不鮮不食、不時不食，是國人對美食的追求，也是廚師與四季約定下的獨(dú)屬儀式感。

當(dāng)下正值春天，所謂“時春食春”，究竟哪些食材最有“春天味兒”？大家應(yīng)該怎樣挑選？烹飪過程中又有什么注意事項(xiàng)？下面，就和紅廚網(wǎng)一起抓住晚春的鮮味吧。

題圖：攝圖網(wǎng)

作者：李杰

編輯：長樂未央

春筍

很多人都說，不認(rèn)真吃上幾頓春筍，就枉費(fèi)了這個春天。可見，春筍之于春天的意義。

廣義上說，所有竹類植物的萌芽，都能被稱為“筍”，而春筍特指立春后露頭的“毛竹筍”。驚蟄節(jié)氣開始，立春節(jié)日過后，蟄伏了一個寒冬的春筍，在淋漓的春雨中破土而出，飛速長高。

春筍屬于高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的食物，營養(yǎng)價值遠(yuǎn)超大部分蔬菜，但這都不如春筍那股清新的鮮味兒來得更吸引人。

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春筍肥大潔白如玉，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口無渣，可清蒸、可燉煮、可煎炒、可涼拌，無愧于“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”的夸贊。蘇軾曾言：“可使食無肉，不可居無竹。無竹令人俗，無肉使人瘦”，或許一千多年前他心里想“不俗又不瘦”，還是要一道“竹筍燜豬肉”。

春筍有很多有名的品種，如皮薄肉嫩、色澤黃亮的宜興毛筍，殼薄肉肥、鮮中帶甜的臨安天目雷筍，筍味濃郁、鮮嫩綿長的建甌毛竹筍，還是殼薄肉肥、脆嫩爽甜的崇陽雷竹筍，無一不是春天帶給舌尖的禮物。

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在做法上，經(jīng)過廚師們的妙手，春筍更是有無數(shù)烹飪方式。四川人做的別致“辣”味春筍臘肉，紹興人做的“春季頭牌”紹八珍，上海人做的濃油赤醬油燜筍，浙江人做的清新俊逸雪菜筍片，浙江人做的湯白汁濃腌篤鮮，寧波人做的豬肉烤筍，客家人做的咸肉蒸春筍……

清新的春筍與肥膩的肉類脂肪竟能形成美妙的平衡，葷素結(jié)合，足以喚醒沉睡已久的味蕾。

蘆筍

早在春分時節(jié)，地處南洞庭湖腹地的湖南省沅江市漉湖蘆葦場，就已經(jīng)進(jìn)入新鮮蘆筍采摘旺季。蘆筍，其口感清香脆嫩，富含膳食纖維，營養(yǎng)豐富，與野芹菜、野藜蒿、蓼米并稱為“洞庭四珍”。

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春天什么蘆筍最好？一看長度30厘米以內(nèi)，二看顏色嫩綠鮮亮，三看粗度介于小拇指和食指之間，最后選擇花苞緊實(shí)，無張開的，這樣的蘆筍才是新鮮的。

在烹飪之前，蘆筍必須要先焯水，祛除草酸才能食用，這樣做也可以更好地保留蘆筍的營養(yǎng)，還可以大大地節(jié)省烹飪時間。

三月的蘆筍新生的嫩，最直接體驗(yàn)其口感的做法，就是將其放入沸水焯個2分鐘，搭配自己喜歡的醬汁食用。這種做法不僅保留了蘆筍豐盈的汁水，咬起來清脆爽口，清淡又不失營養(yǎng)，焯水煮熟步驟合一，還能還原食材風(fēng)味，營養(yǎng)豐富又健康。

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與肉搭配，蘆筍就有了更加豐富做法和菜式，西式做法里的蘆筍口蘑、香煎帶子配蘆筍，家常做法里的蛋炒蘆筍，板筋肉炒蘆筍，黑椒雞肉蘆筍……蘆筍的脆、嫩，就算只是隨便炒炒也非常好吃。

