一直以來(lái)，食品安全問(wèn)題、后廚衛(wèi)生問(wèn)題、生產(chǎn)人員行為規(guī)范問(wèn)題，都是消費(fèi)者們對(duì)餐廳最放心不下的事情，只要有一絲半點(diǎn)“不合格”的行為被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，就會(huì)被媒體無(wú)限放大，讓餐廳和廚師陷入“萬(wàn)劫不復(fù)”的社會(huì)輿論與聲討之中。

就如昨日，一則“廚師向炒菜鍋吐口水”的新聞，就被多個(gè)媒體同時(shí)曝光，很快刷屏了朋友圈，讓此類問(wèn)題再次被推上了風(fēng)口浪尖。

新聞回放

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新聞內(nèi)容來(lái)源：華商報(bào) | 記者：卿榮波

5月10日下午2時(shí)許，陜西西安鄭先生前往西安市城南城市立方5樓的蘇福記吃飯，兩家人4個(gè)大人，2個(gè)小孩。當(dāng)時(shí)人比較多，排上隊(duì)都3時(shí)許了，坐在大廳，點(diǎn)了幾個(gè)菜。他們專門給孩子點(diǎn)了一個(gè)燴菜，菜上了后，他覺(jué)得味道比較重，就說(shuō)再點(diǎn)一個(gè)給孩子們吃。

△圖片來(lái)源：華商報(bào)

“服務(wù)員說(shuō)味道重了的話，可以讓廚師重新做，過(guò)了一會(huì)兒，重新上了一份燴菜，正吃著，發(fā)現(xiàn)里面有個(gè)煙頭。”鄭先生說(shuō)，他叫來(lái)服務(wù)員，對(duì)方解釋說(shuō)，可能是不小心掉進(jìn)去的，可以退。

△圖片來(lái)源：華商報(bào)

鄭先生有疑問(wèn)，就問(wèn)是不是廚師不想做，故意丟煙頭，服務(wù)員說(shuō)，不會(huì)的，不相信的話，可以看監(jiān)控。鄭先生去查看了監(jiān)控，一看，發(fā)現(xiàn)廚師在后廚不戴口罩不說(shuō)，還專門向炒菜鍋里吐口水，“監(jiān)控里看的非常清楚，廚師專門彎腰朝向炒菜鍋吐。”

△來(lái)源澎湃視頻

下午5時(shí)許，記者前往這家蘇福記菜館，通過(guò)監(jiān)控看到，廚師的確有向炒菜鍋吐的動(dòng)作，吐的時(shí)候彎腰向前。

菜館工作人員開(kāi)始的解釋是，吐在了鍋沿，沒(méi)吐到鍋里。當(dāng)事廚師姓王，今年22歲，他說(shuō)，最近咽炎犯了，聞到油煙味不舒服，就吐了口水，“吐在了地上。”

鄭先生并不認(rèn)同菜館的解釋，“監(jiān)控能說(shuō)明一切，太沒(méi)職業(yè)道德了。”

10日晚上10時(shí)許，該餐廳所在的商場(chǎng)——城市立方文化體育綜合體方面表態(tài)說(shuō)，對(duì)于媒體報(bào)道商場(chǎng)蘇福記餐廳發(fā)生食品衛(wèi)生安全投訴一事，他們第一時(shí)間對(duì)該商戶進(jìn)行了嚴(yán)肅處理，責(zé)令其停業(yè)整頓，并對(duì)當(dāng)事廚師進(jìn)行嚴(yán)肅處理。同時(shí)對(duì)于發(fā)生此事我們表示深深的歉意。

晚上10時(shí)40分，記者從雁塔區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局了解到，事發(fā)后，該局迅速安排執(zhí)法人員趕到現(xiàn)場(chǎng)，找到當(dāng)事人進(jìn)行談話詢問(wèn)，調(diào)取監(jiān)控，對(duì)違法違規(guī)的行為進(jìn)行核實(shí)。

同時(shí)邀請(qǐng)第三方監(jiān)測(cè)公司，對(duì)所有食材進(jìn)行抽檢。

5月11日，記者從商場(chǎng)工作人員處獲悉，涉事廚師已被開(kāi)除，餐廳已停業(yè)，并被吊銷營(yíng)業(yè)許可證。

而雁塔區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，已責(zé)令西安逸雪餐飲服務(wù)有限公司（西安“蘇福記”城市立方店）立即停業(yè)整改，同時(shí)對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中使用的食品及原材料進(jìn)行了監(jiān)督抽查，并根據(jù)調(diào)查取證情況，對(duì)該企業(yè)下達(dá)了《行政處罰告知書(shū)》，擬處以10萬(wàn)元罰款并吊銷其《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的處罰。

