從大時(shí)代下隨波逐流的小雜工，到接待小平同志的燒臘師傅；從出國參賽為國爭光的國家隊(duì)成員，再到全國烹飪大賽個(gè)人熱菜的金獎(jiǎng)獲得者……

廣東烹飪協(xié)會(huì)燒臘專業(yè)委員會(huì)副理事長、燒臘專家、國家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員潘革輝從廚五十年，可以說見證了粵式燒臘半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

下鄉(xiāng)知青回城當(dāng)小工

與燒臘結(jié)緣

1972年，20歲的潘革輝在珠海斗門上山下鄉(xiāng)進(jìn)入了第四個(gè)年頭。恰逢當(dāng)時(shí)廣州服務(wù)局和飲食服務(wù)公司下鄉(xiāng)招工，選中了潘革輝。于是他回到廣州，成為了廣州酒家的一名小工。

初入廚房，潘革輝被分配的第一項(xiàng)工作就是搓媒。當(dāng)時(shí)后廚的條件有限，需要把煤粉先搓進(jìn)黃泥漿里，弄成濕煤泥，盛入竹篾編成的籮筐，用小車推進(jìn)后廚，倒入煤池當(dāng)中。工作看似簡單，但其實(shí)很辛苦，不說搓煤，僅僅是倒煤都可能會(huì)被籮筐松散的竹篾打得滿臉是灰，尖刺插入手里更是常事。

“我右手現(xiàn)在還留著煤點(diǎn)，幾十年早就長進(jìn)肉里了，跟紋身一樣了。”

搓了半年多的煤，后廚的師傅覺得潘革輝雖然個(gè)頭不高但踏實(shí)肯干，便安排他進(jìn)面房打面。不久后，潘革輝又被調(diào)去做上雜，蒸荷葉飯、米飯、蒸面、蒸魚等，遇上宴席還要蒸冬瓜盅。

“一次宴席少說幾十桌，一屜最多放三個(gè)大冬瓜盅，冬瓜又高，要用兩個(gè)蒸籠倒扣來蒸，每次蒸制都要爬上灶臺(tái)墊高腳一屜一屜地堆放。”

這些工作重復(fù)又繁瑣，但當(dāng)年的潘革輝為了生存也沒想太多，只能被動(dòng)地接受各種工作安排。

轉(zhuǎn)變出現(xiàn)在入行第三個(gè)年頭。1975年，平日里工作表現(xiàn)踏實(shí)的潘革輝被公司推薦參加政府組織的“527工人業(yè)余大學(xué)”工程進(jìn)行廚藝培訓(xùn)。潘革輝利用中午2點(diǎn)下班到晚上5點(diǎn)上班的三個(gè)小時(shí)的休息時(shí)間，前去當(dāng)時(shí)靠近市中心的華北飯店學(xué)習(xí)。

△業(yè)余大學(xué)合影留念。圖片來源：受訪者供圖

當(dāng)時(shí)給大家上課的都是廣州各餐飲店最得力的師傅，從理論知識(shí)到上灶實(shí)踐，系統(tǒng)地傳授大家粵菜的烹飪知識(shí)。而潘革輝也因此獲益匪淺，在這一年他遇到了他生命中的貴人——時(shí)任飲食服務(wù)公司教研組組長的陳明書記。

△左一：陳明。圖片來源：受訪者供圖

學(xué)習(xí)培訓(xùn)期間，當(dāng)時(shí)廣州酒家燒臘檔主管黃和即將離休，陳明便安排潘革輝進(jìn)燒臘檔，跟隨黃和、陳祥、陳標(biāo)三位師傅學(xué)習(xí)粵式燒臘的技藝。

陳祥師傅是后廚一線，主要負(fù)責(zé)燒鹵浸熏。陳標(biāo)是燒臘檔熟食斬料，以拼為主，跟著兩位師傅學(xué)習(xí)，潘革輝熟練掌握了“燒、鹵、浸、熏、拼”完整的燒臘知識(shí)。

