酸菜魚異軍突起，大概是在2015年前后。與很多在同一時期崛起，市場已經(jīng)日趨飽和甚至沉寂的單品相比，酸菜魚市場至今仍在持續(xù)釋放紅利。

連續(xù)4年累計增長超100% ?

酸菜魚市場持續(xù)升溫 ?

不少數(shù)據(jù)表明，酸菜魚市場紅利仍在釋放，依然是一條值得深挖的掘金賽道。

連續(xù)4年累積增長率超100% ?

據(jù)《2019酸菜魚市場發(fā)展報告》相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年第四季度，全國酸菜魚門店數(shù)僅有1.3萬家；進入2017年之后，酸菜魚陣營的各大品牌迎來飛速發(fā)展，實現(xiàn)了大幅度擴張布局，店面規(guī)模較2016年增速明顯，直到2018年第四季度，全國酸菜魚數(shù)量已近3萬家；直到2019年第四季度，全國酸菜魚門店總數(shù)達到了3.5萬家，累積增長超過100%。

復(fù)合增長率暴增 ?

招股說明書以及天風(fēng)證券研究所聯(lián)合發(fā)布的一則數(shù)據(jù)則顯示，2015年酸菜魚的市場規(guī)模僅有52億，到2019年已達到了174億，如今正以每年30%以上的復(fù)合增長率在不斷增長。

從這兩組數(shù)據(jù)可以看出，酸菜魚品類的市場規(guī)模只增不減。在市場紅利的持續(xù)釋放之下，酸菜魚品類的關(guān)注度越來越高，入局者也日益增加。

企查查數(shù)據(jù)顯示，即便是在疫情肆虐的2020年，酸菜魚品牌的注冊量也高達3259個，是2019年酸菜魚品牌注冊數(shù)量的73%。

市場風(fēng)起云涌，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，不止新品牌，各大酸菜魚品牌也在鉚足勁加速市場布局，搶占品類頭部市場份額，有的酸菜魚品牌在疫情的逆境之下加速擴張，年開上百門店，也有的品牌把觸角伸得更長，腳步開始邁向大陸境外的港澳臺市場。

基于上述市場現(xiàn)狀，有觀點認為，酸菜魚品類的下半場，機遇和考驗并存。一方面，隨著酸菜魚紅利的持續(xù)釋放，酸菜魚市場還有非常多的可能性，但另一方面，頭部品牌的加速發(fā)力以及新品牌的蜂擁進場，2021年酸菜魚品類的市場競爭也將越來越激烈。

△圖片來源：江漁兒提供

“只有那些有實力的酸菜魚品牌能沖出來，擠進第一梯隊，享受品類頭牌的紅利優(yōu)勢。”

4年開200多家門店 ?

這個酸菜魚品牌突圍而出 ?

本月初，獲得2020年度中國餐飲最具投資價值品牌的酸菜魚品牌“江漁兒”獲得了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

在30個最具投資價值品牌中，江漁兒是唯一一個登上榜單的酸菜魚品牌，而今年8月揭開的“2020中國酸菜魚十大品牌”榜單中，江漁兒酸菜魚同樣榜上有名。

據(jù)了解，2016年12月江漁兒開出首家門店時，全國酸菜魚市場已經(jīng)非常火熱，尤其是在其品牌創(chuàng)建地廣州，彼時已經(jīng)崛起了一批備受消費者喜愛的網(wǎng)紅酸菜魚品牌。

不過，江漁兒酸菜魚還是另辟蹊徑，憑借著定位、選址、IP的差異化三板斧最終得以突圍而出。

• 在品牌定位上，江漁兒的定位是大眾消費者，無論是年輕白領(lǐng)，還是家庭群體，都是目標(biāo)消費客群。所以，有異于傳統(tǒng)的酸菜魚單品店，酸菜魚只是江漁兒的引流產(chǎn)品，其門店將酸菜魚靈活搭配其它產(chǎn)品，以此滿足一人就餐或多人聚餐等不同消費場景和消費人群。

• 在選址上，為了不與同類品牌扎堆在購物中心，形成正面競爭，江漁兒首選了社區(qū)開店，既獲得了時機，可以慢慢打磨品牌，積累消費客群，又“獨享”了社區(qū)紅利，如今順利走出了一條“農(nóng)村包圍城市”，社區(qū)店和商超店兼具的布局路線。

• 在IP塑造上，則從品牌名“江漁兒”入手，打造一個與品牌名字貼近的娃娃頭形象，賦予品牌人格化，消費者只要看到這個捧著魚的可愛IP形象，就能立即與江漁兒產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，品牌IP由此深入人心。
  

