溫飽強調(diào)“餐”，玩樂強調(diào)“飲”。

在消費升級的大背景之下，近幾年，不少餐企開啟了“兩條腿”走路的方式，“吃和喝”的組合模式在越來越多的餐廳里結伴出現(xiàn)。

從以往的“餐+茶”到現(xiàn)在的“餐+酒”，仿佛在一夜之間，各大餐飲品牌開始集體盯上了 “賣酒”這門生意。

只是，“餐+酒”，真的會是一門好生意嗎？

01?星巴克、喜茶、奈雪、鼎泰豐等集體“賣酒”

9月份，鼎泰豐在北京太古里開了一家新的概念店，與以往門店不同的是，店內(nèi)增加了一條長達8米的專業(yè)調(diào)酒吧臺。據(jù)了解，這是鼎泰豐中華地區(qū)首家引入“侍酒師”駐店，融入“餐+飲”概念的餐廳，除了包子外，還加入了雞尾酒、茶飲、咖啡、烘焙甜點等產(chǎn)品。

小籠包配酒，確實讓很多人看到了“餐+酒”的更多可能。而在鼎泰豐之前，很多餐飲品牌也在“+酒”這方面做了不少探索。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“+酒”模式的新嘗試，最先出現(xiàn)在咖啡和茶飲兩大業(yè)態(tài)，之后逐漸蔓延到休閑餐和正餐領域。

“+酒”品牌盤點

2016年下半年，星巴克開始在美國部分門店售賣含酒精飲料，隨后將這類產(chǎn)品引進中國。2019年4月開出中國首家星巴克臻選咖啡酒坊Bar Mixato；

2017年，gaga鮮語在其2.0版新店里，加入了lounge bar（休閑吧）業(yè)態(tài)；

2018年5月，互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌連咖啡也推出一系列雞尾酒咖啡飲品；

2018年，茶極客飲品嘗試推出“茶+酒”的組合，并在北京、成都、青島、重慶等6座城市相繼推出“茶極客實驗室”特調(diào)酒飲；

2018年11月，九毛九推出新品牌“慫”，開賣“串串+酒”；

2018年12月，王品在上海陸家嘴打造了全新川式居酒屋“就是川”；

2019年1月，奈雪的茶在深圳開設了第一家?guī)９┚骑嫷拈T店BlaBlaBar，外界親切地稱之為“奈雪的小酒館”；

2019年7月，深圳的茶飲品牌“有茶”推出YO！ALCOTEA系列，開賣酒精類飲品；

2019年10月12日，做酸菜魚的漁語魚在One Avenue卓悅中心店加入了遇見成都雞尾茶酒、茉莉雞尾茶酒等酒飲產(chǎn)品，以提高產(chǎn)品的豐富度。

……

事實上，餐飲行業(yè)靠“吃吃+喝喝”賺錢的模式早已存在，去年7月，紅餐網(wǎng)就已對當時大火的“小酒館”模式進行了深度報道。延伸閱讀：《小酒館模式火了，餐飲靠“吃吃+喝喝”怎么賺錢？》

除此之外，酒企也開始跨界餐飲市場。北京有一個叫“熊貓精釀”的精釀酒品牌，如今已在全國10座城市開了15家“餐飲+酒吧”的直營門店。

不少業(yè)內(nèi)人士紛紛預測，“開酒館”或?qū)⑹俏磥韮赡瓴推蟀l(fā)展的一大新趨勢。

02“餐+酒”的潛力有多大？

CBNData《報告》顯示，近兩年，天貓酒水消費金額同比增速保持在30%以上，85、90、95后人群占線上酒水消費金額比重有顯著上升，果酒、洋酒的銷售額增速更是超過了50%，其中進口的果酒和洋酒尤其受到90后和95后酒友的歡迎。

此外，還有公開數(shù)據(jù)顯示，僅低度酒（酒精含量在20度以下的酒）的整體規(guī)模就已經(jīng)達到數(shù)千億，且保持著較高的增速，2014-2018年果酒銷售額年增長率保持在15%。

正所謂餐飲不分家，千億的酒飲市場已經(jīng)形成，“ +酒”對于餐廳的經(jīng)營，有哪些助攻作用？“餐+酒”的潛力，究竟有多大？

?1?毛利比茶飲還高，可以提高餐廳的客單價??

