近年來，湘菜大火！在一眾吃得苦、耐得煩、霸得蠻的餐飲“湘軍”帶領(lǐng)之下，越來越多湖南當(dāng)?shù)靥厣膯纹繁煌诰虺鰜恚蔀榛鸨槿珖谋睿热纭袄苯烦慈狻薄?/span>

為貫徹落實(shí)國務(wù)院“關(guān)于完善促進(jìn)消費(fèi)體制機(jī)制進(jìn)一步，激發(fā)居民消費(fèi)潛力的若干意見”的指導(dǎo)精神，交流和展示各地特色小炒肉烹飪技法，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合大湘菜報于2020年11月9日至12月27日，舉辦了一場線上“全國小炒肉PK大賽”。

本次賽事通知一經(jīng)發(fā)出，就引發(fā)報名熱潮，全國知名餐飲連鎖品牌同臺競技，一爭高下。尤其是對“全國小炒肉大王”的競爭中，可謂是群雄爭霸。

在以“小炒肉”為主打的湘菜品牌連鎖中，湖南餐飲企業(yè)更是視此次賽事為湘菜最高榮譽(yù)的爭奪賽。來自湘菜圣地長沙，以及全國的湘菜代表品牌、湘菜網(wǎng)紅排隊(duì)品牌，紛紛加入對這項(xiàng)殊榮的競逐，比如不同形式的小炒肉：辣椒炒肉、小炒黃牛肉、小炒肉、超級小炒肉，等等。

經(jīng)過激烈的角逐后，今日（12月31日），來自長沙的“費(fèi)大廚”憑一道招牌菜辣椒炒肉，成功登上“全國小炒肉大王”的寶座，引發(fā)公眾熱議。

此情此景，不禁讓紅餐網(wǎng)心生疑問：辣椒炒肉不過是湖南當(dāng)?shù)匾坏老∷善匠５募页２耍我晕@么多餐企為之“瘋狂”？

湘菜的經(jīng)典單品并不少，為什么這些年辣椒炒肉能脫穎而出？對于湖南人而言，辣椒炒肉意味著什么？看似平平無奇的辣椒炒肉，又能創(chuàng)造出多大的價值？

辣椒炒肉，湘菜中的“頭牌菜”

俗話說一方水土養(yǎng)一方人，一方人食一方味。湖南人對辣椒的依賴，與湖南的地理環(huán)境不無關(guān)系。

△圖片來源：費(fèi)大廚提供

湖南古稱“卑濕之地”，三面環(huán)山，一面靠水，因此有人形容，湖南像一個口朝著北的大口袋，是真正的“霧露”聚集地。夏季的溽熱散不出去，冬季的寒風(fēng)卻照單全收。

因此，湖南人最需要祛除濕氣，抵御風(fēng)寒。反映在飲食習(xí)慣上，就是喜食辛辣。《楚辭》里面，曾有過這樣的描述，“湘人以辛開胃驅(qū)寒已有兩千余年。”

可以說，湖南人愛吃辣，是骨子里帶著的基因決定的。

一位土生土長的長沙餐飲人向紅餐網(wǎng)解釋，“辣椒炒肉作為湖南人餐桌上必不可少的一道家常菜，既經(jīng)典又極其平常，一年四季都少不了，上至宴席，下至家常，用來下飯，那是鮑參翅肚都不換的。”

在他看來，辣椒炒肉就像是藏在每個湖南人心底的心頭好，其余菜品都無可取代。在很多湖南人的記憶深處，辣椒炒肉就是家的味道，是湘菜的“頭牌菜”。

后來，越來越多的湖南人外出務(wù)工就業(yè)，將家鄉(xiāng)的飲食文化帶向了全國，辣椒炒肉這道經(jīng)典菜品也被帶了出來，被湘外的消費(fèi)者所熟知。其咸鮮辣的味型，也深受各地食客喜愛。

曾有餐飲品牌針對“消費(fèi)者最認(rèn)可湘菜”這一話題做過調(diào)查，在5000份調(diào)查問卷中，有97%的消費(fèi)者認(rèn)為，湘菜的代表是辣椒炒肉。很多消費(fèi)者甚至大呼：“沒有辣椒炒肉的湘菜是沒有靈魂的！”

短短15個字，足以表明辣椒炒肉在消費(fèi)者心中的地位。以至于，這道以往只存在于湘菜餐廳的辣椒炒肉，逐漸被全國各大菜系餐廳引進(jìn)，成為必不可少的爆品之一。如今，在很多粵式、杭幫菜、海南菜餐廳，都可以看到這道大單品的身影。

一道小小的辣椒炒肉， ?

