挖掘民間菜已經(jīng)成為餐飲老板和廚師們研發(fā)新菜和爆品的重要途徑之一，如何找到一款適合自己的民間菜，如何將看似普通家常的民間菜打造成招牌菜，米其林“收割機(jī)”新榮記的方法或許值得借鑒一番。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：中華民廚大賽主辦方供圖

近年來，餐飲業(yè)和廚師圈興起了四處采風(fēng)、挖掘民間菜和民間特色食材的風(fēng)潮。也誕生了不少以地方菜為主打的餐飲品牌，如杏花堂、湯城小廚、農(nóng)耕記等。與此同時(shí)，一些地方菜、地方小吃也被挖掘出來，成為餐飲行業(yè)大熱的單品，如肉夾饃、鍋盔和最近火起來的蹺腳牛肉等。

不過，中國地大物博，各地的風(fēng)味特色各有不同，如何才能將地方菜或地方食材挖掘出來，并且做出受眾人喜歡的口味呢？地方菜、民間菜要打破地域口味乃至供應(yīng)鏈的局限，又有什么方法論呢？

△ 圖片來源：新榮記官網(wǎng)

新榮記，一個(gè)從浙江臺州發(fā)展起來的餐飲品牌，27年雖然只開出了40多家店，但卻是國內(nèi)收獲米其林餐廳稱號最多的品牌，并憑借新榮記這個(gè)品牌，將小眾臺州菜帶向全國。新榮記也從東海野生大黃魚名片到花膠專家，逐漸形成風(fēng)格特色突顯的“榮家菜系”。

那么，新榮記是如何發(fā)掘地方菜的？它又是如何將地方菜打造成招牌菜的？下面我們一起來了解一下新榮記的故事。

無論什么菜，好吃才是硬道理

8月29日，為期三天的2022首“臨海·榮光-中華民廚大賽”圓滿收官。通過本次民廚大賽，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）見識到了各地的地方菜特色，也看到了各地民廚的精湛廚藝，也因此見識到了有米其林“收割機(jī)”之稱的新榮記，是如何挖掘世間好食材，發(fā)掘民間好味道的。

本屆民廚大賽，只遵循“好吃就是硬道理”的原則，將味蕾享受作為淳樸的評判標(biāo)準(zhǔn)，更是遵循了新榮記挖掘菜系的一貫風(fēng)格。

沒錯(cuò)，“英雄不論出身”，不拘一格地挖掘美味才是新榮記挖掘地方菜的首要標(biāo)準(zhǔn)。

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

在首屆中華民廚大賽論壇上，新榮記創(chuàng)始人張勇也分享了舉行民廚大賽的初心。他說：“早在2010年拿到榮家院子就埋下了想法，想通過舉辦民廚大賽，繼續(xù)發(fā)掘特色小吃、土菜、家常菜。”

張勇認(rèn)為，新榮記做的是土菜家常菜，通過融合形成了自己風(fēng)格。在他看來，一個(gè)餐廳，把菜做得好吃是根本，但也需要推陳出新，且不斷超越自我。

確實(shí)，在27年的發(fā)展歷程中，不管哪個(gè)菜系、不管多小眾、多民間的菜肴，只要張勇覺得可以放進(jìn)新榮記的菜單里，他就會和團(tuán)隊(duì)一起去深挖，然后把這些不起眼的民間菜變成餐廳的招牌。

以新榮記第一家店的招牌菜“椒鹽水蛇”為例。那時(shí)新榮記剛開業(yè)沒多久，張勇偶然在廣東中山某家小店里吃到一道椒鹽水蛇，頓時(shí)驚為天物，便想方設(shè)法找到廚師，把整班人請到了臺州來。

后來，椒鹽水蛇也成了新榮記的招牌菜之一，并出現(xiàn)在了新榮記27年經(jīng)典菜晚宴的主菜菜單上。

△ 圖片來源：超越會

新榮記的另外一道招牌菜家燒魚頭也是這樣發(fā)現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)，新榮記的第二家店開業(yè)了，某天餐廳里面的魚頭賣不完，餐廳的大廚便用最家常的做法做出了一道家燒魚頭當(dāng)員工夜宵，結(jié)果大家一起吃都覺得好吃，于是經(jīng)過進(jìn)一步改良便成為第二家店的招牌菜。

“以上兩道菜都不是出自名廚之手，都是來源于民間，當(dāng)與國際接軌的時(shí)候，也要多看看自己家還有什么沒有被發(fā)掘出來的特色家鄉(xiāng)味。”

