中餐講究菜品味道，西餐講究擺盤造型。如今，不少中國廚師也開始學(xué)會(huì)“洋為中用”，將西餐一些優(yōu)秀的擺盤技巧用在中餐的菜品上。其中，除了擺盤技術(shù)外，一些西餐常用到的花草香料也被運(yùn)用到了中餐。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

在西餐大廚們中流傳著這樣一句話：“You first eat with your eyes”，翻譯成中文就是—“以貌取菜”。

西餐一直都很講究菜品的視覺形象，因?yàn)楹玫囊曈X形象是食客評(píng)價(jià)菜品的重要因素，所以很多西餐大廚們都會(huì)注重菜品的擺盤。

除了一些醬汁調(diào)料的運(yùn)營，西餐大廚還很擅長利用一些可食用的花草、道具裝飾菜肴，以此來提升菜品的出品品質(zhì)。而這些也影響到了不少中餐廚師。

下面，紅廚網(wǎng)整理了一份關(guān)于西餐擺盤圍邊的花草科普，供大家參照。

看過《中餐廳》的伙伴估計(jì)對(duì)蘇有朋在法國小鎮(zhèn)科爾馬曾瘋狂尋找過一種食材——九層塔有印象，其實(shí)它就是我們常說的羅勒。

羅勒是西餐中一種非常常見的香料，熟悉西餐的人對(duì)它一定不陌生。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

羅勒原產(chǎn)地為印度，經(jīng)埃及傳入歐洲，成為現(xiàn)今具有代表性的香料之一。在歐洲，羅勒甚至被譽(yù)為“香料之王”。

羅勒帶有強(qiáng)大的刺激香味，味道與茴香相似，常用于西餐的各類沙拉、沙司和湯類中，還有一些泰國菜也常使用它調(diào)香。一些臺(tái)灣料理也會(huì)用，如三杯雞。

但它最經(jīng)典的用法還是用來制作意大利青醬（Pesto）。在意大利，基本上家家戶戶的冰箱都存放著這種醬汁，用來涂抹面包，制作沙拉和青醬意大利面。

此外，羅勒還經(jīng)常被用在以番茄為原料的菜肴中，比如番茄羅勒意面。如果說意大利面是意大利菜的符號(hào)象征，那么羅勒和番茄就成了意大利面的靈魂。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

除了被用做香料，新鮮的羅勒也是很多西餐大廚擺盤的首選，用羅勒裝飾的菜品，不僅增添了菜品的顏色 ，羅勒獨(dú)特的香味也可讓食客食欲大增。

蒔蘿

除了羅勒之外，另一種有著“小茴香”之稱的香草，也是西餐大廚們的擺盤愛用物，它就是蒔蘿。

蒔蘿，發(fā)源于西亞地區(qū)，后經(jīng)西傳傳至地中海沿岸及歐洲各地，現(xiàn)主要集中在地中海、東歐等地。

蒔蘿，又叫小茴香、刁草，外形與茴香非常相似，所以很多人常會(huì)把他們認(rèn)錯(cuò)，其實(shí)想要區(qū)分它們并不難。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

一般蒔蘿的花是鮮黃色的，而茴香的花是白色。它們的長法也不一樣，蒔蘿的長法與一些葉菜如小白菜和元荽一樣，是一片葉一片葉長著的，而茴香是直接從根部冒出枝干，再從枝干上長出小葉的。它們的味道也不一樣，茴香氣味較甜，而蒔蘿則有較明顯的辛香味。

現(xiàn)如今，蒔蘿的主要用途還是以調(diào)味為主。比較常見的用法是用于烹調(diào)魚類，特別是三文魚，代表菜之一就是烤三文魚佐蒔蘿奶油醬。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

因?yàn)樯P蘿可使魚肉滑嫩爽口，有助于消化，所以也有“魚之香草”的美名。此外，蒔蘿也可直接食用，或者作為湯、沙拉、肉類等菜肴的配菜。

蒔蘿入菜為菜增添香味，而蒔蘿的新鮮葉子如羽狀般柔軟，莖稈又細(xì)長輕巧，用來點(diǎn)綴菜品，也可給人帶來清爽、精致的愉悅感。

牛至

在希臘語中，有一種香料被譽(yù)為“山之愉悅”，當(dāng)?shù)厝擞H切地稱它為“香料王子”，并且埃及、伊朗、土耳其等國，也對(duì)它追捧有加，它便是“牛至”。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

