世紀(jì)懸案：耗兒魚為什么沒有頭？？？
阿飯 · 2019-11-01 09:49:32 來源：火鍋餐見 3526
前些天和家人出去吃飯，因?yàn)閮鹤酉矚g吃魚所以選了家做耗兒魚的店。
片刻等待后，一鍋翻著熱氣、表面淋一層熱油、芝麻、小蔥的耗兒魚便端了上來，4歲的兒子十分興奮，架起筷子就要開吃，但幫他夾到碗里后忽然又沒了動(dòng)靜，他左右轉(zhuǎn)著盤子看了許久，最后問出了一個(gè)我也答不上來的問題——爸爸，這魚怎么沒有頭？
為了維護(hù)老父親的榮譽(yù)，我趴在電腦前研究到半夜，又問了幾個(gè)做水產(chǎn)的朋友，特有解答如下。
緣由 ?
耗兒魚，學(xué)名綠鰭馬面鲀（file fish），又叫扒皮魚、馬面魚，廣東叫剝皮牛，是我國重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一，其年產(chǎn)量?jī)H次于帶魚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高，蛋白質(zhì)約與大黃魚、銀鯧魚相等，肝可制肝油。
按說，這魚捕獲量又高、營(yíng)養(yǎng)又豐富，整條拿來吃多好，可怎么就見不著頭呢？
原來，相對(duì)于魚身，耗兒魚魚頭的食用價(jià)值并不高，魚頭中可食用的部分非常少，皮厚、一般人不好處理，也不容易入味。
其次，耗兒魚是一種深海魚，平時(shí)生活在幾千米的深海，一打撈上來就會(huì)因?yàn)闅鈮翰蛔愣耙姽馑馈保液膬呼~魚頭的比重非常大，幾乎接近50%，無疑會(huì)增加很多運(yùn)輸成本，因此有經(jīng)驗(yàn)的漁民都會(huì)第一時(shí)間麻利地把耗兒進(jìn)行初步處理，他們稱之為“三去”：去頭、去皮、去內(nèi)臟，這樣不但方便耗兒魚的運(yùn)輸，增加了運(yùn)輸量，也避免在運(yùn)輸過程中因不去頭不去內(nèi)臟，導(dǎo)致腐敗不易保存，從而影響整條魚的品質(zhì)。
當(dāng)然，可能還有一個(gè)原因，有頭的耗兒魚真的很丑......耗兒魚，顧名思義就是長(zhǎng)得像“耗兒”一樣的魚，而這個(gè)“耗兒”四川的朋友應(yīng)該都明白，就是老鼠，看到老鼠長(zhǎng)相的魚，你還有吃它的胃口嗎？
重慶 ?
既然耗兒魚是海魚，那為何在內(nèi)陸城市重慶這么火，現(xiàn)在遍地的重慶耗兒魚店的又是怎么一回事？在詢問做水產(chǎn)的朋友后我得到了一些答案。
?
大概是上世紀(jì)七八十年代，還沒有改革開放，國家經(jīng)濟(jì)基本全靠國內(nèi)消費(fèi)拉動(dòng)，當(dāng)時(shí)流行城市之間結(jié)成友好城市，一來可以增進(jìn)兩座城市間的資源流通，另一方面有助于提高各地區(qū)人民的團(tuán)結(jié)性。
當(dāng)時(shí)的重慶就是和山東青島結(jié)成了友好城市，雖然重慶不靠海，但是由于有了青島這個(gè)“好哥們”的掛念，大批耗兒魚開始入川。這里需要提一句，由于友好城市的存在，大批魯菜廚師入川，對(duì)川菜發(fā)展起到了一定的影響，川菜廚師也走出了四川，開始在山東發(fā)展，改革開放后山東川菜館林立，就是當(dāng)時(shí)播下的火種。
那個(gè)年代保鮮技術(shù)落后，從青島上岸的耗兒魚都要“三去”，然后加工成整件的形式發(fā)到重慶，因?yàn)楹膬呼~不腥，肉質(zhì)緊實(shí)，骨針少，受到了重慶乃至四川同胞的喜歡，于是耗兒魚便成了重慶火鍋的招牌產(chǎn)品。
而時(shí)至今日，隨著技術(shù)進(jìn)步，漁民們捕撈耗兒魚之后，會(huì)將做過初步處理的耗兒魚先冷藏運(yùn)送到二級(jí)加工廠，進(jìn)行進(jìn)一步的清洗和冷凍保鮮。如果整個(gè)運(yùn)輸過程順利，那么重慶市民可以吃到打撈上岸3—5天的耗兒魚。
吃法 ?
耗兒魚在整個(gè)中國海岸線幾乎都有出產(chǎn)，各地吃法不同，但總體來說屬于比較平價(jià)的魚，雖然長(zhǎng)得丑，上桌沒有頭，但是還是那句話，不影響它好吃！各地以家常做法為主，煎炒烹炸、甚至刺身，花樣繁多。
典型的川香耗兒魚，“三去”過的耗兒魚洗凈下薄鹽腌半個(gè)鐘頭，然后鍋里放油過蔥、姜片、辣椒，之后下耗兒魚煎，看表皮金黃后下入適量水，放豆瓣醬煮就可以了，最后大火收汁，湯色紅亮、魚肉醇厚，這是四川當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷某苑ǎ?dāng)然，也有不少人用來涮火鍋的。
潮汕地區(qū)則是鮮香口味，煎魚的時(shí)候不放辣椒，加水燉煮時(shí)間較長(zhǎng)，要等到湯色奶白才行，之后放入香芹和適量黃豆醬，出來的耗兒魚顏色乳白，湯色金黃，看著也很有食欲。
廣東則耗兒魚為剝皮牛，小中大三種品種，大的肉太粗，小的肉不夠厚，賣得最好的就是中號(hào)的，大概半斤一條，一般會(huì)去做生滾粥，而大的活魚也有人吃生魚片。
河南地區(qū)則以紅燒為主，耗兒魚先用料酒腌制，然后過油炸至兩面微黃，蔥姜蒜下油鍋爆香，放入煎過的扒皮魚，加糖、醋、老抽、生抽、適量水，燒開收汁即可。出來的耗兒魚顏色紅潤(rùn)，香氣逼人。
最后
聽朋友說70年代后期帶頭的耗兒魚才兩三毛一斤，去頭去皮五毛一斤，比帶魚還便宜，現(xiàn)在生活條件好了，可以吃上更新鮮的耗兒魚，但價(jià)格也貴不少，隨著豬肉漲價(jià)，帶動(dòng)其它肉類一起漲，一般品質(zhì)的在30塊錢左右，比豬肉也差不了太多，如果豬肉吃煩了，不妨換換耗兒魚，也許會(huì)愛上也說不定。
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