當(dāng)下餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，具有出色研發(fā)創(chuàng)新的能力的廚師才有大市場(chǎng)。那么，廚師如何做出更加符合食客口味的創(chuàng)新菜品？關(guān)鍵也許在于能夠正確且深刻地理解味道的底層邏輯。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：豪吉提供

一道菜是由色、香、味三者共同組成的，廚師研發(fā)新菜的時(shí)候也大多從這些點(diǎn)入手。但是，無(wú)論是研發(fā)菜品還是創(chuàng)新菜品，相信不少?gòu)N師都曾遇到過(guò)不少難題，比如每季要推新菜時(shí)，沒有明確的創(chuàng)新思路；有時(shí)團(tuán)隊(duì)合力研發(fā)的菜品，卻得不到好的市場(chǎng)反饋；信心滿滿推出的新菜，最后的表現(xiàn)卻不溫不火，無(wú)法成為爆款菜……

為什么會(huì)這樣呢？這是因?yàn)楹芏鄷r(shí)候廚師都只能單憑過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)去研發(fā)、創(chuàng)新，卻沒有深入去思考了解消費(fèi)者的體驗(yàn)過(guò)程。

其實(shí)，消費(fèi)者品嘗菜品的過(guò)程是一個(gè)綜合性的體驗(yàn)過(guò)程，好吃與否的底層邏輯涵蓋了嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)等感官體驗(yàn)。

所以，廚師朋友要想做出一道讓消費(fèi)者滿意的菜品，在研發(fā)和創(chuàng)新的時(shí)候就要知道不同的香氣和味道是如何影響食客感官體驗(yàn)的，并且在調(diào)味時(shí)要抓住消費(fèi)者的喜好來(lái)進(jìn)行配比。

△圖片來(lái)源：豪吉提供

那么，研發(fā)創(chuàng)新的菜品如何才能更加精準(zhǔn)地?fù)糁邢M(fèi)者的喜好，“俘獲”他們的胃？“豪吉味型金字塔”的概念給出了更加科學(xué)的解答。

什么是“豪吉味型金字塔”？

10月12日，雀巢旗下地道川菜調(diào)味料品牌豪吉于成都首次發(fā)布“豪吉味型金字塔”概念。雀巢大中華大區(qū)食品烹調(diào)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人曹輝蒞臨成都，與四川豪吉食品有限公司總經(jīng)理覃蕾、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院院長(zhǎng)何強(qiáng)以及川菜泰斗張中尤、四川烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)高樸、川菜資深大師肖見明等眾多業(yè)內(nèi)大咖及行業(yè)嘉賓共同見證“豪吉金字塔味型”概念的發(fā)布。

△圖片來(lái)源：豪吉提供

據(jù)了解，“豪吉味型金字塔”概念是首個(gè)以川菜為核心基礎(chǔ)，針對(duì)菜肴調(diào)味的科學(xué)理論，由豪吉與雀巢全球研發(fā)資源聯(lián)合國(guó)內(nèi)頂尖學(xué)府四川大學(xué)共同發(fā)表的，旨在幫助廣大廚師將烹飪調(diào)味的理論知識(shí)快速運(yùn)用到實(shí)際的創(chuàng)新研發(fā)工作當(dāng)中。目前，研究成果已被國(guó)內(nèi)核心期刊《現(xiàn)在食品科技》收錄，將于2023年正式發(fā)布。

該理論認(rèn)為，一道菜整體味道的完美呈現(xiàn)涉及基礎(chǔ)味（金字塔之底）、主體風(fēng)味（金字塔之腰）和揮發(fā)性香味（金字塔之頂）的三層結(jié)構(gòu)搭建，三者互為支撐，循序演替，交相融合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，最終實(shí)現(xiàn)了整體味道的完美呈現(xiàn)。

“豪吉味型金字塔”概念圖。

△圖片來(lái)源：豪吉提供

“豪吉味型金字塔”底層為底味，屬于金字塔的地基，也是菜肴總體味道的核心呈現(xiàn)，包括了味覺神經(jīng)系統(tǒng)所感知到的甜鮮苦咸酸5大基礎(chǔ)味，以及基礎(chǔ)味相互搭配組成的復(fù)合味，如川菜常見的咸鮮味，粵菜常見的鮮味，湘菜常見的鮮辣味等。

金字塔腰部則由風(fēng)味組成，是不同味道相互作用的結(jié)果，包括三叉神經(jīng)感受到的麻、辣、澀以及脂肪味、金屬味等特殊味道與底味在烹飪時(shí)相互作用、融合而形成的復(fù)合味，即為菜肴的風(fēng)味。就像川菜中的24味型，就是經(jīng)典川菜的主體風(fēng)味。

金字塔頂層的香味，源自原材料含有的揮發(fā)性香氣成分，在烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生香氣增減或形成新的香氣，最終形成菜肴的香味，也是菜肴吸引力的重要因素，即為色香味中的“香”。

△圖片來(lái)源：豪吉提供

紅廚網(wǎng)了解到，“豪吉味型金字塔”綜合剖析了食品和菜肴味道呈現(xiàn)的內(nèi)在規(guī)律，揭示了人類對(duì)于食品或菜肴的味道感知是一個(gè)重點(diǎn)突出、主次分明、層次清晰、平衡協(xié)調(diào)的過(guò)程，可對(duì)復(fù)合調(diào)味的科學(xué)優(yōu)化提供參考。

