7月1日，紫燕百味雞的一紙招股書(shū)，讓更多業(yè)內(nèi)人士將關(guān)注的目光轉(zhuǎn)移到了鹵味賽道。此次招股書(shū)的披露，也讓更多人預(yù)見(jiàn)到，繼絕味、周黑鴨、煌上煌后，第四個(gè)鹵味巨頭即將要誕生了。

上半年7起融資！鹵味賽道熱鬧非凡

企查查信息顯示，2021年上半年，餐飲行業(yè)相關(guān)資本事件共有75起，融資領(lǐng)域涵蓋整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)。除了茶飲、面食、鹵味、烘焙等品類(lèi)，餐飲上游諸如預(yù)制菜、調(diào)味料以及SaaS智能系統(tǒng)等領(lǐng)域，在2021年上半年皆獲得資本青睞。

在這份熱鬧之下，鹵味小吃賽道則顯得尤為獨(dú)特。2021年上半年，鹵味賽道的融資信息就有7起，約占整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)融資的10%。

 △圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

眾所周知，鹵味小吃早已成為眾多創(chuàng)業(yè)者和食品企業(yè)進(jìn)入的熱門(mén)賽道，尤其是疫情之后，消費(fèi)者對(duì)鹵制品的需求旺盛，吸引了一眾資本相繼入局。

新鹵味代表盛香亭在4月和6月份相繼完成兩輪融資，分別由騰訊和網(wǎng)聚資本領(lǐng)頭；鹵味品牌“菊花開(kāi)”獲得萬(wàn)物資本領(lǐng)投；天圖資本投了周黑鴨又拿下鹵人甲；老鷹資本和挑戰(zhàn)者資本投資了王小鹵；而紫燕百味雞，一紙招股書(shū)沖擊A股市場(chǎng)，讓整個(gè)鹵味賽道變得更加沸騰。

眾多資本涌入下，使得鹵味市場(chǎng)變得滾燙異常。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：企查查

巨頭加速攻城略地，佐餐鹵味藍(lán)海顯現(xiàn)

近幾年來(lái)，我國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)一直都保持著非常良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭。

《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2018年我國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)零售規(guī)模達(dá)到911億元，同比增長(zhǎng)18.8%；2019年規(guī)模達(dá)到1100億元，同比增長(zhǎng)20%；即使是受疫情嚴(yán)重沖擊的2020年，中國(guó)休閑鹵制品零售額同樣達(dá)到1235億元。

在這個(gè)廣闊的市場(chǎng)之下，鹵味市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。

△全國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)及增速，

數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》

• 巨頭加速攻城略地，地方品牌蠶食零散市場(chǎng)

上文提到，資本一直十分看好鹵味賽道，鹵味賽道整體發(fā)展勢(shì)頭良好。與此同時(shí)各鹵味頭部品牌也開(kāi)始加快了市場(chǎng)布局的步伐。

據(jù)《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，即使去年餐飲業(yè)受疫情影響嚴(yán)重，也絲毫沒(méi)影響鹵制品賽道的發(fā)展，各品牌反而趁勢(shì)全方位擴(kuò)張。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌新開(kāi)門(mén)店分別超過(guò) 1400家、400家和1200家，整體開(kāi)店速度均超過(guò)2019年。截至2020年末，絕味鴨脖門(mén)店數(shù)達(dá)到12000余家，周黑鴨 1700余家，煌上煌4600余家。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》

紫燕百味雞，這個(gè)深耕長(zhǎng)江中下游市場(chǎng)的品牌，2019 年的營(yíng)收規(guī)模近40億元，疫情后更是加速開(kāi)店， 2020年新開(kāi)門(mén)店超過(guò)1000家，總門(mén)店數(shù)達(dá)4760家，僅次于絕味鴨脖。營(yíng)收方面，紫燕百味雞不降反增，達(dá)到了26.13億元。

除了巨頭之間的競(jìng)爭(zhēng)，地方品牌也在各自區(qū)域搶占零散市場(chǎng)。川渝地區(qū)的廖記棒棒雞、降龍爪爪，上海區(qū)域的久久丫、留夫鴨，蟄伏東北地區(qū)的辣小鴨等，隨著鹵味熟食品類(lèi)行情看漲，這些地域性的鹵味熟食品牌也都在各自發(fā)力，從深耕的區(qū)域逐漸向外拓展。

總的來(lái)說(shuō)，鹵味“四巨頭”（絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌、紫燕百味雞）牢牢把控鹵味市場(chǎng)，加速跑馬圈地，保持了相對(duì)較快的拓店步伐。 

