一年一度，11月22 日至12月1日，由廣州市人民政府和中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的廣州國際美食節(jié)又來了！這一次的美食節(jié)特別強調(diào)，以美食為媒，推進大灣區(qū)文化共融。

文化是經(jīng)濟崛起的必然產(chǎn)物，也是促進經(jīng)濟融合發(fā)展的必要引擎。文化當(dāng)中最容易讓人接受就是餐飲美食，而大灣區(qū)美食產(chǎn)業(yè)同根同源，尤其是嶺南美食文化的傳承。為此，《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》第八章第二節(jié)《共建人文灣區(qū)》提到，“支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都。”

政府搭臺，企業(yè)唱戲，大灣區(qū)餐飲行業(yè)迎來了最好的發(fā)展機遇。那么，在大灣區(qū)重大的歷史發(fā)展機遇面前，大灣區(qū)餐飲行業(yè)究竟路在何方？

我們先看一組數(shù)據(jù)，來自廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼在22日的粵港澳大灣區(qū)美食產(chǎn)業(yè)論壇上發(fā)布的大灣區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報告。

粵港澳大灣區(qū)各個城市餐飲收入表現(xiàn)如何？程鋼表示，去年，珠三角9個城市占廣東整個餐飲收入的80%，超過3000億元，其中廣州排在第一位，占30%以上。去年，香港餐飲收入1075億元人民幣，增速略高于廣東省，達到6%。香港有效門店數(shù)3.4萬家左右，這樣推算下來，可以看到香港單店平均年營收可以達到316萬元，是廣東的四倍。澳門單店的營收可以高達511萬元，是廣東省平均單店營收的6倍。可見香港、澳門餐飲的消費力非常強。整個大灣區(qū)常住人口的餐飲消費當(dāng)中，澳門、香港、廣州排名靠前。

2018年，整個大灣區(qū)城市餐飲收入加起來一共是4329億元，基本上占全國收入的10%以上。這在全國范圍內(nèi)已成為有代表性的超級大的餐飲市場。

程鋼分析，綜觀大灣區(qū)餐飲市場的特征和消費結(jié)構(gòu)，粵菜的影響力最大。整個粵菜在全國來講有接近10萬家門店，廣東這邊大概占了半壁江山，在粵港澳大灣區(qū)的占比剛超40%。香港是大家熟知的國際性美食天堂。澳門也有非常久的文化和歷史，主要體現(xiàn)在廣東味道和葡菜的味道，這兩種菜系風(fēng)格在澳門占絕對優(yōu)勢。

雖然總體體量龐大，但大灣區(qū)餐飲業(yè)仍然有著自己的短板，需要各自城市去補齊。

粵港澳大灣區(qū)餐飲發(fā)展存在不均衡。程鋼表示，去年全年平均下來，每個城市的平均營收不到400億元，廣州、深圳、香港超出平均線，甚至是2.5倍。但排在后面的城市在餐飲體量上還有很大差距。此外，他還認為，香港、澳門面積有局限性，后勁不足，受到金融風(fēng)波以及最近的突發(fā)事件，對于餐飲美食影響非常大。香港、澳門的餐飲品牌和企業(yè)需要更加廣闊的市場空間。

同時，記者觀察到，今年廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布《2018年度廣東餐飲百強報告》，顯示廣東百強企業(yè)走出廣東比重僅46%，營收逆差86億元。民營企業(yè)數(shù)量龐大，但營收能力較外資企業(yè)尚有巨大差距。央廚整體配置比例僅為40%，簡餐配置比最高。外賣比重大幅度提升，外賣收益率整體欠佳。

至于香港目前最大的問題，香港餐務(wù)管理協(xié)會會長楊位醒表示，因為突發(fā)事件，現(xiàn)在是香港餐飲業(yè)最困難的時期，“但我們覺得問題不大。因為香港長期以來在祖國的支持下，我們的食材解決了，食材就是靠內(nèi)地過來的。”

澳門中小型餐飲商會執(zhí)行會長楊永成：

餐單可以更迎合灣區(qū)消費層

澳門中小型餐飲商會執(zhí)行會長楊永成表示，大灣區(qū)城市里有很多來自不同省份的人士，麻辣的食物也進到澳門。澳門是大灣區(qū)一分子，所以在餐廳設(shè)計的過程中，食物可以融入大灣區(qū)，餐單也可以更迎合大灣區(qū)消費層，層面更加寬一點。

香港餐務(wù)管理協(xié)會會長楊位醒：

大灣區(qū)餐飲業(yè)要多交流經(jīng)驗

香港餐務(wù)管理協(xié)會會長楊位醒表示，大灣區(qū)要加強交流，不分你我，因為發(fā)展到今天，感覺到你中有我，我中有你，是共同共融的。香港的廚師為什么變化那么快？主要的特點就是國際視野多，他們看的東西多。因為香港有不同的食材和不同的烹飪方法，可以推動他們變化。為此，經(jīng)驗的交流成為餐飲業(yè)主要的基礎(chǔ)。

他還表示，要將廚師的地位提高。大灣區(qū)要成立一個培訓(xùn)機構(gòu)，把這些人的專業(yè)能力提升。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼：

餐飲融合推動中餐國際化

對于未來大灣區(qū)餐飲的發(fā)展，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼提出，在整個大灣區(qū)融合發(fā)展方面，希望未來能夠培育戰(zhàn)略性的新型產(chǎn)業(yè)集群平臺。不僅是餐飲業(yè)，希望提升到產(chǎn)業(yè)的緯度，而且在大灣區(qū)灣區(qū)里面，建立具有集群性的一個平臺，目前來講，市場品牌集中度比較低，但其實有一些企業(yè)也是提前做了很好的示范作用。比如像香港的美心、大家樂等品牌，他們先到廣東開店，然后作為整個內(nèi)地布局的后勤基地。

在餐飲的資本化方面，程鋼認為，香港和澳門有非常好的成功經(jīng)驗。香港很多餐飲企業(yè)都成功掛牌，而且市值還不錯。當(dāng)然國內(nèi)一些品牌，像海底撈、味千拉面等都在香港成功上市。九毛九也是廣州的企業(yè)，兩個月前也向港交所提交了申請。因此我們希望未來餐飲業(yè)的發(fā)展結(jié)合市場規(guī)律，更好地借助資本優(yōu)勢力量，才能更好地壯大整個品牌的實力和規(guī)模。希望通過香港國際金融市場，推動更多廣東餐飲品牌向資本化方向邁進。

程鋼還表示，推動中餐國際化是大灣區(qū)重要的歷史使命。香港和澳門本身有很好的走出去成功經(jīng)驗，也有這么多從博彩業(yè)、會展業(yè)、旅游業(yè)來的全球游客以及投資家。未來希望有更多內(nèi)地品牌能夠去到香港、澳門開設(shè)連鎖。希望廣東的餐飲品牌，能借助香港澳門的跳板走向海外。

廣州酒家集團股份有限公司副總經(jīng)理趙利平也表示，粵港澳大灣區(qū)整個餐飲行業(yè)要加強交流學(xué)習(xí)，交流的過程肯定會提升。回頭看廣州、深圳，每個城市有它的基因，是變不了的。變的是什么？形式上或者一些合理的整合。整個平臺的整合之后，對于廣州來說，在新時代，傳統(tǒng)底蘊還是粵菜，但體現(xiàn)在擺盤以及形式以及觀感都會給人耳目一新，有文化底蘊和新的體現(xiàn)。