導(dǎo)語 ?　

近些年來，相比螺螄粉的高調(diào)躥紅，背靠著云南文化的米線似乎逐漸沉寂了下來。同時，全國有遠(yuǎn)不止5萬家的米線店正在激烈廝殺著，米線的同質(zhì)化競爭愈加慘烈。

后疫情時代，米線品類將何去何從？米線零售化可行嗎？

螺螄粉可謂當(dāng)紅炸子雞。疫情期間，1億人 在社交網(wǎng)站上呼喚“螺螄粉自由”，各大電商平臺賣到脫銷，長達(dá)幾十天的火爆預(yù)售也還是擋不住眾多吃貨們搶購的熱情，2019年僅預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)值就已經(jīng)突破了60億元 。

相比螺螄粉的高調(diào)爆紅，形態(tài)跟螺螄粉相似的米線就顯得低調(diào)了許多。米線起源于云南，隨著云南風(fēng)情在全國的風(fēng)靡而逐步被國內(nèi)消費者熟知和喜愛，也催生了云南米線市場的火熱景象，一批米線品牌趁勢崛起。

觀察君在某點評網(wǎng)站搜索關(guān)鍵詞“米線”，北京、上海、廣州、深圳、杭州、成都、重慶等11座城市的米線總門店數(shù)竟有5萬多家 ，深圳是這11座城市中門店數(shù)最少的，都有1245家。

01 傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，從云南走向全國 ?

米線這個看似平平無奇的細(xì)分品類，為何能開出如此多的門店？它是如何一步步發(fā)展壯大的？

1.米線源遠(yuǎn)流長，從云南走向全國

米線是云南最具代表性的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃 ?。古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。至宋代，米線又稱“米纜”，已可干制，潔白光亮，細(xì)如絲線，可饋贈他人。明清之時，米線又稱作“米糷”。

之后，米線便發(fā)展出兩個分支。一個是以云南為大本營的云南米線 ，另外一個就是遍布在南方各省的米粉，諸如廣西米粉、湖南米粉等。到如今，米線一般就特指云南米線 。米線和米粉從外表上看起來并無二致，其實口感還是有差別的。

在云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)會會長楊艾軍看來，雖然主要原料都是大米，可是因為原料中紅薯粉和土豆粉的配比較高，使得米粉從口感上和米線有了差別。米線吃起來水靈滑爽，而米粉則綿柔黏糯。

米線有鮮米線和干米線兩類。云南省內(nèi)用得比較多的鮮米線又分酸漿、干漿兩種 ?。前者是大米發(fā)酵磨成，傳統(tǒng)做法工藝復(fù)雜，不脫去水分，保質(zhì)期也短；后者則將大米碾磨后在機(jī)器中擠壓成型，便于攜帶，下鍋前要加水泡脹。鮮米線難保存，所以一般只能在云南本地能吃上一口。干米線是經(jīng)晾曬脫水后可以延長儲藏時間的米線，一般在外地米線店中所售賣的米線大多為干米線。

在米線這個大“家族”中，通過不同的烹飪技法和食材搭配，可以衍生出無數(shù)種吃法：過橋米線、小鍋米線、豆花米線、涼米線、手抓米線等等。但若論“江湖”地位，過橋米線當(dāng)屬“老大”且最具代表性，是云南米線中最響亮的招牌 。過橋米線的美麗傳說廣為人知，很多人對米線的認(rèn)知都來自于過橋米線。

此外相對普通米線，過橋米線的吃法要復(fù)雜得多，也更為講究。一般過橋米線是論“套”盛放的，盛放的碗由一大碗湯料和若干小碟輔料組成。吃的時候也是按照先生后熟的順序，依次將葷菜、蔬菜放入湯內(nèi)燙熟。最后，用筷子挑入米線，完成“過橋”的動作。

2.受眾人群廣泛，米線店遍地開花

近幾十年來，厚重的文化底蘊(yùn)加上云南風(fēng)情在全國的風(fēng)靡，讓過橋米線作為云南米線的典型代表逐漸走出云南，走上了全國人民的餐桌。

走出云南的過橋米線，吃法和形式均有所變化，米線店也隨之呈現(xiàn)出遍地開花的狀態(tài)。產(chǎn)生這種變化的原因有兩個。

一方面是因為人們對于快捷便利的就餐需求強(qiáng)烈，市場潛力巨大 ?。于是傳統(tǒng)的過橋米線講究的吃法逐漸被快速出餐的快餐吃法所取代，口味上也變得更為豐富了。這又無形中極大地提升了米線在云南以外地區(qū)的融入速度，讓米線的受眾群體逐漸廣泛起來。

另一方面，則是因為米線操作簡單、出品快，不依賴大廚，容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化 ?，從而吸引了一大批創(chuàng)業(yè)者入局。如今在全國各大城市中，都能尋到它的身影。在各大城市的滇菜館中，米線也是不可缺少的餐品。

由此可見，米線逐漸成為全國較為熱門的大眾餐飲品類，也是眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者爭相進(jìn)入的熱門賽道。

02 全國米線市場群雄割據(jù) ?

