他學(xué)傳統(tǒng)粵菜出身，偏偏要去做創(chuàng)新融合菜；他明明是廚師，卻跑去學(xué)繪畫、設(shè)計(jì)，還獲得了相關(guān)獎(jiǎng)項(xiàng)。“不務(wù)正業(yè)”的朱菊，對(duì)烹飪一直有不同于常人的看法。

22年廚藝生涯，朱菊由籍籍無(wú)名到逐漸被眾人熟悉，在這個(gè)青年廚師的身上，我們看到了新一代廚師的別樣魅力。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

做廚師，也要做人群里出眾的人

朱菊，中國(guó)烹飪大師、廣東工匠名廚、廣東衛(wèi)視《粵菜好師傅》節(jié)目廣州代表隊(duì)主廚、現(xiàn)任天薈國(guó)潮行政總廚/產(chǎn)品創(chuàng)意藝術(shù)總監(jiān)……

從廚22年的他，自小就不甘平庸，一直想做人群中那個(gè)出眾的人。

2000年，朱菊因緣際會(huì)之下，進(jìn)入了廚藝界。在學(xué)廚期間，很多人都覺(jué)得學(xué)好廚藝就行了，但朱菊這時(shí)就展現(xiàn)了自己的“獨(dú)特”，除了學(xué)做菜，還愛(ài)上了“搞藝術(shù)”。

“在做學(xué)徒期間，除了正常上班時(shí)間之外，我?guī)缀醢阉械臅r(shí)間都用在鉆研繪畫、食雕上了。”朱菊回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)自己就知道，要想成為一名出色的廚師，就不能將自己局限在做菜上。

但對(duì)于當(dāng)時(shí)初入行的朱菊來(lái)說(shuō)，他基本沒(méi)有什么錢可以去上培訓(xùn)班，學(xué)刀工還有師傅可以教，但是學(xué)繪畫，連個(gè)領(lǐng)入門的人都沒(méi)有。

“找方向和試錯(cuò)花了很多的時(shí)間和精力”，朱菊坦言。

“因?yàn)橹盎緵](méi)接觸過(guò)繪畫，一開始我會(huì)買一些復(fù)印紙按在繪畫本上，直接印著畫，后來(lái)慢慢自己上手臨摹，但出來(lái)的效果總是不盡人意，有點(diǎn)‘徒有其表’的感覺(jué)。”

浪費(fèi)了無(wú)數(shù)張紙之后，朱菊漸漸領(lǐng)悟到：臨摹并不是一味的照搬，而是要有效的臨摹。

于是，他開始嘗試去觀賞一些優(yōu)秀的作品，買一些雜志來(lái)看，甚至在空閑時(shí)間去參加一些畫展，通過(guò)觀摩思考每幅畫背后的一些細(xì)節(jié)，從而提升自己的鑒賞能力。

朱菊說(shuō)，當(dāng)你的觀察力和思考能力上去了，你的畫圖水平一定不會(huì)差。

漸漸地，朱菊對(duì)繪畫的層次感、設(shè)計(jì)感有了更深入的理解和呈現(xiàn)，他畫出來(lái)的草莓、西紅柿、孔雀等作品不再是呆板生硬的畫，而是漸漸有了“生”氣。

不過(guò)，朱菊的“特殊愛(ài)好”并沒(méi)有被所有人理解和認(rèn)可，這讓他在后廚成為了一個(gè)異類，很多人覺(jué)得他怪，覺(jué)得他就是“不務(wù)正業(yè)”

但是朱菊并不覺(jué)得自己是在瞎折騰，而是一步一步向前追遂著自已的方向。

他認(rèn)為做任何事情都需要有系統(tǒng)的思維，做廚師自然不例外。

“學(xué)習(xí)繪畫，能讓廚師對(duì)菜品的造型、顏色搭配、創(chuàng)意呈現(xiàn)有更強(qiáng)的敏銳度。這樣才能時(shí)刻保持食客在感官上的新鮮感，做出的菜品才會(huì)有更鮮活的特色。”

事實(shí)也是如此，因?yàn)橹炀諏W(xué)習(xí)了繪畫，所以他做出來(lái)的菜，色彩搭配總是十分有層次，讓人有種眼前一亮的感覺(jué)。

但朱菊并不滿足于學(xué)習(xí)繪畫為菜品帶來(lái)的色彩搭配美感，他還想食材本身也兼具藝術(shù)感，這時(shí)候他接觸到了食雕。

“那些栩栩如生的鳥和花，連羽毛和花蕊都有，竟然都是用刀在蘿卜、南瓜上雕刻出來(lái)的，太神奇了。”