荸薺

荸薺，也就是馬蹄。因地區(qū)不同叫法也不同，中國人有個有趣的習(xí)慣——喜歡討口彩。在閩、粵方言中“馬蹄”意為地下的果子，而在溫州話里“荸薺”有“盤財(cái)”的意思，意為財(cái)源滾滾。所以在飯桌上擺這么一道荸薺菜，菜式美味，寓意美好。

荸薺和蓮藕很相似，都有“出淤泥而不染”的特征，蓮藕是生長在淤泥中，荸薺是生在地底下，因其貌不揚(yáng)個頭小，常常不被人重視，但荸薺的營養(yǎng)價值是很高的，尤其適合春天食用。春天是“養(yǎng)肝”最好的時節(jié)，馬蹄就是其中的一種“養(yǎng)肝護(hù)肝”效果出類拔萃的食材，而且營養(yǎng)價值很高，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等微量元素，有清熱解毒、降火潤肺、消食化痰的功效。

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荸薺種類豐富，荔浦馬蹄味甜多汁、鮮食渣少，北鄉(xiāng)馬蹄個大、爽口化渣，黃陂荸薺個大皮薄、汁多渣少及味甜，芳林馬蹄可食率80%，較耐貯藏，珍珠馬蹄小如珍珠，軟糯香口，頓崗馬蹄個大皮薄肉厚，爽、脆、甜、無渣、口感好。

不同品種的荸薺在口感上有些許差別，但是購買時只要選擇顏色較深、新鮮個大就不會有錯。

荸薺脆甜可口，汁多味甜，營養(yǎng)豐富，做法眾多，可以做成炒糖醋肉、炸響鈴等，也可以切碎做成餡料，包餃子、做肉餅等，清脆爽口，減少肉類帶來的油膩。還可以將它做成甜品，如荸薺甜湯、馬蹄糖水、馬蹄糕等，飯后食用，清新解膩。

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即便是直接食用，荸薺的脆甜也足可以單獨(dú)成菜。如溫州的酒席上必備一道“荸薺白”冷盤，將荸薺削干凈就可上桌，白凈如玉的果肉，一口飆汁嘎嘣脆，小孩子很是喜愛。

蕨菜

蕨菜別名龍頭菜、如意菜、拳頭菜等，其葉芽、嫩莖營養(yǎng)豐富，富含人體需要的多種維生素和纖維素。

春天的蕨菜有多好吃？陸游《飯罷戲示鄰曲》中寫道：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬”。

春雨過后，蕨菜一夜之間長滿山頭，大家結(jié)伴登高望遠(yuǎn)、祭拜祖先后，總會不約而同地掏出一個塑料袋子，在茂密的草叢中摘摘撿撿，采摘下一大袋子蕨菜，全家一起“憶苦思甜”，是春天不能錯過的絕味。

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不過，近年來網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著“蕨菜致癌”的說法。這是因?yàn)檠芯堪l(fā)現(xiàn)，蕨菜中含有一種叫作“原蕨苷”的可致癌物質(zhì)。雖然不可離開劑量談毒性，但蕨菜的烹飪過程也需要注意。

大家在烹飪蕨菜前，需要三步走：

首先要去除嫩尖。蕨菜的嫩尖中原蕨苷含量非常高，為降低危險，建議吃的時候盡量把這部分去掉。另外，從口感方面考慮，老的根部也最好一并切掉。

然后加入沸水焯煮。原蕨苷易溶于水，在烹飪前先用沸水焯煮可以有效減少蕨菜中原蕨苷的含量。

最后用涼水抓洗。焯過水的蕨菜，再用涼水抓洗兩遍以上，將其滲出的淀粉質(zhì)都清洗干凈。

烹飪方式上，蕨菜的做法很多，可作為配菜與肉類炒食，或者與臘肉同炒，皆成美味。

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不過，蕨菜用來涼拌，那滋味才是春菜里的一絕。咔巴一聲將蕨菜齊根掐斷，加點(diǎn)小米辣、醬油、醋，攪拌攪拌，吃起來又爽又脆，加上蕨菜獨(dú)特的食材風(fēng)味，能下三碗飯。也可以將蕨菜焯水，用水豆豉直接涼拌，再加入紅辣椒調(diào)味盛入盤中，口感清香嫩滑，能瞬間讓舌尖得到莫大的滿足。