在遍布全國的米線店鋪中，涌現(xiàn)出了一批表現(xiàn)出色的米線品牌。它們作為米線品類的傳播使者，將米線這個品類的市場規(guī)模逐步擴(kuò)大。觀察君梳理了國內(nèi)一些知名的米線品牌，再從這些品牌中一窺米線的發(fā)展態(tài)勢。

1.米線3大陣營各自為據(jù)

米線經(jīng)過這么多年的發(fā)展，逐步形成了3個陣營。

◆第一陣營： ?深耕云南本土市場的品牌，以熙樓、甩碗、青和.唐會、建新園等為代表。他們扎根云南市場，主打正宗地道的云南米線，在云南省內(nèi)擁有比較高的知名度。

◆第二陣營 ?：在云南以外的地區(qū)拓展的連鎖米線品牌，以阿香米線、蒙自源、大鼓米線等為代表。它們是米線賽道拓展的主力軍，將米線門店開到全國各地。

◆第三陣營 ：主打云南菜的云南餐廳，以云海肴、彩泥·云南菜等為代表。這些餐廳主推云南特色菜式，米線只是作為其中的一個菜品，卻也分割了一部分米線市場份額。

這3個陣營各自聚焦于自己的目標(biāo)市場，正如楊艾軍所說，“這些米線品牌的多元發(fā)展、合力發(fā)展和拓展發(fā)展為云南米線的品牌輸出起到了至關(guān)重要的有益作用，一起推動了米線市場的大繁榮。”

比較遺憾的是，目前在全國比較有知名度的云南米線連鎖品牌，發(fā)源地多非云南 ，比如“蒙自源”的創(chuàng)始人雖然來自云南，但是創(chuàng)立地卻在東莞，而“老媽米線”則誕生于蘇州，其他品牌的“云南基因”也是比較欠缺。但這些品牌的分店都已經(jīng)遍布全國市場，并且都曾在米線品類賽道上占據(jù)過一席之地。

2.品牌區(qū)域化發(fā)展，品類霸主暫缺

受當(dāng)?shù)匚幕筒惋嬃?xí)慣的影響，消費者對于粉面的消費存在一些固有的認(rèn)知和習(xí)慣，這導(dǎo)致了米線品牌呈區(qū)域化發(fā)展的特色，頗有種群雄割據(jù)的意味，也尚未產(chǎn)生真正能夠輻射全國的品類霸主。

米線品類的江湖格局，整體上可劃分為四大區(qū)域：以云南為中心的本土市場、以廣深為根據(jù)地的華南市場、以江浙滬為根據(jù)地的華東市場以及以山東為根據(jù)地的北方市場。

在云南本地餐飲市場，過橋米線經(jīng)歷了不斷的迭代，其經(jīng)營模式也從簡單的米線店，過渡到歌舞伴餐、連鎖經(jīng)營的多樣化發(fā)展趨勢。云南省內(nèi)米線市場的競爭可謂激烈 ，某點評網(wǎng)顯示，光是昆明的米線店鋪就多達(dá)近萬家。其中，建新園和橋香園是比較老牌的過橋米線品牌，青和小鍋米線算是后起之秀。

但是云南本土品牌在省外的擴(kuò)張并不順利。比如較早走出云南的橋香園，因家族內(nèi)斗事件影響了擴(kuò)張步伐，青和也曾擴(kuò)張到北、上、深等一線城市，但目前這兩者的門店主要還是在云南市場。

在華北區(qū)域市場中，阿香米線、過橋緣和旗鼓村米線 算是門店數(shù)較多的品牌；在華南區(qū)域市場，則以蒙自源 為代表；而在華東市場，則以老媽米線和大鼓米線 為代表。

在全國大規(guī)模擴(kuò)張的米線品牌較少，阿香米線、大鼓米線、蒙自源算是其中的佼佼者。

△阿香米線門店

正因為米線品牌呈現(xiàn)區(qū)域化拓展的特點，所以米線品牌的門店數(shù)量都不算太多，門店數(shù)最多的阿香米線也還只有近700家。相比動輒幾千家門店的麥當(dāng)勞和肯德基等西式快餐品牌，米線品類孕育品牌霸主的路還很長，同時也意味著機(jī)會。