11日下午，陜西蘇福記酒店管理集團(tuán)有限公司在其官方微信公眾號(hào)發(fā)表致歉信。致歉信稱，此次事件的主要原因在于管理上的監(jiān)管疏忽，對(duì)于員工的操作規(guī)范、崗前培訓(xùn)以及衛(wèi)生制度的執(zhí)行落實(shí)不到位。該公司愿意承擔(dān)所有的法律和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

△圖片來(lái)源：陜西蘇福記酒店管理集團(tuán)有限公司

而此事，也引發(fā)了人們和一些廚師同行的強(qiáng)烈不滿，對(duì)于這位廚師的做法，很多人都表示憤怒：“完全沒(méi)有職業(yè)素養(yǎng)”、“這種人沒(méi)資格做廚師！”

然而，涉事廚師

真的有往鍋里吐口水嗎？

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如今，由于網(wǎng)上常常出現(xiàn)“在外面吃飯不要要求飯店重做，因?yàn)闀?huì)被廚師吐口水。”的言論，讓整個(gè)廚師行業(yè)都被懷疑了，再加上此事的發(fā)生，讓很多消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)、廚師行業(yè)更為不信任了。

那么，廚師行業(yè)是否真的存在“退菜就往鍋里吐口水”的事情？

這樣的事情多不多？

為此，紅廚網(wǎng)記者采訪了一位入行近三十年、現(xiàn)任廚務(wù)顧問(wèn)一職的徐師傅，讓他為外界人士說(shuō)說(shuō)廚師行業(yè)的一些內(nèi)幕，順道客觀分析一下此事。

記者：昨天“廚師向炒菜鍋吐口水”的新聞，您知道嗎？

徐師傅：知道，看到了，很多個(gè)媒體都發(fā)布了。

記者：廚師行業(yè)真的存在“退菜就往鍋里吐口水”的事情嗎？

徐師傅：別的廚房我不知道，但至少在我從廚近三十年來(lái)，做過(guò)那么多的廚房，從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣的事情發(fā)生，一次也沒(méi)有，一個(gè)也沒(méi)有。

記者：對(duì)于昨天這個(gè)事情，您怎么看？

徐師傅：我覺(jué)得單憑一個(gè)這樣的視頻，很難證明那位廚師有往鍋里吐口水，如果就這樣判定那位廚師有做過(guò)這個(gè)事，未免有點(diǎn)過(guò)于武斷了。

記者：為什么這么說(shuō)呢？

徐師傅：那個(gè)視頻，還有那張動(dòng)圖，我反復(fù)看了很多遍，開(kāi)頭也覺(jué)得那位廚師是往鍋里吐（口水）了，但多看幾遍，就發(fā)現(xiàn)他好像是沒(méi)有往鍋里吐（口水），而是往鍋邊吐（口水），這有可能是一個(gè)誤會(huì)。

記者：您是說(shuō)，這有可能是個(gè)誤會(huì)？

徐師傅：是的，因?yàn)閺臄z像頭拍到的那個(gè)角度來(lái)看，他這個(gè)動(dòng)作是很容易被人看錯(cuò)的，而且站在不同群體的角度去看，就會(huì)有不同的看法，那就得看你是站在哪個(gè)群體的角度去看了。

站在消費(fèi)者的角度，由于他點(diǎn)的菜里出現(xiàn)了煙頭，再加上媒體不時(shí)就會(huì)報(bào)道類似的事情，因此在消費(fèi)者的意識(shí)里，就會(huì)比較主觀的認(rèn)為“廚師是因?yàn)槲彝瞬硕箟摹薄６搅丝匆曨l環(huán)節(jié)，一看，廚師有做過(guò)一個(gè)吐口水的動(dòng)作，那就更加不會(huì)聽(tīng)任何解釋了，無(wú)論你怎樣說(shuō)，都是徒勞。

而站在一位同行的角度來(lái)看，這位廚師的吐口水動(dòng)作，只是一個(gè)比較平常的行為。可能在消費(fèi)者和非行業(yè)媒體眼里看來(lái)，他是“吐的時(shí)候彎腰向前，吐進(jìn)了鍋里”，但在我看來(lái)，他是“吐的時(shí)候低頭向左前方吐”，未必是吐進(jìn)了鍋里，而是吐在了鍋邊。

