【酒樓菜】桃油浸魚面
· 2021-03-30 15:10:47 來源：紅廚網 2097
材料：
原料：
烏魚凈肉（去皮）200克、豬肥膘肉100克、雞蛋清40克、發好的桃油50克、蘆筍（切馬耳朵形）30克、口蘑片30克、竹蓀節30克、廣紅蘿卜、青筍各10克。
調料：
雞粉15克、雞精3克、濃湯200毫升、雞汁15毫升、高湯100毫升、料酒20毫升、鹽、生粉、金瓜汁、姜蔥水各適量。
制作：
1.將蘆筍、口蘑片、竹蓀節和漲發好的桃油分別入沸水鍋，汆水后撈出來；另把廣紅蘿卜和青筍切玉兔花形，也入沸水鍋汆水后，待用。
2.將烏魚凈肉切成片，沖水后與肥膘肉一起剁成泥狀，放容器內并加入雞蛋清，另外加鹽、高湯、料酒、生粉和姜蔥水，順著一個方向攪上勁以后，裝入裱花袋內。
3.往鍋里摻清水燒開后，轉小火保持微沸。將裱花袋里的魚肉泥擠成魚面入鍋，待魚面浮起時，撈起來備用。
4.鍋里加濃湯燒開，把蘆筍、口蘑片、竹蓀節和魚面下鍋，隨后調入雞汁、雞粉、雞精和金瓜汁，加入濕生粉勾玻璃芡，起鍋倒入盆里并放入桃油，點綴些廣紅蘿卜片和青筍片即可上桌。
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