收藏！菜品成本、售價、毛利率的計算方法，做餐飲的都要懂
紅餐君 · 2020-10-06 20:30:00 來源：紅餐網 11793
食材價格漲、房租漲、人力成本漲，餐飲的利潤在“漲漲漲”中已經日漸攤薄。
進入微利時代后，要掙錢，餐飲老板更要精打細算，尤其是對菜品成本的計算和把控，必須熟稔于心。
餐廳的成本控制一直都是老生常談。
2020年，受疫情以及消費力下滑等因素影響，大多數餐企的客流較往年都有一定程度的下滑。在這樣的市場環境下，做好成本控制，保證餐廳的利潤在合理的水平內，是每個餐飲老板必須完成的功課。
成本、售價、毛利率……這些和成本控制相關的每天都必須用到的數據如何計算？
今天，紅餐網收集整理了成本計算的一些公式，希望可以幫大家了解菜品的核算方法，讓每個人都能懂得如何計算菜品成本。
菜品成本如何計算 ?
菜品成本，就是菜品的各種原料價格，加上燃料價格的總和。
菜品原料包含主料、配料以及調料等，計算菜品成本時，除了要清楚各種原料的價格，還要配料上，還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣最后得出的成本數據才更加精準。
凈料率就是指食材原料的出料率，計算出料率其實是為了計算菜品的凈料成本。
生的原料的出料率，一般需要餐飲老板根據自家餐廳的實際情況，在日常工作中計算出來，計算公式如下：
比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，解凍后是0.8斤，我們就可以算出蝦仁的出料率約為80%。
還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。如：木耳的漲發率500%，干鹿筋400%，干海參650%，等等。
說完生的原料的計算方法，下面我們來說說熟料的計算方法。
如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）制作蒙古小牛肉，經過熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。
那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。
那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？
另外，通過我們的計算，其它一些肉類的出品率大致如下：
通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質而有所改變的。比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會降低，使成本加大。
所以說，餐飲老板要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保利率，使我們的成本不會加大。要知道，成本加大1元的話，利潤就會減少2元。
菜品的售價如何計算 ?
了解了菜品成本的計算方法后， 菜品售價的計算也十分重要。
價格的高低，會直接影響顧客的回頭率。價格太高，客人一定會說貴了，以后可能不會再來光顧；價格太低，餐廳就會沒有利潤，影響餐廳正常經營。所以制定合理的價格，相當重要。
怎么計算菜品售價？
其實，我們可以把每道菜的燃料費用算為1~2元錢，那也可以說是等于炒菜類和燉菜類的區別。
毛利率的計算 ?
要知道一道菜能獲得多少利潤，就要計算毛利率。
毛利額如何計算 ?
另外，餐飲老板一定要懂得計算毛利額。
小結 ?
經營一家餐廳，首先需要做到對成本心中有數，這樣才能及時調整好相應的經營策略。菜品作為餐廳成本支出最大的方面，如何做好成本控制，合理定價才能保證餐廳正常的經營。
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