乍聽名字，你會(huì)以為它是牛身上的一個(gè)部位，其實(shí)它是一種香味植物。

牛至又叫奧勒岡、披薩草等，葉子呈四棱形，略帶紫色，味道相對(duì)強(qiáng)烈，嘗起來有些發(fā)苦或辛辣的味道，主要發(fā)源于地中海地區(qū)。在歐洲、北非和中東地區(qū)，牛至自古就作為香料栽培。

牛至最早是用來驅(qū)蚊的，后來才用以烹飪，在中世紀(jì)后就成了意大利和希臘料理中最常見的基礎(chǔ)香草。因?yàn)樵谝獯罄_中被廣泛運(yùn)用，故也叫“披薩草”。

牛至在菜品的烹飪中，也常用來添香和去除肉類的膻味，因?yàn)樗鼩馕稘饬覔浔牵灾恍杓尤肷僭S，就能增添食物的美味了。

不過，大廚做菜時(shí)用的一般都是干牛至，因?yàn)樾迈r牛至的味兒很大，容易喧賓奪主。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

牛至還可以和任何番茄類菜式搭配，也適用于蛋類、烤肉等食物中，還可以用來做湯類、醬汁等。而新鮮的牛至也常被西餐大廚們用來點(diǎn)綴食物，增添菜品的藝術(shù)性和色彩感。

鼠尾草

另外，一種外型酷似薰衣草的香草也是西餐中常用的裝飾性花草，它就是鼠尾草。

鼠尾草原產(chǎn)于歐洲南部西班牙至地中海北岸一帶，因?yàn)樵谥泄艜r(shí)期有著極高的藥用價(jià)值，而被世人所熟悉。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在東方茶葉未傳入歐洲前，歐洲人普遍沖泡鼠尾草來保健。希臘人、羅馬人更是將鼠尾草稱為“神圣的藥草”。

因?yàn)槭笪膊莸南阄逗軡庥簦栽谖鞑椭幸彩且环N被普遍使用的食品調(diào)料。

在西餐烹調(diào)中，西餐廚師常常用鼠尾草來腌制去腥，如味道較重的肝臟、大腸、羊肉等，有點(diǎn)類似于中國用姜去腥的方法。

它還可以用來代替黑胡椒腌牛肉，不僅能消除異味，而且還能增添鼠尾草自身特有的香氣，放入雞鴨填料中也可使食物香味更加濃郁。摻入沙拉中享用，更是能發(fā)揮養(yǎng)顏美容的功效。

上面也有提到鼠尾草可以用來沖泡著喝，據(jù)說泡出來的水不僅味道清香，還可消除體內(nèi)油脂，幫助循環(huán)，具有防腐、抗菌、止瀉的效果。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

除此之外，它還是西方感恩節(jié)烤火雞的主要填料，屬于感恩節(jié)的標(biāo)志性香草。偶爾也會(huì)被西餐廚師用來當(dāng)做擺盤裝飾，如鼠尾草豬肉香腸。

紅脈酸模

有著“野菠菜”之稱的紅脈酸模對(duì)菜品也有“點(diǎn)睛之筆”的功效，如法國的經(jīng)典前菜鵝肝就常用紅脈酸模葉片來點(diǎn)綴，兩者可謂相得益彰。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

紅葉酸模，原產(chǎn)于歐洲和北非，有檸檬的的香氣和酸澀的味道，特色是葉片中間有紅色的筋，因?yàn)槿~片外形與菠菜相近，因此有“野菠菜”之稱。

在西餐中，紅脈酸模大多用來做沙拉，或是作為肉類的配菜，如“酸模小牛肉”“酸模香腸”等菜式。

紅脈酸模嫩葉可與西式牛排搭配食用，一方面可以作為西餐擺盤裝飾，另一方面也可作為品鑒牛排時(shí)的清口時(shí)蔬。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在亞美尼亞、阿塞拜疆等地，則習(xí)慣將酸模葉曬干后再用來做菜，這可以減少它的苦澀味。在波蘭有一道夏季時(shí)令傳統(tǒng)菜“酸模湯”，便是用切碎的酸模為主料熬成的，配以煮熟的雞蛋、土豆丁和酸奶油等食材，冷吃、熱吃均可。

但大多時(shí)候，紅脈酸模還是主廚們用來擺盤，增加菜品造型感的道具。

三色堇

上面我們講到的都是一些香草類擺盤植物，接下來，我們來說一說花。

很多花卉也是西餐大廚們愛用的擺盤、裝飾物件。其中，用得比較頻繁的，就是大家都比較熟悉的三色堇。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

