1944年入行，從貧困年代的學藝求生，到承平年代的桃李滿天下，90歲的魯菜泰斗王義均把七十余年的崢嶸歲月，獻給了烹飪，獻給了魯菜。

作者：江流

編輯：王白石

題圖：魯采

4月19日，正值王義均大師90歲壽宴，京城餐飲知名人士、王義均師門弟子代表等齊聚北京，一同慶賀王義均大師福壽綿長、薪火相傳。

壽宴當天，開場大家一起回顧了王義均大師的從業(yè)過程，90年來兢兢業(yè)業(yè)和不忘傳承，成就了王義均大師桃李滿天下。在此，紅廚網(wǎng)也借此機會與大家一同回顧，王義均大師是如何從一名籍籍無名的學徒，成為如今魯菜的一代宗師。

入行：貧困年代的掙扎求存

對王義均而言，魯菜不僅是他立身處世的根本，還承載著他對家鄉(xiāng)的思念。

1933年，王義均出生在老家山東煙臺福山，這是魯菜三大發(fā)祥地之一，當時很多魯菜名師都是當?shù)厝恕?/p>

1944年，年僅12歲的王義均就因為吃不上飯而背井離鄉(xiāng)，只身前往北京城。讓他意外的是，當時的北京幾乎全是山東飯館，四處都是家鄉(xiāng)魯菜的味道，就連老家的口音也被帶去北京。

齊魯?shù)卮笪锊⑽锂a(chǎn)豐厚，魯菜源遠流長，一直是北方菜的代表，也早已流行于北京城中。

因為北京城里大街小巷的魯菜館、熟悉的家鄉(xiāng)口音和食物，讓王義均立志成為一名魯菜廚師。

剛?cè)胄校趿x均打下手的時候少，反而伺候掌柜的時候更多，掃地、倒痰桶、伺候吃飯，就連掌柜睡午覺也要站在旁邊扇扇子。

“有電扇不用，要人手扇，胳膊都抬不起來。”王義均在某次采訪中回憶道。

本想咬牙硬撐直到能夠進入后廚的王義均，因為掌柜的折磨累得生了一場大病，結(jié)果被掌柜趕出了門。

△圖片來源：全聚德集團官網(wǎng)

也許是命不該絕，流浪街頭的王義均看到一家名叫“豐澤園”的飯莊在招人，恰巧掌柜也是山東福山人，他因此得了個機會進后廚當學徒。

當時王義均想的是能有一口飯吃，想不到他在豐澤園一做就是70年。

學藝：用誠心打動老師傅

王義均很珍惜這次機會。當年后廚灶臺沒有流動的自來水可以洗勺，為了防止串味，師傅們都是用完炒勺隨手一扔，讓學徒們撿起來磨蹭擦洗，這就是老一輩常說的“蹭勺”。

王義均記得那時每天至少要蹭一百多次，一干就是近四年。很多同期的學徒都在抱怨又苦又累，看不到學藝的希望，王義均卻是一邊偷偷品嘗勺內(nèi)的味道，一邊觀察師傅手藝，心中暗暗記下味型和步驟。

慢慢地，很多師傅發(fā)現(xiàn)了這個小伙子的不同，不但人聰明還好學，閑暇時間也愿意指點他。1949年，中國解放后，王義均被當時人稱“能把死魚改活”的豐澤園切配掌案孫茂舉選中做助手，開始學習切菜配菜，一干又是四年。

在切菜配菜崗位的四年，王義均奠定了深厚的刀功和食材知識基礎。1954年，22歲的他以切配廚師的身份，被派往東德萊比錫國際博覽會，作為北京餐廳的代表向世界展示中餐技藝。這也是孫茂舉給他設計的畢業(yè)考試，當他順利完成任務回到豐澤園時，孫茂舉便把切配掌案的崗位交給他。

后廚蹭勺當學徒四年，切菜配菜四年，八年后，王義均終于有機會掌勺。

△圖片來源：全聚德集團官網(wǎng)

1955年，王義均被選中參加十大元帥的授勛宴會的烹飪工作。當年條件不好，油只能盛在泥盆當中，王義均在制作炸烹大蝦時，意外發(fā)生了。

當時，王義均剛將炸過大蝦的熱油從鍋里倒回泥盆，正當他打算把泥盆拿開灶臺時，泥盆底部直接掉了，油倒了出來，部分熱油甚至濺到了他的腿上。

王義均回憶起當時的場景說道：“當時也不知道疼，反正就是傻了一會兒，又立馬投入工作，直到宴會結(jié)束才感到鉆心的痛。”

這次接待工作，讓豐澤園的師傅們看出王義均對工作的用心以及對烹飪的赤誠之心，之后新中國首批特級廚師牟長勛、王世珍先后將他收為徒弟。

牟長勛是當時豐澤園掌灶廚師，擁有幾十年的烹飪經(jīng)驗，制湯技術更是一絕。王義均在師父的口傳身授下，刻苦鉆研，僅用3年時間就迅速掌握了魯菜的烹調(diào)技法，制湯技術更是深得牟長勛的真?zhèn)鳌?/p>

王世珍同樣是當年享譽業(yè)界的烹飪大師，第一道教給他的菜就是蔥燒海參。而蔥燒海參，正是王義均日后被譽為“海參王”的拿手絕活。

承前：融會貫通不守舊

蔥燒海參本就是豐澤園的名菜。與別地會用大料等輔料增香不同，豐澤園的蔥燒海參只靠蔥油賦予海參濃郁的香氣，以及傳承幾代人的秘制海參汁。

△圖片來源：豐澤園飯店公眾號

1971年王義均接過師父們的棒，主持整個豐澤園的廚房工作，繼續(xù)深耕魯菜烹飪。

豐澤園本就是國家領導人接待外賓會選擇的飯店之一，王義均曾多次成為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時的主廚。

