持續(xù)月余的疫情，對餐飲行業(yè)影響頗深，根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告稱，此次疫情對餐飲的影響，相當(dāng)于2003年非典的數(shù)倍。《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報(bào)告》顯示，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上。相對于往年，外賣頭條創(chuàng)始人安神表示，2019年年復(fù)合倒閉率超過120%，意味著每個(gè)月有10%以上的店鋪倒閉，結(jié)合目前疫情的影響，預(yù)計(jì)2020年第一季度內(nèi)保守估計(jì)月倒閉率超過20%， 疫情過后，餐飲行業(yè)必然會(huì)出現(xiàn)倒閉潮。

那么，面對如此嚴(yán)峻的“倒閉”形勢，餐飲人應(yīng)該如何應(yīng)對？

預(yù)判： ?

疫情下，這兩類餐飲店最容易倒閉！ ?

作為行業(yè)專家，在安神看來，目前情況下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然的！究其原因，主要有以下幾點(diǎn)：

1. 2019年豬肉、雞肉等食材漲價(jià)，從11月份一直到2020年1月份，都沒有得到有效緩解，成本上漲，為2020年的倒閉潮做了鋪墊。

2. 疫情過后，恢復(fù)期和持續(xù)恢復(fù)期，還比較長。因?yàn)轭櫩陀袀€(gè)健忘曲線，需要有個(gè)時(shí)間過渡，所以影響持續(xù)時(shí)間長。

3. 優(yōu)化市場經(jīng)營人群結(jié)構(gòu)，在市場結(jié)構(gòu)中，對于不是良性發(fā)展的店鋪，更是一個(gè)洗牌，缺乏完善供應(yīng)鏈、完善直營、加盟體系以及營運(yùn)團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)等，都面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。

4. 各大餐飲店特別是大餐飲，年前的備貨庫存占用了大量資金流，對于企業(yè)的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)是個(gè)很大考驗(yàn)。

5. 餐飲企業(yè)缺乏正規(guī)的財(cái)務(wù)規(guī)范，在融資渠道和融資資源方面欠缺，短時(shí)間融資不一定及時(shí)到位，影響餐飲企業(yè)的存活率。

6. 堂食、個(gè)體戶和初創(chuàng)業(yè)者，更是沒有做好外賣等應(yīng)對措施，營收渠道被掐斷，也是死亡的一個(gè)導(dǎo)火索。

從品類上而言，安神表示，火鍋、日韓料理等大型正餐，受到的影響比較大，屬于倒閉潮“高危”對象。

“根據(jù)《中國餐飲生態(tài)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響比較大的品類，占比較大的是大正餐品類，其中火鍋品類受影響較大。”安神分析，火鍋等大正餐品類遇冷的主要原因如下：

1.企業(yè)店鋪面積大，位置好，所以房租成本固定成本過高；

2.品牌服務(wù)性強(qiáng)，所需人員較多，人員成本較高；

3.品牌裝修等固定投資大，回收周期長，占用現(xiàn)金流較多；

4.不重視外賣，切入外賣市場的準(zhǔn)備不足，方法欠缺。

數(shù)據(jù)：《 疫 情 火 鍋 門 店 生 存 狀 況 調(diào) 查 》 ?

與火鍋品類的悲觀預(yù)測形成鮮明對比的是，企業(yè)逐漸復(fù)工后，深圳的獅頭牌鹵鵝鹵味、鄭州的方中山胡辣湯以及街邊的正新雞排等小吃品類迅速火爆。 ?

小吃品類之所以迅速火爆，安神分析：

“多數(shù)店鋪以外帶形式存在，無接觸，減少感染幾率；

多數(shù)店鋪面積比較小，面臨資金壓力小；

多數(shù)店鋪標(biāo)準(zhǔn)化程度高，人員需求少，面臨人力成本低；

小吃類產(chǎn)品，解饞為主，符合疫情下消費(fèi)心理。”

除了火鍋這些品類之外，還有一類輕餐飲品牌 和以外賣為主的連鎖品牌，會(huì)出現(xiàn)批量倒閉潮。外賣 為 主 的輕餐飲品類出現(xiàn)倒閉 ，主要對象是加盟為主的品牌 ?

個(gè)體和加盟門店出現(xiàn)這種“倒閉”現(xiàn)象，安神分析：

品牌溢價(jià)能力弱，疫情之下，消費(fèi)者選擇更多偏品牌和實(shí)體門店；

經(jīng)營不規(guī)范，總部的扶持力度不夠，導(dǎo)致倒閉率偏高；

經(jīng)營意識(shí)不夠，3月初外賣會(huì)復(fù)工，付費(fèi)流量是個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，很多門店老店 ?

