為規(guī)范在餐飲服務(wù)經(jīng)營中復(fù)用餐飲具的清洗消毒行為，確保餐飲服務(wù)單位使用的復(fù)用餐飲具潔凈、衛(wèi)生，切實保護人民群眾飲食用餐安全，大連市市場監(jiān)管局現(xiàn)就有關(guān)事項提醒告知如下：

一、要嚴格落實企業(yè)主體責(zé)任

餐飲服務(wù)經(jīng)營者要嚴格遵守《食品安全法》《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，要按照 《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，強化食品安全主體責(zé)任落實力度，確保使用的餐飲具符合要求。

二、要配足配齊清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施

餐飲服務(wù)經(jīng)營者要設(shè)置能夠滿足加工制作和供餐需要的餐飲具清洗水池，并保持專用。采用物理方式消毒的，要配備足夠用量的消毒柜或洗碗機，推薦使用自動化清洗消毒設(shè)備設(shè)施；采用化學(xué)方式消毒的，要配備足夠用量的消毒水池或消毒桶。配備專用的密閉保潔設(shè)施，用于存放消毒后的餐飲具。

三、要規(guī)范開展餐飲具清洗、消毒、保潔操作

一是規(guī)范清洗流程。采用手工方法清洗的，應(yīng)先刮掉餐飲具表面的食物殘渣，用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面，并用自來水沖去（流水沖洗）餐用具表面殘留的洗滌劑；采用洗碗機清洗的，要按設(shè)備使用說明進行操作，并定期對設(shè)備維護和校驗。（推薦的餐用具清洗消毒方法見附錄1）

二是保證消毒效果。鼓勵推薦餐飲服務(wù)經(jīng)營者采用物理方式實施餐飲具消毒，采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在 100°C，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在 120°C以上，并保持10分鐘以上；采用洗碗機消毒的，要定期校驗消毒效果。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，要嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上，并用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。其中，二氧化氯消毒劑配制的消毒液，有效氯濃度要達到100mg/L-150mg/L，餐飲具浸入時間為10-20分鐘。

三是強化保潔管理。要將消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)施要有明顯的區(qū)分標識，不得存放未消毒的餐飲具和個人物品等。要定期、及時清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

四、要使用符合要求的餐飲具洗滌劑和消毒劑

餐飲服務(wù)經(jīng)營者要進一步加強餐飲具洗滌劑、消毒劑進貨查驗管理，嚴禁使用無合法來源、超過保質(zhì)期、不符合食品安全標準的洗滌劑和消毒劑。（常用消毒劑及使用注意事項見附錄2）

五、對有關(guān)違法行為予以嚴厲懲處

依據(jù)《食品安全法》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗的，可由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

依據(jù)《遼寧省食品安全條例》，食品生產(chǎn)加工小作坊、小餐飲、食品攤販違反第二十四條（接觸食品的餐具、飲具、設(shè)備和包裝材料無毒、無害、清潔）規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門給予警告，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，處二千元罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證或者注銷登記備案卡。

自本告知書發(fā)布之日起，各相關(guān)餐飲服務(wù)經(jīng)營者要認真對照提醒告知要求，及時開展自查整改。市場監(jiān)管部門將加大巡查檢查力度，對社會反映強烈、群眾關(guān)注度高、被反復(fù)投訴舉報的餐飲服務(wù)經(jīng)營者將列為重點巡查檢查對象，情節(jié)嚴重的將依據(jù)《食品安全法》《遼寧省食品安全條例》等相關(guān)法律法規(guī)依法從重處罰，并通過新聞媒體公開曝光，投訴舉報電話：12345。

為規(guī)范在餐飲服務(wù)經(jīng)營中復(fù)用餐飲具的清洗消毒行為，保護人民群眾用餐安全，大連市市場監(jiān)管局于7月11日發(fā)布《關(guān)于加強復(fù)用餐飲具消毒管理的告知書》，要求全市餐飲服務(wù)經(jīng)營者對照提醒告知內(nèi)容開展自查整改。當日，市市場監(jiān)管局聯(lián)合沙河口區(qū)市場監(jiān)管局對大連紅碼頭餐飲有限公司、大連星海廣場喜鼎海膽水餃店進行了監(jiān)督檢查。