或者，你們也可以多看幾遍那個(gè)視頻和那張動(dòng)圖，他是先重心左移，然后再往前方吐的，如果真的是想往鍋里吐，直接身子往前傾，低頭一吐就可以了。

所以說(shuō)，以攝像頭拍到的那個(gè)角度來(lái)看，你認(rèn)為他往鍋里吐了也行，認(rèn)為他沒(méi)有往鍋里吐也行，這取決于你是否看到了一件事情的兩面性，是否有一種主觀意識(shí)，心里早就認(rèn)定他是往鍋里吐了。

這就像網(wǎng)上傳了很久的一張圖，有人看到圖中的腳印是凹下去的，也有人看到它是凸出來(lái)的，同時(shí)看到凹凸兩面的人很少。而只看到其中一面的人，都會(huì)主觀的認(rèn)為它只有一面。

況且，一個(gè)炒菜師傅一天里會(huì)炒很多道菜，你看完這個(gè)視頻，怎么判定他就一定是往這道重做的菜里吐了口水呢？這里面是否存在著一些主觀意識(shí)呢？

△徐師傅提供的一張圖，據(jù)說(shuō)大多數(shù)人只看到凹下去或凸出來(lái)的一面

記者：您剛才說(shuō)，廚師往鍋邊吐口水是一個(gè)比較平常的行為？

徐師傅：是的，因?yàn)樵S多廚師都有吸煙的習(xí)慣，而且后廚里油煙是很大的，這樣長(zhǎng)年累月下來(lái)，就會(huì)讓一部分人感覺(jué)喉頭常常有一點(diǎn)痰。但是，很多人在工作的時(shí)候是不會(huì)吐出來(lái)的，直接就吞進(jìn)了肚子里，而有一些人呢，他會(huì)感覺(jué)非常不舒服，就會(huì)吐出來(lái)。

比如一些炒鍋師傅，由于有些廚房的設(shè)計(jì)，讓他在炒菜的時(shí)候很難走出來(lái)，即使要走出來(lái)，也會(huì)妨礙到兩旁的師傅炒菜，所以他是沒(méi)可能為了吐一口痰，在忙的時(shí)候走出來(lái)的，因此有的人，會(huì)蹲下身子往腳底下的下水道吐，有的人貪圖方便，就往灶臺(tái)上吐。

但這里也請(qǐng)大家別誤會(huì)，我們職業(yè)用的灶臺(tái)，是有一條去水槽的，往灶臺(tái)上、往鍋邊吐了口水，舀一勺水一沖就能沖進(jìn)去水槽里，口水是不會(huì)給菜品帶來(lái)污染的。而且我們每炒一個(gè)菜，都會(huì)洗一兩次鍋，幾個(gè)炒菜師傅的洗鍋水一沖，臟物很快就被沖進(jìn)下水道里。

△灶臺(tái)上的去水槽位置

△下水道的位置

記者：那么菜里出現(xiàn)煙頭，這又怎么解釋？

徐師傅：首先說(shuō)明，我不是在幫他解釋，也不是在幫他開(kāi)脫，我只是站在一個(gè)同行的角度去看待問(wèn)題。

視頻中沒(méi)顯示他往菜里扔了煙頭，而且很多很多的后廚，都是不讓在廚房里抽煙的，即使有人抽著煙想進(jìn)入廚房，也是不會(huì)讓他進(jìn)入的。這位涉事廚師，他也不大可能可以在灶臺(tái)前抽完煙，再把煙頭扔進(jìn)菜里，因?yàn)閺N房里有攝像頭，而且兩旁的師傅如果看到他在抽煙，相信也會(huì)制止他的。

那么菜里出現(xiàn)煙頭，最大的可能性是什么呢？

一種可能性是，食材里掉進(jìn)了一些雜物，沒(méi)有人發(fā)現(xiàn)。比如有時(shí)候一些菜筐、塑料盒子破損了，有一小塊塑料掉進(jìn)了食材里，而這一小塊塑料的顏色，又與食材的顏色很相近，因此沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)。

有時(shí)候，一些很細(xì)小的玻璃碎片、小碎粒，鋼絲球的鋼絲，也會(huì)掉進(jìn)食材里沒(méi)被發(fā)現(xiàn)，就隨著炒好的菜被端上桌了，于是就出現(xiàn)了菜里有雜物的投訴。

所以現(xiàn)在，很多后廚是不允許使用玻璃容器、鋼絲球的，如果發(fā)現(xiàn)菜筐、塑料盒子有破損情況出現(xiàn)，第一時(shí)間就要檢查食材，并換掉盒子。

