油鱖魚。
其次是食材和設計的創新。
蘇菜以精致著稱，在“形”這方面做創新，是很多廚師的做法。
比如香酥鴨，傳統的做法就是將整只鴨子砍成一大盤，拼成鴨子的形狀，放點兒夾餅就端上來了。
楊紅覺得現在的人就餐，已不再像以前一樣喜歡大盤大盤的上菜，而且當眾啃骨頭也不文雅，于是他借鑒了北京烤鴨的做法，把骨頭全部去掉，片成片，做得精細了很多，提升了菜的附加值。
結果改良之后，原本一天賣幾十只的香酥鴨，現在可以賣到好幾百只。
再比如說融合創新，松鶴樓有一道暢銷菜——帶子土豆泥。這道菜是楊紅在上海學回來的，原菜只是煎了一下帶子，下面沒有放其它東西，回來后他看到一道天鵝燉蛋，是在蛋下面加了點兒魚子醬，既好看又好吃。于是他便借鑒了這個思路，在煎好的帶子下面墊了點兒土豆泥，然后淋上醬汁，精心做了擺盤，變成了自己的產品。
獎懲有方，制度促創新
每個季度，松鶴樓都會組織創新試菜，下屬門店中達到主管級別的都必須參加，最終以菜品的分類（冷菜、熱菜、點心），由楊紅帶領研發總監和各門店廚師長進行評分，挑選出各分類中前三名的菜品，與當季時令菜穿插合并，制作成菜單進行推廣。
評分前三的菜品創作者會有一定的經濟獎勵，而評分最低的菜品創作者會受到一定的處罰，以此激勵。
打分標準是根據色、香、味、形四個方面來判定的。
例如形的評分，首先是看器皿。
餐具的選擇要貼合菜肴本身的屬性，如湯水菜，半湯菜，蒸菜，滑炒，紅燒等菜品，雖然創作者選用的盤形都不一樣，但盤子的大小、深淺要適合這道菜。這是第一個評判標準，占20分。
其次是擺盤裝飾，30分。每一位創作者的菜品選用的圍邊料是不一樣的，而選用的圍邊料也與菜品最終完成的顏色深淺有關，顏色深的菜多數情況會搭配一些綠色、或者顏色比較鮮艷的可食用小料來增加其豐富度，但也不能選用太多小料，否則會顯得雜亂。
此分數跟食材的處理方式也有關，葷素不同，改刀的樣式不同，裝盤時擺放的造型和位置不同，拿到的分數就不同。
以秋葵鱈魚粒為例，創作者將其改刀為3公分左右的方形塊狀，裹粉后下油鍋炸至金黃出鍋，然后淋上秘制鮮味汁，再裹上秋葵粉進行裝盤。
因為是塊狀顆粒，可以選擇的擺放模式比較多樣化，比如集中在盤子中間堆放，或者選擇圓形盤擺成圓形，中間進行圍邊等等，因此如何擺得好看很重要。
而考慮到菜品的成品顏色，楊紅選擇了以鵝卵石墊底，將鱈魚粒散亂的放置在鵝卵石旁，給人一種青苔巖上長的意境感覺。
所以這總分50分，更多的是考慮一道菜的意境。
廚師不再是大老粗，管理也要講方法
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從27歲當廚師長到現在當行政總廚，10年時間，楊紅已從當初的管理數十人，成長到今天管理一個數百人的團隊。談到這一節，他顯得很感慨，他想起自己當學徒的時候，最深刻的兩種感覺是“怕”和“偷”。
那時候，他很怕爐灶師傅。他還記得，剛開始當打荷時，因為手慢，爐灶師傅的油燒好了，他的盤子還沒端過來，就被爐灶師傅一勺滾油潑到手上，但是他一聲都不敢吭。
想學到東西，只能靠“偷”。彼時，他想學松鼠鱖魚的醬汁，但師傅卻千方百計地藏招，一會兒指示他拿東，一會兒讓他拿西，有時拿來的東西又不用，故意布迷陣。
后來他也學精了，把爐灶師傅用的調料提前全備好，守著灶臺不走開了，這下爐灶師傅沒招了，只得教給他。
后來自己當了廚師長，起初也有些年少氣盛。
有一次，前廳反映菜里總是有頭發，頻頻遭顧客投訴。聽到反映后，楊紅火了，自己先刮了光頭，然后命令店里的廚師全部都要刮，不愿服從的直接走人。
隨著年齡和閱歷的增長，楊紅笑稱，現在他不會再這樣做了，畢竟管理還是要講方法的，要以理服人。
楊紅說，過去的老師傅教人總是留一手，那是源于“教會徒弟，餓死師傅”的老思想，但如今這個年代，已不再是個人偉大的時代了，而是要講求團隊合作。手藝要傳承下去，就必須要有開放的心態。
現在，松鶴樓早已實現了標準化，醬汁等調味品、半成品都在中央工廠生產后配送到各門店，每道菜的步驟、做法也有了相對規范的要求，廚師全都有正規的培訓流程和規章手冊。
廚師和廚藝師，中間還差個“藝”字
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在中國，廚師就叫廚師；在國外，廚師多了個“藝”字，廚藝師。
這個“藝”差在哪兒呢？楊紅談了自己的一點兒思考。
首先在營養方面，中餐普遍來說不太注重營養；其次對食材的把控也不算太嚴，食材從產地到運用到生產的各個環節，都把控得比較弱。
但國外如日本的牛，這頭牛是從哪里來的？每個部位都用來做什么？什么部位紅燒好、肋排怎么做才好？都有專門的研究和記錄，對比起中國廚師，專注度更高一些。
再如賣蘋果，在中國是紅的大的被認為是好蘋果，但其實從營養的角度來說，一些形狀不太好、顏色不怎么好看的蘋果才是好蘋果。但這種蘋果反而賣不出高價，就索性上色打蠟，可能還能賣貴一些。
這跟做菜一個道理，別人是在科學地做菜，我們則還是在用經驗和感覺來做菜。
不過楊紅也表示，現在中國的情況也越來越好了，比如現在有營養師了，可是在以前，誰知道營養師是什么。
結語
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前幾年，松鶴樓因為“賣川菜”上了新聞，引起了軒然大波。
其實是因為蘇州的外地游客越來越多，為了迎合顧客，松鶴樓嘗試制作了幾道辣味的菜肴，如毛血旺、酸菜魚這樣的國民菜。
后來松鶴樓第一時間出來辟謠，但這事過后，楊紅的心里還是有點兒怕。因為在外面，他都說自己是新蘇州人，他怕別人說他一個重慶人怎么能做好蘇州菜。
他像珍惜自己的羽毛一樣珍惜松鶴樓這個平臺，同時，在蘇州這15年，他也早已領略到了蘇幫菜的美，深深地愛上了蘇幫菜，并愿意以一個新蘇州人的身份，把松鶴樓這個百年老字號的金字招牌傳承下去。
未來，他希望自己能率領團隊在廚藝上精益求精，繼續發揚蘇菜之美，同時也希望廚師這個職業越來越受重視，越來越規范化，讓每一個熱愛烹飪的廚師都有一片自由、遼闊的天地盡情施展。
楊紅紅菜
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松鼠桂魚
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清溜蝦仁
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薯泥鮮帶子
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秋葵鱈魚粒
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雞頭米甜豆
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荷塘月色
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橙香芒果奶酪
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一品香酥鴨
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記者 | 樊婷
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