有人眼中的烹飪是一條向上攀登的階梯，但在極客大廚、分子料理講師何竟迅眼里，烹飪是有很多方向的無窮之路，每一條路都有不同的門，門后是各種迷人的風(fēng)景。

48歲入行，63歲學(xué)習(xí)分子料理，69歲依然在一線“玩”烹飪，何竟迅在烹飪這條路上不斷探索，越走越快。打開的門越多，他對烹飪的熱愛就越濃。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

48歲“浪子”入行學(xué)廚，

參加烹飪比賽大受震撼

何竟迅很少提起自己48歲前的往事，他用三個詞總結(jié)了那48年：“知青”“挖掘機工人”“東山少爺”。

17歲那年，何竟迅上山下鄉(xiāng)當(dāng)知青，5年后回廣州開挖掘機謀生。也許是當(dāng)知青那5年吃過太多苦，回廣州的他覺得有一份足以生存的工作就夠了，平日里喜歡唱歌跳舞到處“浪”，只想追求當(dāng)下的燈紅酒綠和喧囂浮華，十足的浪子派頭。

按照這樣的發(fā)展軌跡，何竟迅是不可能與烹飪結(jié)緣的。然而，人生有時候就是如此的富有戲劇性。

1987年，當(dāng)時正值出國熱，普通人出國途徑不多，考一個廚師證算是捷徑，證明自己有一技之長能在國外謀生。何竟迅也隨大流，考了一個初級廚師證。

遺憾的是何竟迅錯過了最后的報名日期，出國未果，再次重回建筑行業(yè)當(dāng)工人，繼續(xù)過著普通工人的生活。

2001年，全國迎來下崗潮，48歲的何竟迅也成為了下崗工人。當(dāng)時的他除了開挖掘機外再無一技之長，為了生存只好參加了政府的“4050”下崗工人再就業(yè)培訓(xùn)。

△松露手撕雞。圖片來源：受訪者供圖

何竟迅想起自己當(dāng)初考過廚師證，祖輩又是順德人，便選擇了中餐培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容屬于速成的基礎(chǔ)培訓(xùn)，包括選料選材的食材知識、殺雞殺魚的刀功知識以及家常粵菜的烹飪。

然而，48歲的年齡，讓他有點承受不住高強度培訓(xùn)，雖然體力尚可，但對烹飪的理解和學(xué)習(xí)能力、吸收能力都大不如前。但是他有韌勁，肯吃苦。

剛開始學(xué)拋鍋時，他沒能掌握要領(lǐng)，只知道用手臂和肩臂的蠻力去翻，導(dǎo)致晚飯時連筷子都拿不住，后來在老師指導(dǎo)下苦練了3天，慢慢才學(xué)會用手腕巧勁拋鍋；學(xué)豉油皇蒸魚，殺魚時不知道怎樣掌握好刀口的分寸，何竟迅便在課余時間自費買了五、六條魚來練，直到能完美切出老師要求的形狀。

培訓(xùn)結(jié)束后，何竟迅去到企業(yè)做員工餐和商務(wù)接待的工作，這樣一晃11年過去了。

這11年間，何竟迅始終只是將廚師當(dāng)成一份謀生的職業(yè)，把烹飪當(dāng)成生存的手段，雖然喜歡烹飪，但沒有投入太多的熱情，工作生活平穩(wěn)得就像過去開挖掘機。

可命運有時候就是這么奇妙，會突然給平淡的生活打開一扇新的門。

2013年的一個休息日，何竟迅去到廣州天河城閑逛，見到央視節(jié)目《味覺大戰(zhàn)》舉行海選，心中一動，便報了名，現(xiàn)場制作了一道椒鹽蝦，獲得評委一致好評，順利入圍全國四十強。

“當(dāng)時就是想去玩一下，沒想到這次參賽讓我見識到什么才是真正的廚師和廚房。”

△圖片來源：截圖自《味覺大戰(zhàn)》節(jié)目

節(jié)目規(guī)則是，全國四十強齊集北京進(jìn)行pk。到了北京之后，節(jié)目組先讓所有人參加為期兩天的培訓(xùn)。何竟迅這才發(fā)現(xiàn)，原來真正的廚房和廚藝比賽是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模ㄇ鍧崱r間、火候、呈現(xiàn)甚至連砧板都分生熟，上菜時要暖碟，這與過去做員工餐完全不同。

