4月初，一封《武漢中小微餐飲企業(yè)求救函》在網(wǎng)上流傳，稱4月8日武漢解封后，“餐飲業(yè)的復(fù)市將遭遇巨大阻力”，并稱面臨“迫在眉睫的生存危機(jī)”。

如今，武漢市“解封”半個月，餐飲行業(yè)恢復(fù)情況如何？

近日，武漢餐飲行業(yè)協(xié)會會長劉國梁表示，武漢市有5.1萬家大小小小的餐廳，有大約50萬從業(yè)者。目前來看，外賣訂單方面已經(jīng)出現(xiàn)復(fù)蘇信號。

武漢餐飲行業(yè)復(fù)蘇不能完全依靠外賣，未來堂食何時恢復(fù)仍然非常關(guān)鍵 ?！跋Ｍs快恢復(fù)堂食，逐步恢復(fù)正常?！?/p>

01 困境：不到疫情前兩成 ?

在漢商21世紀(jì)購物中心一樓，武漢老字號蔡林記現(xiàn)在每天的銷售量，已經(jīng)從幾天前剛開張時的一天幾十單，增長到近千單。但是，這個體量仍然只有平時的三分之一 。

武漢蔡林記執(zhí)行總經(jīng)理王永中給記者算了一筆賬，目前蔡林記武漢80多家分店已經(jīng)開張了50多家，都只接受外賣和顧客自取，眼下房租、水電、燃料、運輸成本、工資就是一大塊，保本都很困難 。

大米先生打造智慧餐廳，顧客取菜時，計價器會自動識別出幾個菜，一共多少錢，顧客直接通過掃臉支付完成付款，整個過程當(dāng)中不僅時間更快，而且實現(xiàn)了免接觸。

大米先生武漢市場總經(jīng)理楊帆介紹，餐廳剛剛被評為武漢首家“安心餐廳”，他們通過食品的采購管理、食品加工管理、人員安全管理、環(huán)境管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及防疫防控的結(jié)構(gòu)和措施這六個部分來升級安心餐廳。

因為一場突如其來的疫情，周女士感受到了危機(jī)?！?strong>位于疫情中心地區(qū)武漢，而且是餐飲行業(yè)，加上我們是中小微企業(yè)，可以說是位于風(fēng)暴眼 。”

周女士和朋友合伙在武漢經(jīng)營了三家餐廳門店，其中兩家門店主要經(jīng)營東南亞菜系的正餐；另一家門店以經(jīng)營粉面為主。

時隔近三個月，周女士的三家門店中，粉面店終于恢復(fù)了營業(yè)，而另外兩家門店恢復(fù)營業(yè)仍然無期。

“兩家正餐店開業(yè)不劃算?！敝芘空f，按照武漢市相關(guān)規(guī)定，餐廳不能堂食，只能做外賣或者外帶，這些單量也不多。

另外，兩家正餐店經(jīng)營的是東南亞菜系，對一般顧客而言，屬于換口味或改善伙食的餐廳；從餐廳消費價格來說，平時人均消費大概八九十。

另外，目前商場下午五六點就不讓營業(yè)了，對于餐廳來說工作時長太短?！安蛷d開店就有能耗、人員工資支出，（從）現(xiàn)在的人流和訂單量看，開店比不開業(yè)虧得更快一些。 ”

恢復(fù)營業(yè)以來，粉面店日營業(yè)額只恢復(fù)到疫情前的15%-20% ?！爸饕€是因為不能堂食，很多客人問了不能堂食就直接走了?！敝芘拷榻B道。

張先生與朋友合伙經(jīng)營的兩家咖啡店，雖然開業(yè)，但因為屬于限制清單內(nèi)的市場主體，經(jīng)營與往日已發(fā)生了很大變化?！拔渖虖V場的門店主要做外帶，不能堂食；積玉橋店轉(zhuǎn)為工作室，做線上業(yè)務(wù)?！?/p>

4月22日下午，位于中南路的星巴克咖啡店門口有障礙物，顧客點餐后可在門口取餐

盡管如此，目前兩家店的恢復(fù)情況并不好。以武商廣場的門店為例，張先生介紹，以前一天賣七八十單咖啡，現(xiàn)在一天八九單。“現(xiàn)在的業(yè)務(wù)量只有疫情前的大概15%左右?！?/p>