張勇表示，他不是廚師，所以他沒辦法評判什么味道，但是他的理解是：大家覺得好吃就是好味道。

憑借著“好吃就是好味道”的標(biāo)準(zhǔn)，新榮記不斷挖掘出各地的民間菜、地方菜，并做成一道又一道的餐廳招牌菜。

△ 圖片來源：超越會

當(dāng)然，照搬地方菜和民間美味，顯然不是新榮記能夠?qū)⒉黄鹧鄣男”姷胤讲送葡蛉珖年P(guān)鍵。

對食材的高標(biāo)準(zhǔn)和恰到好處的改良才是核心，也就是張勇常說的：“用最家常的方式演繹出不尋常的味道。”

與時(shí)俱進(jìn)地改良，

用高標(biāo)準(zhǔn)打造招牌菜

新榮記堅(jiān)持“食必求真，然后至美”的美食理念， 以“真材、真味、真誠”之三味真火，臻達(dá)食材本味。

張勇曾公開透露自己對新榮記的思考：“還是以品質(zhì)為衡量標(biāo)準(zhǔn)的，如果廠里跟我做得一模一樣，我肯定讓廠里做，我沒必要這么重。但如果有區(qū)別的話，我的選擇是，我寧可少點(diǎn)量，還是得有品質(zhì)。我是這么去做的。”這段話也被總結(jié)成“高手在質(zhì)上進(jìn)取，而非量上貪婪。”

因此，新榮記在挖掘民間菜、地方菜后，更加注重食材的品質(zhì)。

張勇曾經(jīng)在公開場合表示，好食材有幾方面的標(biāo)準(zhǔn)：第一是健康，比如吃河豚魚的時(shí)候，廚師會把有毒的東西先拿掉，健康肯定是第一位的；第二是美味，好吃還是硬道理。第三是應(yīng)季，比如秋天就應(yīng)該吃大閘蟹，叫“不時(shí)不食”，叫“應(yīng)季”。

比如，新榮記有一道浙江特色涼菜——蟹糊。張勇曾表示，新榮記做蟹糊可以說是不計(jì)成本。當(dāng)季最肥的帶膏活梭子蟹拿回來，品相必須完整，之后整只活蟹會去掉蟹腳、蟹殼，用礦泉水刷洗干凈后只取蟹膏和蟹黃再用鹽和糖腌制兩天，放入冰箱中冷凍。

這樣做出來的蟹糊軟糯鮮香，像吃冰淇淋一樣。

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

新榮記的一道甜點(diǎn)，楊梅冰淇淋，看似很普通，但是背后的努力一點(diǎn)也不普通。

為了做好這款甜點(diǎn)，新榮記甚至專門設(shè)立了一個(gè)楊梅種植基地，就是為了保證當(dāng)季新鮮。有了產(chǎn)地，怎么將楊梅以最佳狀態(tài)運(yùn)送到餐廳呢？新榮記研發(fā)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，楊梅最佳保鮮溫度在19-20℃，太熱不行，太冷也不行，否則容易因?yàn)樗M(jìn)入而發(fā)霉。而高鐵車廂里剛好是20攝氏度，正是楊梅適宜的溫度，于是張勇便將楊梅用坐高鐵的運(yùn)輸方式運(yùn)送到各個(gè)門店。

張勇說：“費(fèi)用是貴一點(diǎn)，貴就貴一點(diǎn)吧，楊梅冰淇淋不用果醬，都是新鮮楊梅榨汁，這樣才能吃到真果味。”

△ 圖片來源：新榮記公眾號

就是這樣不計(jì)成本的付出，才造就了新榮記每一道菜品的高品質(zhì)。

在食材搭配上，新榮記也有著自己的標(biāo)準(zhǔn)——一定要選用最時(shí)令的食材進(jìn)行搭配。

新榮記有不少菜肴都是用家燒的做法，家燒是近海最家常的做法，比紅燒和清蒸多了湯汁，但一樣可以吃到食材本身的鮮味。

而新榮記的家燒與普通家燒的地方在于，底料、調(diào)料還是家燒的味道，但會加入最時(shí)令最新鮮的食材進(jìn)行搭配。

比如同樣是家燒黃魚，開漁前新榮記會選用海釣的黃魚仔，夠鮮夠嫩，開漁后則是選用高品質(zhì)的野生大黃魚，肉質(zhì)豐滿，口感出眾。

△ 圖片來源：超越會

還有每年云南菌子上市后，張勇會嘗試在家燒黃魚仔中加入新鮮雞樅菌一起燒，“雞樅菌與雞肉很搭，與魚肉一樣很搭，菌類的香味和魚肉的鮮味完美融合”。

高品質(zhì)的食材配合最家常的烹飪技法，“家常不尋常”的菜品也成就了新榮記27年的經(jīng)典榮光。

新榮記帶給餐飲人的啟示

張勇用了27年時(shí)間，以原本并不聞名的臺州菜為主打，打造出中國內(nèi)地第一家米其林三星中餐廳，并以不拘一格的選菜方式，以臺州菜為主，融合粵菜、京菜、湘菜等菜系，形成了獨(dú)特的“榮家菜系”。

