品牌名：愛(ài)魚(yú)士豆花烤魚(yú)餐廳

宣傳語(yǔ)：懂魚(yú)才烤魚(yú)

創(chuàng)立時(shí)間：3年

店面數(shù)：4家（直營(yíng)2家，加盟2家，籌備中1家）

拆解店面：正大樂(lè)城店（直營(yíng)店）

前期投資：130萬(wàn)

面積：290平

后廚面積：50平

人均消費(fèi)：60元

月最高銷(xiāo)售記錄：55萬(wàn)

8月份營(yíng)業(yè)額：30萬(wàn)

月房租：5萬(wàn)

月人員成本：5萬(wàn)

人員配備：13人（后廚6人、前廳7人）

臺(tái)位：25個(gè)

餐位：110個(gè)

日均翻臺(tái)次數(shù)：1.5次

周邊及消費(fèi)者情況圖解

以目標(biāo)店為圓心，周?chē)?公里作為調(diào)研市場(chǎng)。

地處鄭東商業(yè)聚集地，周?chē)鷮?xiě)字樓林立，綠地、新田、亞新、楷林、升龍、建正東方、路勁、泰宏均有置業(yè)，直線距離500米內(nèi)有兩個(gè)地鐵口，緊鄰鄭州東站，方圓一公里內(nèi)還有“綠地新都會(huì)·新田360廣場(chǎng)”、“匯藝銀河里”和“海馬海匯中心”三個(gè)商業(yè)體。

目標(biāo)店位于正大樂(lè)城3樓，緊鄰電影院，同層有4家餐飲店，無(wú)其它烤魚(yú)及火鍋品牌，正大樂(lè)城內(nèi)缺少知名品牌，雖然開(kāi)業(yè)較早，但發(fā)展速度緩慢，整體較周?chē)麻_(kāi)的綠地新都會(huì)、匯藝銀河里和海馬海匯中心三個(gè)商業(yè)體要冷清許多。

據(jù)店內(nèi)調(diào)查，食客大部分為周邊上班族和高鐵站乘客，以及鄭東大學(xué)城過(guò)來(lái)看電影的學(xué)生。

第二斧：菜品結(jié)構(gòu)特色及營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)

品牌原名“愛(ài)魚(yú)士歡樂(lè)烤魚(yú)餐廳”，后經(jīng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，豆花鍋底占總點(diǎn)單量的50%以上，遂改名為“愛(ài)魚(yú)士豆花烤魚(yú)餐廳”，共有豆花類鍋底3個(gè)（摯愛(ài)豆花、藤椒豆花、青椒豆花），其它口味9個(gè)，每季度均有研發(fā)上新，按銷(xiāo)量末位淘汰。

魚(yú)類有3個(gè)品種，分別為清江魚(yú)、黑魚(yú)及江團(tuán)魚(yú)，每鍋烤魚(yú)送黃瓜和黃豆小菜兩個(gè)，涮菜、配菜共41個(gè)單品（不含酒水）。

底料由海底撈旗下獨(dú)家底料供應(yīng)商——頤海提供，其它食材也幾乎都由知名供應(yīng)商提供，其中包括但不限于聯(lián)合利華、家樂(lè)、新的、梅林、安井、中糧、福臨門(mén)、華英、伊賽、思念、豆?fàn)钤Ⅳ~(yú)極、黃龍等品牌。

店內(nèi)長(zhǎng)期設(shè)有充500送50，充1000送200和充2000送500的活動(dòng)，商場(chǎng)員工就餐打8折，老板朋友就餐打8折（無(wú)需和老板確認(rèn)）。

第三斧：經(jīng)營(yíng)思路

劉傳真創(chuàng)立愛(ài)魚(yú)士是在2016年。

從2013年開(kāi)始到2017年，是中國(guó)烤魚(yú)發(fā)展的“大躍進(jìn)”時(shí)期，據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)報(bào)告顯示，2013年我國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)魚(yú)肉供給量?jī)H為489.33萬(wàn)噸，但2016年猛增至950.74萬(wàn)噸，2017年為1093.94萬(wàn)噸，4年時(shí)間翻漲一倍有余，但從2017年下半年開(kāi)始，烤魚(yú)品類出現(xiàn)大批關(guān)店跡象，品類整體增速剛到2013年的一半。

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)

網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)高峰期時(shí)，烤魚(yú)店數(shù)量為火鍋店數(shù)量的四分之一，通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)搜索鄭州地區(qū)的烤魚(yú)和火鍋店，分別為1188家和7544家，比例為1 : 6.3，這一方面是火鍋業(yè)的蓬勃發(fā)展，另一方面也是烤魚(yú)品類不斷下滑的側(cè)面體現(xiàn)。

