“流血”開堂食，這本賬怎么算？
· 2020-02-28 09:59:25 來源：21世紀經濟報道 餐飲總參 3017
2月26日，商務部消息，武漢市一天餐飲外賣達到13萬單，疫情改變了消費習慣，也改變了行業趨勢甚至法則。
01“流血”開堂食 這本賬怎么算 ?
一波三折的復工，就像被丟入水中的小石子，迅速在餐飲行業引發了“漣漪”。
廣州老字號陶陶居于2月20日在官微宣布堂食開市，隔天即被市場監管部門緊急叫停，直至22日其全線門店才正式恢復營業。
在猶豫了幾日后，大鴿飯也在2月25日嘗試在其11家店中的3家恢復堂食。
“恢復堂食第一天，三家店的堂食流水慘淡，一天的流水僅為平時的1.7%。”2月26日，大鴿飯總經理助理鐘活亮告訴21世紀經濟報道記者，自疫情發生以來，唯一還算慶幸的是，大鴿飯的外賣銷量相比往日提高了220%。
疫情之下，餐飲企業一方面轉型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉促開店、人流聚集帶來的疫情擴散，上座率不足也導致了堂食收益一時難以抵消支出。
在不少業內人士看來，大鴿飯的處境是當前大多數餐飲企業的一個縮影。
關于開堂食還是專注送外賣哪種方式更合算，這似乎并非是一道簡單的算術題能夠說明的。
02?堂食收益遠不及支出
疫情發生后，常年春節不打烊的大鴿飯也只能臨時關閉了堂食服務，原本打算春節上班的員工因此只能“滯留”宿舍。
鐘活亮稱，“疫情期間，大鴿飯800余名一線員工每月僅開1860元的基本工資，加上房租水電，成本壓力一下子就來了。”
在堂食政策未“解禁”前，大鴿飯廣深11家餐廳的營業額迅速降低，月開支將近400多萬元，全憑外賣業務在撐著。
據鐘活亮反映，盡管外賣訂單相比往日有了數倍提升，但對大鴿飯整體營業額無異于“杯水車薪”。
“我們正餐類有項二八定律，80%的營業收入來自于堂食，外賣雖有提升，但對大盤子而言頂多是緩解一下租金壓力。”
鐘活亮還算了一筆賬，原來我做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。一旦改為堂食，無論客流量，我都需要為額外多出來的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基礎上增加2000-3000元，每位員工的開銷就增加三倍。
“這是一筆不小的開銷，而反觀堂食收益，第一天的流水僅1.7萬元。”相比2019年一季度，他預估大鴿飯11家店今年一季度營業額收入將減少5700萬元左右。
03?寧可“流著血”也要上堂食？
鐘活亮稱，大鴿飯之所以要開堂食，一方面考慮到穩定企業員工，恢復企業及行業的信心；一方面就是要維護好社區老顧客的需求。
“我們有的店在社區開了13年，街坊都有感情了，我們相信疫情肯定會過去。”
“餐飲行業往往需要靠溢價帶來的利潤支付人工、店租等成本，而溢價需要靠堂食的環境及服務提升。”鐘活亮直言，外賣帶不來餐企溢價空間，尤其不利于品牌建立知名度。
目前大龍燚在廣州已經有6家店恢復堂食，接下來還會有更多店恢復。
疫情之下，餐飲企業一方面轉型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉促開店、人流聚集帶來的疫情擴散，上座率不足也導致了堂食收益一時難以抵消支出。
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