新榮記的成功并非一蹴而就的，要想復(fù)制也并不容易。但是，作為廚師，我們卻可以從中獲取一些挖掘新菜，做好菜品的靈感。

首先，要記住做餐飲的初心。

新榮記之所以在行業(yè)內(nèi)擁有如此高的贊譽(yù)，與其高品質(zhì)的菜品離不開。無論是簡單的一道甜點(diǎn)蜜汁紅薯，還是高端的佛跳墻，從食材挑選到烹飪都遵循著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，為的是保證菜品的品質(zhì)和口感。

如今，餐飲業(yè)各種菜品琳瑯滿目，豐富的食材豐富的口感可謂層出不窮，但是為了追求效益和效率，很多餐飲老板和廚師都只想著怎么省成本提高效率，而忘記了餐飲的初心。

如果能像新榮記那樣始終如一堅(jiān)持味道品質(zhì)致勝，這何嘗不是另外一種出路？

△ 圖片來源：中華民廚大賽主辦方供圖

第二，不要照搬，要懂得創(chuàng)新。

張勇曾說：“我們需要的一定是自己在中餐上面進(jìn)行創(chuàng)新，而不是什么都搬過來，學(xué)過來，一定要有自己的路走出來，這就不一樣了。所以我沒門派還好，沒門派，怎么打得贏就怎么打。”

新榮記之所以一直被模仿卻從未被超越，一個(gè)重要原因就是他們一直挖掘不同的地方菜，而且都進(jìn)行了恰到好處的改良。

張勇曾經(jīng)說過，很多好食材都是老天給你的，不是自己創(chuàng)造出來的。“發(fā)掘民間好味道，挖掘世界好食材”中的挖掘是把好東西找出來，不是自己創(chuàng)造的，他們只是在它天然的、原有的基礎(chǔ)上，把它做得更好。

而這個(gè)做得更好，就是對菜品進(jìn)行恰如其分的創(chuàng)新和改良。

比如，湖南一道經(jīng)典小吃臭豆腐，新榮記卻創(chuàng)造性地搭配上魚子醬，看似不可能搭配的兩種食物搭配在一起卻出奇的和諧，誰不贊一句大廚的大膽與創(chuàng)意呢？

△ 圖片來源：超越會

第三，寧可成本高點(diǎn)、售價(jià)貴點(diǎn)，也不要犧牲菜品品質(zhì)。

張勇在接受采訪時(shí)曾表示：“我就是對食材要求很高。我那時(shí)候也沒有品牌的概念，就覺得不能欺騙。你可以賣貴一點(diǎn)，但不能騙客人，不能把不好的東西給客人。”

張勇認(rèn)為，中餐已經(jīng)到了經(jīng)營品牌的年代了，不再像過去那樣只說開店速度和規(guī)模。

“衡量一個(gè)店的成功，現(xiàn)在來說關(guān)鍵就是它的品牌，一種是評比機(jī)構(gòu)賦予你的，另一種就覺得關(guān)鍵的是口碑。只要口碑好，生意一定好，生意好了之后，不可能不賺錢，所以我不會說用利潤是多少來考核。”

△ 圖片來源：超越會

如果廚師或者餐飲老板都能堅(jiān)持“品質(zhì)至上”的理念，又何嘗做不出一桌好菜，一家好店呢？

結(jié)語

首屆民廚大賽已經(jīng)落下帷幕，民間菜、地方菜的風(fēng)采依舊，新榮記的故事也在延續(xù)著。但是，關(guān)于民間菜、民間好食材的探索和挖掘卻依然在各地不斷上演著。

希望更多的地方好菜好食材被挖掘，更多的廚師能被看到。

新榮記創(chuàng)始人張勇已確認(rèn)出席“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”，屆時(shí)將進(jìn)行精彩分享，敬請關(guān)注！

11月1-3日，第三屆中國餐飲品牌節(jié)即將盛大開啟，點(diǎn)擊下方二維碼或“閱讀原文”即可報(bào)名！