能做出多大的品牌？ ?

一杯街頭茶飲，創(chuàng)造出了上千億的市場規(guī)模，從在川渝菜系里跑出來的國民菜酸菜魚，也隱藏幾百億的市場空間，那么，這道從湖南人家走出來的辣椒炒肉，又能創(chuàng)造出多大的價值？

憑一道辣椒炒肉便獲得“全國小炒肉大王”稱號的費(fèi)大廚，或許能詮釋辣椒炒肉背后蘊(yùn)藏的品牌價值。

大湘菜報總編輯陳勝年曾在公開場合直言：“費(fèi)大廚把辣椒炒肉這道湖南代表菜做到了極致，已經(jīng)成為辣椒炒肉的代表詞。”

作為湖南本土跑出的知名湘菜連鎖品牌，費(fèi)大廚近年來確實(shí)風(fēng)頭正盛。

• 2020年8月，費(fèi)大廚辣椒炒肉再次登頂大眾點(diǎn)評必吃榜，這是繼2018年獲得大眾點(diǎn)評長沙必吃菜辣椒炒肉第一名之后，連續(xù)3年蟬聯(lián)必吃菜辣椒炒肉榜首。

• 2020年，費(fèi)大廚同時獲得長沙、深圳兩城必吃榜餐廳以及“長沙地標(biāo)美食名片”的稱號。?

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，其實(shí)，費(fèi)大廚的前身是同新餐飲，是費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧2003年在湖南衡陽創(chuàng)辦的湘菜品牌。

2015年前后，全國開始流行“單品為王”的聚焦概念，長沙當(dāng)?shù)匾渤霈F(xiàn)了一大批爆品、單品，彼時經(jīng)營湘菜館受挫的費(fèi)良慧也決定聚焦。

經(jīng)過多番調(diào)研，費(fèi)良慧最終鎖定了“辣椒炒肉”這一道菜品。2017年，他將同新餐飲更名為費(fèi)大廚辣椒炒肉，而后，對“辣椒炒肉”這一道菜精耕細(xì)磨，開啟了“全國小炒肉大王”的養(yǎng)成之路。

具體是怎么做的呢？

1、寧愿犧牲效率，堅(jiān)持用專業(yè)的炒肉大廚現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒 ?

湘菜是正餐，辣椒炒肉的本質(zhì)在于“炒”，鍋氣是必不可少的。基于這樣的理解，費(fèi)大廚寧愿犧牲效率，也不用“菜品機(jī)器”，不建中央廚房，堅(jiān)持由資深大廚專門炒制。

為了炒好每一份肉，確保出品的穩(wěn)定，這些年來費(fèi)大廚一直在構(gòu)建品牌的大廚體系，給各門店輸送專業(yè)的炒肉大廚。

2018年，費(fèi)大廚還在內(nèi)部建立了世界第一所“炒肉大學(xué)”，通過傳統(tǒng)的“師徒制”，用中國廚師最傳統(tǒng)、最原始的傳承方式去培養(yǎng)一個專門炒辣椒炒肉的大廚。

只有通過3關(guān)，才能真正成為費(fèi)大廚的炒肉大廚。

• 方法認(rèn)證，需要掌握費(fèi)大廚菜品的理論知識和操作要領(lǐng)；

• 師傅認(rèn)證，自己動手做出辣椒炒肉的味道需得到師傅的肯定，才算過關(guān)；

• 顧客驗(yàn)證，通過了師傅認(rèn)證，才有機(jī)會把做的辣椒炒肉端到顧客面前，費(fèi)大廚會根據(jù)顧客的滿意度和點(diǎn)擊率，來綜合評估是否能獲得顧客的認(rèn)同。

據(jù)了解，目前費(fèi)大廚深圳分店的駐店大廚，都是在長沙總部的辣椒大學(xué)通過嚴(yán)格的考評體系，得到了師傅的專業(yè)認(rèn)證，才派送到店的。

2、產(chǎn)品“不將就”，辣椒、豬肉，甚至醬油都要精挑細(xì)選 ?

