兩年前，植物肉在大多數(shù)人心中還是個帶有些科幻色彩的概念食品。幾乎不會有人能想象到，2020年它竟能迅速地走向流行。

在過去的一年中，包括肯德基、德克士、星巴克、喜茶在內(nèi)的一批頭部餐飲品牌接連推出植物肉產(chǎn)品，資本市場也頻頻出手投資植物肉賽道，這一切似乎都預(yù)示著，植物肉品類正處于爆發(fā)的前夜。

植物肉的風(fēng)是從海外吹進(jìn)來的。2019年，人造肉公司Beyond Meat成功上市，受到資本市場的追捧；Impossible Food也累計融資近十億美金；星巴克推出人造肉產(chǎn)品后，門口擠滿了打卡嘗鮮的食客。

植物肉是指以大豆、豌豆、小麥等原料經(jīng)過過分子生物學(xué)技術(shù)處理，改變其蛋白結(jié)構(gòu)，從而模擬出的與動物肉質(zhì)地、口感接近產(chǎn)品。區(qū)別于傳統(tǒng)的素肉，植物肉在咀嚼感、彈性、嫩度香味等方面具有明顯優(yōu)勢。

中國作為全世界最大的動物源肉類消費市場，自然不會錯過這場盛宴。據(jù)《2021 植物肉行業(yè)發(fā)展白皮書》整理，2020年中國就發(fā)生了數(shù)起植物肉賽道投融資事件，頭部品牌星期零甚至在八個月左右就完成了四筆明星機(jī)構(gòu)的融資。

來源：《2021植物肉行業(yè)發(fā)展白皮書》

雖然相比于動物肉的消費總量，植物肉仍處于初生萌芽期，但已經(jīng)展現(xiàn)出極強(qiáng)的擴(kuò)散效應(yīng)。據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）不完全統(tǒng)計，去年復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，幾乎每個月植物肉行業(yè)都有引人關(guān)注的消息出現(xiàn)：

4月，肯德基中國聯(lián)合國際食品巨頭嘉吉，推出漢堡、雞塊兩款植物肉產(chǎn)品，隨后嘉吉直接面向消費者推出植物肉品牌植啟；

4月22日，星巴克在中國也推出5款植物肉菜品，8月又推出3款新品；

5月18日，喜茶聯(lián)手國內(nèi)植物肉領(lǐng)軍品牌星期零，推出的植物肉漢堡；

10月，德克士攜手星期零，推出兩款植物雞產(chǎn)品，5天銷售10萬份的佳績；

11 月，宜家宣布在中國推出植物蛋白肉丸、素?zé)峁返犬a(chǎn)品；

12月，全家FamilyMart在華東地區(qū)門店上線了用星期零植物肉制成的4款產(chǎn)品，價格從6.8·13.8元不等，改變了消費者對植物肉產(chǎn)品貴的認(rèn)知，目前，全家FamilyMart在華南地區(qū)也上線了多款用星期零植物肉制成的產(chǎn)品。

星期零宣布，已與超過100家企業(yè)達(dá)成合作協(xié)議，覆蓋全國7000多家門店。

在星期零創(chuàng)始人Kiki看來，植物肉行業(yè)得以流行自然與海外資本熱門事件的推波助瀾有關(guān)。她本人于2017年就已經(jīng)啟動項目籌備，更看中的還是植物肉安全、健康、環(huán)保的特點，以及其背后隱含著生活理念的持久生命力。

此外，產(chǎn)能與技術(shù)的突破使得植物肉成本急速下降，口感大幅提升，也造就了如今的格局。 ?

安全、健康、環(huán)保成植物肉最大吸引力

據(jù)星期零調(diào)研顯示，復(fù)購植物肉產(chǎn)品的用戶中，有50%首要關(guān)心健康屬性、27%看中環(huán)保屬性，14%是因為口味好吃，這是消費者選擇植物肉的核心原因。

首先是安全。植物肉生產(chǎn)的過程全程可控，避免了動物瘟疫、病毒的影響且無需使用抗生素等藥物，杜絕了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)衛(wèi)生與安全方面的所有問題，在食品安全方面優(yōu)勢凸顯。

來源：《2021植物肉行業(yè)發(fā)展白皮書》

從營養(yǎng)學(xué)的角度看，動物性蛋白過多攝入又與許多慢性疾病的高發(fā)有關(guān)，而植物肉則具有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素等特點，因此能降低導(dǎo)致癌癥、心臟病等疾病的風(fēng)險。同時，食用植物肉碎的產(chǎn)品單位熱量約為牛肉碎的50%，對身材管理大有裨益。