得益于這三板斧，江漁兒在第一家門店開業(yè)時就引爆了廣州東圃盈彩美居社區(qū)。據(jù)透露，那家只有一百多平米的門店，月均營業(yè)額能做到高達60萬以上，首店在開業(yè)不到半年就把投入成本收了回來。

△圖片來源：江漁兒提供

之后幾年，江漁兒在市場布局上更是一路狂奔，開疆拓土。目前江漁兒足跡已經(jīng)遍布了廣州、佛山、深圳、珠海、東莞、清遠、江門、福建、廣西、天津、江蘇、海南、北京、澳門等地30多個城市，總門店數(shù)突破了250+家，成為酸菜魚市場里為數(shù)不多的擁有上百家門店規(guī)模的酸菜魚正餐品牌。

為此，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了這樣的聲音，“2021年，像江漁兒這樣低調(diào)的‘黑馬’，或許是最具潛力沖出重圍的品牌之一。”

構(gòu)建品牌護城河，2021年加速狂奔 ?

創(chuàng)業(yè)最幸福的事就是踩在紅利風(fēng)口之上，也許有人說江漁兒的成功大部分歸功于運氣。

但在紅餐網(wǎng)看來，其4年以來一路披荊斬棘，門店遍布全國30多座城市，并且獲得眾多業(yè)內(nèi)殊榮，這當(dāng)然不僅僅是運氣，更離不開一個餐飲企業(yè)對于市場的洞察力，以及持續(xù)的深耕與打磨。

△圖片來源：江漁兒提供

在酸菜魚的大賽道上，江漁兒并非是起步最早，擴張最快的品牌，但了解這個品牌之后，你會發(fā)現(xiàn)它是一家難得的能夠沉下心打磨產(chǎn)品，夯實后端實力的餐飲企業(yè)。

1、夯實供應(yīng)鏈體系，為連鎖發(fā)展打下堅實基礎(chǔ) ?

在12月初舉行的首屆中國餐飲品牌節(jié)上，美團到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理孫紅霞就強調(diào)了供應(yīng)鏈在餐企連鎖化經(jīng)營時期的重要性。

“開一家餐廳，剛做出爆品時，賺錢是輕松的，但當(dāng)餐企達到中等規(guī)模，進入成長驗證期的后期之后，要想跨越中等收入陷阱，進入高速成長鼎盛期，成為大型規(guī)模的餐企，關(guān)鍵就在于餐企的供應(yīng)鏈建設(shè)能力。”

而江漁兒創(chuàng)始團隊在品牌成立之初就意識到了這一點，在江漁兒只開出第一家門店的時候，他們便著手了后端供應(yīng)鏈的布局。

如今，江漁兒已經(jīng)在廣州番禺建立起了一個集供應(yīng)鏈、物流配送、中央工廠、產(chǎn)品研發(fā)中心、商學(xué)院、品牌合作部和品牌策劃運營為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，總面積達到了10000㎡。

△圖片來源：江漁兒提供

通過供應(yīng)鏈、物流配送兩大體系，總部可以直接與全國的優(yōu)質(zhì)原料合作商進行對接，增強對食材質(zhì)量的把控，確保門店出品穩(wěn)定；5大部門也各司其職，比如產(chǎn)品研發(fā)團隊專注于產(chǎn)品迭代及新品研發(fā)；中央廚房則對原材料進行加工；商學(xué)院主要針對員工及合伙人的培訓(xùn)……

在供應(yīng)鏈領(lǐng)域的超前布局，無疑為江漁兒的連鎖發(fā)展打下了基礎(chǔ)。即便在疫情期間，江漁兒也能逆勢上揚，2020年新開門店70家。

據(jù)透露，2021年江漁兒仍會加速擴張，簽約目標(biāo)為115家。

△圖片來源：江漁兒提供

2、借助獨創(chuàng)的“T型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”，提高復(fù)購率和競爭優(yōu)勢 ?

