一場突如其來的新冠肺炎讓餐飲人陷入了水深火熱，一些熬不下去，已經黯然退場。

甚至連在香港上市的九毛九，也宣布大面積關店。

還有網紅品牌雕爺牛腩、八合里海記汕頭店、小龍坎火太原店.......結業的餐廳名單越來越長。

今天，我們就來盤點一下上半年倒閉的火鍋店，看看他們遭遇了什么。

01?2020年那些先后倒下的餐廳???

根據國家統計局最新統計，4月份，餐飲收入2307億元，同比下降31.1% ，降幅比上月收窄15.7億元；1—4月份，餐飲收入8333億元，同比下降41.2% 。

中國烹飪協會分析，1-4月，相比社會消費品零售總額降幅(-16.2%)，全國餐飲市場降幅，高于整個消費市場降幅25個百分點 ，餐飲市場仍是受新冠肺炎疫情影響的重災區。

進入5月底，全國的復工復業工作基本完成，但仍有不少餐企沒能撐到堂食開業的那天，就已經黯然退場。

公開數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業企業注銷超1.3萬家。

具體到火鍋行業，早在2月份，餐見君進行《疫期火鍋店生存狀況調查》時，就 有6.7%參與調查 的老板表示“不準備干了”，13.45%的品牌關閉了1—5家店。 ?

經濟不景氣、消費緊縮、房租等成本上漲......賺錢的餐廳已然鳳毛麟角。據不完全統計，以下是今年至今倒閉的一批餐飲門店。

?▲據餐見君不完全統（火鍋業閉店統計在下方）

根據《中國餐飲生態分析報告》數據顯示，受疫情影響較大的品類，是大正餐，其中火鍋因店鋪面積大、固定投資多，回收周期長等因素、屬于倒閉潮“高?！睂ο蟆?/p>

八合里海記（汕頭店） ?

作為一家牛肉連鎖品牌，因疫情期間“賣房賣物業”的言論受到關注，疫情期間關閉了一家直營門店。

雙雞抱喜火鍋 ?

開業僅一年的麻將風臺灣火鍋，在不斷延期復工后，最終選擇不再續期。

元世祖涮羊肉（上海龍柏店） ?

開了11年的羊肉火鍋店，人氣一直很高，也沒能抗住，在2月宣布結業。

張輝映小火鍋 ?

“火鍋一姐”張輝映，因“火鍋店門口跳舞' 的視頻，在抖音一夜爆紅，粉絲百萬。后單飛創辦了張輝映小火鍋和張輝映渝式火鍋燙撈，因經營不善，前不久宣布倒閉。

賢合莊（深圳店） ?

明星陳赫加持，譚鴨血操盤的火鍋品牌，原本準備春節之后正式開業，卻因突發的疫情，至今仍關著大門。

熱辣壹號麻辣火鍋（部分門店） ?

由黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤、何炅等共同投資的一家火鍋連鎖店，

疫情期間北京西單店、西紅門薈聚購物中心店關閉，谷豐路店仍“暫停營業”。有網友在微博喊話，要求退儲值費用。

馬路邊邊麻辣燙（部分門店） ?

根據美團、大眾點評顯示，馬路邊邊麻辣燙英國小鎮、崇州店、新津店等6家門店歇業關閉。

曉蜀記老成都串串火鍋（部分門店） ?

起步于鄭州，疫情期間，因十幾萬的房租壓力（房東絲毫不減），不得已關閉了曼哈頓廣場店、熙地港店。

小龍坎火鍋（太原并州路店） ?

作為太原火爆的火鍋店之一，疫情爆發后，也扛不住壓力宣布破產，該店老板主動為會員退儲值金額。

巴蜀名門火鍋（北京三里屯店） ?

公眾號的文章定格在了2020年2月13日，美團上顯示處于“歇業關閉”狀態。

丁先生火鍋店 ?

位于遼寧大連紅凌路的一家火鍋店，因遲遲未開堂食，經營不下去，關店前老板主動找到500多個會員，退還會員費。

齊祺漁鍋 ?

位于新鄉市獲嘉縣，疫情期間關閉堂食后，就再也沒開門。

蛙小匠銅爐蛙鍋 ?

一家新開不久的火鍋店，5月份消失在美團平臺，店面也貼出了轉讓告示。

......

這份“陣亡餐廳”清單，有苦心經營20多年的老店，有快速發展中的連鎖品牌，也有去年還風頭正勁的網紅餐廳……

但這些可能只是冰山一角，冰面之下，還有成千上萬家“無名餐廳”消失得悄無聲息。

02?倒下的餐廳，是因為疫情嗎？它們做錯了什么？??