來源：《2021植物肉行業(yè)發(fā)展白皮書》

環(huán)保也是許多用戶選擇的理由。牛羊等家畜在飼養(yǎng)的過程中，會排泄大量的甲烷，而甲烷是溫室效應(yīng)八倍于二氧化碳的強(qiáng)溫室氣體。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）公布的一項研究，與畜牧業(yè)相關(guān)的溫室氣體年排放量，或占人類造成的溫室氣體總排放量的 14.5%。比交通工具氣體排放的總和還要多。此外，畜牧對淡水、土地的消耗也非常大，地球一半的土地都被用于畜牧業(yè)。

通過更低的資源消耗，來滿足人類的需求成為一個重要課題。作為人造肉的一種，植物肉以植物蛋白為原料，能極大地減少環(huán)境壓力，自帶環(huán)保屬性。

來源：《2021植物肉行業(yè)發(fā)展白皮書》

中國已成為全球肉類消費大國，從2014-2020年，中國肉類進(jìn)口量逐年上漲，從不足200萬噸飆升至超過600萬噸，人均肉制品消費量也已經(jīng)趕超鄰國日本。因此選擇植物肉逐步替代動物肉的膳食攝入方式，將為實現(xiàn)2060碳中和目標(biāo)做出巨大的貢獻(xiàn)。

隨著消費水平的提升，在環(huán)保逐漸成為強(qiáng)勢主流價值觀的今天，消費者越來越在意口中的食物是如何被一步步生產(chǎn)出來，以及生產(chǎn)過程是否綠色健康、環(huán)境友好。

產(chǎn)能與技術(shù)保障植物肉行業(yè)良性發(fā)展 ?

除此之外， Kiki 還補(bǔ)充道：“植物肉安全、健康和環(huán)保的特質(zhì)是很容易觀察的，但它能真正走進(jìn)大量餐飲企業(yè)，而不是僅僅停留在少數(shù)人的嘗鮮獵奇階段，與植物肉產(chǎn)能與技術(shù)提升帶來的成本下降、風(fēng)味提升有關(guān)?！?

據(jù)悉，「星期零」品牌目前已有 5 萬噸產(chǎn)能，今年底自建的規(guī)模化產(chǎn)研基地將在 2021 年前投產(chǎn)，未來儲備產(chǎn)能可達(dá) 50 萬噸。價格決定了消費的門檻，規(guī)劃化帶來的平民化是植物肉能走進(jìn)千家萬戶的基本前提。擁有自由產(chǎn)能的品牌將擁有更強(qiáng)的成本管控能力。

目前，星期零產(chǎn)品單位 價格已經(jīng)和普通肉類價格趨近，甚至低于普通真肉產(chǎn)品。與餐飲品牌聯(lián)合推出的三明治、漢堡等產(chǎn)品定價區(qū)間集中在 15 元 -25 元，相較于采用海外品牌植物肉定價 25 元 -67.5 元的定價，具備明顯的競爭優(yōu)勢。

來源：《2021植物肉行業(yè)發(fā)展白皮書》

在技術(shù)投入部分，據(jù)悉 「星期零」的科研費用占比 30% ，重點在于投入到植物肉的“色、香、味”技術(shù)，目前有 10 個正申請或 已獲得的專利。

目前，星期零已和國內(nèi)領(lǐng)先的食品科學(xué)院校合作，深挖分子感官技術(shù)的使用場景，此技術(shù)將模擬真肉風(fēng)味的精華 —— 可做到不添加人工香精的情況下，在高溫烹飪過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，從而使植物肉具備媲美真肉的誘人香氣。同時展開植物脂肪酸定向氧化技術(shù)的研究，讓植物肉擁有逼真的油脂香氣，使風(fēng)味更加飽滿，也有望年內(nèi)完成迭代。

在技術(shù)升級的條件下，更多的植物肉的應(yīng)用場景也被逐漸開發(fā)。中餐對色香味的要求更甚于西餐，如何制作出符合“中國胃”的特色產(chǎn)品，是植物肉品牌脫穎而出、搶占市場的關(guān)鍵。

為此，星期零還專門組建了米其林廚師團(tuán)隊，為合作商家量身研發(fā)產(chǎn)品，做到從產(chǎn)品研發(fā)到上線宣傳都全線包辦，最大程度提高C端消費者的體驗，打造定制化全鏈路服務(wù)。從應(yīng)用看，星期零的產(chǎn)品已出現(xiàn)在中餐、西餐、輕食、烘焙等各種場景，合作的餐廳也覆蓋各種類型。

來源：《2021植物肉行業(yè)發(fā)展白皮書》

目前星期零供應(yīng)端已涵蓋 3 大類別 9 類品項，覆蓋超過 300 種植物肉成品的詳細(xì)產(chǎn)品方案。涵蓋雞肉、牛肉、豬肉、魚肉等風(fēng)味的植物肉成品，讓更多合作方有了豐富的想象空間。

讓植物肉在消費市場普及 ?