如果說陳明是潘革輝領(lǐng)路人，黃和、陳標(biāo)師傅是他燒臘技巧的直接授業(yè)恩師，那陳祥則是用言傳身教的方式教會(huì)了潘革輝何謂燒臘、何謂廚德。

當(dāng)時(shí)物質(zhì)匱乏，那一輩的老師傅會(huì)時(shí)刻囑咐廚師們要珍惜每一種食材，而燒臘正是一個(gè)將各種廚房剩下的邊角料、不用的動(dòng)物內(nèi)臟等粗料充分利用起來的工種，“陳祥師傅告訴我們，所有料都可以用燒臘手法，得到更加誘人開胃的呈現(xiàn)，這就是粵式燒臘的核心。”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

除了珍惜糧食，利用好手邊每一種食材外，廚師自身廚德的修煉也是陳祥教給潘革輝的寶貴財(cái)富。

“現(xiàn)在廚房有攝像頭，過去，就只能全憑廚師自覺，‘制時(shí)無人見，存心有天知’，這也是陳祥師傅教給我最樸素的職業(yè)道德。”

從被動(dòng)學(xué)習(xí)到主動(dòng)求知

他快速成長獨(dú)當(dāng)一面

1983年，廣州舉行第二屆名菜美點(diǎn)展覽，全市各家賓館酒家的大廚都使出渾身解數(shù)各展所長。潘革輝既是廣州酒家的代表廚師之一，也被陳明推薦成為飲食公司“滿漢全席”小組的成員。

展會(huì)上，潘革輝一方面負(fù)責(zé)“滿漢全席”中的燒臘拼盤，另一方面需要和幾位年輕師傅一同負(fù)責(zé)廣州酒家的展臺(tái)。

△圖片來源：受訪者供圖

“這個(gè)展可以說是一次增長見識(shí)的絕佳機(jī)會(huì)，云集了當(dāng)時(shí)全廣州粵菜的各路高手，其中特別遺憾的是，沒辦法‘偷’到一位叫梁培師傅制作菜品臘模的技藝。”

潘革輝記得很清楚，廣州酒家的黃振華師傅和團(tuán)隊(duì)做了一桌菜肴，梁培用一晚就能復(fù)刻展臺(tái)的菜，一比一制成臘模，色澤質(zhì)感與真菜一模一樣，就連芡汁都鮮艷欲滴。

“現(xiàn)在有很多店也會(huì)展示臘模菜，但還是一眼就看出真假，質(zhì)感差太遠(yuǎn)。后來，這些展示的臘模被送去區(qū)莊技校（現(xiàn)市旅游中專），不過幾十年過去了，時(shí)代變遷，都不知道還在不在了。”

為期一個(gè)月的展覽，讓潘革輝見識(shí)了當(dāng)時(shí)廣州市各大酒樓的名菜名點(diǎn)，各位師傅的獨(dú)門手法，他也開始萌生摸索去做燒臘中的“拼”。

△土豆改成的白蘭花。圖片來源：受訪者供圖

“當(dāng)時(shí)遇到很多牛人，老字號(hào)的師傅名不虛傳，也激發(fā)了我對廚藝的濃厚興趣。我現(xiàn)場看到泮溪的師傅拿著把大桑刀（薄長而窄的片肉刀），把土豆改刀成白蘭花，于是回去后我就開始自學(xué)雕刻。凡是自己沒做過的，我都會(huì)去做一下。”

年輕時(shí)的潘革輝性格開朗，喜好交際，還喜歡學(xué)完教人，這種性格不僅幫他交到了不少好友，也無形中鞏固了自學(xué)時(shí)學(xué)到的烹飪知識(shí)，讓他一點(diǎn)點(diǎn)愛上了廚師這個(gè)行業(yè)，從被動(dòng)求存變成主動(dòng)求知。

