海底撈、西貝爭相布局，水產預制菜的春天要來了？
紅餐產業研究院 · 2022-10-28 23:00:17 來源：預制菜洞察 4962
酸菜魚、牛蛙、小龍蝦等預制菜相繼成為消費“新寵”，水產預制菜未來還有多大的想象空間？
題圖：攝圖網
撰稿：鄭曉蕓
近年來，伴隨消費水平的提升，消費者對飲食需求愈加講究，在追求健康美味的同時開始更關注營養的均衡。由此，營養豐富、味道鮮美的水產品開始越來越多走上消費者的餐桌，但水產品處理麻煩、烹飪難度大，讓很多人對于烹飪水產類食品望而卻步。
如今，趁著預制菜的東風，大多數水產品也實現了預制。當廣受喜愛的水產品有了預制的加持，能否引發市場追捧？水產預制菜真的要迎來高光時刻了嗎？
企業爭相布局水產預制菜
預制菜的火爆在此已無需贅言。預制菜的風口之下，以農、畜、禽、水產品為原料,配以各種輔料,預加工而成的成品或半成品早已不勝枚舉。而這其中，水產類產品的預制尤為矚目。
京東超市聯合京東消費及產業發展研究院發布的《2022年京東超市即享食品消費趨勢報告》顯示，魚肉和海鮮成為十大熱門預制菜食材之一。
從消費端的反饋來看，在眾多水產預制菜菜肴中，酸菜魚和烤魚可以稱得上是當前最受消費者歡迎的水產預制菜，而佛跳墻、小龍蝦、粉絲扇貝等明星大單品，也長期霸占各大電商平臺預制菜暢銷菜品榜單。根據京東數據，今年京東生鮮年貨節期間，佛跳墻、海鮮禮盒等水產預制菜產品成為成交額最高的年夜飯品類。其中，以鮑魚、海參等水產為主產品的佛跳墻禮盒，其關鍵詞搜索頻次突破10萬+。
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基于此，整個餐飲產業鏈上各方勢力紛紛大展拳腳布局水產預制菜。像廈門安井食品于今年初宣布投資10億元，建設首個預制菜肴生產項目，著重發展的就是水產品預制菜；4月，國聯水產將集團旗下小霸龍品牌進行升級，以“海鮮預制菜精選品牌”為定位，聚焦千禧世代以及Z世代目標人群，為其提供風味十足的海鮮預制菜菜品；山東美佳也宣布將持續發力水產預制菜，夯實海洋食品龍頭地位。此外，蜀海、好得睞、蒸燴煮、海文銘、亞洲漁港等企業也紛紛推出即食性海鮮水產預制菜。
具體到餐飲企業，海底撈、西貝、文和友、肯德基、必勝客等品牌都推出了相關水產預制菜。
部分企業/平臺推出的水產品預制菜銷量也是可圈可點，像海文銘佛跳墻2021年銷量同比增長超5倍；每日優鮮旗下小龍蝦自有品牌“爆料麻小”已經連續暢銷5年，累計售出超1.98億只......