植物肉作為一種環(huán)保、富有科技感的新興食材，是Z世代人群中很多人價值的體現(xiàn)，對他們有著天然的吸引力，而他們也正是餐飲消費主力，所以，植物肉也正在成為餐廳吸引年輕消費群體的一大利器。

在Kiki眼中，目前植物肉由產(chǎn)能與價格等條件的變化，使其具備了健康、好吃、不貴的特別，走向大眾餐桌的基礎(chǔ)條件逐漸成熟。

雖然目前已經(jīng)有相當(dāng)一部分餐廳在嘗試使用植物肉，但整個行業(yè)仍然處于早期。作為國內(nèi)植物肉第一品牌，星期零承擔(dān)起領(lǐng)導(dǎo)品牌的責(zé)任，帶頭進(jìn)行植物肉概念的用戶教育。

同時，星期零也在不斷探索自己的良性發(fā)展生態(tài)，很好地權(quán)衡了消費者—商家—星期零品牌本身的連帶關(guān)系，進(jìn)行自我的品牌塑造，同時鏈接B端、C端，并利用兩端進(jìn)行流量互補(bǔ)。

例如，其此前曾與Tims咖啡合作舉辦了綠色騎行活動，并將終點站定在Tims咖啡店，吸引不少年輕群體打卡參與，也帶動了銷量。

還有就是上海的同樂坊活動，與關(guān)愛動物公益協(xié)會合作，集市聚集合作商家、綠色品牌、趣味活動，里面的部分收益捐給關(guān)愛動物公益協(xié)會。

圖源：星期零微博（同樂坊活動現(xiàn)場）

可以看出星期零積極開展各種營銷活動，利用年輕人最感興趣的潮流文化活動，吸引年輕人對綠色話題的關(guān)注，不僅與品牌、產(chǎn)品相關(guān)性極高，也貼合現(xiàn)代年輕人的活動需求，形成強(qiáng)烈的傳播共振，擴(kuò)大了品牌的影響力，經(jīng)營好自己的私域流量。

今年，星期零打算更進(jìn)一步，在國內(nèi)超一線城市挨個展開“城市植味計劃”。

她介紹說：“我們計劃聯(lián)合各城市頭部口碑 精品餐廳，打造聯(lián)名活動項目。向城市新中產(chǎn)階級以及白領(lǐng)人去，傳遞可持續(xù)生活的健康新理念，在不同城市場景中探索與融合新味覺的可能性?！?/strong>

就具體計劃而言，「星期零」將提供全鏈條植物肉推廣服務(wù)。首先，合作的星級廚師庫將提供定制服務(wù)，開發(fā)植物肉系列菜品。目前已完成 300+ 菜品庫的積累，涵蓋了中餐所有菜系，屆時所有菜品 SOP 將免費提供合作用戶。

在菜品研發(fā)服務(wù)的基礎(chǔ)上，更重要的是「星期零」將投入重金，為餐廳進(jìn)行密集品牌投放，涵蓋所有本地 top 美食公眾號、頭部小紅書、微博 KOL 等傳播渠道，強(qiáng)勢鋪墊種草，引導(dǎo)用戶走進(jìn)餐廳。

參與的合作伙伴將可獲取專屬營銷支持，為餐廳帶來預(yù)計千萬級的整體曝光量。

結(jié)? 語

中國動物肉消費品市場規(guī)模巨大，植物肉未來即使只滲透一小部分也是百億美金級的市場機(jī)會。容得下包括海內(nèi)外各家植物肉品牌一起把整個市場蛋糕做大，各自發(fā)揮優(yōu)勢建立消費者認(rèn)知。尤其是本土品牌，更要發(fā)揮出在地文化和服務(wù)優(yōu)勢，直接下場為商家提供整體服務(wù)，而不能僅僅只靠經(jīng)銷商賣點貨。

隨著植物肉市場前景不斷看好，它的未來無疑具有非常大的發(fā)展空間，也就必然會孕育出一批星期零這樣的頭部企業(yè)，攜手與其健康、環(huán)保可持續(xù)價值觀相近的參與企業(yè)，成為餐飲業(yè)中不可忽視的力量。