因?yàn)橐庾R(shí)不夠，會(huì)跟不上平臺(tái)的節(jié)奏，只能關(guān)店！ ?

供應(yīng)鏈成本過高，無法與連鎖抗衡，導(dǎo)致門店倒閉；

方法： ?

解決錢、人、產(chǎn)品，發(fā)力外賣渠道 ?

面臨倒閉潮，各大餐飲品牌都不敢小覷。安神認(rèn)為，對于商家而言，目前最大的痛點(diǎn)主要有三個(gè)方面：

首先，是餐飲人對整個(gè)消費(fèi)市場的信心不足，疫情控制時(shí)間，市場恢復(fù)時(shí)間，都是待定，導(dǎo)致餐飲企業(yè)無論是應(yīng)對措施的計(jì)劃，還是整體信心都呈現(xiàn)不足的狀態(tài)。

其次，餐飲房租、人工等固定成本高，現(xiàn)金流受限大，面臨挑戰(zhàn)比較大，所以整體比較難過，活下來成為一個(gè)難題。

最后，可能就是應(yīng)對經(jīng)驗(yàn)不足，沒有更多頭緒解決目前的問題，顯得焦慮。

針對以上痛點(diǎn)，安神認(rèn)為，餐飲商家應(yīng)該解決好“錢、人、產(chǎn)品、渠道”的問題。

“在疫情控制的前提下，盡快恢復(fù)營業(yè)，增加營業(yè)收入；同時(shí)，需要增加融資渠道，保證第一時(shí)間，讓自己的企業(yè)能活下來；另外，要加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，保住優(yōu)秀人才，增加內(nèi)部員工信任，做好心理調(diào)整；更重要的是，增加收入渠道，線上線下渠道同時(shí)開發(fā)，進(jìn)行產(chǎn)品改造，開發(fā)半成品，增加營收，保證現(xiàn)金流。”

由于目前堂食尚不便恢復(fù)，各大餐飲商家都在發(fā)力外賣，那么，外賣是否能幫助餐飲企業(yè)走出困境？

安神表示，盡管最近從全國各地傳來的一些信息來看，外賣平臺(tái)的諸多做法有值得商榷的地方。但是不可否認(rèn)，在特殊時(shí)期，各種外賣平臺(tái)為實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的突圍提供了各種便利，確保餐飲店家不至于斷流和停滯，這一貢獻(xiàn)不可抹殺！

建議： ?

疫情下的外賣，可以有新思路、新方法 ?

而疫情下的外賣，安神建議，可以有一些新思路、新方法。

1. 增加半成品外賣產(chǎn)品。

增加偏零售性質(zhì)的、有些烹飪門檻的餐飲半成品到家業(yè)務(wù)，目前京東到家、美團(tuán)買菜業(yè)務(wù)增長很快，消費(fèi)者在這個(gè)階段更加重視安全性，所以買菜到家、有半成品的外賣，能很好解決消費(fèi)者需求。

“例如水煮肉這樣的有烹飪門檻的菜品，不是每個(gè)消費(fèi)者買些食材就可以迅速做出來的，口感肯定差很多。而半成品可以很好解決鄭澤一問題。”

2. 增加消費(fèi)者信任，附帶外賣安心卡。

比如大型正餐快餐，華萊士、西貝、老鄉(xiāng)雞等都附帶外賣安心卡，可以一定程度上增加消費(fèi)者信任感。

3. 外賣直播帶貨，用直播來建立信任，增加外賣收益。

安神表示，預(yù)計(jì)2020年，美團(tuán)外賣、餓了么可能會(huì)完善外賣的直播功能。現(xiàn)在餓了么后臺(tái)可以對接直播功能，很多商家沒有上線。餐飲企業(yè)可以充分利用、借鑒，直播后廚，建立消費(fèi)者信任。

4.?線下外賣+線上外賣一起發(fā)力，不要拒絕流量渠道。

增加美團(tuán)、餓了么、京東到家等流量渠道，同時(shí)積極開展線下外賣，增加收益。比如以大龍燚火鍋為代表的的火鍋，就開通微信外賣，火鍋到家、全程配送，生意還是不錯(cuò)的。再比如，海底撈從2003年非典期間，就開始做外送，才有了后來的HI撈送。

復(fù)工之后，餐飲仍然面臨生存挑戰(zhàn)、市場洗牌。在這場共克時(shí)艱的戰(zhàn)疫中，相繼出臺(tái)各種政策扶持餐飲行業(yè)，復(fù)興餐飲經(jīng)濟(jì)。但是，要復(fù)蘇企業(yè)活力，還需要餐飲企業(yè)主動(dòng)出擊、及時(shí)調(diào)整、不斷努力，方能為自己爭取更多“活下去”的空間。