前文也有提及，江漁兒并非是傳統(tǒng)意義上的單品類品牌。在江漁兒，除了招牌酸菜魚之后，消費者還能吃到很多其它不同的菜品。

所以在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的打造上，江漁兒一直遵循著獨創(chuàng)的“T型產(chǎn)品戰(zhàn)略”，通過“核心產(chǎn)品+補位產(chǎn)品+毛利產(chǎn)品”的巧妙設(shè)計和合理搭配，給消費者帶來持續(xù)的新鮮感，以提高復(fù)購率，讓營收更大化。

核心產(chǎn)品酸菜魚可以直接鎖定目標(biāo)客群的消費需求，補位產(chǎn)品如牛蛙、醬骨架、毛血旺等時下熱門的大菜為主則用以豐富消費者的選擇，提高復(fù)購，而高毛利產(chǎn)品涼菜和小吃單品等，用以提高門店的總體利潤。

值得一提的是，基于T型產(chǎn)品戰(zhàn)略的前提，江漁兒在產(chǎn)品的設(shè)計組合上也始終圍繞著消費者的需求去做深耕和打磨。

比如江漁兒的核心產(chǎn)品老壇酸菜魚，在份量的選擇上就有4種之多。既有適合閨蜜或者情侶分享的1-2人小份制，也有三五好友結(jié)伴同行的中份和大份酸菜魚，還有適合大家族或者部門聚餐，可供6-8人分享的“土豪份”。

補位產(chǎn)品、毛利產(chǎn)品的迭代同樣遵循了這樣的邏輯，比如近期推出鮮椒紫蘇牛蛙單品是年輕人更喜歡的，2斤大骨頭則更適合家庭群體或者聚會聚餐時共同分享。

所以，無論是哪種消費人群，哪種消費場景，江漁兒都能憑借一份酸菜魚解決所有需求。

3、輕資本運作，降低運營成本，提高門店抗風(fēng)險能力 ?

一場疫情，讓不少餐飲人意識到，輕資本運作的餐飲店明顯活得更好。而江漁兒之所以能做到在疫情之下無一門店關(guān)停，也與品牌自身的輕資產(chǎn)運作有關(guān)。

在開出首店時，江漁兒一直秉承著“在管理上做減法”的準(zhǔn)則，前廳去部長、去經(jīng)理化，店長和服務(wù)員可以身兼多職；后廚只需要一個廚師，后廚人員只需要按照流程，進行標(biāo)準(zhǔn)化操作即可。一家100多平米的門店，只需要14-16個員工即可，人工成本較為合理。

而在門店的總投入成本上，江漁兒也一直在不同版本的迭代上去做綜合考慮。比如今年6月推出的3.0版本門店，則從硬裝和軟裝上進行了大膽的顛覆和改變，比如摒棄了以往厚重的和風(fēng)裝修風(fēng)格，把吊燈換成射燈，把空間隔斷打通……

△3.0版本門店，圖片來源：江漁兒提供

據(jù)了解，這樣的店型，不但更年輕時尚，而且投入成本也更低，光裝修成本就下降了25%~30%。

4、嚴(yán)格管控、極致扶持，與合作伙伴共同成長 ?

直營店17家，合伙門店238家，江漁兒的直營門店和合伙門店比例雖然懸殊，但4年來，門店存活率一直保持在97%以上，疫情之下，更是做到了無一關(guān)停。

這一切，都離不開江漁兒對合作伙伴的嚴(yán)格管控和貼心幫扶。

據(jù)了解，在開店之前的選址階段，總部就會在第一時間進行介入，從投資成本、人流量等維度對門店進行綜合評估，只有符合合理的成本支出才能把店鋪地址定下來。

此外，在開業(yè)之前，餐廳的投資者，核心管理層店長、廚師長等都必須到廣州總部進行培訓(xùn)，并且去到門店進行為期15-20天的實操演練，只有在培訓(xùn)完成并且過關(guān)后，才能新店才能正常開門營業(yè)。

疫情之下，總部的貼心幫扶更是給了一百余位合作伙伴打了一枚強心針。

2月中旬，江漁兒總部各部門負責(zé)人就回到了工作崗位，在綜合考量各地合作伙伴的需求后，最終制定出13條措施和6大政策，總計投入了1100萬扶持資金，幫助合作伙伴渡過難關(guān)。

據(jù)了解，在復(fù)工之后不久，江漁兒不少合作店，營業(yè)額就恢復(fù)到了疫情前的120%，甚至更高。

疫情之后，江漁兒在合作伙伴的幫扶上也有了新的思考，比如專門推出一些線上課程，對各門店的經(jīng)營情況進行線上監(jiān)督，在出現(xiàn)問題時爭取在第一時間為合作伙伴提供專業(yè)指導(dǎo)。

結(jié) 語 ?

酸菜魚的品類紅利仍在持續(xù)釋放，未來雖然還有無限的可能性，但也只有那些真正擁有極強綜合實力的品牌，才能享受酸菜魚品類頭部紅利。

從目前來看，江漁兒酸菜魚有破局的機會和可能性，未來如何，我們拭目以待。