最近，海底撈公布業(yè)績(jī)預(yù)警：預(yù)計(jì)上半年?duì)I收下降20% ，凈虧9到10億元 。?

受疫情影響，餐飲業(yè)大面積虧損已在預(yù)期之中?；疱伒膹?fù)蘇還算比較樂(lè)觀。?

但經(jīng)此一疫，“馬太效應(yīng)”凸顯，強(qiáng)者恒強(qiáng)。比如海底撈虧損背后，仍逆勢(shì)抄底開(kāi)店300+，年底或達(dá)1000家門(mén)店。?

留給其他火鍋商家的機(jī)會(huì)還多嗎？

詳細(xì)數(shù)據(jù)分析請(qǐng)看《火鍋業(yè)第二季度生存報(bào)告》 ，目前雖還有三成商家生意恢復(fù)不足50%，但也有超三成商家實(shí)現(xiàn)盈利……

01

海底撈 上半年凈虧超9億

收入同比降20%至93.5億

近日，海底撈發(fā)布業(yè)績(jī)盈利警告：預(yù)計(jì)2020年上半年收入較2019年同期下降約20%， ?截至2020年6月30日六個(gè)月，預(yù)期錄得的凈虧損約人民幣9億元至約10億元不等 。

虧損原因主要受新冠肺炎疫情影響。餐見(jiàn)君算了一下，疫情期間，海底撈一共停業(yè)了45天（中國(guó)內(nèi)地所有門(mén)店于1月26日停業(yè)，3月12日重新陸續(xù)開(kāi)業(yè)）。

依此估算，2020年上半年海底撈收入約為93.5億 （2019年上半年116.9億元）。

▲海底撈公告

雖然近期很多媒體在關(guān)注“海底撈虧損”，但事實(shí)上，虧損是板上釘釘，餐飲業(yè)90%以上的餐企上半年都虧損。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1—5月全國(guó)餐飲收入同比下降36.5%。

海底撈作為火鍋老大，虧損程度在餐飲業(yè)里并不是最大。主打西北菜的九毛九發(fā)布的盈警顯示，今年上半年收入同比下降約23%（至9.53億）。其中九毛九收入 ?預(yù)期 ?減少約61% ，總體收入被太二（九毛九旗下網(wǎng)紅酸菜魚(yú)品牌）預(yù)期同比增長(zhǎng)25%所抵銷(xiāo)。

▲九毛九公告

可以看出，今年上半年，主打炒菜的九毛九門(mén)店（不含太二）虧損程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于海底撈。

大牌如此，中小餐企更難過(guò)。餐見(jiàn)君調(diào)查中有餐飲老板表示，損失更加慘重的門(mén)店?duì)I收同期下降均在40%，一些甚至扛不住虧損被迫關(guān)店。

02

虧損背后

加速抄底，年底門(mén)店達(dá)1000家

海底撈在公告中表示，營(yíng)業(yè)收入大幅下跌的同時(shí)，由于在員工防疫、門(mén)店復(fù)工復(fù)產(chǎn)方面投入了一定額度的防疫費(fèi)用，成本并沒(méi)有減少。

也采取了積極措施，比如積極推廣外賣(mài)和多樣化的外賣(mài)套餐，研發(fā)并推出半成品方便菜肴等零售商品、以及拓展多個(gè)在線銷(xiāo)售管道。

同時(shí)仍然積極開(kāi)設(shè)新店，持續(xù)擴(kuò)張門(mén)店網(wǎng)絡(luò)。

海底撈管理層早在3月就宣稱(chēng)，并未因新冠疫情改變?nèi)觊_(kāi)店計(jì)劃。當(dāng)時(shí)披露的數(shù)據(jù)是，2020年簽約待開(kāi)業(yè)門(mén)店已有303家，其中93家已進(jìn)場(chǎng)裝修，2020年可實(shí)現(xiàn)1000家門(mén)店。

東吳證券對(duì)海底撈新開(kāi)門(mén)店的預(yù)測(cè)更顯樂(lè)觀，預(yù)計(jì)今年上半年新開(kāi)門(mén)店數(shù)量在150—200家，全年新開(kāi)門(mén)店數(shù)量將超過(guò)300家。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾指出，“從價(jià)格上來(lái)看，疫情后會(huì)是一個(gè)抄底的好機(jī)會(huì)，海底撈趁整體市場(chǎng)疲軟的情況下進(jìn)行擴(kuò)張，符合頭部企業(yè)的思維邏輯?！?/p>

招商銀行在最新報(bào)告中指出，目前，海底撈已簽訂更多地點(diǎn)優(yōu)越及條件有利的租約。例如免租期長(zhǎng)達(dá)1—2年。

資深業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲業(yè)雖然今年受疫情影響表現(xiàn)頹勢(shì)，但近五年市場(chǎng)規(guī)模的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到10.9%，長(zhǎng)期來(lái)看仍然是高潛力的增量市場(chǎng)。若 市場(chǎng)從疫情中恢復(fù)，海底撈將受益于逆勢(shì)擴(kuò)張，其業(yè)績(jī)水平將快速回升，同時(shí)市場(chǎng)份額的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)將進(jìn)一步擴(kuò)大。 ?