正如九合飛一商業(yè)模式咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人汪飛所言，“因為米線這個入口的背后，有強(qiáng)大的云南文化做支撐，所以它的可延展空間其實是非常大的。”

3.傳統(tǒng)和創(chuàng)新難以平衡，消費者復(fù)購率不高

米線是一個具有極強(qiáng)云南風(fēng)情屬性的品類，若是要追求正宗地道的話，對于食材和消費者的要求均較高。譬如要達(dá)到傳統(tǒng)過橋米線的隆重儀式感和純正的口感，就要選用云南的酸漿米線再配上云南當(dāng)?shù)氐氖巢模凑障热澓笏氐木筒晚樞颉?/p>

如此一來，一頓米線吃完至少需要半個小時左右，對于忙碌的都市人來說，屬于比較麻煩且耗時的操作了，若是趕時間的話基本就不太可能考慮吃這個了。

紅餐品牌研究院分析了某團(tuán)上的消費者對于米線店鋪的評論之后發(fā)現(xiàn)，上菜快這個關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率非常高，可見快捷方便是一般消費者對于米線的主要需求 。

于是，這就造成了一個比較尷尬的處境。一方面，作為主題氣息濃厚的餐飲品類，米線想要突出自己的地道正宗，可是另一方面，卻又不得不創(chuàng)新以滿足大多數(shù)人的需求。 在堅守傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間撕扯的米線，近些年來似乎有些迷失了，導(dǎo)致自身的特色極不明顯。

此外，跟傳統(tǒng)的粉面相比，米線也算不上一個真正大眾化的快餐品類，尚未達(dá)到剛需的境界。在汪飛看來，消費者認(rèn)可米線品類，但是卻很難有相對較高的復(fù)購率。

4.聚焦年輕消費群體，選址多在購物中心

相比傳統(tǒng)的中式快餐，米線屬于一個相對小眾的品類，它的目標(biāo)消費群體為年輕人。一方面是因為年輕消費群體對于特色明顯的小眾品類接受度高，另一方面則是因為主打云南風(fēng)情主題餐廳滿足了年輕人群的需求。

△哚哚米線門店

于是，米線品牌的門店逐步從傳統(tǒng)的街邊店升級為商超店，店鋪普遍較大，裝修設(shè)計變得更為時尚，推崇明廚現(xiàn)做，強(qiáng)調(diào)高湯現(xiàn)熬，服務(wù)和體驗感都提升了不少 。相應(yīng)的，整體價格相對于普通的粉面也有所提升，普遍在20-40元 左右。

03 米線賽道為什么沒能誕生霸主？ ?

米線算是近些年來獲得較快增長的爆品品類，全國門店數(shù)量也一直在快速增長，可是卻始終未能誕生一個霸主。這是因為什么原因呢？

1.門檻低，同質(zhì)化嚴(yán)重

過往數(shù)十年來，米線行業(yè)主打正宗路線，以云南過橋米線為名號試圖打開市場，但是就結(jié)果而論這塊招牌在當(dāng)下已不再是金字招牌，同質(zhì)化較為嚴(yán)重。凡是米線店就主打過橋米線，而且口味基本相近，價格相比普通的粉面又高出不少。

曾經(jīng)有人把市場上具備一定知名度的眾多米線品牌的產(chǎn)品全都買來盲測，哪怕是有著自己忠愛品牌的米線鐵粉，也很少有人能分辨出來到底吃的是不是自己喜愛的那家。

歸根究底，還是因為米線的準(zhǔn)入門檻低，導(dǎo)致品牌很難建立起堅固的產(chǎn)品護(hù)城河以及穩(wěn)固的盈利模型 。正如汪飛所說，“只有一個品牌在不同的商圈都能擁有這個足夠強(qiáng)的盈利模型才有可能走出全國市場，然后成為一個全國化的品牌。”

米線創(chuàng)業(yè)的門檻低，在網(wǎng)上花一些錢就能購買到米線的制作方法，不需要專業(yè)的大廚坐鎮(zhèn)，簡單培訓(xùn)興許就能開門營業(yè)。正因為如此，米線成為了最受創(chuàng)業(yè)者喜愛的賽道之一。

可是缺少差異化，對于年輕消費群體而言就缺少吸引力，對于商家而言就是賺錢難。消費者對于一成不變的品牌失去新鮮感后，隨之而來的就是市場的相對萎縮。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)米線門店的平均生命周期也就200多天，極其短命。

