餐館夢(mèng)寐以求的“爆品菜”，秘訣其實(shí)就一個(gè)字。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌。

說到太二、黃記煌、費(fèi)大廚、楊記興你能想到什么？

是不是立馬聯(lián)想到了酸菜魚、三汁燜鍋、辣椒炒肉、臭鱖魚？

近年來，餐飲市場(chǎng)上涌現(xiàn)出了一批爆品菜，很多餐廳憑借一款爆品菜走紅。

這些爆品菜成功帶火了餐廳，幫助品牌在市場(chǎng)中“攻城略地”，效果有目共睹。也因此，幾乎每個(gè)餐廳都希望能研發(fā)出一款屬于自己的爆品，一炮而紅。

但，爆品菜的打造并沒有這么容易。那些成功打造出爆品菜的餐廳，都做對(duì)了什么？

01.一道菜撐起一家餐廳，爆品邏輯經(jīng)久不衰

2015年，太二酸菜魚正式創(chuàng)立，從第一家門店開始，它就以一道老壇子酸菜魚作為核心主打，同時(shí)借助年輕人喜聞樂見的互聯(lián)網(wǎng)玩法，成功在餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟。

目前，太二酸菜魚的全國門店數(shù)量從2020年的233家拓展至2021年的350家，去年總營收32.15億元，占九毛九集團(tuán)總收入的78.8%。

太二酸菜魚的成功，不僅創(chuàng)造了自身的奇跡，更推開了酸菜魚的“爆品”之門。

一時(shí)間，主打爆品酸菜魚的門店在全國遍地開花。

△太二酸菜魚的門店 紅餐網(wǎng)攝

一款成功的爆品，能讓一個(gè)新興品牌打開一個(gè)賽道，也能讓一些老品牌煥發(fā)新生。

廣東食客或許知道這樣一家20多年歷史的老餐廳——洞庭土菜館。

20多年前湘菜入粵，洞庭土菜館是其中最早的一批品牌品牌，高峰時(shí)期曾開出40余家門店。前幾年，由于洞庭土菜館沒能及時(shí)轉(zhuǎn)型，品牌逐漸老化，在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力大不如前。

后來，創(chuàng)始人何威痛定思痛，決意轉(zhuǎn)型，將“洞庭土菜館”改成了“洞庭土雞館”，聚焦“土雞”單品類，主打一碗店內(nèi)暢銷了20年的“洞庭土雞湯”。

△圖片來源：洞庭土雞館

升級(jí)后的“洞庭土雞館”一開業(yè)，很快就成了廣州吃貨打卡的熱門，20年的老品牌，至此重?zé)ㄇ啻骸?/p>

一款爆品帶火一家餐廳的例子還有很多，比如記者住的小區(qū)里，就有一家夫妻餐館，憑借一款豬肚雞火鍋，秒殺了附近的一批品牌連鎖店，每天等位的隊(duì)伍從晚上6點(diǎn)排到將近9點(diǎn)。

那么這些令人眼紅的爆品菜，是怎么打造出來的？餐廳打造爆品的方法有哪些？

02.爆品菜的秘訣，得好湯者得天下

為了探究爆品菜背后的邏輯，紅餐網(wǎng)記者采訪了中國烹飪大師、國家級(jí)評(píng)委盧錦泉。

△盧錦泉 紅餐網(wǎng)攝

每個(gè)餐廳都想打造爆款菜，為什么有些成功了而有些沒能成功呢？

關(guān)于這一問題，盧錦泉說：“餐廳打造爆款菜其實(shí)有一定的規(guī)律可循。以選品為例，有些菜適合做成爆品，有些菜天生就不適合做。比如酸菜魚、豬肚雞和椰子雞等產(chǎn)品，顧客既能喝湯，又能吃到很鮮美的食材，獲得靚湯和食材本身的雙重美味，用餐體驗(yàn)更好，這樣的產(chǎn)品就有爆品的潛質(zhì)。”

在盧錦泉看來，市面上很多爆火的產(chǎn)品還有一個(gè)共性，那就是：大都少不了美味的高湯。

比如太二的酸菜魚，湯在其中就扮演著至關(guān)重要的作用。太二也把湯作為主打宣傳之一，提出了“傳說中湯都好喝的酸菜魚”等標(biāo)語，深入顧客的認(rèn)知。

記者在大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，太二家的顧客好評(píng)大多數(shù)都提到“湯好喝”，不少顧客甚至“沖著這口湯來吃魚”。

△圖片來源：仟味湯品

然而，盧錦泉也強(qiáng)調(diào)，即便高湯有這么神奇的作用，也不是每個(gè)餐廳都能推出與湯有關(guān)的爆品的，原因在于，高湯的制作環(huán)節(jié)并不簡(jiǎn)單。