03

火鍋業(yè)回升較快

盈利門(mén)店超三成，獲客難仍是最大痛點(diǎn)

就如《圣經(jīng)》里所說(shuō)，凡有的，還要加倍給他，叫他有余；沒(méi)有的，連他所有的也要奪過(guò)來(lái)。

疫后餐飲業(yè)“馬太效應(yīng)”凸顯，大牌們因?yàn)橘Y本加持、綜合實(shí)力支撐，還有足夠的力量去防御，去擴(kuò)張，進(jìn)而蠶食市場(chǎng)。

留給千千萬(wàn)萬(wàn)的中小火鍋品牌的機(jī)會(huì)還多嗎？他們的境況到底幾何？

為此，《火鍋餐見(jiàn)》對(duì)第二季度火鍋業(yè)生存狀況進(jìn)行了調(diào)查（回收到502份問(wèn)卷），樣本情況如下：

本次參與調(diào)查的火鍋企業(yè)，80%位于川渝、華北、華中、和華東地區(qū)，連鎖和單店模式基本持平。

從細(xì)分品類(lèi)來(lái)看，主營(yíng)麻辣火鍋的占到66%，其它也涉及到羊肉火鍋、牛肉類(lèi)火鍋、魚(yú)火鍋、海鮮火鍋等。

從門(mén)店規(guī)模來(lái)看，100人以下的中小企業(yè)占87%，其中10~100人的有55%。其中，人均消費(fèi)50~80元的餐飲店超過(guò)五成。

分析調(diào)查數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)火鍋業(yè)的5個(gè)真相：

三成商家仍虧損，超三成已盈利

受訪門(mén)店中，目前經(jīng)營(yíng)狀況仍是虧損的占29.1%，勉強(qiáng)持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。

▲受訪者門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀態(tài)

回顧疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響，已由斷崖下跌、消費(fèi)低迷、復(fù)蘇回暖，轉(zhuǎn)為相對(duì)穩(wěn)定期 。

加上復(fù)蘇經(jīng)濟(jì)的政策紅利，部分知名火鍋企業(yè)，以及主打高性價(jià)比的火鍋企業(yè)，逐漸出現(xiàn)部分門(mén)店生意火爆的現(xiàn)象。

34%客流恢復(fù)不足五成，6%基本恢復(fù) ?

受訪餐企第二季度的生意恢復(fù)情況，34%受訪者表示，客流恢復(fù)不足五成；34%的恢復(fù)到五成到七成；32%的恢復(fù)超七成。

▲門(mén)店客流恢復(fù)情況

相比第一季度29%餐企生意恢復(fù)不到5成，目前形勢(shì)更顯嚴(yán)峻。

整體疫期(2020年1-6月)門(mén)店數(shù)量，65.1%商家基本無(wú)變化，關(guān)閉1~3家、新開(kāi)1~3家的分別占10%左右。

▲整體疫期（1-6月）門(mén)店數(shù)量變化

總得來(lái)說(shuō)，疫情對(duì)餐飲門(mén)店數(shù)量影響不大。

疫情反復(fù)，客流少仍是最大“痛點(diǎn)” ?

在“目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)”這項(xiàng)調(diào)查中，74.1%認(rèn)為疫情反復(fù)，影響消費(fèi)信心，客流不足，甚至超過(guò)了“三高”（原材料、房租、人員）的壓力。

▲目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)

數(shù)據(jù)顯示，盡管60%的餐企開(kāi)通了外賣(mài)，但外賣(mài)貢獻(xiàn)占比多在10%以下，對(duì)于營(yíng)業(yè)額也是杯水車(chē)薪。

這也是為什么餐飲老板們著手于“流量”，“降價(jià)、打折促銷(xiāo)、滿減優(yōu)惠”，餐企為了搶“客流”，使出渾身解數(shù)。

因此，“獲客、引流”已經(jīng)成為餐企活下去的關(guān)鍵。

房租占比不超20%，原材料占比最大 ?

原材料占比集中在30%~40%，竟有7.79%占到50%以上，員工工資占比集中在10%~30%。

▲原材料占比（營(yíng)業(yè)額）情況

▲員工工資占比

因疫情反復(fù)，食材流通受限，上游供應(yīng)不穩(wěn)定，價(jià)格跳幅大，原材料成本，是最大的一塊成本。

把控上游，提高議價(jià)能力，是未來(lái)餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵一環(huán)。

房租成本也很讓人意外，集中占比10%~20%，或許因疫情導(dǎo)致閉店加速市場(chǎng)“出清”有關(guān)。

▲房租占比情況

成本管控，成下半場(chǎng)聚焦點(diǎn) ?

疫情反復(fù)成新常態(tài)，關(guān)于經(jīng)營(yíng)措施，開(kāi)源節(jié)流，練內(nèi)功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分別有44%左右。

▲疫情反復(fù)成常態(tài)，接下來(lái)打算怎么做？（多選題）

此外，做外賣(mài)、做新零售僅獲不足30%的支持率。其次，優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)、線上運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷(xiāo)、優(yōu)化供應(yīng)鏈也得到不低的支持率。

抓住“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”紅利，改革后廚，提高凈菜比例，優(yōu)化員工結(jié)構(gòu)等，都是開(kāi)源節(jié)流、成本管控，走出危機(jī)的舉措。

短期促銷(xiāo)，確實(shí)也能拉一波流量，但要想“治標(biāo)又治本”，必須從根本上解決問(wèn)題。

小結(jié)

目前，餐飲消費(fèi)信心仍在恢復(fù)當(dāng)中。甚至連海底撈對(duì)未來(lái)也有一絲絲擔(dān)心：“餐飲業(yè)面臨放緩的壓力，我們的經(jīng)營(yíng)恢復(fù)程度及所需的時(shí)間仍不確定?！?/p>

但從長(zhǎng)期來(lái)看，疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，每一家活下來(lái)的企業(yè)都已經(jīng)進(jìn)化出更強(qiáng)的適應(yīng)力，消費(fèi)者也逐漸適應(yīng)新的消費(fèi)習(xí)慣和場(chǎng)景，未來(lái)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展依舊較為強(qiáng)勁。