△圖片來源：受訪者供圖

潘革輝在做燒臘的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，平時(shí)做菜怎么做要聽師傅的，但“拼”的過程是自由的，可以將自己的想法和創(chuàng)意融入到燒臘的象形拼盤當(dāng)中。為了，更好地“拼”出創(chuàng)意的拼盤，潘革輝會(huì)在每晚下班大家都走了的時(shí)候留下鉆研菜品擺什么、怎樣擺才好看，這也為他日后出國交流打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

1984年，潘革輝已經(jīng)成長為能獨(dú)當(dāng)一面的燒臘師傅，考取了二級(jí)廚師職稱，還經(jīng)常參與廣州市總工會(huì)組織、陳明書記帶隊(duì)的廣州粵菜師傅代表隊(duì)外出交流，從廈門到北京，視野開闊了許多。

第二年，小平同志南下廣州，下榻珠島賓館，陳明書記再次組織廚師團(tuán)隊(duì)為其做好餐飲服務(wù)，團(tuán)隊(duì)以廣州酒家和泮溪酒家的廚師為主，潘革輝也是參與的廚師之一。接待為期二十多天，但珠島賓館條件不如廣州酒家，廚房設(shè)備簡陋，他要很早去到珠島賓館做準(zhǔn)備。

“按道理我們應(yīng)該全部一起住進(jìn)賓館，方便服務(wù)和安保工作，但那時(shí)正值春節(jié)，小平同志就讓我們回家過年，于是每天都能像正常上下班一樣。”

潘革輝還記得，年初一的時(shí)候，小平同志讓秘書代表自己帶著酒到廚房，跟大家一起喝了一杯，表達(dá)了感謝，贊嘆粵式燒臘有獨(dú)到之處，還同賀新春。

二十多天的接待無驚無險(xiǎn)，小平同志離開廣州當(dāng)天的下午招呼大家合影留念，從局長領(lǐng)導(dǎo)到領(lǐng)導(dǎo)司機(jī)、飲食服務(wù)團(tuán)隊(duì)，唯獨(dú)少了點(diǎn)心師傅。

△圖片來源：受訪者供圖

“他們早上做完點(diǎn)心就回家了，當(dāng)時(shí)聯(lián)絡(luò)不便，后來跟他們聊起，大家都十分惋惜。”

出國參賽為國爭光，

他致力推廣粵式燒臘

1990年，改革開放以后，中國各方面包括烹飪都迫切需要對外交流。中國烹飪協(xié)會(huì)收到盧森堡世界杯烹飪大賽的邀請，而當(dāng)時(shí)國內(nèi)烹飪水平、對外交流最多的就是粵菜。于是中國烹飪協(xié)會(huì)便委托廣州市飲食服務(wù)公司組織得力廚師，組成中國烹飪代表團(tuán)外出參賽，潘革輝也是代表成員之一。

“我們都覺得，既然代表國家外出參賽，肯定不能失禮，無論如何都要拿個(gè)獎(jiǎng)回來。”

大家都是第一次出國參賽，沒有什么經(jīng)驗(yàn)，因此也出了很多意外。潘革輝說參賽團(tuán)隊(duì)都是自帶材料，他也帶了燒臘會(huì)用的鹵水和已經(jīng)鹵好的鹵味，結(jié)果過安檢時(shí)被要求拆開檢查是什么液體。最后因?yàn)樘^匆忙，鹵水都漏了出來，幸運(yùn)的是他準(zhǔn)備時(shí)特地多備了些，這才保證了后面比賽的順利。

△廚界大力神杯。圖片來源：受訪者供圖

當(dāng)時(shí)，飛機(jī)還沒有直達(dá)，中途要經(jīng)過數(shù)次轉(zhuǎn)機(jī)，當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)成員的個(gè)人衣物都不見了，“幸好烹飪工具都沒丟。”