毫無懸念，正賽第一輪，何竟迅就被淘汰了。

何竟迅告訴紅廚網(wǎng)，參加《味覺大戰(zhàn)》是他“人生最大的轉(zhuǎn)折點”，培訓(xùn)老師是北京飯店的廚師團(tuán)隊，比賽按照六道國宴級別的出菜順序，包括從開胃菜、前菜、湯、主菜、主食到果品的完整流程。

這讓他大開眼界，他才知道原來烹飪不是做幾道家常菜這么簡單，而是要根據(jù)每種食材的特性選擇最合適的烹調(diào)方法。

這次參賽過后，何竟迅覺得自己對烹飪的理解是十分淺顯，“甚至還沒正式入門”。這讓他決心要開始惡補更多的烹飪知識。

63歲學(xué)分子料理，

打開廚藝的新大門

盡管沒能在北京參賽獲得好成績，但是何竟迅也由此得到一位餐飲老板的賞識，并將他推薦到廣州一間會所做廚師。做會所后時間相對充裕，何竟迅便利用空閑時間去圖書館看書，再將自學(xué)到的知識用于日常工作當(dāng)中。

“能夠獲得別人的肯定，就更要努力證明自己。那時候，我經(jīng)常瘋狂‘刨書’，晚上去廣州圖書館，你絕對能找到我。”

做會所，對出品的品質(zhì)要求較高，食客來自五湖四海，廚師需要對海鮮、干貨食材的特性有非常深厚的理解。

何竟迅在鉆研傳統(tǒng)粵菜技法的同時，開始針對性學(xué)習(xí)不同菜系比較有特色的技法，再重點學(xué)習(xí)高端食材的烹飪技巧。

△紫蘇奶油小青龍。圖片來源：受訪者供圖

有一次，會所臨時接待了一位江浙客人，想吃清湯魚頭，而后廚沒有提前備料。正當(dāng)大家一籌莫展的時候，何竟迅看到會所后廚常備的上湯和用來燉湯的天麻，靈機一動地結(jié)合了粵菜湯品天麻燉魚頭制作了一道有粵菜風(fēng)味的清湯魚頭。客人吃后贊不絕口，“當(dāng)時整個魚頭都吃完了”。

“現(xiàn)在做廚師，不能只專注一個菜系，而是要熟知每個地方菜系的特色，必須多接觸、多學(xué)、多走，在不同菜系的文化之間穿梭。”

正因為有了要不斷接觸新鮮知識的意識，2016年，63歲的何竟迅在朋友圈看到有同行分享分子料理相關(guān)菜品和培訓(xùn)時，沒有多想就報名參加了。

分子料理是一種全新的烹飪技術(shù)，其中包括很多新的原材料、設(shè)備、手法，尤其是會用到外語，這些知識對已經(jīng)63歲的何竟迅而言，學(xué)習(xí)難度很大。

但性格堅毅的何竟迅沒有止步，他再次開始自學(xué)，首先就是提升外語能力，通過查字典、上網(wǎng)看視頻、跟做西餐的師兄弟交流，不斷提升外語能力，一點點“啃”下分子料理。

大部分人只會參加一期，何竟迅則會不惜用幾年時間去消化、鞏固。

△金蒜咸檸檬燜白鱔。圖片來源：受訪者供圖

2016年，當(dāng)時何竟迅即使參加完培訓(xùn)完，還是會選擇經(jīng)常留在極客廚房做員工餐，通過旁聽、看別人做菜，不斷去消化、鞏固、溫故知新學(xué)到的知識。

何竟迅發(fā)現(xiàn)，分子料理其實是一種創(chuàng)新烹飪手法，底層思維是用多元靈活思路去演繹每一道菜，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行色彩搭配、呈現(xiàn)方式、擺盤各個維度的變化。

比如粵菜傳統(tǒng)白切雞，通常是一整只呈現(xiàn)，但如果要位上菜，不帶骨最好。何竟迅想到可以利用分子料理將食物打破重組的方法，將整雞去骨取肉、起皮，進(jìn)行重塑，配合做成慕斯的姜蔥汁，搭配具有嶺南文化的盛器去呈現(xiàn)，雞肉更加精美，但入口就知道這是白切雞，依然感受到皮爽肉滑、雞有雞味的粵菜底蘊。