餐廳面臨困境，作為管理方的商場也在積極想辦法。

漢商21世紀(jì)購物中心建立了30多個微信群，對已經(jīng)開業(yè)的商戶進(jìn)行線上的培訓(xùn)，然后對這些商戶在現(xiàn)場管理，和物業(yè)管理上給予最大力度的扶持。

蔡林記負(fù)責(zé)人感慨到，熱干面三個字實際上代表武漢人的精神，熱熱鬧鬧、干干凈凈、面面俱到，有了商場方的幫助，再困難的情況下還是會繼續(xù)經(jīng)營，做得更好。

4月15日，周女士來到門店所在的商場了解人流客流，下午一兩點鐘，我去商場轉(zhuǎn)了一圈，只有三五個客人。

02 自救：外賣、單位送餐和社區(qū)團(tuán)購 ?

周女士和張先生經(jīng)營的餐廳或者咖啡廳不是特例。“武漢市有5.1萬家大小小小的餐廳，有大約50萬從業(yè)者 ?！?月16日，劉國梁介紹。

目前，武漢市餐飲行業(yè)恢復(fù)情況仍然不樂觀。“可能總體來講，估計恢復(fù)了不到兩成。 ”劉國梁直言，這次疫情中，難免有少量餐廳將因為各種因素關(guān)店?！皼_擊是無法回避的?！?/p>

行業(yè)面臨陣痛，但希望的微光也正在來臨。

這次疫情中，劉國梁會長麾下的小藍(lán)鯨也受到?jīng)_擊。據(jù)他介紹，小藍(lán)鯨在武漢有7家門店，涉及正餐、早餐和鹵菜等業(yè)態(tài)。截至目前，7家門店中只有2家門店恢復(fù)營業(yè)。

可喜的是，恢復(fù)經(jīng)營的兩家門店目前生意不錯，日營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的近六成。 “我們主要通過外賣、顧客自提、以及單位送餐 等多種方式來提高營業(yè)額。”

困境下，許多餐飲企業(yè)正在嘗試多種方式突圍，有一些企業(yè)已經(jīng)取得了成效?！?strong>肥肥蝦莊有的門店目前營業(yè)已經(jīng)恢復(fù)到八成。 ”

事實上，外賣成為武漢餐飲行業(yè)困境中突圍的重要突破口。

“4月7日及以前每天外賣訂單量大約10萬單，現(xiàn)在每天有20多萬單訂單量，已經(jīng)翻番了?！眲赫J(rèn)為，“從這個信號來講，行業(yè)已經(jīng)在復(fù)蘇”。

除了外賣方面做得比較好，對于肥肥蝦莊門店經(jīng)營恢復(fù)情況較好，劉國梁還分析道，這與武漢小龍蝦業(yè)態(tài)比較受歡迎有關(guān)。

小龍蝦和熱干面是武漢人鐘愛的美食。 ?

對于熱干面店的人氣恢復(fù)了了成，張先生認(rèn)為，“疫情對于剛需餐飲和便捷餐飲的沖擊相對較小?！?/p>

周女士也提到，自己了解到一些同行正在向低消費快餐轉(zhuǎn)型 。不過，周女士對此有所顧慮：“不一定調(diào)整了就能活下來?！?/p>

她認(rèn)為，20元以下的快餐里面，很多餐廳已經(jīng)耕耘多年，突然切換賽道去做不擅長的事情，不一定能比別人做得更好。

武漢餐飲企業(yè)自救方式不止這些。劉國梁表示，有的餐飲企業(yè)通過招募社區(qū)團(tuán)長布局社區(qū)團(tuán)購；還有的有企業(yè)嘗試做凈菜半成品。

總部在武漢，全國有多家店的黃太后，采用新零售O2O小店模式 ，在疫情期間就自己搭建社區(qū)團(tuán)購小程序，每天有1-2千單覆蓋了武漢主城區(qū) 。

03 糾結(jié)：及時止損還是繼續(xù)支撐？ ?