到達(dá)盧森堡參加比賽的前一天，中國烹飪代表團(tuán)到比賽的酒店廚房練習(xí)，為第二天比賽做準(zhǔn)備，但是潘革輝發(fā)現(xiàn)有一個(gè)重要烹飪用具漏在大使館的行李里，他不想驚動(dòng)大使館的工作人員，只好一個(gè)人憑記憶跑回大使館拿工具，再悄悄回到酒店備賽。

第二天比賽正式開始了。比賽規(guī)則很簡單，各國烹飪代表隊(duì)各自做兩席菜，評(píng)委和買票入場的觀眾一起打分投票。最終，中國烹飪代表隊(duì)?wèi){借出色的菜品一舉拿到了團(tuán)隊(duì)金牌。

△與兩位世界廚聯(lián)主席合影。圖片來源：受訪者供圖

之后，潘革輝又參加了四年舉行一屆的奧林匹克烹飪大賽。

1992年，奧林匹克烹飪大賽在德國舉行，中國烹飪代表隊(duì)這次參賽雖然沒有奪冠，但也摘得銅牌。

但，對潘革輝真正的挑戰(zhàn)出現(xiàn)在比賽后。

比賽結(jié)束后，潘革輝接到了新的任務(wù)——去當(dāng)?shù)厝A人餐廳做宣傳和推廣粵菜燒臘文化。他去到以后發(fā)現(xiàn)難度很大，餐廳根本沒有任何能做燒臘的用具，不僅沒有燒豬用的豬叉，燒叉燒的叉燒針，甚至連火力也不夠。

潘革輝思考了一下就想出了對策：燒叉燒沒有叉燒針，那就用筷子代替；燒豬沒有豬叉，就拿洗干凈的竹枝來替代豬叉定型；火力不夠，那就先把燒豬燒定型熟透，優(yōu)先把表面色澤燒得好看。

可能是因?yàn)楸镜氐氖虚L、警長等外國友人沒有吃過真正的粵式燒臘，一吃發(fā)現(xiàn)十分香口，紛紛大贊潘革輝廚藝高超。

“要是在廣州這肯定不合格，就是做出來擺而已，結(jié)果對方很少能吃到正宗的，沒有對比，第一次就覺得非常好吃，算是僥幸過關(guān)，但也說明粵式燒臘是很有市場的。”

如果說出國參賽是為國爭光，那參加武漢第三屆全國烹飪大賽就是為燒臘正名。

△圖片來源：受訪者供圖

1993年，經(jīng)過廣州酒家內(nèi)部選拔后，潘革輝順利成為第三屆全國烹飪大賽的參賽廚師之一。雖然是在國內(nèi)比賽，但是挑戰(zhàn)也不少。

潘革輝到了比賽現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)沒有任何能夠用于燒豬的專業(yè)爐具。時(shí)間緊迫，潘革輝便用手邊已有的工具，現(xiàn)場搭建了一個(gè)燒豬架。

多年的經(jīng)驗(yàn)讓他無須用到專業(yè)爐具，單憑肉眼觀察也可以準(zhǔn)確掌握燒乳豬的火候。但跟全國烹飪高手同臺(tái)競技，一道平平無奇的燒乳豬是不夠的。

潘革輝利用皮水的特性，在乳豬身上寫下看不見的福字，直到燒好才逐漸顯現(xiàn)出一個(gè)金色的福字，取名“金福滿堂”。

“這道燒乳豬是在泮溪前輩的創(chuàng)意上進(jìn)行演變，前輩是燒出黑色龍紋，整體非常好看，但是改刀切件時(shí)看不出龍紋，反而燒皮會(huì)有黑色，賣相不好看，我用減少脆皮水中糖的比例的方式，燒出了金色的福字，即便砍件位上也能很好看。”

△圖片來源：受訪者供圖

憑借這道“金福滿堂”，潘革輝打敗了全國各大菜系的頂尖廚師，奪得個(gè)人熱菜金牌。

“腦中有創(chuàng)意，還會(huì)將所學(xué)的東西靈活運(yùn)用，熟悉每種食材加工烹飪后的特性，熟練運(yùn)用每種刀法，才是創(chuàng)意創(chuàng)新的基礎(chǔ)。”