2.供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化是個大難題

米線區(qū)別于普通粉面的最大特色在于它的云南屬性，除了環(huán)境上的不同，更多的是食材的考究。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)會會長楊艾軍認(rèn)為，“云南米線之所以好吃，除了米線原料本身的選材講究之外，米線的很多配料也是非常講究，好的原料配套好的輔料才能出一碗好的米線 。”

要想強(qiáng)化自己的云南米線特色，特色食材必不可少，而這對于米線品牌的供應(yīng)鏈提出了比較高的要求。要想提供原滋原味的食材，如若沒有穩(wěn)定的供貨商以及成熟的物料運輸體系，是不可能將特色食材輸送到全國各地去的。唯有很好地解決供應(yīng)鏈難題，才能堅定地邁出全國拓展的步伐，不然永遠(yuǎn)也只能在區(qū)域內(nèi)發(fā)展 。

此外，標(biāo)準(zhǔn)化也是制約米線餐企大規(guī)模發(fā)展的主要因素 。做不到出品的一致和穩(wěn)定，就很難打開市場。而這就要求餐企具有專業(yè)的研發(fā)和管理體系，建立起一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，并確保每家門店執(zhí)行到位。

汪飛就認(rèn)為：“因為很多米線品牌都開放了加盟，如果前期管理體系設(shè)計不當(dāng)?shù)脑挘赡芎茈y產(chǎn)生一種能夠?qū)崿F(xiàn)品牌方、加盟商和消費者三方利益共贏的商業(yè)模式。”

譬如在全國大規(guī)模開店的阿香米線就是供應(yīng)鏈體系搭建得比較完善的范例之一。

據(jù)何勇集團(tuán)加盟總經(jīng)理劉鵬透露，“發(fā)展近20年，阿香構(gòu)建了一個輻射全國的配送供應(yīng)鏈系統(tǒng)，我們集采集送，確保了食材的統(tǒng)一品質(zhì)和低價。”因為不擔(dān)心食材的穩(wěn)定供應(yīng)，阿香集團(tuán)才能在擴(kuò)大阿香米線門店規(guī)模的基礎(chǔ)上，不斷孵化新的品牌。

蒙自源在這方面做得也比較不錯。在菜品、供應(yīng)鏈、信息化系統(tǒng)平臺等多方面，實現(xiàn)一體化管理，將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和管理制度在全國分店推廣，實現(xiàn)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。

3.食品安全

食品安全問題也一直是困擾米線品類的大問題。早些年，“吃3碗米線=吃1個塑料袋”的謠傳甚囂塵上，嚴(yán)重影響了米線的發(fā)展 。雖然這些謠傳并無科學(xué)依據(jù)，但確實有無良商家為了讓米線看起來更白嫩、吃起來更爽滑，在制作過程中添加明膠或者其他物質(zhì)。

隨著消費者對食品安全和健康飲食愈加重視，很多人在面對小商家出品的米線時，難免心生憂慮。據(jù)媒體報道，前不久，云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣市場監(jiān)督管理局在檢查時發(fā)現(xiàn)一批不合格的米線，溯源后，工作人員在當(dāng)?shù)厥袌錾喜槌?9.42噸重金屬超標(biāo)的大米，并公開銷毀。

雖說這只是部分人的惡劣行徑，但是卻嚴(yán)重影響了消費者對于米線的消費欲望，打擊了消費信心。要想真正獲得米線市場的大規(guī)模繁榮，食品安全問題必須要被重視起來。

這一點，云南省的做法就可圈可點。為了規(guī)范化過橋米線市場的制作和經(jīng)營，從2019年底開始，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會出臺了《云南省過橋米線標(biāo)準(zhǔn)》。標(biāo)準(zhǔn)中特別增加了食品安全和食用安全的相關(guān)內(nèi)容，有利于指導(dǎo)過橋米線經(jīng)營企業(yè)建立食品安全的自律機(jī)制，更有利于為過橋米線的消費群體建立放心、安全的消費保障。

04 米線要想做大做強(qiáng)，路在何方？ ?