三色堇別名叫貓兒花、蝴蝶花、貓臉花，是一種非常著名的早春花卉，花的顏色以三色為主色調(diào)，上方兩只花瓣為深紫堇色，側(cè)方花瓣白色、黃色，亦有脈紋。花色常見紫、紅、藍(lán)、粉、黃、白和雙色等。

三色堇的品種十分繁多，而且色彩鮮艷，花期頗長，在歐美等發(fā)達(dá)國家十分流行，尤受少女喜愛。

花店還會(huì)用“姑娘之花”來招攬生意。至今，三色堇還是冰島、波蘭的國花。

三色堇不僅好看，吃起來也略帶酸味，很是清新提味。據(jù)說，三色堇也是很多超模們都愛的一種食材，簡單搭配醋汁拌勻，就是顏值超高的一道減脂沙拉。

三色堇在歐洲也普遍用來作西餐的裝飾。在制作好的西餐中點(diǎn)綴上幾片三色堇，就仿佛走進(jìn)了法餐的秘密花園，引人遐思，而且花味的清新也能剛好襯托菜品的香氣。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

除此之外，一些果盤、甜品、酒類等都會(huì)用三色堇做裝飾，可以說是很經(jīng)典的裝飾花卉了。

琉璃苣

另一種頗受大廚青睞的花，便是琉璃苣。

琉璃苣也叫做星星花，顧名思義因?yàn)槠渫庑斡晌灏甑募庑位ò杲M成，并呈現(xiàn)少見的夢幻藍(lán)紫色，看上去就像星星一樣，因此被叫做“星星花”。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

星星花原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞，如今在歐洲和北美廣泛栽培，中國也有種植。

琉璃苣的花和葉都可以食用，它的葉片和藍(lán)色小花，經(jīng)過糖漬后都可以用來裝飾甜點(diǎn)和菜品，也可以混合在酒里面，清涼提神。

意大利面上也經(jīng)常會(huì)看到它的花和葉片，用來增加品相和口感。人們也會(huì)用它的老葉子煮湯和燉菜，有著黃瓜般的清香氣味，據(jù)說拿來泡茶也不錯(cuò)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在西方，人們還常把它譽(yù)為“情緒提升劑”，因?yàn)榧尤肓鹆к闹谱鞯氖澄铮梢宰屓烁纳魄榫w提高精神。而且它的香味很容易吸引蜜蜂、蝴蝶，因此也是歐洲一種蜜源植物。

同時(shí)，它還有勇氣的象征，傳說歐洲的士兵，在戰(zhàn)斗前，總是會(huì)在酒桶上插一株琉璃苣，高呼：“我是琉璃苣，我無所畏懼”，來給自己勇氣。

金蓮花

另一種，花朵為橘紅色，葉子很像碗蓮的花，在西餐中也很常見，它便是金蓮花。

△圖片來源：pixabay

金蓮花也叫旱荷、旱金蓮，20世紀(jì)初在歐美開始逐漸流行起來。金蓮花的花語有著孤寂的含義，所以并不適合用來送人，但用在食物里卻有別樣的味道。

金蓮花從花、葉到籽皆可食用，而且全都帶著淡淡芥末味，品嘗時(shí)會(huì)讓人感覺味覺在跳動(dòng)，也可以重新組合菜肴原有的味道。

因此，新鮮的金蓮花常被用在沙拉、甜點(diǎn)中，而它的籽則被做成醬食用。除此之外，金蓮花還可以曬干泡茶，有清熱解毒的作用。

△圖片來源：pixabay

用來擺盤也可以給人清新之感，如一些蔬菜沙拉、雞尾酒中，加入金蓮花可以錦上添花。

結(jié)語

除了以上提到的幾種常用的擺盤花草外，百里香、迷迭香、歐芹、紫蘇葉、薄荷、細(xì)葉蔥等都是西餐中常見的擺盤花、草。

這些花、草各有特點(diǎn)，并帶有不同的馥郁芳香，在為菜品鮮香軟嫩做出貢獻(xiàn)的同時(shí)，還能營造富有生機(jī)的餐盤、促進(jìn)食客的食欲。

但要注意的是，花花草草雖然好看，但一定要了解它們的食用禁忌和保存方式，才能更好地進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)和優(yōu)化。比如郁金香、杜鵑花、虞美人等，雖然好看又香，但是食用有毒，并不適合入饌。

此外，擺盤的裝飾花草最好與菜品或多或少有所關(guān)聯(lián),這樣看起來才比較和諧不突兀，切記裝飾的花草不要過多、過大、過于復(fù)雜、過于鮮艷，避免喧賓奪主。

各位廚師朋友，你還知道哪些在西餐中常用的擺盤花、草，歡迎評(píng)論區(qū)告訴我們。