這讓朱菊很興奮，他好像發(fā)現(xiàn)了廚藝之外的更多可能，于是他默默狠下決心要求自已一定要學(xué)會(huì)、學(xué)好這門手藝。

但食雕是一個(gè)精細(xì)活，并非一蹴而就。不但非常考驗(yàn)廚師的洞察力、耐力、創(chuàng)造力，還對(duì)廚師對(duì)材料的理解度有很高的要求。

朱菊坦言，雕刻食材時(shí)手上一定得有數(shù)，何時(shí)輕、何時(shí)重，每一刀都有講究。

比如一朵簡(jiǎn)單的胡蘿卜花，雕淺了，花瓣會(huì)相距太遠(yuǎn)，影響美觀；下刀深了，花瓣就會(huì)折斷；雕得薄了，花瓣卷曲得厲害，達(dá)不到形似；雕得厚了，花瓣卷不起來(lái)，就顯得不夠傳神……

“可以說(shuō)是‘臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功’的精巧功夫。”朱菊總結(jié)道。

他表示學(xué)習(xí)食雕，沒(méi)有捷徑，只能不停去練，工多藝熟，才會(huì)得到一個(gè)好的、精細(xì)的作品。

學(xué)習(xí)食雕的過(guò)程可以說(shuō)比繪畫更艱難，至少繪畫的工具可以自己購(gòu)買。但是食雕，尤其是一些很細(xì)節(jié)的東西，用什么樣的刀具，十分講究，如果刀具不順手，很難雕出作品本身的韻味和精細(xì)感。

“比如雕龍，有的地方需要凹進(jìn)去，有的需要轉(zhuǎn)彎，還有很多位置對(duì)形態(tài)都有要求，這些特殊的部位，都需要不同的刀具去應(yīng)對(duì)。”

他認(rèn)為工欲善其事必先利其器，為了解決雕刻中遇到的角度刁鉆問(wèn)題，朱菊開始自己設(shè)計(jì)刀具。

從一個(gè)廚藝工作者變成一個(gè)刀具設(shè)計(jì)者，朱菊又給自己挖了一個(gè)“坑”。

朱菊表示，設(shè)計(jì)刀具到打造刀具需要耗費(fèi)大量的心血。

“首先你需要根據(jù)自己想要的線條和美感畫出刀的樣式，然后再去一些做鋼材的廠去找適合做刀的原材，回來(lái)之后還要不停地用專用的儀器打磨，一點(diǎn)點(diǎn)摳細(xì)節(jié)，摳出自己想要的樣子，每個(gè)地方該怎么打造都非常講究。”

在這個(gè)過(guò)程中，失敗了多少次，遇到了多少次難題，手被割傷了多少次，這些朱菊都沒(méi)有說(shuō)。

最終朱菊還是把它做了出來(lái)，并且靠他設(shè)計(jì)的雕刻刀斬獲了無(wú)數(shù)榮譽(yù)。而且除了雕刻刀之外，朱菊還設(shè)計(jì)打造了各種根據(jù)自己手形與使用習(xí)慣的廚刀，他拿著這些刀具參加了各種美食比賽，拍攝各種美食節(jié)目。

其中值得一提的是，2008年朱菊帶著他設(shè)計(jì)的雕刻刀參加了“2008年廣東機(jī)關(guān)單位雕刻大賽”。

他在現(xiàn)場(chǎng)雕刻的“龍鳳呈祥”作品，因?yàn)樵煨酮?dú)特，寓意美好，在大賽上獲得了評(píng)委嘉賓的一致認(rèn)可，并獲得了冠軍。

此后，朱菊一路開掛，先后參與了2010年廣州亞運(yùn)會(huì)營(yíng)養(yǎng)餐和2011年世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)的專餐籌備。

并先后在2015年榮獲中國(guó)烹飪大師榮譽(yù)，2018年獲得國(guó)際烹飪藝術(shù)大師榮譽(yù)，2021年的榮獲廣州十大粵菜師傅等多項(xiàng)榮譽(yù)。

朱菊也漸漸從小廚師，一步一步走過(guò)來(lái)，變成了新一代青年廚師的代表。

而眾多榮譽(yù)加身，朱菊也受到了廣東電視臺(tái)的邀約，先后參與了廣東電視臺(tái)多檔美食節(jié)目的錄制，從此從后廚走到了大眾的眼前，真正地變成了那個(gè)“出眾”的人。

不斷折騰才能進(jìn)步，年輕人要大膽嘗試

如果說(shuō)，學(xué)習(xí)繪畫、食雕、設(shè)計(jì)是為了豐富自己的菜品，那回歸到廚師本身，朱菊更是敢于跳出舒適圈，打破常規(guī)。

2005年，朱菊因?yàn)槌錾膹N藝功底，正式被中華御廚、中國(guó)烹飪大師梁葉桉收為徒弟。

梁葉桉擅長(zhǎng)粵菜烹飪，而勤奮好學(xué)、頗具天分的朱菊在梁葉桉的教導(dǎo)下，也練就了一身扎實(shí)的粵菜基礎(chǔ)。

梁葉桉曾在接受紅廚網(wǎng)的采訪中表示，朱菊是他最得意的門徒之一。按照常規(guī)的劇本，朱菊完全可以依靠師傅在粵菜圈的聲望，在粵菜領(lǐng)域大放異彩。