首先，一款好的高湯必須保證用足夠的時(shí)間進(jìn)行熬制。

“以廣東地區(qū)為例，我們想要熬出一款比較好的湯，至少需要三個(gè)小時(shí)，而精心熬制的靚湯需要耗費(fèi)五六個(gè)小時(shí)。”盧錦泉說道。

除了熬制時(shí)間以外，火候也很重要，只有充足的時(shí)間和恰當(dāng)?shù)幕鸷颍拍鼙ＷC湯的香度和濃稠度。

其次，一款好的高湯必須真材實(shí)料。

“用真正的土雞和大種雞分別熬制的雞湯，口味可以說是天差地別。”盧錦泉說，“一些餐廳的湯煲不好，很大原因在于不舍得用料，原本需要用十斤的原料，減到三斤，味道怎么可能好呢”。

“并且原料處理也得講究，原料一般要經(jīng)過2-3次清洗，去除血水和雜質(zhì)，清洗到浸泡原料的水完全清澈才可以。”

此外，盧錦泉補(bǔ)充道，在雜質(zhì)的去除上，比如外皮這樣的雜質(zhì)也必須徹底去除，這樣才能保證高湯的清甜入味。

△圖片來源：仟味湯品

第三，一款好的高湯要由專業(yè)的人來熬制。

每個(gè)廚師都會(huì)熬湯，但是未必每個(gè)廚師都能熬得好湯。

“專業(yè)的人做專業(yè)的事”，在廚房里也是如此，廚師熬湯的水平和從業(yè)年限、廚房經(jīng)驗(yàn)之間沒有必然聯(lián)系，交給專業(yè)制湯的廚師熬出來的湯跟市面上的湯一定有所區(qū)別。

第四，熬好一款高湯要有專業(yè)的場(chǎng)所和設(shè)備。

每個(gè)餐廳熬湯水平的好壞還會(huì)受到環(huán)境和設(shè)備的影響。廚房面積小，熬湯設(shè)備的配置可能會(huì)不齊全、規(guī)格偏小，都會(huì)限制餐廳出湯的規(guī)模和效率。

總結(jié)而言，一家餐廳想要擁有好湯底，最大的難題就是低成本與好味道二者不可兼得。廚師缺乏純熟的技藝，場(chǎng)地與設(shè)備有限，原材料、人力成本高漲等，這些問題都令很多餐飲企業(yè)無法自制滿足餐廳需求的湯品。

“對(duì)于一家餐廳來說，既要省成本，又要味道好，只有采取標(biāo)準(zhǔn)化、定制化、批量化的辦法去完善相關(guān)的環(huán)節(jié)。”盧錦泉建議道。

03.“高湯專家”讓中餐烹飪專業(yè)且高效

其實(shí)，針對(duì)餐廳好湯難做、做不起的痛點(diǎn)，市場(chǎng)上已有成熟的高湯標(biāo)準(zhǔn)化解決方案。

盧錦泉目前就任職于一家廣東的專業(yè)高湯品牌——仟味湯品，它是專門為餐廳提供爆品菜味道解決方案的“高湯專家”。

據(jù)悉，仟味湯品擁有完整的系列湯品制作供應(yīng)鏈，能夠保障湯底和菜品的個(gè)性獨(dú)特、口味優(yōu)秀、品質(zhì)穩(wěn)定、操作簡(jiǎn)單、成本可控，目前也已經(jīng)與眾多知名餐飲連鎖品牌合作，在業(yè)內(nèi)擁有較好的口碑和較高的知名度。

據(jù)盧錦泉介紹，仟味高湯解決方案的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：原材料選購、產(chǎn)品研發(fā)、高湯熬制、定制化服務(wù)。

一、真材實(shí)料，精挑細(xì)選。

從食材的采購、驗(yàn)收到烹飪，仟味都有一套高標(biāo)準(zhǔn)流程。

正如盧錦泉所說，煲出好湯的第一要?jiǎng)?wù)就是要真材實(shí)料。只有真實(shí)過硬的原材料，才能熬制出本色、本味、本香都十分出眾的高湯。

△上游食材選取

為了熬出一款好湯，仟味嚴(yán)控食材的質(zhì)量。比如，在采購的源頭上，精選產(chǎn)地、品種、品質(zhì)更佳的禽畜和蔬菜原料，雞肉選自福建養(yǎng)殖場(chǎng)，菌菇選自云南四川半野生養(yǎng)殖地，番茄選用新疆日光番茄……

而后，由廚師、研發(fā)人員和采購人員組建的團(tuán)隊(duì)，在原材料產(chǎn)地進(jìn)行試味，并回到仟味工廠反復(fù)進(jìn)行蛋白質(zhì)和氨基酸含量的檢測(cè)。

到了驗(yàn)收階段，所有食材還會(huì)經(jīng)過重金屬檢驗(yàn)、藥檢/農(nóng)殘檢驗(yàn)、新鮮度評(píng)價(jià)等數(shù)個(gè)環(huán)節(jié)，確保選用最佳狀態(tài)的原材料。

