管好廚房，一定要學會制定標椎
· 2022-11-02 10:15:01 來源：紅廚網 1819
一個好的廚師，不光要有高超的廚藝，還要懂管理。廚政管理不僅要求管理者有高超技能，還要有發現問題的眼晴，如果不具備這一點，那你就只是一個高級技術工，不是一個合格的管理者。所以要想成為一名合格的管理者，你必須會發現問題并制定標椎。
管理的細節無處不在，從原材料的采購到切配，刀口的大小，及原料的初加工，操作的細節等等都要有標準，只有給員工制定了標準，員工才會依照標準來操作，避免一些錯誤的出現。
1.原料的采控
舉個最簡單又常見的例子，例如：大蔥。幾乎每個店面都在使用，大蔥燒海參是有名的菜品，大蔥為輔料，正常要求為直徑1厘米，如果大蔥太粗，不僅菜品搭配效果不好看，也影響菜品口味。
2.原材料的改刀
我們阿五美食招牌菜之一阿五豆腐，看似簡單的一道豆腐菜品，但是從選料到改刀都有嚴格要求，才能保證其菜品的口感。
就拿切番茄粒來說，我們選用新鮮番茄，用開水燙過后去皮，用刀先切片，再切條、切粒，在制作阿五豆腐時將番茄炒香，做出的豆腐色澤紅亮，豆腐內有少許的番茄粒。但有些師傅在改刀時圖省事，喜歡用刀剁，做出的阿五豆腐就達不到口感的要求。
△圖片來源：紅廚網攝
3.炒飯不允許翻鍋
阿五炒飯是我們企業三大怪之一，在制作時，不僅專人專做，還制定了詳細的操作流程，尤其是炒飯時不允許翻鍋。
但有些員工想不通，為什么不讓翻鍋，那就給他講明原因。
阿五炒飯有“會跳舞的米飯”美名，在炒制時要讓每粒米與鍋有均勻的接觸，同時用鍋鏟不停地炒動，才能達到此效果。如果翻鍋就很難達到預期效果，并且天燃氣在翻鍋時，也產生了浪費現象，也就是說制作菜品時根據此菜的特點、要求，撐握好操作技能。
4.不允許用勺往鍋內舀油
有人會想，炒菜為什么不允許用勺往鍋內舀油呢？那么怎樣來炒菜？
其實我們在此也有一個明確規定：一次用油超過半勺的，要拿油盆往鍋內倒。也就是說，在炒菜時用油低于10克，可用炒勺舀；如果滑油、炸制原料，一定要拿油盆倒，這樣避免勺往鍋內舀油時油亂滴，造成浪費。
5.用腿撐控開關
這個工作細節，看似很小，但效果卻差異很大。我們炒菜師傅在炒菜調味時，多數喜歡把鍋拉起，如果師傅懂得節約，他會用手或腿把燃氣開關隨時關掉，而且用腿操作的速度比用手的速度更快，這樣可以減少在炒菜調味時燃氣的浪費。
6.一手拿笊籬，一手拿炒勺
在炸制菜品時，會用到笊籬撈起原料，如果直接將炸好的原料用笊籬盛起，放在油盆上，也會使油在不經意間到處亂滴，那就要你一手拿笊籬，一手拿炒勺在下邊接著。這樣不僅能保持灶臺上干凈無油，并且避免了浪費現象。
后廚管理中的發現問題并不是沒事找事，而是善于發現細節，只有做好了細節，才能實現成功。
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