而地方品牌也在深耕各自的區(qū)域，默默發(fā)力，鹵味市場(chǎng)格局初顯。 

△2020年全國(guó)鹵味熟食門(mén)店數(shù)TOP10品牌，

數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》

• 佐餐鹵味熟食市場(chǎng)空間漸顯

7月1日，紫燕百味雞正式提交招股書(shū)。該消息一出，瞬間占據(jù)了餐飲行業(yè)話題C位。

和絕味、周黑鴨、煌上煌等品牌走的休閑鹵味路線不同，紫燕百味雞一直都是主攻家庭佐餐市場(chǎng)。鹵味的佐餐市場(chǎng)因此備受關(guān)注。 

相比休閑鹵味小吃，佐餐鹵味熟食的產(chǎn)品更豐富，禽、畜、葷素都有。此外，其選址上偏向社區(qū)、菜市場(chǎng)附近，面向的是廣大家庭消費(fèi)群體。 

紅餐品牌研究院隨機(jī)抽取400個(gè)鹵味熟食品牌進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，主打佐餐屬性的品牌占比達(dá)到了 37.5%,但在門(mén)店數(shù)量TOP10的品牌中，佐餐鹵味熟食品牌僅占2席。可見(jiàn)，休閑鹵味小吃仍然是品類(lèi)主流，佐餐鹵味熟食尚未形成明顯后起追趕之勢(shì)，因此其品牌化、規(guī)模化空間更大。 

《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》分析周黑鴨、煌上煌以及紫燕百味雞的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，2020年煌上煌的營(yíng)收為24.36億元，凈利潤(rùn)為2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤(rùn)為1.51億元；而紫燕百味雞收入為26.13億元，凈利潤(rùn)為3.88億元，凈利潤(rùn)占比約為14.85%，遠(yuǎn)高于周黑鴨的6.93%和煌上煌的11.58%。 

△2020年，絕味、周黑鴨、煌上煌營(yíng)收情況，

數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》

紫燕百味出色的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)可以看出，過(guò)去的2020年，疫情后社區(qū)餐飲興盛，即買(mǎi)即走、不需要二次加工操作的佐餐鹵味熟食更受消費(fèi)者青睞。 

• 雞爪、熱鹵頻頻出圈，新入局品牌靠細(xì)分突圍

休閑小吃賽道有絕味、周黑鴨、煌上煌三大巨頭，佐餐賽道有紫燕百味雞，看似鹵味市場(chǎng)已經(jīng)被四大巨頭牢牢占據(jù)，事實(shí)卻并非如此。 

一些新玩家新品牌開(kāi)始避開(kāi)巨頭的鋒芒，通過(guò)細(xì)分賽道切入并突圍而出。比如，四川降龍爪爪、廈門(mén)的洪瀨雞爪和江蘇的鹵人甲，就以雞爪這個(gè)細(xì)分品類(lèi)突圍。 

同時(shí)，還有一批鹵味品牌從線下轉(zhuǎn)攻線上，同樣取得了不俗的成績(jī)。如王小鹵、爬手食品、舞爪食品等，通過(guò)天貓、京東、朋友圈、社群等線上渠道走紅，銷(xiāo)售如火如荼。 

而為了避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點(diǎn)。如爬手食品主打醬香口味雞爪，王小鹵主打虎皮雞爪，福建的舞爪食品則推出醬鹵花椒、檸檬泡爪、風(fēng)干、煙熏等四個(gè)口味系列產(chǎn)品，迎合了年輕人的多口味、復(fù)合口味需求。 

 △圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

另一個(gè)值得注意的細(xì)分市場(chǎng)是熱鹵。

熱鹵是將已鹵制的食材加熱，或者是剛鹵制即食的鹵菜，一般作為熱菜上桌，以往以街邊和菜市場(chǎng)小店為主，后被重新包裝，門(mén)店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，變成可堂食、可外帶的小吃快餐。

目前這個(gè)賽道也涌現(xiàn)了一批品牌，比如今年連續(xù)兩次獲得融資的盛香亭，此外，曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。 

千億鹵味市場(chǎng)，未來(lái)的機(jī)遇會(huì)在哪？

第一財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合天貓發(fā)布的《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，鹵味賽道年復(fù)合增長(zhǎng)率常年在13%左右，各頭部品牌在門(mén)店擴(kuò)張上，速度居高不下，整個(gè)賽道似乎進(jìn)入頭部爭(zhēng)霸的格局。但其實(shí)，鹵味市場(chǎng)依然存在著廣闊的空間。

《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場(chǎng)占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場(chǎng)都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營(yíng)小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》

