“食不厭精，燴不厭細(xì)”，在快速發(fā)展的時(shí)代下，精致餐飲孕育出越來越大的市場(chǎng)空間。如今，即便是在下沉市場(chǎng)，我們也可以看到蓬勃發(fā)展的精致餐飲。

墻面斑駁，看菜點(diǎn)菜，人聲鼎沸……以前誰也不會(huì)想到，這家藏在弄堂中的嘈雜餐廳，竟能與北上廣一線城市中人均上千的高檔餐廳平起平坐。?

這是位于臺(tái)州的老扁酒家。最出名的菜是一道老鴨水餃，一顆顆美味肉餃被包裹在金黃濃郁的鴨湯中，在醇厚湯汁下，藏著在老時(shí)光中雕琢而出的美味。?

近日，“2021黑珍珠餐廳指南”發(fā)布，老扁酒家再次上榜，讓人們對(duì)臺(tái)州這座“小城市”刮目相看。?

事實(shí)上，今年296家上榜餐廳中，不乏像老扁酒家一樣，是小城市中的本土優(yōu)質(zhì)餐廳。如臺(tái)州、汕頭、順德、揚(yáng)州這四座“小城”，上榜餐廳多達(dá)14家，而順德順峰山莊等起步于小城市的餐飲品牌，如今也已順利在大城市安身立命。?

這在不少餐飲人看來是不可思議的。但近年來，這些小城市確實(shí)誕生了一批主打本土菜系的精致餐廳，這些餐廳在當(dāng)?shù)卮蠖家呀?jīng)培育出了穩(wěn)定的客群，很多甚至成為外來游客的體驗(yàn)追求。

“小城大味”的變化背后，實(shí)則是一場(chǎng)緩慢而龐大的精致餐飲“下沉潮”。近年來，中國(guó)經(jīng)濟(jì)騰飛、互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展、消費(fèi)觀念升級(jí)，使得國(guó)內(nèi)海量二三線城市消費(fèi)水平隨之提升，而精致餐飲文化的下沉也隨之開始，并受到消費(fèi)者歡迎。

隨著市場(chǎng)接受度和認(rèn)可度的提升，這一場(chǎng)“下沉潮”還將持續(xù)。未來，精致、本土化的餐飲也將成為每一個(gè)城市的新名片。

三家小城餐廳的生存之道 ?? ?

提到“小城大味”，不得不提位于汕頭的煮海餐廳。作為“2021黑珍珠”上榜的二鉆餐廳，煮海餐廳也是本地風(fēng)味與精致餐飲融合的樣本。

“煮海”兩字便帶有濃濃的本地特色。一方面，古代汕頭有煮海制鹽的歷史，另一方面，元雜劇中也有相應(yīng)回目：一個(gè)書生通過架鍋煮海，讓東海龍王同意他和小龍女的親事。

△圖片來源：煮海餐廳官方

而更重要是，煮海也被潮汕人形容為烹制海鮮，泛指廚藝。此地前身是汕頭市潮菜研究會(huì)，是美食愛好者的聚集之地。成立第二年即被《美食與美酒》雜志評(píng)為全國(guó)五十佳最佳餐廳，入選理由是“一席值得專程前往的潮汕第一好”。

餐廳以特色口味著稱，美食家、煮海餐廳出品人張新民告訴紅餐網(wǎng)，煮海餐廳實(shí)行預(yù)定制，不設(shè)菜單，顧客只需要告知餐廳想要消費(fèi)的人均單價(jià)，廚師就會(huì)依據(jù)時(shí)下的菜品為他搭配出應(yīng)季的菜單，正宗、好吃、好看，顧客可以獲得多重精致的用餐體驗(yàn)。

△圖片來源：煮海餐廳官方

張新民也被譽(yù)為“潮汕美食活字典”。他過去是紙媒記者，在2003年正式研究潮州菜，與幾位朋友組建了“汕頭市美食學(xué)會(huì)”。

2006年，他的專著《潮菜天下》被蔡瀾拿去做節(jié)目：“閱此書引起我對(duì)潮州菜的種種懷念，書中提及均是美味的回憶，研究潮菜，喜歡潮菜的人，不可不讀。”