但是，一直想要出眾的朱菊選擇了另外一條路——做融合菜。

“當(dāng)時(shí)，融合菜不像現(xiàn)在這么流行，但我覺(jué)得它會(huì)成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。因?yàn)楫?dāng)時(shí)單一的菜系已經(jīng)漸漸滿足不了現(xiàn)代食客的需求了，我希望通過(guò)一些創(chuàng)新與融合，做出一些不一樣的菜品。”

于是，朱菊又開始“折騰”了起來(lái)。

做融合菜并不容易，需要廚師有寬廣的思維，對(duì)所有的食材、各種烹飪技法、手法，擺盤，造型都了如指掌。

還需要廚師有創(chuàng)新的思維意識(shí)，對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)有深入的洞察，但凡有一點(diǎn)不足，就很容易給人一種“亂搞”的感覺(jué)，甚至?xí)媾R被質(zhì)疑、壞名聲、丟飯碗的風(fēng)險(xiǎn)。

但朱菊不怕：“我自己有扎實(shí)的粵菜功底基礎(chǔ)，對(duì)八大菜系也很了解，而且對(duì)西餐也有涉獵，在擺盤、造型上面亦有所建樹，為什么不大膽一試？”

朱菊義無(wú)反顧地跳進(jìn)了融合菜的“坑”。2012年，在當(dāng)時(shí)很多人都不知道怎么定義融合菜的時(shí)候，他就根據(jù)自己所學(xué)，做出了融合菜。

而他僅用了半年時(shí)間，就將他當(dāng)時(shí)任職的天薈融合私房菜，送上了“廣州最佳私房菜”的榮譽(yù)榜單。

而朱菊的獨(dú)家創(chuàng)意菜——咖啡汁煎牛立方，更是收獲了食客們的無(wú)數(shù)贊譽(yù)。在拍攝紅廚紅菜短視頻的現(xiàn)場(chǎng)，朱菊也在鏡頭前展示了這道菜的做法，并向紅廚網(wǎng)透露了他創(chuàng)作這道菜的靈感。

“我自己平時(shí)比較喜歡研究咖啡，對(duì)咖啡的一些特性也了解得比較透徹。與此同時(shí)，我發(fā)現(xiàn)，我在外面餐廳吃到的牛排一般都是黑椒味、沙拉味，我就萌生了把兩者結(jié)合的想法。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

因?yàn)榭Х鹊奈⒖啵瑒偤媚苤泻团Ｈ獾挠湍仯o人一種比較新穎的味覺(jué)沖擊。當(dāng)時(shí)，就是想試試看，沒(méi)想到能獲得那么多人的喜愛(ài)。”

除了自己獨(dú)創(chuàng)菜品，朱菊也很喜歡打破傳統(tǒng)。

比如他會(huì)在保留粵菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上，把貴州酸辣口味或者川菜麻辣風(fēng)味融入進(jìn)粵菜，或者將一些東南菜的口味融入到粵菜里。但與此同時(shí)又不會(huì)掩蓋粵菜的基底，給人喧賓奪主之感。

此外，他還會(huì)注重一些技法、手法的融合，如西式中做，中餐西做等。如在餐廳人氣頗旺的香茅煎焗海爽蟮、黑松露云腿炒飯，就是中西結(jié)合的菜品。

朱菊認(rèn)為，做廚師一定不要閉門造車，要了解當(dāng)下食客的需求。因此，他也會(huì)結(jié)合當(dāng)下年輕人喜歡的一些元素，在口感上做一些微調(diào)，比如他做的冰鎮(zhèn)脆皮咕嚕肉。

“我把原來(lái)傳統(tǒng)的咕嚕肉，做成了冰鎮(zhèn)脆皮咕嚕肉，并在里面加入了新鮮的水果，吃起來(lái)香脆可口，同時(shí)酸酸甜甜的。不但減輕了咕嚕肉有點(diǎn)膩的口感，視覺(jué)上也更加美觀。”

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

紅廚網(wǎng)了解到，朱菊的這個(gè)咕嚕肉還多次在烹飪比賽中獲獎(jiǎng)。

朱菊認(rèn)為，融合菜是各種菜系與各地食材的搭配，它們之間相輔相成，互相成就。想要做好融合菜需要集百家之長(zhǎng)，廚師一定要有很寬泛的知識(shí)。