水產預制菜市場需求日漸升溫，而企業對水產預制菜的布局熱情也在持續高漲。
水產預制菜發展契機何在？
相較于成熟的肉類預制菜，水產預制菜究竟有何魅力引得眾企業紛紛布局？在預制菜洞察看來，主要歸因于以下幾點：
其一，眾所周知，我國是漁業養殖大國和水產品消費大國。2021年，全國水產品總產量6690.29萬噸，同比增長2.16%，穩定的供給為水產品預制菜產業壯大提供堅實基礎。另外，我國水產資源豐富，原材料多，在一定程度上也給了水產預制菜更大的發揮空間。
其二，相比肉類產品，水產產品在食材處理、制作工序上更為繁瑣復雜，比如小龍蝦、蟹等處理難度相當大。而水產預制菜的出現，對于餐飲B端商家而言，可以減少菜品加工流程和食材損耗，節約餐廳后廚空間，提升出菜效率，滿足餐廳降本增效的需求。
而對于C端消費者而言，水產預制菜的出現，讓他們可以跳過繁雜的準備步驟，只通過簡單的加工，就可以輕松做出一桌的海鮮大餐。尤其對那些不靠近沿海地域的消費者而言，他們沒有足夠的條件能夠隨時隨地買到并且享用新鮮的水產品，即使有，可選擇種類也并不多。水產預制菜的出現，則讓消費者輕松實現“海鮮自由”。
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其三，水產品具有明顯的季節性和地域性。而通過預制而成的水產產品攜帶便捷，通過冷鏈存儲、物流可滿足不同地區、不同時節人們對水產品的消費需求，從而讓天南海北的水產愛好者跨越時間、空間的界限，滿足其對水產產品的需求。
其四，政府的加持與重視為水產預制菜行業發展注入動力。近年來，越來越多地方政府意識到，初級加工水產產品在全球競爭體系里不具備任何競爭力，而預制菜是水產產業走向深加工更好的出路。于是，部分省市政府通過一攬子有力的舉措以及大手筆的財政投入，著力推動水產預制菜更好更快地發展。
例如，湛江發布了“十二條”扶持措施，致力于打造“中國水產預制菜之都”，同時還掏出“真金白銀”，對預制菜經營主體給予大力扶持。
又如，汕頭市出臺加快推進潮汕菜預制菜產業發展工作方案，并表示接下來將盡快制定完善“七個一”發展機制，推動預制菜產業成為新的經濟增長點。
水產預制菜長遠發展仍道阻且艱
眼下，水產預制菜正成為市場消費的“新寵”，很多業內人士十分看好水產品預制菜的發展潛力。但也有業內人士提出，由于口味難以保存、冷鏈運輸困難、上游供應鏈保障等一系列客觀因素限制，實際上，水產品預制菜的發展并不如預期。
綜合各方觀點來看，大家普遍認為水產預制菜要獲得更大的發展，未來還需要從以下多個方向進行突破。
第一，相比其他預制菜品類，水產預制菜對于“鮮”的要求更高。在老饕眼里，“鮮”是水產品的靈魂所在，正因這一特性，決定了其經過加工處理、儲藏后，難免在口感和鮮度上大打折扣，即便是經過冷鏈運輸處理也難以將本味固存。
因此，企業在開發水產預制菜時，如何通過科學技術手段，最大程度還原鮮美度并鎖鮮，是企業需要花大力氣攻克的難題。
第二，水產產品對儲藏條件、制作工藝要求更為嚴苛，一旦處理不當，很容易滋生細菌，菜品發生變質，從而引發嚴重的食品安全問題。因此，水產預制菜企業要加強對水產品采購、預制生產等重要環節管控，確保產品高品質輸出。
即便是部分品牌出于對產品新鮮度、安全性的考慮，采用了短保類型的水產預制菜，但這又對企業的產能、倉儲保鮮能力、配送能力和渠道拓展能力帶來極大考驗。
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第三，水產產品受季節波動性較大，上游養殖能否穩定供給也需要時時跟進。相對工業生產，水產養殖的主體是眾多小而散的養殖戶，生產管理分散、不集中。且上游養殖端也存在著不少風險，預制菜生產企業對原料的松懈，極有可能導致預制菜產品質量問題，品牌形象受損。像此前多家牛蛙品牌就被曝出“使用抗生素超標”，牛蛙藥物殘留。
所以，水產預制菜要想得到壯大，還需要整個產業鏈協力發展，水產養殖戶要嚴守養殖標準，保證水產原料質量安全，提高養殖環節的組織化、規模化程度，進而形成相對穩定的供求關系，避免出現養殖端一味追求產量而犧牲質量的現象。
無論如何，預制菜的風已經越刮越猛，而水產預制菜能否突破桎梏，未來占領更大市場？還是抱著期待，等待時間給出答案吧。
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