第二種可能性是，做好的菜品沒(méi)有蓋好，或者沒(méi)有用保鮮膜封好。

有一些后廚，為了能夠快速出菜，會(huì)提前做好一些菜品放著，有顧客點(diǎn)單的時(shí)候，回鍋加熱一下就行。

而做好的菜品，多是一些燜菜、燉菜、燴菜、炸菜，一般做好后，就放在一邊，也沒(méi)有及時(shí)用蓋子蓋好或者用保鮮膜封好，這樣就會(huì)出現(xiàn)一些雜物掉進(jìn)去了沒(méi)被發(fā)現(xiàn)。

比如前些年有一個(gè)新聞，在婚宴的一道燉菜里，被客人發(fā)現(xiàn)有一只死老鼠，很多人都想不通這只老鼠是怎么掉進(jìn)菜里的，唯一的可能性，就是剛才說(shuō)的那種情況。

第三種可能性是，用的是半成品。

有的餐廳，由于一些商場(chǎng)不準(zhǔn)用明火，做不出某些菜品，又或者是為了節(jié)省成本，就會(huì)選擇使用一些半成品或者包裝成品菜。

而有時(shí)候，一些半成品或者包裝成品菜里，送來(lái)的時(shí)候里面就已經(jīng)是有雜物的，但你很難發(fā)現(xiàn)。

比如我以前就曾經(jīng)用過(guò)一包丸子，被客人投訴丸子里有一小塊塑料，可這不是我扔進(jìn)去的，但你有口說(shuō)不清。這塊塑料，就藏在餡料里，你是發(fā)現(xiàn)不了的。

也聽(tīng)過(guò)一位朋友說(shuō)，用的一包水發(fā)海參，被客人投訴海參里有一根鋼絲球的鋼絲，結(jié)果被扣了幾百元。

這些都不是廚師的所為，但這鍋你必須背，輕則被炒魷魚(yú)，重則整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)被換掉。

也許，我說(shuō)是也許，那位消費(fèi)者看到菜里有煙頭，心里早就不舒服了，再結(jié)合那位涉事廚師吐口水的動(dòng)作，就主觀地認(rèn)為，一定是他往菜里扔煙頭了。

你們可以再看看那個(gè)視頻，他有沒(méi)有往菜里扔煙頭？

而那位消費(fèi)者說(shuō)的“監(jiān)控能說(shuō)明一切”，我倒認(rèn)為“眼睛看到的，也未必是真相”，應(yīng)該從多方面、多角度去分析、考慮，不要一上來(lái)就判定一個(gè)人“有罪”。

當(dāng)然，我并不是說(shuō)他就一定沒(méi)有往菜里扔煙頭，畢竟我們這一行從業(yè)人員那么多，也有可能會(huì)出現(xiàn)一兩個(gè)害群之馬，我也看過(guò)一些報(bào)道，真的是有那么一些沒(méi)有職業(yè)道德的廚師，會(huì)做此類事情。

但這個(gè)幾率，是很小很小的，大家也不要總是覺(jué)得，我們廚師就是做這種事情的慣犯。

而一旦出現(xiàn)此類投訴，最好的解決方法就是馬上認(rèn)錯(cuò)，真誠(chéng)地向消費(fèi)者認(rèn)錯(cuò)，公開(kāi)認(rèn)錯(cuò)，并立即整改，開(kāi)除涉事者，不管涉事者是否真的做過(guò)這種事。

因?yàn)橥饨缛耸浚遣粫?huì)聽(tīng)你解釋那么多的，你越解釋，他越會(huì)認(rèn)為你有做過(guò)，更有可能會(huì)將事情越鬧越大。而這個(gè)煙頭，就是鐵證，已經(jīng)被實(shí)錘了，你怎么解釋都是沒(méi)用的，畢竟菜品里，是真的出現(xiàn)了煙頭。

至于那位涉事廚師，是否真的有把口水吐進(jìn)了鍋里，是否真的往菜里扔了煙頭，你們最好還是找到他本人問(wèn)問(wèn)吧，我也只能憑著這個(gè)視頻，站在同行的角度，客觀地去分析此事。

記者：那么廚師工作時(shí)，是不是都不會(huì)戴口罩呢？

徐師傅：那得看是什么店吧，一般管理比較嚴(yán)格的，平時(shí)都會(huì)戴上口罩工作的。而現(xiàn)在還是在疫情期間，消費(fèi)者們的防疫心理還沒(méi)有放下來(lái)，所以即使很多地方風(fēng)險(xiǎn)都降級(jí)了，但建議同行們還是戴上口罩吧，哪怕后廚里是非常的熱，呼吸十分困難，我們也要讓消費(fèi)者吃得安心。

那么大家覺(jué)得那位涉事廚師，

是否有做過(guò)往菜里吐口水、

扔煙頭的事情呢？

大家見(jiàn)到過(guò)的此類事情，

又有多少次呢？

作者 | 陸樹(shù)

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