對于眼前的經(jīng)營困境，周女士和朋友們早有預(yù)料?！坝腥锶苏f，今年不存在盈利不盈利的事情，虧肯定是虧的。只是說繼續(xù)撐下去，還是及時止損 ?！?/p>

對于未來的不確定，令武漢餐飲人感到迷茫和糾結(jié)。

“最糟糕的情況是，前三個月我們持續(xù)注資，到了第四個月發(fā)現(xiàn)還是要關(guān)店 ?！敝芘繐?dān)心，就算多支撐三個月，最后仍是竹籃打水一場空。

張先生也有同樣的糾結(jié)。“我們本來有預(yù)期?？赡茉凇逡弧箝_始有好轉(zhuǎn)。”不過，從目前的經(jīng)營情況來看，張先生經(jīng)營的咖啡店還沒看到好轉(zhuǎn)跡象。

“這次疫情給大家?guī)砹藘煞矫娴睦Щ螅?strong>一個是消費信心，另一個是消費能力 。”4月21日，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，武漢餐飲行業(yè)恢復(fù)情況不理想，在意料之中。

朱丹蓬還表示，當(dāng)前疫情形勢下，很多武漢市民的消費偏好可能更偏向剛需品方面，而餐飲不是必需品；另外，人流量不夠也是制約武漢餐飲行業(yè)回暖的重要原因。

對于咖啡店的恢復(fù)情況不佳，張先生分析道，“一是經(jīng)歷了兩三個月居家生活，顧客習(xí)慣了團(tuán)購和低消費狀態(tài)，可能不太愿意像以前一樣享受高附加值消費。

張先生預(yù)計，“如果‘五一’后到六月下旬，我們的營業(yè)額能恢復(fù)六七成，那我就很有信心；但如果到時候營業(yè)額仍然恢復(fù)不到三成，那可能就不得不關(guān)店了?！?/p>

餐飲門店的營業(yè)，關(guān)系著許多人的就業(yè)和飯碗。張先生的團(tuán)隊共有14個人，目前剩下10個人?！坝袃蓚€人是我們縮減開支，裁員了。

對于員工來說，因為班次和收入直接掛鉤，班次變少意味著工時變少，他們的收入也直接減少 。

04 未來：優(yōu)惠政策加碼 ?

對于餐飲企業(yè)等中小微企業(yè)當(dāng)前困境，近期武漢市政府部門頻頻出手。

3月23日，武漢提出建立首期200億元貸款規(guī)模的中小微企業(yè)紓困專項資金，對全市中小微企業(yè)提供1年期的無息貸款。

在減免租金方面，上述措施規(guī)定，對承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的個體工商戶，3個月房租免收、6個月房租減半。

武漢餐飲協(xié)會也在行動，準(zhǔn)備開辦餐飲直播平臺，邀請外賣冠軍到直播間交流經(jīng)驗，助力中小微餐飲企業(yè)復(fù)蘇。

武漢餐飲行業(yè)復(fù)蘇并不能完全靠外賣，疫情前外賣只占兩成，絕大多數(shù)還是要靠堂食?！?strong>目前最大的困難在于，因為不能堂食，餐飲行業(yè)不能正常經(jīng)營，吃不飽。 ”

劉國梁表示，實現(xiàn)武漢餐飲的快速復(fù)蘇，第一個階段創(chuàng)建無疫情餐飲企業(yè)，第二個階段是打造放心餐廳，第三個階段要打造未來餐廳 ，利用科技的力量、金融的力量和制造業(yè)的力量、智能制造的力量，能夠打造機(jī)器人餐廳，實現(xiàn)武漢和湖北餐飲的重新崛起。

Tips: ?

總結(jié)疫情期間其他城市餐飲企業(yè)留下的經(jīng)驗，有以下幾點建議，提供給武漢餐飲人作參考：

1.充分利用好來自政府與社會各個層面的各種政策與幫扶，先做外賣，再有序恢復(fù)堂食。

2.利用微信群、小程序等加大私域流量的開發(fā)。相比較于公域流量，私域流量更能培養(yǎng)出忠誠客戶群。

3.加大半成品菜品的開發(fā)。半成品菜品的銷售，已在疫情期間挽救了很多餐飲門店。

4.關(guān)注社區(qū)居民和在已經(jīng)上班的白領(lǐng)顧客群。很多社區(qū)餐飲門店在疫情期間的營業(yè)額不降反增；依靠已上班的白領(lǐng)顧客群的消費，也使很多餐飲門店恢復(fù)正常。

5.做好防護(hù)措施，提升門店菜品的性價比。疫情后人們會更重視衛(wèi)生，偏好價廉物美的實惠菜品。