近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)公布了GB/T40464-2021《冷卻肉加工技術(shù)要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測(cè) 近紅外法通則》等3部與肉類相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)內(nèi)專家在接受記者采訪時(shí)表示，這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施將有助于提升我國畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)水平，更好地保證冷卻肉產(chǎn)品品質(zhì)。

其中在《冷卻肉加工技術(shù)要求》中，明確了冷卻肉/冷鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)，廚師朋友們?nèi)蘸蟛少徯枰粜牧恕?/p>

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

冷卻肉又稱冷鮮肉，具有容易消化吸收、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且安全性高等特點(diǎn)，在市場(chǎng)占有比例逐步增加。但市場(chǎng)上存在不按照冷卻肉生產(chǎn)條件生產(chǎn)卻標(biāo)稱“冷卻肉”“冷鮮肉”的不良現(xiàn)象，擾亂了冷卻肉消費(fèi)市場(chǎng)秩序。為規(guī)范我國屠宰企業(yè)冷卻肉生產(chǎn)行為，國家標(biāo)準(zhǔn)委制定了《冷卻肉加工技術(shù)要求》國家標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)了解，豬、牛、家禽等屠宰完后，溫度大約40度，特別容易繁殖微生物，所以被稱為熱鮮肉，保質(zhì)期很短，而冷卻肉是在一定溫度下屠宰、儲(chǔ)藏的，貨架期更長(zhǎng)。

但以前‘冷卻肉’的概念比較模糊，定義不統(tǒng)一，有的叫“冷鮮肉”，有的叫“排酸肉”。此次出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“冷卻肉”的定義進(jìn)行了界定，規(guī)定“冷卻肉”即“冷鮮肉”，是指在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜禽屠宰后檢驗(yàn)檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0℃～4℃，并在貯運(yùn)過程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外，標(biāo)準(zhǔn)還明確了冷卻肉生產(chǎn)的全過程要求，強(qiáng)調(diào)了冷卻加工控制要求，還提出了不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品的溫度控制要求，對(duì)包裝與標(biāo)識(shí)也有相關(guān)規(guī)定。如包裝要求，包裝間溫度應(yīng)不高于12℃，包裝操作不應(yīng)拖延，產(chǎn)品滯留時(shí)間宜小于0.5小時(shí)。標(biāo)識(shí)要求，只有符合標(biāo)準(zhǔn)要求的肉類產(chǎn)品才可以標(biāo)示“冷卻肉”或“冷鮮肉”，名稱中可體現(xiàn)畜禽種類，如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”等。但是，解凍畜禽肉產(chǎn)品不準(zhǔn)許標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。

據(jù)悉，近年來我國市場(chǎng)上有不少從國外進(jìn)口的畜禽肉，這些肉因?yàn)樾枰L(zhǎng)途運(yùn)輸，都是冷凍的，運(yùn)到國內(nèi)后還要切割再包裝，這期間可能要化凍再重新冷凍，其品質(zhì)和真正意義上的“冷鮮肉”有較大差距，所以該標(biāo)準(zhǔn)禁止解凍的畜禽肉產(chǎn)品標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。