而除了菜品本身，菜品呈現(xiàn)出來(lái)的氛圍感亦是融合菜的一大特色。所以，為了保持自己的融合菜特色，朱菊還親自設(shè)計(jì)、打造了專屬的餐具。

他說(shuō)，自己想出來(lái)的菜，只有自己才知道什么樣的餐盤最合適，最能烘托出菜品的氛圍感。

朱菊認(rèn)為這些圍繞菜品而打造出來(lái)的周邊，才能代表他本人的特色，才能讓人看到一個(gè)鮮活的自己，他甚至還為自己設(shè)計(jì)了專屬的個(gè)人logo。

在不斷“折騰”和嘗試中，廚師朱菊再一次發(fā)現(xiàn)了自己更多的可能。

不要被定義，跑在人前才能走得更遠(yuǎn)

如今的朱菊，雖然已經(jīng)有眾多頭銜加身，但他并沒(méi)有停下學(xué)習(xí)的腳步，他認(rèn)為自己現(xiàn)在所窺見(jiàn)的只是中華美食的冰山一角，還有很多需要學(xué)習(xí)的地方。

對(duì)于朱菊而言，生命不息，學(xué)習(xí)不止，他喜歡在路上的感覺(jué)，喜歡不斷去學(xué)習(xí)、去發(fā)現(xiàn)和去創(chuàng)造的過(guò)程。

“我希望自己永遠(yuǎn)都在學(xué)習(xí)，永遠(yuǎn)都走在前面，不要被定義。”

所以，業(yè)余朱菊也會(huì)去參加大量的廚師交流會(huì)，無(wú)論是西餐、中餐、東南亞餐，只要有時(shí)間他都會(huì)去，就是為了保證自己有充足的創(chuàng)作靈感。

同時(shí)，朱菊還會(huì)大量去逛一些畫展、食材展、科技展，從中去尋找做菜的靈感，閑暇之余，也會(huì)看大量的雜志充電。

更特別的是，朱菊還會(huì)去挑戰(zhàn)餐飲到會(huì)服務(wù)這樣的工作。上門服務(wù)非常考驗(yàn)廚師的的能力，因?yàn)閷?duì)環(huán)境陌生，會(huì)讓廚師很難發(fā)揮出正常的水平，所以對(duì)廚師的要求會(huì)更高。

但朱菊覺(jué)得，只有這樣才能不斷刺激自己做新的嘗試，時(shí)刻保持學(xué)習(xí)的能力，才能擁有“跑在人前的思維”，才能有更高的眼界。

“只有跳出為做菜而做菜的思維，多維度的去學(xué)習(xí)、觀賞、嘗試不同的東西，才能在做菜時(shí)形成自己的思維，才能與時(shí)代同頻。

這樣才能呈現(xiàn)出屬于自己特色的菜品，而這樣的菜永遠(yuǎn)不過(guò)時(shí)，也會(huì)更受食客的歡迎。”朱菊如是說(shuō)道。

在被問(wèn)及，會(huì)不會(huì)害怕被超越時(shí)，朱菊認(rèn)為每個(gè)餐廳或廚師的方向都不一樣，不要永遠(yuǎn)盯著別人。

只要保持住個(gè)人特色，時(shí)刻保持著學(xué)習(xí)的能力和超前發(fā)展的思維，把目光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，去做那個(gè)引領(lǐng)別人的人，用創(chuàng)造力，保障競(jìng)爭(zhēng)力，那就無(wú)懼競(jìng)爭(zhēng)。

如今，愛(ài)折騰的朱菊，又在開始琢磨新的賽道，他認(rèn)為融合菜是前幾年的賽道，未來(lái)應(yīng)該往“健康”這一方向發(fā)展，因?yàn)檫@是未來(lái)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。

“現(xiàn)在你在做，其實(shí)很多人都在做，也都能做，而想要做得更好，就一定要跑在人前。而健康、養(yǎng)生一直是一個(gè)大趨勢(shì)，因?yàn)闆](méi)有人會(huì)抗拒健康的東西，所以我未來(lái)會(huì)從這一個(gè)方面著手去做。”

朱菊對(duì)于廚藝的不斷追求，讓紅廚網(wǎng)想到英國(guó)登山家喬治·馬洛里（George Mallory）回答“為什么要攀登珠峰”的理由：“因?yàn)樯皆谀抢铮?rdquo;

對(duì)于朱菊來(lái)說(shuō)，廚藝就是他的山，他只有攀上這座高峰，才能“一覽眾山小”。

一個(gè)“大師”級(jí)的廚師，他對(duì)生活的感悟，雖然不能行之于文字，但他身上內(nèi)斂的氣質(zhì)和才華，卻令人無(wú)法忽視。

在新一代青年廚師朱菊的身上，或許“大師”級(jí)廚師的影子已經(jīng)在慢慢顯現(xiàn)。

*文中所有圖片均由朱菊本人提供，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載。