餐具清洗要“一刮、二沖、三洗、四凈”+消毒

檢查現(xiàn)場，用過的碗碟等，從撤餐窗口送入洗消間，刮去餐飲具表面的食物殘渣后，在清洗池中用自來水（流水）沖洗油漬，然后放入洗碗機中（自動加入洗滌劑和消毒液），2分鐘后將洗好的碗放入消毒柜二次消毒，待烘干或用經(jīng)清洗消毒的專用抹布擦凈水漬后放入密閉的專用櫥柜備用。

市市場監(jiān)管局餐飲處負責(zé)人宋曉明介紹，按照餐飲服務(wù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營者要設(shè)置能夠滿足加工制作和供餐需要的餐飲具清洗水池，并保持專用。采用物理方式消毒的，要配備足夠用量的消毒柜或洗碗機，最好是自動化清洗消毒設(shè)備設(shè)施；采用化學(xué)方式消毒的，要配備足夠用量的消毒水池或消毒桶。要配備專用的密閉保潔設(shè)施，用于存放消毒后的餐飲具。“這兩家餐廳餐飲具的清洗、消毒、保潔操作都非常規(guī)范。”

消毒有物理和化學(xué)兩種方式

市場監(jiān)管部門鼓勵推薦餐飲服務(wù)經(jīng)營者采用物理方式實施餐飲具消毒。其中，采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在 100°C，并保持10分鐘；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在 120°C，并保持10分鐘；采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求。

采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，且每4小時更換一次，要嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上，并用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。其中，二氧化氯消毒劑配制的消毒液，有效氯濃度要達到 100mg/L-150mg/L，餐飲具浸泡時間為10-20分鐘。

消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，要定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)施要有明顯的區(qū)分標識，不得存放未消毒的餐飲具和個人物品等。要定期、及時清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

餐飲服務(wù)經(jīng)營者要加強餐飲具洗滌劑、消毒劑進貨查驗管理，嚴禁使用無合法來源、超過保質(zhì)期、不符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑。

有違法行為將受到處罰

安全衛(wèi)生的食物需要潔凈的復(fù)用餐飲具盛裝才能全面保障食品安全。大連市市場監(jiān)管部門高度重視復(fù)用餐飲具清洗消毒管理，通過開展培訓(xùn)、監(jiān)督抽檢、現(xiàn)場監(jiān)管、宣傳等多種形式促進全市餐飲單位為消費者提供合格衛(wèi)生的餐飲具。

當前大連市氣溫不斷升高，由細菌引發(fā)食物中毒的風(fēng)險也隨之增高。宋曉明強調(diào)，廣大餐飲單位必須落實復(fù)用餐飲具規(guī)范化管理，即日起，市場監(jiān)管部門將加大巡查檢查力度，發(fā)現(xiàn)違法行為，將依法處罰，并通過新聞媒體公開曝光。

依據(jù)《食品安全法》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗的，可由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

依據(jù)《遼寧省食品安全條例》，食品生產(chǎn)加工小作坊、小餐飲、食品攤販違反第二十四條（接觸食品的餐具、飲具、設(shè)備和包裝材料無毒、無害、清潔）規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門給予警告，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，處二千元罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證或者注銷登記備案卡。

推薦的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進行：

1．刮掉餐用具表面的食物殘渣；

2．用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；

3．用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。

（二）采用洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明操作。

二、消毒方法

（一）物理消毒

1．采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100°C，并保持10分鐘以上；

2．采用紅外線消毒的，溫度一般控制在 120°C以上，并保持10分鐘以上；

3．采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求。

（二）化學(xué)消毒

主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。

方法之一：

使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：

1．嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；

2．將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；

3．用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：

1．嚴格按照產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在 100mg/L～150mg/L；

2．將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；

3．用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

三、保潔方法

1. 餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2．及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。

本文轉(zhuǎn)載自中國質(zhì)量新聞網(wǎng)