2013年，他組建“汕頭市潮菜研究會(huì)”，租下一個(gè)民房，作為老饕的聚集點(diǎn)，在廚房試菜，只收取食材費(fèi)用。而這家民宅卻被作為私房菜，被《美食美酒》評(píng)為全國(guó)50佳餐廳。2018年，他才在海濱路租下店面，申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)執(zhí)照，掛名“潮汕味道煮海餐廳”。

從民房到門市，張新民的主張一直未變：將傳統(tǒng)菜肴與當(dāng)代飲食理念和烹飪技藝相結(jié)合，創(chuàng)新潮汕美食。

△圖片來源：煮海餐廳官方

與煮海餐廳類似，位于順德的魚膳坊，也與“海”和“鹽”密不可分。

魚膳坊一直以菜色新穎脫俗，口味變化獨(dú)特著稱。雖然餐廳名字首冠以“魚”，想必主打海鮮，但他們最獨(dú)特的味道，卻來自全世界的數(shù)百種鹽。其中有產(chǎn)自中東伊朗的波斯藍(lán)鹽，這是歷代波斯王朝的御用貢品，也是世界上最珍稀的名鹽。

魚膳坊大隱于市，卻因玄秘的出品，吸引本地人與外地游客絡(luò)繹不絕。除了上百種鹽，令食客驚嘆的是，在大廚的炮制下，一條順德鯇魚可以烹制出無盡不同不的菜，各領(lǐng)風(fēng)騷。

△圖片來源：魚膳坊官方

魚膳坊憑借其對(duì)本地食材和飲食傳統(tǒng)的深刻了解及嫻熟的應(yīng)用，對(duì)烹飪手法的創(chuàng)新及其自身資源的特色，儼然成為順德的一張亮麗美食名片。

在口味之外，越來越多“小城”商家，越發(fā)注重環(huán)境和服務(wù)的精致。

位于蘇州的蘇SHOW，意為“蘇州Show Time”。步入餐廳，就能感受到蘇州的園林特色：這里竹簾掩映，綠植叢生，桌椅均是仿古木制，服務(wù)員都穿著茶服，為客人斟茶。餐廳中還能聽到咿咿呀呀的昆曲，讓人瞬間回到文人墨客筆下的姑蘇。

△圖片來源：蘇SHOW官方

除了昆曲，蘇SHOW還會(huì)定期舉辦人文雅集活動(dòng)，涉及琴棋書畫詩酒茶及各類中國(guó)傳統(tǒng)技藝。有人說，蘇SHOW不只是餐廳，更是九養(yǎng)人文雅集。而這次入選“2021黑珍珠”，也證明了蘇SHOW的影響力。

在吃食上，蘇SHOW也講究以“法古遵時(shí)”為前提，創(chuàng)有“時(shí)珍膳品，寫意養(yǎng)生”為主題的二十四節(jié)氣養(yǎng)生菜，根據(jù)節(jié)氣調(diào)整菜單，而每個(gè)季節(jié)的菜單也只有兩套，既滿足現(xiàn)代食客對(duì)江南味的溯源，也打造出別具一格的新古典飲食風(fēng)尚。

金海華集團(tuán)總經(jīng)理兼品牌總監(jiān)程志輝告訴紅餐網(wǎng)，蘇SHOW的精致發(fā)展，可以滿足本地食客以及外來游客對(duì)蘇州美食儀式感、品質(zhì)感、創(chuàng)意感以及時(shí)令感的追求。

無論是煮海餐廳的傳承創(chuàng)新、魚膳坊的水鄉(xiāng)韻味，還是蘇SHOW的園林文化，在入選黑珍珠之前，他們就已經(jīng)是各個(gè)地域的優(yōu)秀樣本。

而登上黑珍珠后，他們影響力進(jìn)一步擴(kuò)大，成為“小城”味道的代表。

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精致餐飲的下沉大潮 ?