“豪吉味型金字塔”，

既能拆解經(jīng)典，也能協(xié)助創(chuàng)新

那么，“豪吉味型金字塔”對(duì)廚師的日常工作可以起到什么作用呢？

在發(fā)布會(huì)上，何強(qiáng)教授以味型最為復(fù)雜的川菜為例解答了這個(gè)問題。他指出，數(shù)據(jù)顯示，味型最復(fù)雜的川菜市場(chǎng)占有率高達(dá)13.7%，僅次于火鍋（14.1%），川菜的復(fù)合味型也得到廣大消費(fèi)者的喜愛。

川菜為何如此受歡迎？何強(qiáng)教授認(rèn)為這是因?yàn)榇ú宋缎投鄻拥奶卣鳎c人的味道感官體驗(yàn)完美契合。

“通過(guò)‘豪吉味型金字塔’拆解川菜可以看到，川菜的香氣能夠激活消費(fèi)者的味蕾，香氣與味型的融合、風(fēng)味的交互影響，最終呈現(xiàn)的復(fù)合味更得消費(fèi)者喜愛。”

何強(qiáng)教授表示，“豪吉味型金字塔”可以對(duì)各類菜肴復(fù)合調(diào)味的科學(xué)優(yōu)化提供理論參考。

△圖片來(lái)源：豪吉提供

具體到川菜烹飪的應(yīng)用中，“豪吉味型金字塔”也有著幫助廚師拆解經(jīng)典和研發(fā)創(chuàng)新的實(shí)際作用。

國(guó)家注冊(cè)烹飪大師、豪吉行政總廚呂艦以川菜最經(jīng)典的宮保雞丁為例進(jìn)行了說(shuō)明。他說(shuō)傳統(tǒng)廚師只知道是煳辣荔枝味，調(diào)料配方、具體配比卻每家都略有不同，但運(yùn)用“豪吉味型金字塔”就可以將這道菜拆解成香味（由藤椒油賦予）、風(fēng)味（豪吉川香汁、糖、醋、干辣椒、干紅花椒、大蔥、姜蒜）和底味（鹽、雞精和醬油賦予的咸鮮）三者，更容易把握菜品的調(diào)味。

“運(yùn)用‘豪吉味型金字塔’拆解后，可以輕易知道煳辣荔枝味其實(shí)就是底味和風(fēng)味的結(jié)合，可以更加輕松且準(zhǔn)確地把握每種調(diào)料的使用。”

△圖片來(lái)源：豪吉提供

而在實(shí)際應(yīng)用當(dāng)中，“豪吉味型金字塔”也能幫助廚師更好地創(chuàng)新菜品。

呂艦表示，“豪吉味型金字塔”可以很好地幫助廚師應(yīng)對(duì)日常工作中遇到的創(chuàng)新難等問題。他以一道創(chuàng)新川菜——川辣醬香煎鱈魚為例進(jìn)行了介紹。

呂艦介紹，這道菜呈現(xiàn)出的是川式家常味，底味由鱈魚加鹽、雞精結(jié)合的咸鮮味，風(fēng)味是由豪吉的經(jīng)典川辣醬、白糖、香醋、蒜姜蔥組成復(fù)合味，整道菜的香味則由川辣醬賦予。

△圖片來(lái)源：豪吉提供

“用‘豪吉味型金字塔’做菜更簡(jiǎn)單，調(diào)出的味道也更加純正。”

呂艦認(rèn)為，“豪吉味型金字塔”的理論或?qū)⒊蔀橹笇?dǎo)川菜標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味公式，為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎(chǔ)。

助力廚師出品，推動(dòng)中餐發(fā)展

除了川菜，“豪吉味型金字塔”概念同樣適用于其他菜系對(duì)味道的拆解。

如粵菜中的啫啫菜，食材本身的底味組成了金字塔底層，煲仔醬濃郁的味道搭建出金字塔腰部的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，而啫啫這種做法形成的獨(dú)特香氣以及滋滋作響的感官體驗(yàn)則組成了金字塔頂端；湘菜里的小炒菜同樣可以運(yùn)用到這個(gè)“豪吉味型金字塔”，食材本身或鮮或咸為底味，辣椒等調(diào)料為菜肴風(fēng)味，濃郁鮮辣的香氣則為頂層。

△圖片來(lái)源：豪吉提供

很明顯，本次發(fā)布的“豪吉味型金字塔”概念大大降低了中餐廚師解構(gòu)一道菜的難度，并且極大地方便了大家更加科學(xué)地創(chuàng)新研發(fā)新菜。可以說(shuō)，無(wú)論研發(fā)什么菜品，或者解構(gòu)一道傳統(tǒng)菜，直接套用“豪吉味型金字塔”都能達(dá)到事半功倍的效果。

本次發(fā)布的“豪吉味型金字塔”概念能讓廚師的每一個(gè)創(chuàng)新有理可依，新的菜品更符合食客味覺感知，進(jìn)一步為川菜甚至中餐全球化推進(jìn)奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

紅廚網(wǎng)了解到，豪吉深耕川菜調(diào)味36年，有著豐富的研發(fā)創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)，旗下有著種類繁多的明星產(chǎn)品，如豪吉雞精、豪吉川辣醬系列。

△圖片來(lái)源：豪吉提供

而本次“豪吉味型金字塔”概念的發(fā)布，讓專業(yè)廚師擁有了一個(gè)既科學(xué)又便于理解、使用的調(diào)味公式，可以讓廚師快速應(yīng)用于實(shí)際研發(fā)創(chuàng)新菜品的工作中。它不僅推動(dòng)了企業(yè)的研發(fā)和發(fā)展，也是豪吉和行業(yè)專家專注川味研究的智慧結(jié)晶，對(duì)川菜和中餐有著非常重要的指導(dǎo)意義。

用科學(xué)研究的成果來(lái)幫助廚師更快、更好、更地道地創(chuàng)新菜品，這是豪吉一直在做的事。