香椿

和“春”同音的香椿，是一種春天上市的樹生蔬菜，被稱為“樹上蔬菜”。作為春菜的代言食材最合適不過，其獨(dú)特又迷人的香氣，以及特殊的鮮味，不用加味精就已經(jīng)是極鮮的存在。

香椿的那股“春天味兒”來自于其中特殊的揮發(fā)物，在香椿的身上吃出花朵的感覺也不是奇怪的事情。嗅覺味覺帶來的雙重體驗(yàn)，也讓香椿變成一種難以言表的春鮮食材。

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香椿分兩類，一是紅香椿（黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿等品種），其油脂含量較多，香味較濃郁，但是纖維較少；另一類是綠香椿（青油椿、黃羅傘等），香味稍淡，油脂含量較少。不過，無論選什么品種的香椿，選擇新鮮、有光澤的都不會有錯。

從品種上，國內(nèi)主要有兩大香椿，即為湖北香椿和陜西香椿。

湖北香椿芽小、質(zhì)地硬，但氣味濃、油脂多、耐久煮。作為南方香椿菜系的品種，焯水加鹽拌食的潦香椿以及香椿炒臘肉、立春小炒、腌香椿等經(jīng)典菜肴，體現(xiàn)了香椿對甜、辣、咸、鮮多種口味的極致包容。

陜西香椿葉更密、芽更肥、滋味更平和，食用的功能大過藥用。在萬物皆可掛面粉的北方，炸香椿、香椿餃子、香椿煎餅、香椿麥飯等將香椿作為主食材的吃法就是對其口感和口味的極致贊美。

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值得一提的是，烹調(diào)香椿，首先要用開水略微焯水，這樣可以降低香椿亞硝酸鹽的含量，做法上可炒、拌，皆成美味。

比如香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋都是非常受歡迎的家常小菜。汪曾祺在《豆腐》一文中寫道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，足見其不是肉卻賽過肉的獨(dú)特滋味。

小編還知道一種類似油雞樅的香椿做法，那就是油浸香椿。每年香椿的供應(yīng)時間有限，要想多吃段時間，就該用到油浸香椿這個大招了。把新鮮香椿洗干凈，晾干水分后再細(xì)細(xì)切碎。鍋中熱油，放入香椿，中火慢炒，喜歡辣味的可以放些細(xì)辣椒面。炒好的香椿在鍋中放涼后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。

薺菜

春天的薺菜，在我國大江南北皆是搶手貨，人們在冬日里有著囤白菜的習(xí)俗，而到了春天，家家戶戶都要盡可能多地囤上一些薺菜，將春天的味道延續(xù)。

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薺菜最常生長于山坡、田邊及路旁，屬耐寒蔬菜，在早春時節(jié)便已萌發(fā)生長，被稱為“報春菜”。楊載有言“城雪初消薺菜生”，以及白居易的“薺花榆莢深村里，亦道春風(fēng)為我來”，無不體現(xiàn)出薺菜可以稱得上是“報春的使者”這一說法。薺菜清香可口、風(fēng)味獨(dú)特，跟香椿一樣有著獨(dú)特的清新香氣，宋代“吃貨”蘇東坡曾贊美它“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美”。

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而薺菜的做法也是多種多樣，除了制成餡料包餛飩、餃子、包子和春卷，還有就如蘇東坡寫的“爛烝香薺白魚肥,碎點(diǎn)青蒿涼餅滑”——鮮嫩翠綠的薺菜，鋪在新鮮的清蒸白魚上，別有一番風(fēng)味；還有陸游筆下的“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷”，寫出了薺菜羹的鮮美。

各位大廚，今年春天的時令菜你都推了哪些食材？什么做法好賣？歡迎留言討論。