賽道擁擠、競(jìng)爭(zhēng)白熱化，火鍋戰(zhàn)事儼然已經(jīng)進(jìn)入下半場(chǎng)，掘金變得越來(lái)越難。與此同時(shí)，品牌間的競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)升維，在產(chǎn)品、口味等基礎(chǔ)維度外又掀起了新的戰(zhàn)事。

△小龍坎火鍋

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，在這樣的背景下，各大火鍋頭部品牌紛紛加速變革，探索新出路，試圖在這個(gè)火熱的賽道中撕開新的口子。

以小龍坎為例，這個(gè)創(chuàng)辦7年就在全球開出近1000家門店的火鍋頭部品牌，近年來(lái)更是創(chuàng)新頻頻，動(dòng)作不斷。

前不久，其集團(tuán)執(zhí)行董事李碩彥向媒體透露，針對(duì)火鍋的規(guī)模化與周期性困局，小龍坎已經(jīng)探索出了未來(lái)3-5年的核心突破方向，即堅(jiān)持“聚焦超級(jí)IP小龍坎”的中長(zhǎng)期戰(zhàn)略的同時(shí)，努力做“小”，布局細(xì)分市場(chǎng)及衍生市場(chǎng)，深入新茶飲、火鍋菜等細(xì)分市場(chǎng)和零售板塊，打造第二增長(zhǎng)曲線。

01.Mini火鍋菜，輕模式瞄準(zhǔn)小場(chǎng)景

新生意衍生新模式。眼下，我國(guó)單身人口已突破2.4億，越來(lái)越多的年輕人獨(dú)來(lái)獨(dú)往，“一人食”也逐漸成為高頻消費(fèi)場(chǎng)景，吸引餐企入局。

2020年，小龍坎在大本營(yíng)成都開出了第一家Minihoogo火鍋菜新模式門店，走輕餐路線，瞄準(zhǔn)一人食、工作餐、非正式小范圍餐聚等消費(fèi)形態(tài)，與現(xiàn)有主流門店形成了明顯區(qū)隔。

△一鍋一料，地道火鍋味，牛油鍋底

從官方介紹來(lái)看，Minihoogo火鍋菜主打“一個(gè)人的火鍋”，人均客單價(jià)在25-36元左右，以外賣經(jīng)營(yíng)模式為主，堂食作為線下體驗(yàn)打卡地，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，一人一鍋，一鍋一料，食材和口味配套，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，出餐速度也更快。

△一個(gè)人的火鍋，滿滿儀式感

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，Minihoogo火鍋菜門店投入更輕，運(yùn)營(yíng)也更為簡(jiǎn)便，目前已經(jīng)取得了不錯(cuò)的效果，正準(zhǔn)備開放合營(yíng)招募。

小龍坎集團(tuán)高層表示，未來(lái)3-5年，Minihoogo火鍋菜將成為小龍坎發(fā)展的主要推動(dòng)力之一，“致力于通過它，實(shí)現(xiàn)10000個(gè)小家庭的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)”。

據(jù)其透露，在合營(yíng)的投資結(jié)構(gòu)上，Minihoogo火鍋菜將采取店長(zhǎng)、合伙人和小龍坎Mini火鍋菜公司三方共同投資的方式運(yùn)作。同時(shí)也會(huì)采取師徒制思路，新開門店的店長(zhǎng)必須是通過在老店學(xué)習(xí)成長(zhǎng)考核通過的員工才有機(jī)會(huì)擔(dān)任，且?guī)煾当仨氃谕降荛T店投資占比，形成利益綁定管理，確保門店運(yùn)營(yíng)水平，進(jìn)而保護(hù)投資者利益。

△N多口味，N多場(chǎng)景，隨時(shí)隨地火鍋局

02.“火鍋+茶飲”，斜杠千億新茶飲的野心

Minihoogo火鍋菜與小龍坎既有門店形成大小互補(bǔ)的餐飲連鎖格局，龍小茶的布局則助力小龍坎切入了體量達(dá)千億元的新茶飲市場(chǎng)。

就像讓美的電飯煲擔(dān)憂的并不是蘇泊爾，而是小米電飯煲一樣，小龍坎目前也處在這樣一個(gè)斜杠進(jìn)入新賽道的窗口期。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，龍小茶另辟捷徑，提出“國(guó)風(fēng)新茶飲”概念，在產(chǎn)品方面打磨出了五大系列，24個(gè)單品。從目前在全國(guó)約50個(gè)店的試點(diǎn)情況來(lái)看，其銷售額已經(jīng)可占到其所在門店業(yè)績(jī)的3%。

《2020新式茶飲白皮書》顯示，2020年新式茶飲消費(fèi)者規(guī)模突破3.4億人，市場(chǎng)規(guī)模超過1000億元，預(yù)計(jì)到2021年會(huì)突破1100億。而在新茶飲消費(fèi)者中，90后與00后約占近七成，這與以小龍坎為代表的年輕化火鍋品牌的消費(fèi)群幾乎完全吻合。

基于此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小龍坎的1000家門店已經(jīng)形成了巨大的流量池，一旦龍小茶這樣的店中店全面上線，集團(tuán)必將新增一個(gè)營(yíng)收利器，未來(lái)可期。

△小龍坎成都春熙香檳2.0門店，龍小茶檔口全貌

03.發(fā)力新零售，加速滲透下沉市場(chǎng)