在三家“小城”黑珍珠餐廳背后，可以總結(jié)出一個(gè)趨勢(shì)，那些口味精致、風(fēng)味獨(dú)特、環(huán)境優(yōu)雅的餐廳，早已不再局限于北上廣深及一眾新一線城市，而是在小城市中生根、發(fā)展，形成“小城大味”的態(tài)勢(shì)。

在黑珍珠榜單中，也能清晰看到這一趨勢(shì)：越來越多非一二線“美食”城市的餐廳紛紛入榜，在評(píng)審要求越發(fā)嚴(yán)苛、入選餐廳總數(shù)減少的前提下，蘇州、寧波還各自新增了1家新的上榜餐廳，足以說明小城蘊(yùn)含的美食能量。

△“2021黑珍珠餐廳指南”頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)

以往，精致餐飲只局限于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化多元的大城市，甚至以西餐為主。而如今，這股精致餐飲的“下沉潮”，讓人們看到本土味道精致化的可能。

而精致餐飲“下沉潮”興起的原因，源于三道推手：

首先，是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展。 ?2020年疫情襲來，而中國(guó)GDP仍然達(dá)到新高，首次突破百萬億。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，過去20年間中國(guó)GDP增長(zhǎng)約10倍。伴隨國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，二三線城市的經(jīng)濟(jì)水平快速成長(zhǎng)，人們的消費(fèi)能力也越發(fā)可觀。

而作為民生大計(jì)，餐飲業(yè)也水漲船高，除去年疫情影響外，餐飲市場(chǎng)一路攀升，全國(guó)餐飲年收入曾達(dá)到4.7萬億元。日漸龐大的市場(chǎng)規(guī)模，也讓從業(yè)者有了更強(qiáng)信心。

經(jīng)濟(jì)及產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，是精致餐飲下沉的先決條件。

△圖片來源：蘇SHOW官方

其次，是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的廣泛應(yīng)用。 ?QuestMobile發(fā)布的《2020中國(guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)年度大報(bào)告》顯示，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)流量增速從2019年的2.3%下降至2020年的1.7%，這意味著，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶量已近乎飽和，而用戶對(duì)互聯(lián)網(wǎng)依賴程度也進(jìn)一步加深。

通過互聯(lián)網(wǎng)，絕大部分消費(fèi)者養(yǎng)成了使用手機(jī)檢索信息、上網(wǎng)“種草拔草”等新的消費(fèi)習(xí)慣。具體到餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，人們習(xí)慣于用互聯(lián)網(wǎng)輔助消費(fèi)決策，而黑珍珠餐廳指南也是誕生于這一行為。完成消費(fèi)后，人們留下評(píng)價(jià)、分享好友，進(jìn)一步推動(dòng)精致餐廳的人氣。

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)及消費(fèi)行為的變化，是精致餐飲下沉的直接作用力。?

最后，是消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)。 ?2017年，吳伯凡在《時(shí)間的朋友》跨年演講上分享，消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)，即“用戶不再會(huì)為柴米油鹽醬醋茶的‘茶’付錢，但會(huì)為琴棋書畫詩酒茶的‘茶’而買單，茶的故事和意義已經(jīng)超越喝茶的本質(zhì)需求。”

仿佛是對(duì)這一理論的力證，幾個(gè)月后，第一屆黑珍珠餐廳指南在上海揭曉，預(yù)示著精致餐飲的新浪潮。也是從這一年開始，消費(fèi)升級(jí)貫穿至人們衣食住行各個(gè)角落。

人們?yōu)椤肮适隆焙汀耙饬x”買單的意愿，很快就影響了餐飲市場(chǎng)風(fēng)向，越來越多精致餐廳四處開花。

《中國(guó)精致餐飲行業(yè)報(bào)告2021》顯示，截至2020年底，中國(guó)符合精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)的門店數(shù)量超過6000家，相較于2017年增長(zhǎng)72%。而伴隨精致餐飲的下沉，也有越來越多食客愿意嘗鮮，成為精致餐飲的目標(biāo)消費(fèi)者，雙方相互促進(jìn)。

貫穿消費(fèi)者和商家的消費(fèi)升級(jí)，是精致餐飲下沉的動(dòng)力飛輪。

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代表中國(guó)味蕾的美食名片 ?

