3月以來，隨著國(guó)內(nèi)疫情得到控制，已有不少餐企開始復(fù)工，這讓很多已待在家30多天的廚師們興奮無比。

然而，一些廚友預(yù)言的事情，也正在開始正式上演。

疫情之下，整個(gè)餐飲行業(yè)從上到下都遭受重創(chuàng)。

針對(duì)新冠肺炎疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)積極收集企業(yè)情況，發(fā)布了一份《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》（下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。

《報(bào)告》顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。

而根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

因此，當(dāng)餐企熬到可以復(fù)工，為了降低人力成本，給廚師放無薪假、降薪甚至減員等手段，已成為了很多餐企的選擇。

事實(shí)上，在此前，已有不少?gòu)N友在紅廚網(wǎng)留言表示，即使廚師能夠復(fù)工，被降薪、被裁員的現(xiàn)象也會(huì)十分普遍。

為此，紅廚網(wǎng)采訪了一些已經(jīng)復(fù)工或即將復(fù)工的廚友。

下面，一起來看看他們復(fù)工后的情況。

中大型酒店的廚師

放無薪假

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疫情給餐飲業(yè)帶來的重創(chuàng)，連大酒店也無法避免。

在上海一家國(guó)際品牌酒店任職面點(diǎn)師的李芳向紅廚網(wǎng)記者透露，在避免裁員的同時(shí)，為了控制人力成本，酒店規(guī)定，復(fù)工后所有員工每個(gè)月將有3~5天的無薪假，視崗位而定。

“等于每個(gè)員工的工資會(huì)少一些，管理層比普通員工多幾天無薪假。”

據(jù)李芳介紹，復(fù)工以來，餐廳上座率、客房率都上不去，但租金、水電等并沒有減免，“酒店也說會(huì)根據(jù)疫情的情況作出調(diào)整，艱難時(shí)期我們也能理解，畢竟這比很多餐企要好得多了。”

而在沈陽一家大型酒店任職的黃師傅，也向紅廚網(wǎng)記者介紹了復(fù)工情況，“我們整個(gè)出品部有幾十人，但正式復(fù)工的只有幾位廣東師傅和沈陽本地的師傅。復(fù)工了的廚師也不是全部上班，而是采取輪休制，正常上班就正常拿薪資，輪休的時(shí)候則放無薪假。”

黃師傅透露，復(fù)工的廚師需要能掌握后廚所有崗位的技能，簡(jiǎn)單來說就是一個(gè)人能干三個(gè)人的活，“比如我，我現(xiàn)在就是要炒菜，洗碗，計(jì)算成本，進(jìn)貨，就差沒跑去服務(wù)客人了。”

更有廚友表示，自己所在的酒店，在月初嘗試復(fù)工后發(fā)現(xiàn)效益太低，復(fù)工兩天后，又通知要等12號(hào)才能復(fù)工。

“我們是一家有兩百桌的大型酒店，復(fù)工后前天晚上才兩桌客人，酒店考慮到成本問題，又讓我們放無薪假，在家待命了。”

餐企復(fù)工后

只能拿部分工資

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當(dāng)你復(fù)工后發(fā)現(xiàn)被降薪，才知道，一個(gè)月放幾天無薪假的，算是良心餐企了。

在成都一家餐廳任職頭鍋的李師傅剛接到通知：經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)研究，餐廳將在3月15號(hào)正式復(fù)工。

伴隨復(fù)工通知的，還有薪資安排：

2月停業(yè)期間所有員工只有少量生活補(bǔ)貼；

3月1日至15日也沒有薪資，不過會(huì)發(fā)放成都基本工資的70%，而其中的40%會(huì)留到餐廳有正常營(yíng)收后才發(fā)放；

復(fù)工后的3個(gè)月（即到6月份）工資會(huì)發(fā)放60%，剩余的40%同樣會(huì)留到餐廳有正常營(yíng)收后才發(fā)放。

簡(jiǎn)單總結(jié)就是：在餐廳正常恢復(fù)營(yíng)收之前，即便復(fù)業(yè)了，廚師也只能拿到60%的薪資。

問題在于：什么時(shí)候才能恢復(fù)正常營(yíng)收？

同在成都一家餐飲公司任職出品總監(jiān)的白師傅，復(fù)工后的薪資則直接明了：所有員工，只有正常工資的60%。

“中餐部后廚有32人，但能夠復(fù)工的只有4個(gè)人，其余待崗員工沒有工資。”

白師傅介紹道，過年前企業(yè)囤了不少食材原料，復(fù)工后這些食材也只能報(bào)損處理了。目前成都尚不能開放堂食，因此中餐部也不能正常營(yíng)業(yè)，只能做些簡(jiǎn)餐，提供給食客自提，所以只有4個(gè)關(guān)鍵崗位的廚師能復(fù)工。

“沒辦法，我們也只能逆來順受。”