粵式燒臘在不斷發(fā)展，

傳統(tǒng)手藝需要傳承

轉(zhuǎn)眼間，50年過去了。如今，退休后的潘革輝時(shí)間充裕，時(shí)不時(shí)和一幫廣州酒家的老伙計(jì)一起聚會(huì)，或是外出交流，或外出探店。

他告訴紅廚網(wǎng)，粵式燒臘這幾十年確實(shí)一直在推陳出新，但是很多傳統(tǒng)的手藝和菜品也在消失。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

外出交流時(shí)，潘革輝發(fā)現(xiàn)，過去很多經(jīng)典粵式燒臘，像藕瓜腸、桂花扎都已經(jīng)很難見到有餐廳銷售，反而是所謂的黑松露叉燒、黑松露燒鵝大行其道。

潘革輝個(gè)人認(rèn)為產(chǎn)品雖然豐富了，但有些創(chuàng)新走偏了，粵菜講究色香味型器，所謂黑松露燒鵝、黑松露叉燒不但沒有黑松露的香味，甚至看起來黑乎乎的，讓人沒有食欲。

“歸根到底就是沒有在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。”

潘革輝不反對創(chuàng)新，他認(rèn)為燒臘做一些創(chuàng)新是好的，因?yàn)樯鐣?huì)發(fā)展、物質(zhì)富裕，對吃的研究越來越細(xì)致，粵式燒臘要順應(yīng)時(shí)代才能更好地發(fā)展。

“比如叉燒，過去只有肥叉、瘦叉兩種，但現(xiàn)在燒臘師傅會(huì)根據(jù)原材料不同、燒的部位不同，會(huì)有十分細(xì)致的分類，用前頰肉燒的上叉，用中頭肉燒的叫斗叉，用五花肉燒的叫花叉，不同食材、不同做法還會(huì)分為黑毛豬叉燒、脆皮叉燒、鑊上叉燒（又稱老娘叉燒）等等。我覺得這些創(chuàng)新和變化是好的。”

但是，他也認(rèn)為創(chuàng)新需要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，廚師都應(yīng)該了解知道那些傳統(tǒng)的技法。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

為了更好地將傳統(tǒng)燒臘文化傳承下去，潘革輝和其他燒臘專業(yè)委員會(huì)的成員在編撰教科書和考評(píng)燒臘師職業(yè)技能時(shí)，會(huì)堅(jiān)持考核過去的燒臘工藝和經(jīng)典菜品。

潘革輝告訴紅廚網(wǎng)，現(xiàn)在考取高級(jí)烹飪技師，尤其是考高級(jí)燒臘師的時(shí)候，一定會(huì)考核傳統(tǒng)經(jīng)典燒臘和如今只在宴會(huì)出現(xiàn)的象形拼盤。

“盡管有很多傳統(tǒng)燒臘在市場上消失了，但專業(yè)燒臘師傅應(yīng)該要會(huì)做。我認(rèn)為，無論市場接不接受，廚師都要知道傳統(tǒng)菜是怎么做的，一代傳一代，這樣技藝才不會(huì)失傳。”

記者手記：

前些年退休后，潘革輝從專門收納獎(jiǎng)?wù)录o(jì)念章的盒子中一個(gè)個(gè)拿出來“炫”。獎(jiǎng)?wù)绿啵惆血?jiǎng)?wù)乱稽c(diǎn)點(diǎn)別在帽子上。向紅廚網(wǎng)展示時(shí)，他發(fā)現(xiàn)掉落了幾個(gè)，略顯遺憾。

因?yàn)檫@頂沉重的帽子不只是潘革輝個(gè)人的榮譽(yù)，也不只是數(shù)十年從廚生涯的濃縮，更是見證了粵式燒臘多年的發(fā)展。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