大體來(lái)看，整個(gè)鹵味品類(lèi)市場(chǎng)仍然是以小作坊經(jīng)營(yíng)模式為主。隨著消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)品牌消費(fèi)增多，行業(yè)品牌化趨勢(shì)明顯，但目前市場(chǎng)品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食著市場(chǎng)份額，冒頭機(jī)會(huì)依然很大。相信未來(lái)會(huì)有更多的新玩家會(huì)瞄準(zhǔn)機(jī)會(huì)入局。

在紅餐網(wǎng)看來(lái)，大家可以往以下三個(gè)方向發(fā)力：

• 首先是夜經(jīng)濟(jì)下的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

隨著夜間消費(fèi)場(chǎng)所的服務(wù)市場(chǎng)增加以及人們夜間消費(fèi)需求的攀升，中國(guó)的夜間經(jīng)濟(jì)的發(fā)展規(guī)模將持續(xù)增長(zhǎng)。

在繁華的夜經(jīng)濟(jì)中，吃這件事是少不了的。鹵味在夜市小吃市場(chǎng)，有著不可忽視的占比。

據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2021Q1中國(guó)61.8%消費(fèi)者夜間餐飲消費(fèi)渠道為線上外賣(mài)，38.2%消費(fèi)者夜間餐飲消費(fèi)渠道為線下門(mén)店。鹵味作為消費(fèi)者“宵夜”的熱門(mén)選擇，有著非常大的市場(chǎng)機(jī)遇。

 △圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

• 其次是線上零售渠道的拓展。

過(guò)去，傳統(tǒng)的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售渠道，這讓三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類(lèi)休閑零食電商品牌搶得了先機(jī)。據(jù)了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營(yíng)收超12億元，占比公司總營(yíng)收超12%，僅次于堅(jiān)果和烘焙，同比增速40%。

這些巨大的市場(chǎng)空間，讓當(dāng)下不少定位于餐桌市場(chǎng)的傳統(tǒng)鹵味品牌在向零食市場(chǎng)轉(zhuǎn)型。周黑鴨、絕味等頭部品牌開(kāi)始著力零售渠道市場(chǎng)。

《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》表明，2019年，周黑鴨線上零售和外賣(mài)渠道收益為3.56億元，貢獻(xiàn)23.8%收入。與此同時(shí)，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬(wàn)元，煌上煌線上收入0.8億元。 

目前來(lái)看，傳統(tǒng)鹵味在線上零售領(lǐng)域的布局依然還在起步階段，線上休閑鹵味市場(chǎng)依然還有很大的空間。

 △圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

• 第三，抓住鹵味細(xì)分品類(lèi)的機(jī)遇。

餐飲賽道的細(xì)分為不少品牌贏得了脫穎而出的機(jī)會(huì)。不管是我們熟知的傳統(tǒng)菜系，還是過(guò)去尚未出現(xiàn)在我們視野里，或者說(shuō)還沒(méi)有被重新定義的一些品類(lèi)，似乎都能通過(guò)“細(xì)分”去找到機(jī)會(huì)重做并突圍而出。

鹵味賽道也是一樣。 

從地域分布來(lái)看，蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國(guó)鹵味地理不可忽視的版圖組成部分。同時(shí)也因?yàn)榈乩砦恢靡约皡^(qū)域的風(fēng)土人情的差異，衍生出不同的鹵制品風(fēng)格。每一個(gè)細(xì)分的品類(lèi)，都是機(jī)遇。

△圖片來(lái)源：CBNData消費(fèi)大數(shù)據(jù)

紫燕百味雞，做的是四川樂(lè)山名小吃，定位佐餐鹵味市場(chǎng)，在鹵味市場(chǎng)中闖出一片藍(lán)海。做鹵雞爪的降龍爪爪、洪瀨雞爪、鹵人甲，走傳統(tǒng)線下門(mén)店模式，均開(kāi)出了650家以上門(mén)店，獨(dú)具規(guī)模。還有熱鹵品類(lèi)，盛香亭斬獲由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資，融資金額逼近1億元，并在5年開(kāi)出400家門(mén)店，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。

總而言之，餐飲行業(yè)，細(xì)分品類(lèi)下，各種鹵味小吃均可以挖掘重做，并不是一句空話！

總  結(jié)

鹵制品在中華飲食文明傳承了千年。千年時(shí)間發(fā)展，鹵味在中國(guó)美食地圖上占據(jù)很大一塊版圖，形成了當(dāng)下千億級(jí)別的市場(chǎng)。

消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，鹵制品賽道規(guī)模越來(lái)越大，形成了良好的發(fā)展前景，但并未形成頭部壟斷格局，為新品牌提供了極佳的成長(zhǎng)空間。