從一線、新一線到二三線城市，精致餐飲文化已成為城市品質(zhì)生活的符號(hào)。不同以往的是，國(guó)內(nèi)最早一批精致餐飲，以西餐為主。而如今“下沉”后的精致餐飲，卻更多是符合中國(guó)味蕾的味道。

以入選黑珍珠的餐廳而言，便必須符合大量帶有中國(guó)元素的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)：

比如食材需采用本土食材，選取時(shí)令食物，回歸不時(shí)不食的飲食文化；烹飪也越發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化，不僅要對(duì)菜肴溫度進(jìn)行評(píng)審，還會(huì)將鍋氣作為考量點(diǎn)；除了菜肴，還會(huì)考慮餐茶搭配、味型起伏。

在菜肴之外，精致餐飲還需要滿足消費(fèi)者在環(huán)境氛圍、服務(wù)管理、配套設(shè)施的體驗(yàn)需求，以及餐廳在文化傳承、創(chuàng)新融合上的獨(dú)到體現(xiàn)。

△“2021黑珍珠”獲獎(jiǎng)餐廳頒獎(jiǎng)

正如美食家張新民所說，作為“中國(guó)人自己的美食榜”，評(píng)審體系和制度趨于成熟的黑珍珠，正在成為國(guó)內(nèi)最權(quán)威的美食榜單。

從2018到2021年，黑珍珠走到了第四個(gè)年頭，一路上見證了精致餐飲在中國(guó)的變化，以及背后折射出的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展變遷。如今，黑珍珠正通過傳承、多元、自信三個(gè)關(guān)鍵詞，串聯(lián)起中國(guó)精致餐飲的內(nèi)核，助推行業(yè)發(fā)展。

3月26日，“2021黑珍珠餐廳指南”選擇在揚(yáng)州發(fā)布，也是希望讓更多人關(guān)注榜單上的“小城大味”。

△“2021黑珍珠”發(fā)布城市選在揚(yáng)州

美團(tuán)到店事業(yè)群CMO、黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人尹睿在接受記者采訪時(shí)表示，“我們?cè)絹碓娇吹剑袊?guó)美食出現(xiàn)在一些小城市，我們經(jīng)常會(huì)說小城大味，但很容易被忽略掉。黑珍珠有責(zé)任讓擁有小城大味精致餐飲的城市脫穎而出，這些小城蘊(yùn)含了很多中國(guó)美食文化深厚的底蘊(yùn)。”

不可否認(rèn)，連續(xù)四年發(fā)布的黑珍珠餐廳指南，也讓更多下沉市場(chǎng)的品質(zhì)餐飲，走入了公眾以及行業(yè)的視野，擁有了更多機(jī)遇和舞臺(tái)。

如開篇提到的老扁酒家，位于三線城市臺(tái)州，過去只是當(dāng)?shù)芈劽暮玫辏苑?wù)本地消費(fèi)者為主。而上榜黑珍珠后，影響力擴(kuò)大至外市外省，外地游客成了主力客群，忙時(shí)從平日變成了節(jié)假日，每逢春節(jié)、五一、十一客流更為可觀。

已連續(xù)四次入選過黑珍珠的揚(yáng)州本地餐廳趣園茶社負(fù)責(zé)人陳萬慶則表示：“2018年被評(píng)為黑珍珠餐廳后，趣園茶社的名氣、人氣、財(cái)氣都得到了提升，我們已經(jīng)堅(jiān)持做了十幾年，黑珍珠讓我們的堅(jiān)持被更多人看到。”

對(duì)此，尹睿表示，“黑珍珠的初心就是做一個(gè)屬于中國(guó)人自己、通過中國(guó)人味蕾品鑒世界美食的榜單。大數(shù)據(jù)已經(jīng)顯示，近幾年中國(guó)精致餐飲蓬勃發(fā)展，我們也希望通過榜單讓消費(fèi)者知道，中國(guó)其實(shí)是有能力評(píng)價(jià)全世界的美食，能夠通過美食輸出文化自信的。”?

回望中華美食歷史，也正是這些“蟄伏”于小城的精致餐廳，在變化時(shí)代中留住傳統(tǒng)的味道，蘊(yùn)藏質(zhì)樸的氣韻，傳承厚重的文化。未來，他們的味道將為更多人所知，成為各自城市的美食名片。