2016年可看作是烤魚(yú)品類現(xiàn)階段最后的紅利期，劉傳真并非傳統(tǒng)餐飲人出身，但之前的銷(xiāo)售與管理經(jīng)驗(yàn)，讓他在經(jīng)營(yíng)思路上更現(xiàn)代也更務(wù)實(shí)。

在他看來(lái)，商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)可看作是品牌力競(jìng)爭(zhēng)，品牌力代表著標(biāo)準(zhǔn)化能力、安全可靠性和溢價(jià)能力，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者會(huì)越來(lái)越傾向于選擇品牌力強(qiáng)大的品牌，餐飲業(yè)同樣如此，麥肯代表著安全、便捷、口味一致，街邊攤則是一種賭博，好壞看廚師心情，所以，如何讓一個(gè)新生品牌快速獲取品牌力，是他首先思考的問(wèn)題。

而他的解決方法是——“傍大牌”。

底料由頤海定制研發(fā)，其它食材也幾乎都由知名供應(yīng)商提供，室內(nèi)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)為巴奴同款，平面設(shè)計(jì)也由業(yè)內(nèi)一線設(shè)計(jì)師操刀，一個(gè)“出生”便自帶光環(huán)的品牌，難怪剛開(kāi)業(yè)便有同行過(guò)來(lái)打招呼，“你們這是專業(yè)選手。”

稱之為“傍大牌”也好，“品牌背書(shū)”也罷，有這樣的想法并不難，但難得是把想法貫徹到底，市場(chǎng)上不乏掛羊頭賣(mài)狗肉之徒，也有開(kāi)始生意好，之后為了謀利便偷工減料的。就拿腐竹舉例，一般價(jià)格在8、9元左右，優(yōu)質(zhì)的可以上到近20元，一斤賣(mài)下來(lái)多賺幾十塊，而腐竹在烤魚(yú)中又是明星產(chǎn)品，這白花花“送”到手的錢(qián)你會(huì)拒絕嗎？

也有人會(huì)問(wèn)，如果大家都“傍大牌”，那品牌之間豈不是大同小異？又何談競(jìng)爭(zhēng)呢？

對(duì)此，劉傳真有自己的經(jīng)驗(yàn)，“最好的例子就是加盟店，即便食材供應(yīng)、操作流程、內(nèi)外設(shè)計(jì)、人員管理一比一復(fù)制，到最后的呈現(xiàn)也不一樣，世界上沒(méi)有兩片相同的葉子，也沒(méi)有兩家完全一樣的店。”

他認(rèn)為，店與店之間的不同，從經(jīng)營(yíng)者角度來(lái)看，是“綜合實(shí)力”的不同，其中包含三方面——

首先是發(fā)展方向，直營(yíng)or加盟、托管or買(mǎi)斷、情懷or務(wù)實(shí)、餐飲盈利or供應(yīng)鏈盈利，沒(méi)有明確方向就沒(méi)有持久動(dòng)力。

第二，發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題的能力。這就像打怪升級(jí)，無(wú)怪可打或打不過(guò)，就永遠(yuǎn)別想獲得寶物。這也是劉傳真最重視的一點(diǎn)，只要發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，必然嚴(yán)查深糾，“罰要罰得心驚膽戰(zhàn)，獎(jiǎng)要獎(jiǎng)得心花怒放”。

第三，對(duì)趨勢(shì)的判斷和應(yīng)變能力。這方面更多考驗(yàn)的是決策者，對(duì)大小環(huán)境的感知預(yù)判，劉傳真稱自己是“斜杠青年”，一直在創(chuàng)業(yè)路上，留心觀察已是基本職業(yè)素養(yǎng)。

跳坑經(jīng)驗(yàn)及避坑指南

??在創(chuàng)業(yè)初期，特別是對(duì)跨界經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，在成本投入上容易超標(biāo)，所以，盡量做好準(zhǔn)備，留足試錯(cuò)空間，避免因?yàn)橘Y金問(wèn)題影響項(xiàng)目起步。

??如果是作為投資，餐飲已經(jīng)很難像早些年那樣三個(gè)月回本了，要做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。

??管理是重中之重，在確定好方向之后，經(jīng)營(yíng)者的工作重心要挪到管理上來(lái)，多花錢(qián)找一個(gè)優(yōu)秀店長(zhǎng)很有必要。

??對(duì)泛火鍋類、特別是烤魚(yú)品類來(lái)說(shuō)，后廚做好標(biāo)準(zhǔn)化很有必要，一來(lái)不被大廚牽制，二來(lái)降低用工成本，目前愛(ài)魚(yú)士后廚流水線作業(yè)，沒(méi)有大廚、只有操作員，要求每個(gè)后廚人員一人多能，隨時(shí)可以頂崗。