近幾年，餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力越來越大，原料成本、人工、租金的快速上漲，一定程度上縮減了餐廳的毛利，而推出一些低成本、高毛利的產(chǎn)品（如茶飲），成為餐廳用以提高客單價以及整體利潤的重要方式。

有數(shù)據(jù)顯示，茶飲的毛利可以是50%~70%，而酒的毛利比茶飲的毛利還要高。譬如精釀啤酒的毛利去到了40%~60%，而雞尾酒的毛利更是高達80%，顯然酒飲能給餐廳帶來更大的利潤空間。

以奈雪的茶為例，奈雪的客單價在25~35元之間，即便加上歐包，一般客單價也只是在40~50元之間，但在奈雪酒屋，客單價則有了顯著提升。大眾點評數(shù)據(jù)顯示，奈雪酒屋的客單價超過了80元，整體客單價比奈雪茶飲店上漲了將近50%，提升相當顯著。

大眾點評上的數(shù)據(jù)顯示，在普通的星巴克門店，客單價一般在35~45元之間，星巴克臻選咖啡•酒坊Bar Mixato的人均去到了94元。

由此可看，借助酒水，有利于幫助餐廳提升客單價和毛利水平，在一定程度上提高餐廳的整體利潤。

?2?增加門店功能，開拓新的消費場景??

在消費升級之下，國內(nèi)的年輕一代，對生活品質(zhì)的要求越來越高，在快節(jié)奏的工作之后，許多人都在尋找“慢”生活。在安靜的餐廳或者小酒館里“小酌一杯”，這樣的消費場景在一定程度上可以滿足他們對“慢”生活的消費追求。

比如奈雪BlaBlaBar，雖說是酒吧，但卻不是以喝酒為樂，與其說是酒吧，還不如說是為都市的年輕女性量身打造一種全新的生活方式。

來源：杭州城市號公眾號

在空間設計上，BlaBlaBar采用了女性化的粉色霓虹燈和溫暖燈光；在產(chǎn)品搭配上，除了提供常規(guī)的酒類飲品外，BlaBlaBar主打的大都是低度數(shù)的雞尾酒，口味偏甜，傾向于女性群體。

可以想象，白天BlaBlaBar可能還是一個喝著茶、吃著包的休閑小憩場所，但到了晚上，BlaBlaBar就會搖身一變，成為年輕人聚會小酌的小天地。

而星巴克Bar Mixato也一樣，據(jù)了解，星巴克酒坊引入的是Aperitivo生活方式，Aperitivo意為“開胃酒”，這是意大利人的一種生活習慣，意大利人常常在工作結束后小酌一杯，以緩解工作的疲累。

△星巴克Bar Mixato上海益豐·外灘源店

消費升級在加速，品牌要想抓住年輕人這一主力消費人群，唯有不斷拓展自身優(yōu)勢與流行的生活方式相結合，才能長久保持其吸引力，而在產(chǎn)品迭代的過程中，像星巴克、奈雪等餐飲品牌“+酒”的嘗試，事實上也是主動向年輕群體靠近的一種方式。

03?餐廳 “賣酒”的時機真的到了嗎？

如今，大大小小的餐飲品牌都在瞄向酒飲這塊蛋糕，餐廳 “賣酒”的好時機到了嗎？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認為，“+酒”模式要在餐飲行業(yè)立足還需要面對以下問題：

?1?安全問題??

開車不飲酒，飲酒不開車。所有含酒型飲品都有著同一個問題——“安全”。

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，一罐330ml的啤酒就能讓一名體重80kg的男子達到酒駕標準，按照人體的代謝標準，喝一杯啤酒就需要等10個小時候以后才能開車。

而目前市面上比較主流的含酒型茶飲，酒精度數(shù)都接近甚至超過了啤酒，即便是一些主打微醺系列的小酒館，大多數(shù)飲品都在10度以上，一杯下肚就有酒駕風險。

還有，喜茶推出的“醉醉葡萄啤”、“醉醉桃桃”等系列酒精類飲品，即便沒有顯示酒精度數(shù)，但在產(chǎn)品描述里，也明確標注著——未成年、孕婦、駕駛者不宜飲用。

因此，酒飲本身自帶的安全風險問題，將會直接導致含酒型飲品面向的消費群體單一，大規(guī)模普及受限。

?2?消費時段受限??