比降薪更慘的是

裁員

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如果說被降薪是廚師的妥協(xié)，那么裁員對(duì)他們而言，就是不可承受之重。

日前，冠中地產(chǎn)有限公司發(fā)布公告稱，將暫停運(yùn)營(yíng)旗下位于廣東省佛山市的佛山財(cái)神酒店，此外，酒店將逐漸解雇250名員工，裁員占比約全部雇員的90%。

這不僅意味著酒店的員工們要重新找工作，更意味著在找到工作前沒有任何收入。

除了酒店外，大型連鎖餐企也有裁員動(dòng)作。

據(jù)某大型連鎖品牌的區(qū)域廚師長(zhǎng)李豪介紹，他管理的3家餐廳是在2月11日復(fù)工，剛開始只做外賣，后來政策放開后才慢慢恢復(fù)堂食。

不過，復(fù)工至今，餐廳的堂食情況并不理想，“即便外賣量有所上升，但與平時(shí)相比，總體營(yíng)收還是下降近80%”。

李豪表示，他所管理的3家店，每家店的后廚平時(shí)有10人，目前只保留了3位重要崗位的核心人員，其余廚師全部辭退，遣散回家了。

“目前集團(tuán)資金非常緊張，不僅門店裁員，盈利能力不強(qiáng)的其中1家門店還可能會(huì)關(guān)門，遣散所有員工。”

李豪透露，停業(yè)期間沒有任何薪資發(fā)放，且1月薪資3月中才發(fā)放。至于復(fù)工后的薪資也并非照常發(fā)放，而是按照實(shí)際出勤天數(shù)發(fā)放工資。

與紅廚網(wǎng)記者談及此，他長(zhǎng)嘆一聲：“原本剛停業(yè)的時(shí)候，一個(gè)廚房是保留了7~8人在宿舍里的，以備疫情過后能迅速恢復(fù)正常狀態(tài)。沒想到疫情這么嚴(yán)重，最后為了節(jié)省開支和顧及員工安全，復(fù)工之前集團(tuán)就裁掉了他們，那些已經(jīng)回家的也都辭退了。”

酒店、大型連鎖都如此，更別提中小型社會(huì)餐飲了。

河南安陽一家村宴酒樓廚師長(zhǎng)程海瑞介紹，酒樓是3月1日復(fù)工，不過只能做外賣。為了節(jié)省人力成本，老板直接裁掉了后廚一半的人手。

“復(fù)工和裁員是同一天通知的，后廚8位兄弟，只留下4個(gè)在店里干了兩年以上的、能切能炒能拌菜的‘全能’老員工。”

除了裁員，酒樓留下的廚師們也要輪流值班，值班的薪資照發(fā)，休息的只能拿一半工資。

程海瑞表示，酒樓復(fù)工后，每天的營(yíng)收情況也并不好，營(yíng)業(yè)額在一千塊以內(nèi)。“剛開始那兩天我們像做賊一樣，膽戰(zhàn)心驚的，顧客居然不按套路出牌，規(guī)定只能外賣，就連自提都不被允許，可他們還是會(huì)到店來。想想，要是一旦被查，我們又不知什么時(shí)候才能復(fù)業(yè)。”

酒樓原本是做宴席菜和特色菜，但這些菜根本不適合做外賣，考慮到當(dāng)?shù)厝硕紣鄢缘断髅嬗植粫?huì)自己削，后廚還特意騰出一個(gè)鍋，專門做刀削面。

“有位被裁的兄弟已經(jīng)轉(zhuǎn)行去做焊工了，我們這些‘幸存’下來的，也只能想方設(shè)法開拓更多的外賣渠道，幫酒樓度過難關(guān)。”程海瑞苦笑道，“廚房的炒鍋?zhàn)兿髅驽仯@不知道到什么時(shí)候是個(gè)頭，唉。”

結(jié)語

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疫情之下，真正受到影響的餐飲企業(yè)生存維艱，要么裁員，要么降薪。

在近日清華、北大聯(lián)合對(duì)995家中小企業(yè)展開的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，僅9.96%的餐飲文旅企業(yè)能依靠現(xiàn)有現(xiàn)金流維持6個(gè)月以上，85.01%的企業(yè)最多維持3個(gè)月。因此，很多企業(yè)都選擇了“減員降薪”來應(yīng)對(duì)現(xiàn)金流短缺。

不過，相比起那些還沒復(fù)工、或因餐廳倒閉，待在家就“被裁”了的廚友們來說，能夠降薪復(fù)工的廚友，也許是最幸運(yùn)的那群人了。

事實(shí)上，疫情剛開始的時(shí)候，就有廚友預(yù)測(cè)道：

沒想到一語成讖。

你復(fù)工了嗎？

是否有被降薪、被裁員？

歡迎在評(píng)論處說說你的情況。

記者 | 司馬

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