餐廳接連宣布結業，大街上轉讓店鋪隨處可見，這給了大家一個印象——疫情成餐企倒閉的罪魁禍首。

事實真是如此嗎？

我們看看2019年同期的餐企吊銷&注銷數據：第一季度19.5萬家，其中2019年3月的注銷量高達7.9萬家。

即使沒有疫情，餐飲行業的年復合淘汰率也在80%以上，餐飲本身就是一個高淘汰率的行業，每年都會有大量餐廳“自然死亡”。

所以，單就“門店關閉”這事來說，不能全讓疫情背了鍋。

失敗固然讓人痛心，但是痛定思痛之后，從失敗中總結經驗才更加重要。下面我們來看看，那些短命的餐廳都是怎么死的？

?1?沒有風險儲備，資金鏈斷裂??

餐飲行業的特點是高周轉，現金流與門店營收聯系緊密，留存現金流往往僅能維持1-2個月運營。

疫情期間，門店堂食停業，突然沒有收入，員工、租金、庫存成本......不降反升，大多數餐廳都死在了“現金流”上。

即使恢復營業后，由于境外輸入風險抬高，消費者仍有顧慮，客流恢復緩慢，各項成本繼續攀高，能撐多久全靠現金流儲備。

另外，盲目、不理性的投資，也是導致一些餐廳虧損和閉店的原因。

一些餐飲人積累了一定資本以后，沒有做風險儲備，而是 把資金投資到別的產業， 如果成功還好，一旦投資失敗，就會造成資金鏈斷裂，導致餐廳無法正常運轉。??

?2?網紅之殤，經營不善??

憑借營銷噱頭只能帶來一時新鮮感，當這種新鮮感消失，最終還得回歸餐飲的本質——產品和服務。

比如“火鍋一姐”張輝映，憑借舞蹈一夜成名，但其創立的火鍋品牌，卻因菜品口味差、服務跟不上，被消費者詬病。

還有熱辣壹號這類網紅餐廳，依靠明星粉絲的追捧，急于將人氣變現，但欠缺基本功，無法留住回頭客。

還有雕爺牛楠、雙雞抱喜火鍋的輝煌不再，也證明了，只靠制造噱頭吸引短期流量，沒有實在根基留住顧客的餐廳，不具備可持續性盈利能力，更不可能長久經營下去。

借用一位老板的“餐飲人靈魂三問”：產品好吃嗎？服務到位嗎？有自己的特色嗎？ 在此與大家共勉。

?3?體系達不到，卻急于擴張??

品牌的擴張有其內在規律可循。所謂兵馬未動糧草先行，只有當人才儲備、產品標準化、供應鏈管理各方面打磨好之后，品牌的擴張才會扎實和穩健。

“如果是加盟，在各地選擇加盟商時，要對加盟商的資質進行嚴格刪選，并且要建立相應的產品標準，和店面運營手冊?！贝簖垹D火鍋創始人柳鷙曾說過。

熱辣壹號的大面積閉店潮，與其急于擴張，對加盟商把控不嚴有著極大的關系。

?4?品牌老化，缺乏創新意識??

疫情中，一些經營了將近20年的餐飲品牌倒下了。

進入中國市場19年的和民居酒屋，開業25年的濟南桃園大酒店，深圳香蜜湖丹桂軒、深圳醉翁亭等老牌餐廳，疫情中先后宣布結業。

除了市場競爭激烈以外，最重要的原因是品牌老化、缺乏創新意識。

比如和民居酒屋，產品、包裝、品牌形象都偏老年化，就餐模式和場景偏傳統，不免被年輕消費群體所拋棄。

餐飲市場已經到了幾乎一年一變的地步，不僅年輕人的喜好日新月異，經營餐飲的方式和理念也需即時更新，任何餐廳都不可能靠“一招鮮吃遍天”了。

如果品牌還固守所謂的“正宗”，不能做出匹配消費需求的改變，只會被時代拋棄。

?5?盲目跟風死??

近幾年，細分品類以肉眼可見的速度爆發，市場也對此呈現了極高的包容度。豬肚雞、花椒雞、牛蛙等餐廳迎來風潮。

大多數餐廳盼著借熱點之風，扎入“爆品”紅海，以求快速圈錢，可往往3個月不到就堅持不下去……

又或者前期在裝修上砸下一筆巨款，只妄圖以“色”留人，打造一個網紅餐廳，想著一夜爆火。

心態不對，初衷不對，忽視餐飲行業的運營規律，不打磨產品、服務，不深耕品類，這樣的餐廳終究不會長久。???

小結 ?

產品口味差、服務不好、經營不當……好的餐廳總是相似的，倒掉的餐廳則各有各的死法。

餐飲人要戰勝疫情，確實艱難；但從另一個角度，冰凍三尺非一日之寒，其實在疫情前，很多餐廳就已經危機四伏，而疫情只是一劑催化劑，加速了餐廳的死忙。

希望每一個活下來的餐廳，都從疫情中獲得更強的免疫力，在未來能走得更遠。