為了順利完成接待任務，王義均會想辦法創(chuàng)新，研發(fā)適合外賓口味的新菜品。蝴蝶戲牡丹、 云片牡丹、 七星猴頭蘑、水仙玉筍等多種高級菜肴，就是他和同事們一起研發(fā)的，得到了包括西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等外國政要很高的評價。

△圖片來源：截圖自視頻資料

1983年，第一屆全國烹飪大賽上，王義均憑借蔥燒海參、清炒鮑貝、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、冷菜拼盤雄鷹展翅五道作品，擊敗了來自全國的83位名廚，成為本次大賽上唯一一個同時斬獲冷拼、熱菜雙項金牌獎的廚師，獲得“全國最佳廚師”稱號，從此一鳴驚人。

而這道得獎的蔥燒海參就是經(jīng)過王義均改良的。他在傳統(tǒng)海參汁中加入了新鮮的蔥蒜，為海參增加了一種特別的香氣。比賽結(jié)束后，豐澤園順勢推出這道改良后的蔥燒海參，并迅速成為店里的“爆品”。據(jù)了解，當時豐澤園一年單賣蔥燒海參的流水就達到一千三四百萬。

此后，除了繼續(xù)主持豐澤園的出品工作外，王義均還先后遠赴日、意大利、美國、新加坡等國家傳揚廚藝，讓中餐走向世界。

精通魯菜的他，還會在發(fā)揚魯菜風味的基礎上博采眾長，廣泛吸收川、粵、淮揚等菜系的精華，大膽創(chuàng)新改革。上個世紀八九十年代，他的作品——清蒸珍珠魚就名噪一時。

△圖片來源：全聚德集團官網(wǎng)

此外，王義均還會結(jié)合經(jīng)驗，推陳出新。比如由他獨創(chuàng)的油潑技法和拔絲技法，前者能幫助廚師在烹飪過程中最大程度地保持食材的鮮、爽、脆、嫩，后者則給不少廚師啟發(fā)研發(fā)出各式甜而不膩、口感豐富的拔絲菜。當時，這些新菜得到了很多人的認可，就連時任新加坡總理李光耀吃過也贊不絕口。

數(shù)十年如一日地鉆研廚藝，又不墨守成規(guī)，王義均做的魯菜漸漸自成一派。2002年，王義均榮獲“國寶級烹飪大師”稱號；2006年，又被商務部評委全國十大“中華名廚”之首，已然成為享譽廚界的“魯菜泰斗”。

啟后：周總理的一句囑托

烹飪手藝的傳承，是一代接一代。王義均先后師從名廚牟長勛、王世珍、鄭福祥、郭友忠、孫懋峰、朱家德、王明禮、鄒積晨，他將老一輩的手藝繼承下來，并通過數(shù)十年兢兢業(yè)業(yè)的付出，將魯菜提升到一個新高度。但他始終不忘要做好手藝的傳承。

這源于數(shù)十年前周總理對王義均的一句囑托。

△圖片來源：餐飲世界資源庫

那次，周總理在豐澤園接待外賓，席后循例會有與廚師見面的環(huán)節(jié)。周總理見到當時負責接待的王義均，對他說：“你好，王師傅，你辛苦了，你要帶徒弟喲。”

周總理的話，王義均一直銘記在心。于是，在成名之后，他便開始收徒。王義均收徒的標準很簡單，只有一個要求“任勞任怨，干廚師這一行，就得愛這一行”。

王義均認為，對于一名廚師來說，學會做一兩道菜很容易，但如果說學精、學透真不是一蹴而就的事情。這需要經(jīng)過數(shù)十年的沉淀，堅守初心、鉆研食材和烹飪技法，才能成為一名好廚師。

“特別是魯菜廚師，要求對各種食材一年四季的特性都要掌握，就像香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段時間方能入菜，這些細節(jié)都需要在實踐中慢慢揣摩。”

△圖片來源：全聚德集團官網(wǎng)

王義均還記得，自己的徒弟之一、如今的魯菜大師屈浩，當年剛?cè)胴S澤園時就特別勤奮，很快就被升為小組長。做廚師時間長就會累，屈浩會在大家都疲憊時主動承擔更多的工作，正因為刻苦肯干，才練就今天的手藝。

如今，王義均的弟子大多已成為烹飪界的名廚翹楚，如尹振江、史連勇、王富強、屈浩、安萬國、于鐵柱、董振祥、尹親林等，已經(jīng)是京城魯菜乃至北方菜系的中堅力量，也收了自己的徒弟。

而王義均也完成了周總理的囑托，將魯菜手藝發(fā)揚光大，并桃李滿天下。

結(jié)語

在王義均大師的90壽宴上，作為徒弟代表的大董董振祥在臺上致辭，他說：“在師父九十壽辰的宴會上，我有一點感想，就是人生的意義是什么？作為中國烹飪行業(yè)的開拓者、踐行人，他為中國烹飪事業(yè)執(zhí)著一生，踏踏實實做一個匠人，是繼承創(chuàng)新中國烹飪的楷模。他平凡又偉大，讓別人快樂，自己更加快樂，以他的人格魅力感召我們不斷向前。”

祝愿步入“90后”的王義均大師福壽綿長，師門傳承永續(xù)。

△圖片來源：魯采

參考資料：

《桃李滿天下 這位國寶級烹飪大師90歲了》，中國烹飪雜志；

《王義均：持之以恒 與時俱進》，中國烹飪雜志；

《王義均：魯菜從未沒落》，餐飲世界資源庫；

《「中國風」魯菜泰斗王義均：從小雜工到一代宗師》，中國新聞網(wǎng)。