上文提及，餐廳加入酒飲可以拓寬消費場景，增加整體的營收。但同時也存在用餐時間延長，影響翻臺率的問題。

首先，酒運用場景的局限。 一般情況下，人們更偏向在下班后、宵夜時間或者周末朋友聚會的時間小酌一杯，而不會在中午吃飯或者上班時間點一杯帶有酒精的飲料當做下午茶；

其次，增加用餐時間。 ?客人去餐廳喝酒，更講究的是細品慢酌的就餐體驗，它不像咖啡和茶飲，消費者在用餐之后可以拿起即走，所以，一旦客人在吃飯時點了酒，必定會延長了用餐時間，這就直接影響餐廳的整體翻臺率。

所以，除非是像gaga鮮語、奈雪酒屋、星巴克這種本身就是做休閑餐飲，或者小酒館這種自身有“宵夜屬性”的餐廳，抑或是設置包廂的商務、家庭宴請的正餐品牌，其他追求翻臺率的餐廳并不適宜。

?3?價格優(yōu)勢不明顯??

餐廳加入酒飲，目的是提高客單價。但是與市場的酒類飲品相比，餐廳的酒在價格上并不占優(yōu)勢。

市面上除了那些中高端酒之外，一般像果子酒、米酒、啤酒、調(diào)制雞尾酒等的價格都比較親民，比如國內(nèi)一線的幾個調(diào)制雞尾酒品牌，每瓶酒的定價大都在10~15元之間，超市里面的紅酒價格也是一百多到幾百塊不等，定價更偏向大眾化的消費水平。

但是，像鼎泰豐主推的酒類飲品，一杯的價格大都在50~75之間；星巴克酒坊推出的6款臻選特調(diào)飲品里，價格最低的要78元一杯；而奈雪酒屋的酒飲，也大都在70元左右一杯。

記者在點評網(wǎng)上翻看關于奈雪酒屋的消費者評論，發(fā)現(xiàn)吐槽“價格不便宜”、“ 價格偏貴”等與價格貴相關的的評論不在少數(shù)。

由此可以預測，由于餐廳酒飲價格優(yōu)勢不明顯等問題，在一定程度上會讓對價格敏感的年輕消費者只產(chǎn)生打卡、嘗鮮的欲望，而餐廳的復購卻會因此受阻。

?4?消費頻次較低??

有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國消費者對酒類的消費場景一般都是聚餐、酒吧或者家中小酌，場景相對固定，相對于西方國家，國人對酒的消費習慣仍然不是主流。

即便當下的年輕白領有小酌一杯釋放壓力的需求，但是這樣的需求還沒有形成剛需，相較當下大熱的茶飲，酒飲的消費頻次確實沒有那么高。

就像文章開頭提到的品牌鼎泰豐，即便其在倫敦、韓國等海外試行的“餐+酒”模式反饋不錯，也給了其在國內(nèi)轉型的信心，但是在媒體問及這種模式會否復制到其它門店，還是僅推出這一家時，鼎泰豐總監(jiān)楊春表示，目前暫時沒有相應計劃。

還有前幾年從川渝地區(qū)走出來的小酒館，如今也正處于不溫不火的狀態(tài)，這也證明了“餐+酒”的市場仍未成熟。

所以，酒飲是在享受茶飲帶來的紅利，要想形成顧客的消費習慣，還需要大量的時間和成本去教育市場。

結 語

事實上，自古以來，餐和飲就是不分家的。《孟子·梁惠王上》就曾記載，古代百姓用“簞食壺漿”來歡迎他們愛戴的軍隊。其中“簞食”指的是飯食，而“壺漿”則代表茶水、酒水。

在以往，雖然現(xiàn)代很多餐飲企業(yè)都是重餐輕飲，但已經(jīng)有不少品牌瞄準了飲品市場。只是，餐飲大牌的高調(diào)入場，酒飲品牌跨界開店，并不意味著“餐+酒”的模式和市場已經(jīng)成熟。

誠然，如今酒飲市場風涌云起，低度數(shù)的酒飲將會受到越累越多的年輕消費者的關注，只是每一個新興品類的出現(xiàn)，市場的教育成本必不可少。

至于在未來，“餐+酒”會不會像“餐+茶”那樣，成為餐廳產(chǎn)品組合的又一新標配，我們暫且不得而知。

?“ +酒”模式值得一試嗎？ 你怎么看？??