值得關(guān)注的是，除了Minihoogo火鍋菜和龍小茶，小龍坎的業(yè)務(wù)版圖中還有一塊正在暗自蓄力，它就是小龍坎食品。

2020年7月，小龍坎食品公司正式成立，當(dāng)年即獲中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)頒發(fā)“網(wǎng)紅品牌創(chuàng)新獎(jiǎng)”。而在此之前，小龍坎方便火鍋已經(jīng)連續(xù)3年在天貓雙十一銷售大戰(zhàn)中成為現(xiàn)象級(jí)爆款產(chǎn)品。

受疫情影響，外賣及線上消費(fèi)獲得飛躍式發(fā)展，小龍坎的自熱火鍋和牛油酸辣粉更是在2020年就實(shí)現(xiàn)了上億元銷售額。

據(jù)小龍坎食品公司總經(jīng)理黃超表示，小龍坎食品最開始的雛形很簡(jiǎn)單，即一個(gè)傳遞情感的產(chǎn)物，讓大家在吃完小龍坎火鍋后，能將這份味道，作為伴手禮，分享給自己的親朋好友。

△小龍坎食品系列，中國(guó)好味道

“我們用小龍坎的底料做成小包裝，變成零售版的火鍋底料；再加入自熱包和食材，就變成了自熱火鍋；底料、底油、香油與筷子等組合在一起，就成了帶走的小龍坎——禮盒伴手禮。”

目前，小龍坎食品全國(guó)渠道已覆蓋32個(gè)省級(jí)區(qū)域，200+大型KA系統(tǒng)，超2萬(wàn)門店售賣。海外經(jīng)銷商遍布北美、南美、歐洲、俄羅斯、澳大利亞、新加坡、韓國(guó)等17個(gè)國(guó)家。零售產(chǎn)品SKU在售共計(jì)60款，其中方便速食類26款，調(diào)味品類29款，禮盒類共4款。

黃超透露，小龍坎食品瞄準(zhǔn)的是廣闊的下沉市場(chǎng)。這幾年，小龍坎在擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)，也在關(guān)注下沉市場(chǎng)。“沒有小龍坎門店的城市，如果他們想要嘗一嘗小龍坎的好味道，我們又能做些什么？小龍坎食品便應(yīng)運(yùn)而生了。”

04.數(shù)字化供應(yīng)鏈，順應(yīng)市場(chǎng)主流趨勢(shì)

從行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)看，數(shù)字化系統(tǒng)與生產(chǎn)能力的嵌套，將成為火鍋餐企發(fā)展壯大的關(guān)鍵。

2019年，小龍坎在四川眉山布局了生產(chǎn)基地“漫味龍廚智慧工廠”，嚴(yán)控原材料采購(gòu)源頭、生產(chǎn)工藝技術(shù)和自動(dòng)化生產(chǎn)水平。

△漫味龍廚工廠反應(yīng)釜車間全貌

目前，漫味龍廚已能年產(chǎn)10萬(wàn)噸品質(zhì)穩(wěn)定的各類產(chǎn)品，產(chǎn)品線已達(dá)300余個(gè)SKU，其中半固態(tài)調(diào)味品類（即火鍋底料和其他調(diào)味料類）產(chǎn)品已達(dá)84個(gè)品類230個(gè)SKU，吸引了聯(lián)合利華、周黑鴨等大型食品快消品牌和知名的連鎖餐飲品牌進(jìn)行深度戰(zhàn)略合作。

值得一提的是，2020年底，漫味龍廚還專程上線了一條新生產(chǎn)線，用于生產(chǎn)小袋裝的火鍋底料。每袋底料上都有一個(gè)二維碼，顧客掃碼即可看到這一袋底料的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、到店及使用情況，解決了生產(chǎn)端的食品安全溯源問題。

據(jù)了解，今年這個(gè)二維碼悄悄升了級(jí)，往下游打通了餐廚廢棄油脂回收處理企業(yè)的系統(tǒng)。消費(fèi)者掃碼后，不僅能往上游溯源，還可朝下游追蹤監(jiān)督，看看這些廢油被什么企業(yè)回收去了，如何處理的。

△油料監(jiān)控，掃碼溯源

小龍坎信息安全部負(fù)責(zé)人表示，這是火鍋行業(yè)全國(guó)首個(gè)全流程的油料監(jiān)控系統(tǒng)。未來(lái)，小龍坎將在全國(guó)分區(qū)域與當(dāng)?shù)貜U油回收企業(yè)合作，逐步實(shí)現(xiàn)油料全過程管控。

事實(shí)上，消費(fèi)者對(duì)火鍋油料的來(lái)源與去向一直頗為關(guān)心。不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，小袋裝底料未來(lái)將會(huì)成為火鍋市場(chǎng)的主流形態(tài)。

△小袋包裝油料進(jìn)行自動(dòng)灌裝

△小袋包裝油料在灌裝之后輸送到冷鏈

結(jié)  語(yǔ)

小動(dòng)作，小場(chǎng)景，背后都有大市場(chǎng)。火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，切入各大細(xì)分賽道，尋找增量市場(chǎng)的打法，不失為良策。作為先行者，小龍坎的探索能取得怎樣的成績(jī)？我們拭目以待。

注：以上圖片素材由品牌方小龍坎提供。