努力終有回報，何竟迅順利成為極客廚房的一名講師，而分子料理的技術(shù)性、烹飪理念和底層思維，更是為何竟迅打開了一扇追求廚藝的新大門，讓他在60多歲的年紀(jì)，創(chuàng)意思路依然不輸年輕的師兄弟們。

2019年，何竟迅斬獲第五全國分子廚藝烹飪大賽中餐組冠軍，并奪得最佳甜品獎。

△圖片來源：受訪者供圖

63歲學(xué)分子料理，何竟迅自覺毫無優(yōu)勢，可他偏偏靠著最簡單的“多聽、多看、多學(xué)”，用看起來最笨的方法，在分子料理當(dāng)中找到了自己對烹飪的那一份熱愛。

69歲，還要廚藝這條“不歸路”走下去

毫無疑問，廚師是一項非常辛苦的職業(yè)，更何況何竟迅已經(jīng)是一位年近70歲的老師傅，他自覺無論是思維、手腳靈敏程度、記憶力，都遠(yuǎn)不及年輕人。

但得益于前48年的經(jīng)歷，無論是下鄉(xiāng)做知青，還是做機械工人，都是一件辛苦的工作，這就造就了何竟迅能夠吃苦的性子。“辛苦程度就好比以前是騎單車，現(xiàn)在開電動車，雖然都是只有兩個輪子，但起碼不用腳蹬。現(xiàn)在做廚房有瓦遮頭，還是要舒服一些，哈哈！”

何竟迅認(rèn)為烹飪是一條“不歸路”，真正入了廚藝大門以后是不可能止步不前的，因為總有不會做的菜、不會調(diào)的新醬汁、并不了解的食材等著廚師去挖掘、學(xué)習(xí)。

“就像第一天炒菜心、第二天炒菜心，第三天不可能還炒菜心。這時，就該炒一下通心菜、芥蘭菜，那炒的方法肯定有所區(qū)別，你就要不停地去學(xué)，才能在廚藝這條路上越走越遠(yuǎn)。”

現(xiàn)在，何竟迅對烹飪的追求更加自由和隨性，偶爾會接一些私宴，做會所時認(rèn)識的朋友們只要有家宴，第一時間都會想起他：“何師傅，來呀，做頓飯。”

朋友們給的酬勞不俗，但年近70歲的他無需再為金錢奔波，朋友們也知道他脾性，從不提有多少酬勞，而是說：“聽說你最近又有新菜，趕快來讓我們試試啊。”

何竟迅就會歡天喜地地“上當(dāng)”。

“有人喜歡你做的菜，就是帶給廚師最大的榮譽感。”

事實上，與做一些私人接待相比，何竟迅更喜歡隔三差五就去極客廚房幫忙準(zhǔn)備晚宴，或者與師兄弟們一起“玩”研發(fā)，哪怕做一下員工餐，也很有樂趣。

“對烹飪的追求更加自由和純粹了。”

有很多人認(rèn)為廚師是吃青春飯，年輕才有動力和資本去學(xué)習(xí)，但何竟迅卻認(rèn)為，廚師是有很多方向的“不歸路”，無論何時入行都不晚。

何竟迅告訴紅廚網(wǎng)，廚藝與烹飪是人文生活中的其中一個版塊，這個版塊的知識不是一成不變的，而是隨著時代和社會發(fā)展一路變化而變化的，所以廚藝學(xué)無止境，可以一直做到老、做到做不動，“就像日本壽司之神、法國名廚博古斯，都是這樣的。”

“廚藝無極限，哪怕八十多歲，只要有一顆學(xué)習(xí)的心、鉆研的心，都是可以有不同的東西出現(xiàn)。我很高興能在這條路上一直走下去。”

△姜蔥雞。圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

記者手記：

為了向紅廚網(wǎng)提供最新的原創(chuàng)菜品（具體請見今日二條），何竟迅準(zhǔn)備了好幾個晚上，寫菜單、寫配比，還特地抽時間做出來讓紅廚網(wǎng)攝制組一一拍攝。

紅廚網(wǎng)印象最深的是那一道姜蔥雞，不見姜蔥，醬汁卻濃郁的姜蔥香氣，入口無骨，舌尖卻分明告知這就是姜蔥雞的味道。

將傳統(tǒng)粵菜用新的做法重新演繹，何竟迅找到更加適合自己的風(fēng)景。