米線品類當(dāng)前的處境比較尷尬，市場是有的，但是卻總給人有點不溫不火的感覺。要想做大做強(qiáng)，米線要該怎樣轉(zhuǎn)變呢？

1.差異化突圍：塑造品牌優(yōu)勢

米線作為一個背靠著濃厚的云南風(fēng)情的快餐品類，在基因上有著天然的優(yōu)勢，這既是它的幸運，卻同時也是一個桎梏，就像戴著腳銬在跳舞一樣。主打云南特色，比較容易受到消費者的關(guān)注，可是若想創(chuàng)新卻也極其艱難。

這意味著要想從中脫穎而出，單靠著微小的改變是很難實現(xiàn)的，可能需要依靠一套組合拳。

產(chǎn)品上可做縱向和橫向的挖掘 ?。縱向上可以深挖米線產(chǎn)品的各種可創(chuàng)新的方面，在口味、呈現(xiàn)形式、食材上做變化，探索米線+。橫向上則可以擴(kuò)充米線的產(chǎn)品線，讓消費者的選擇空間更大。譬如阿香米線就比較注重創(chuàng)新，優(yōu)化瓦罐餐具，研發(fā)出番茄、麻辣等多口味的米線，并且在以米線為主產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，增加飯、面、酸辣粉及各式地方小吃、飲品等。

服務(wù)上與眾不同化 ?。當(dāng)產(chǎn)品比拼已經(jīng)到了白熱化的階段，服務(wù)層面上的優(yōu)勢則至關(guān)重要。作為一個具有明顯快餐屬性的米線單品店，如何讓消費者在就餐期間享受到正餐的服務(wù)或許是米線品牌可以思考的一個方向，畢竟顧客花了三四十吃一碗米線還是讓他覺得物有所值比較好。

選址上做差異化 ?。當(dāng)大家一窩蜂往購物中心去擠的時候，讓競爭變得更加激烈，尤其是受到疫情的沖擊，購物中心的餐飲店損失慘重，而社區(qū)的店則相對好很多，這也給眾多米線品牌上了一課，相比高租金的商場店，社區(qū)店或許也是一個不錯的發(fā)展方向。大鼓米線的招商總監(jiān)徐名恩透露：“疫情前，大鼓米線都是開商場店，后面可能會考慮重點開街鋪店。”

商業(yè)模式上要不斷優(yōu)化迭代 ?。不管是直營還是直營加盟并行發(fā)展，都要求餐企擁有一個清晰的商業(yè)模式，在選址、定位、產(chǎn)品、服務(wù)等層面建立起屬于自己的獨特護(hù)城河，從而構(gòu)建出一個盈利模型。九合飛一商業(yè)模式咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人汪飛認(rèn)為，“只有擁有足夠強(qiáng)的盈利模型，才有機(jī)會開出更多的成熟的店”，也就更容易差異化突圍，從而變大變強(qiáng)。

2.米線走向產(chǎn)業(yè)化

同門兄弟螺螄粉的爆紅給米線提供了一個絕佳的發(fā)展模板。相比線下螺螄粉門店有品類無品牌的尷尬現(xiàn)狀，食品化零售化的螺螄粉短時間就跑出了諸多個頭部品牌，整體市場規(guī)模也直線上升。

當(dāng)線下拼產(chǎn)品拼服務(wù)都覺得有些乏力的時候，零售化或許是一個值得參考的方向。 ?早在螺螄粉之前，就已經(jīng)有很多生產(chǎn)方便米線的商家。只是相比泡面的火熱，方便米線的知名度和市場規(guī)模遠(yuǎn)不及泡面。

在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來，近年來米線的市場認(rèn)知度和接受度越來越好，尤其是疫情讓速食產(chǎn)品的發(fā)展迎來了一個發(fā)展高潮，米線品牌選擇此時進(jìn)入速食米線賽道或許是一個比較好的時機(jī)。汪飛也認(rèn)為相比螺螄粉，其實米線這個品類更適合做新零售。大鼓米線的招商總監(jiān)徐名恩就表示，大鼓米線將研發(fā)速食包裝類的米線，以更好地滿足老百姓新的就餐習(xí)慣。

同時也要看到，門店堂食和食品零售化是完全不同的操作邏輯，要想打通零售化的路徑，對于供應(yīng)鏈、技術(shù)、資金、營銷等層面的要求都比較高 。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)會會長楊艾軍就表示，“疫情之后，米線產(chǎn)品的零售化必然是一個趨勢，這就對米線品牌企業(yè)在食品工業(yè)方面的認(rèn)識和提升提出了更高的要求。”

誰能在這方面走在前列，誰就很有希望在米線市場中殺出重圍，成為真正的米線大鱷。不過正如行業(yè)內(nèi)人士所言，餐飲人要想真正實現(xiàn)新零售的美好愿景，對食品零售行業(yè)的研究便要提上日程。

米線品類的市場需求還是有一定生長空間的，只是因為搶食者眾多導(dǎo)致競爭加劇。如何對產(chǎn)品做延展創(chuàng)新并實現(xiàn)差異化突圍是米線品牌要思考的問題，借鑒螺螄粉大火的模式，零售化這條路是否可行？又能否誕生米線品類巨頭？這一切都交給時間吧！

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