△廚務(wù)團(tuán)隊(duì)定期到工廠參與原材料試味

二、專業(yè)廚師，精熬原湯。

據(jù)了解，仟味的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)、廚務(wù)團(tuán)隊(duì)、技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)都來自廣東，幾乎每個(gè)人都是喝著廣東靚湯長(zhǎng)大。他們自稱“湯匠”，希望將廣東高湯技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。

為了精心熬制好湯，仟味的廚務(wù)團(tuán)隊(duì)在國內(nèi)名廚的帶領(lǐng)下，分析、拆解傳統(tǒng)熬制高湯的原理，逐一設(shè)計(jì)高湯熬煮的流程和鍋具，以大鍋替代小鍋，以設(shè)備精控溫度代替人手控制火候。

現(xiàn)在人們有個(gè)誤區(qū)，就是認(rèn)為人手掌控火候熬出來的湯更美味，而用高科技設(shè)備制作的湯不夠美味。其實(shí)，通過人手還是設(shè)備控溫并不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是要嚴(yán)格按照熬湯的工序制作，從這一點(diǎn)來說，設(shè)備控溫比人手控溫有優(yōu)勢(shì)，盧錦泉解釋道。

為了確保湯品的品質(zhì)還原度，仟味采用高科技生產(chǎn)設(shè)備和食品科學(xué)工藝標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程全部一體化、管道化、自動(dòng)化，生產(chǎn)時(shí)食料均不與外界接觸。

△仟味研創(chuàng)體驗(yàn)中心后廚設(shè)備

三、味型豐富，定制化服務(wù)解決客戶個(gè)性需求。

通過專業(yè)人員制定嚴(yán)格的高湯熬制流程，仟味湯底風(fēng)味的穩(wěn)定性得到了很好的保障。

但湯的風(fēng)味千變?nèi)f化，如何才能滿足客戶個(gè)性化的需求？仟味通過豐富的產(chǎn)品類型和定制化服務(wù)解決了這個(gè)問題。

首先，仟味的高湯產(chǎn)品分為品飲之湯和烹飪之湯，味型豐富、適用范圍廣。

品飲之湯就是能直接飲用的湯，從原料風(fēng)味來看，市面上常見的高湯味型，幾乎都能在仟味的產(chǎn)品中找到，比如豬骨湯、雞湯、牛骨湯、菌湯、番茄湯、魚湯、金湯等。

而依據(jù)餐廳類型，仟味還開發(fā)了6大類湯底：火鍋湯底、粉面湯底、湯鍋湯底、中餐廳上湯湯底、快餐廳例湯湯底等。

烹飪之湯就是液態(tài)調(diào)料，可以用做各大菜系的頭湯、二湯，也可以用做專業(yè)的復(fù)配調(diào)味方案。

其次，仟味還會(huì)按風(fēng)味、成本和利潤三大需求，為連鎖餐飲客戶提供量身定制的專業(yè)服務(wù)，提供兼具“個(gè)性化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”的解決方案。

就拿受眾最廣的中餐、火鍋和粉面小食來說，仟味的產(chǎn)品都能起到提升品質(zhì)、降低成本的作用。

比如在中餐制作里，仟味可以為大廚們提供基礎(chǔ)的湯水基調(diào)，幫助大廚們節(jié)省時(shí)間和精力，從而專注于菜品研發(fā)和創(chuàng)新。

對(duì)于火鍋餐廳，即便是有成百上千家連鎖的火鍋店，仟味的標(biāo)準(zhǔn)化制作都可以保持湯底的統(tǒng)一性。

而針對(duì)粉面小食店，仟味的湯品能起到“增香添鮮”的效果，讓小店在節(jié)約成本的同時(shí)，贏得顧客的好評(píng)和口碑。

△仟味研創(chuàng)體驗(yàn)中心

據(jù)悉，仟味已在全國建立了18個(gè)爆品菜應(yīng)用研創(chuàng)中心，主要位于廣州、上海、北京、深圳、重慶、成都、長(zhǎng)沙、沈陽等重點(diǎn)城市。

四、自建基地，保障食品安全。

仟味自成立之初便陸續(xù)搭建生產(chǎn)基地，2003年建立廣州人和生產(chǎn)基地，2005年成立四川原料加工基地。

2010年后，仟味對(duì)自身產(chǎn)品提出了更高的生產(chǎn)要求，又在廣東從化、河南洛陽自建了高湯生產(chǎn)基地，在廣東清遠(yuǎn)佛岡縣自建原料基地。2020年，仟味位于江蘇宿遷的基地也已投入建設(shè)。

△仟味從化生產(chǎn)基地

結(jié) 語

對(duì)于一家餐廳來說，爆品菜的重要性不言而喻。而對(duì)爆品菜來說，標(biāo)準(zhǔn)化的高品質(zhì)高湯的好處也是顯而易見的。餐廳要打造爆品菜，需要牢記這個(gè)秘訣。

注：本文配圖由仟味提供。