一家餐廳干不干凈，后廚起了關(guān)鍵作用。為了保證餐廳食品的安全衛(wèi)生，后廚都會(huì)有嚴(yán)格的管理制度。其中，廚房衛(wèi)生操作便是保證食品安全衛(wèi)生的重要一環(huán)。下面，就和紅廚網(wǎng)了解一下吧。

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題圖：攝圖網(wǎng)

后廚的管理制度因?yàn)閺N師長的管理習(xí)慣或者每家餐廳的調(diào)性不同而有所差別，但是總體的規(guī)則制度都是為了保證后廚運(yùn)作的正常和保證后廚的安全衛(wèi)生。下面是某酒店后廚的衛(wèi)生操作手冊(cè)，看看你能不能做到。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

一、調(diào)味料柜

調(diào)味柜一般用來存放調(diào)料和一些罐頭，但是因?yàn)檎{(diào)料眾多往往在一些衛(wèi)生細(xì)節(jié)上會(huì)被忽視。因此，針對(duì)調(diào)味料柜，廚師應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

(1) 定時(shí)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，是否膨脹，發(fā)現(xiàn)有問題的應(yīng)及時(shí)標(biāo)示并隔離。最好設(shè)置兩個(gè)區(qū)域一個(gè)是近期的，另一個(gè)是快到日期的，便于區(qū)分。

(2) 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物即用清洗劑擦凈。

(3) 罐頭和固體調(diào)料應(yīng)該分別放入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)要放在不銹鋼盤中并檢查是否變質(zhì)、生蟲。

標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

二、配菜柜

配菜柜的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)具體如下：

(1) 及時(shí)清除配菜臺(tái)處的一切雜物。

(2) 用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。

(3) 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐要經(jīng)常倒換并刷干凈，然后用清水沖凈。

(4) 原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置入冰箱保存。

標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

三、鍋

廚師每天用的鍋，在使用后需要做好清洗，以便第二天上班的時(shí)候使用。

(1) 將鍋用大火燒至能見紅。

(2) 放入清水池中用涼水沖。

(3) 用專用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒灰。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

四、灶臺(tái)

每天下班前，廚師也需要對(duì)灶臺(tái)進(jìn)行清理。

(1) 關(guān)掉所有的火。

(2) 在灶臺(tái)面噴洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。

(3) 用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并清理干凈，最后用油擦干。

標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

五、漏水槽

漏水槽是很容易被忽視的地方，廚師每天下班后需要重點(diǎn)清理。

(1) 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

(2 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢、水流通暢。

六、不銹鋼器具

不銹鋼器具清潔不到位容易生銹長垢，因此廚師每天使用后需要：

(1) 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。

(2) 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。

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七、調(diào)料架

調(diào)料架的清潔一樣不容忽視，因?yàn)閺N師在使用的時(shí)候會(huì)因?yàn)槊β的脕y或者弄撒，因此每天都需要整理。

(1) 將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

(2) 把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。

(3) 移回原處，放整齊。

標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面，操作臺(tái)干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

八、化凍池

這個(gè)直接關(guān)系到食材的衛(wèi)生問題，因此一定要重點(diǎn)清潔。

(1) 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

(2) 用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。

(3) 用清水沖凈，干布擦干。

標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮，無油、雜物；水產(chǎn)、禽、畜肉類分池化凍。

九、冰箱

定期清理冰箱，排查里面的原料，避免冰箱食材腐爛變質(zhì)，出現(xiàn)異味。清理的時(shí)候有以下注意事項(xiàng)：

(1) 開冰箱門，將目前的剩余原料取出。

(2) 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

(3) 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及零件。

(4) 用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

(5) 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。

(6) 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次放好，不要堆放。

(7) 冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，干凈無異味；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

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十、剩油

后廚每天會(huì)有部分剩油，為了保證干凈衛(wèi)生也需要按規(guī)定存放清理。

(1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。

(2)將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入油瓶里。

(3)油瓶用洗滌劑洗凈后，用布擦干。

標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

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十一、不銹鋼臺(tái)

不銹鋼臺(tái)清潔比較容易，但是如果清潔不到位也很容易發(fā)現(xiàn)問題，具體的清潔步驟如下：

(1) 用濕布沾洗滌劑擦洗。

(2) 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。

(3) 桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污，光亮不粘手。

十二、滅蠅燈

后廚一般會(huì)有滅蠅燈或者滅蚊燈之類的，使用后難免會(huì)出現(xiàn)一些昆蟲殘留，因此廚師需要及時(shí)清理。清理的時(shí)候需要做到以下步驟：

(1) 關(guān)掉電源。

(2) 用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。

(3) 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

十三、墻壁

后廚的墻壁，因?yàn)榻?jīng)常會(huì)有油煙污染，還有切配的時(shí)候難免濺到污跡，因此也需要重點(diǎn)清潔。

(1) 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，注意濕布不要太濕。

(2) 細(xì)擦瓷磚的接縫。　

(3) 用濕布沾清水反復(fù)2～3次擦凈并擦干。

標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。

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十四、地面

后廚地板濕滑容易導(dǎo)致廚師摔傷滑倒，因此每天都需要進(jìn)行清洗。

(1)用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

(2)用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。

標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污，雜物，不滑，無水跡、煙頭。

十五、水池

水池也需要每天進(jìn)行清理，具體的操作標(biāo)準(zhǔn)如下：

(1) 撿去里面雜物。

(2) 用洗滌劑水或去污粉刷洗。

(3) 用清水沖凈，外部用干布擦干。

標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味。

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十六、干貨儲(chǔ)存柜

干貨儲(chǔ)存柜在清理的時(shí)候需要做到以下幾點(diǎn)：

(1) 把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。

(2) 將干貨原料放整齊，有污物的去掉。

(3) 檢查干貨原料是否有蟲。

標(biāo)準(zhǔn)：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。

十七、炊具架

炊具使用后，也需要擺放整齊，以便盤點(diǎn)和第二天使用。

(1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。

(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油瓶放在下層的原則進(jìn)行擺放。

標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊干凈。

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十八、餐具

餐具直接接觸食物，因此需要額外注意。

(1) 每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗，去掉雜物和塵土。

(2) 用清水洗凈，瀝干凈放入洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。

(3) 放入餐具柜架。

標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，放整齊。

十九、蒸箱

蒸箱使用后，清理流程如下：

(1) 關(guān)好蒸汽閥門。

(2) 取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

(3) 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

(4) 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。

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二十、雞蛋筐

(1) 生雞蛋洗凈，無雞糞。

(2) 塑料筐干凈。

(3) 托盤勤換無蛋湯。

標(biāo)準(zhǔn)：干凈。

二十一、油煙罩

油煙罩如果很久沒有清理容易油膩膩的，甚至?xí)绊懗銎罚虼诵枰ㄆ谇謇怼Ｇ謇頃r(shí)：

(1) 先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內(nèi)壁擦洗干凈，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

(2) 用干凈的濕布反復(fù)擦到?jīng)]有油污。

(3) 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。

標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

二十二、倉庫

(1) 將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈。

(2) 把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊放在貨架上。

(3) 檢查干貨原料無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。

(4)檢查味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。

標(biāo)準(zhǔn)：放整齊、干凈，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。

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二十三、刀

(1) 將刀磨亮、磨快后，用清水沖凈。

(2) 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。

二十四、不銹鋼柜子

(1) 取出柜內(nèi)物品。

(2) 用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

(3) 把東西整理后依次放入柜內(nèi)。

(4) 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。

標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干凈。

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