在費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧看來，“湘菜的精髓是‘返璞歸真’，只有用最本真的食材和工藝，才能做出最本真的味道，也才能贏得大眾的喜歡。”

為了做出一道正宗又好吃的辣椒炒肉，除了對炒肉大廚的精心培養(yǎng)外，費(fèi)大廚在食材上花的心思更是細(xì)到一絲一毫。

炒肉的辣椒必須是新鮮采摘的應(yīng)季薄皮青椒，出鍋皮肉不分離，才能恰到好處地激發(fā)出豬肉的美味，讓辣椒炒肉變得鮮香、下飯；

精選土豬肉，谷物喂養(yǎng)300天左右，相比普通豬肉，這種豬肥瘦相嵌，確保口感香而不膩；

這樣制作出來的費(fèi)大廚辣椒炒肉，即便定價比同行高出不少，點(diǎn)單率還是高達(dá)90%以上，每年售賣的辣椒炒肉就超過了100萬份。

3、“帶火上桌”，開創(chuàng)辣椒炒肉新吃法 ?

辣椒炒肉雖然美味，但把辣椒炒肉端上桌直接吃的傳統(tǒng)方式有一個弊端，上桌15分鐘后不吃掉就會變冷，變不好吃了。

為了給消費(fèi)者提供更好的體驗(yàn)，確保辣椒炒肉的原汁原味，費(fèi)大廚獨(dú)創(chuàng)了一個新的辣椒炒肉吃法，專門設(shè)計(jì)了一套帶爐餐盤，客人在吃的過程中還能隨意翻炒，不但保證了辣椒炒肉的溫度，還充分展示了辣椒炒肉的色、香、味，體驗(yàn)感極強(qiáng)。

從產(chǎn)品主義到匠心烹制，再到呈現(xiàn)新式和吃法上大刀闊斧的守正創(chuàng)新，讓費(fèi)大廚憑得以借一道辣椒炒肉順利出圈。

據(jù)了解，截止2020年底，費(fèi)大廚已經(jīng)在湖南、深圳兩地開出了46家直營門店。

全國小炒肉大王， ?

能否打造湘菜第一品牌？ ?

早前，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人＆紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧在解讀《2020中國餐飲品牌力白皮書》中提到，“湘菜可能是2020年最博眼球的正餐品類，擁有最強(qiáng)的擴(kuò)張能力，品牌平均擁有44.7家門店，是包括粵菜、江浙菜、川菜、北京菜、西北菜子品類內(nèi)，人氣最高的中式正餐子品類。”

然而，放眼全國市場，如今沒有誕生具有影響力的全國湘菜連鎖品牌。這樣的巨大反差，與湘菜自身的實(shí)力明顯不相符。

在費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧看來，“全國小炒肉大王”的稱號，不僅是榮譽(yù)，更是責(zé)任。

“費(fèi)大廚辣椒炒肉要肩負(fù)起弘揚(yáng)正宗湘菜文化的重任，不僅是全國小炒肉大王，更要成為正宗湘菜文化符號！”

出身于大廚世家的費(fèi)良慧，其實(shí)一直都有一個愿望，就是帶領(lǐng)費(fèi)大廚走向全國。不過費(fèi)良慧也很清楚，費(fèi)大廚雖然有了一定的成績，目前在湖南和深圳兩地也有了一定的知名度和影響力，但想要實(shí)現(xiàn)把費(fèi)大廚辣椒炒肉打造成享譽(yù)全國甚至是全球的，湘菜第一品牌的企業(yè)愿景，還有很長的路要走。

對于費(fèi)大廚未來的發(fā)展，費(fèi)良慧很堅(jiān)定：“只有聚焦頭牌菜，才能成就頭部品牌。未來，費(fèi)大廚會繼續(xù)專心致志地做好‘辣椒炒肉’這道湖南頭牌菜，力將每一個細(xì)節(jié)都是追求極致。”

至于開店和布局，費(fèi)良慧則強(qiáng)調(diào)，未來費(fèi)大廚還是會堅(jiān)持直營，不考慮放開加盟，并且去親自把關(guān)每一個環(huán)節(jié)。在未來3年費(fèi)大廚要突破100家品牌直營店。

結(jié) 語 ?

從菜品屬性以及市場表現(xiàn)來看，辣椒炒肉，確實(shí)是湘菜中不可多得的大爆品。未來，以費(fèi)大廚為代表的湘菜企業(yè)，能否最大化地發(fā)揮辣椒炒肉這道菜的優(yōu)勢，擔(dān)任起弘揚(yáng)正宗湘菜文化的重任，我們拭目以待。