預制菜無新意、同質化？盒馬嘗試用小眾地方特色菜破局
紅餐編輯部 · 2023-01-12 15:30:40 來源：紅餐網 5136
預制菜又成為了年夜飯的關注熱點。“雖然放開了，大家選擇更多，但預制菜依然會在年夜飯餐桌上穩占C位。”盒馬3R商品中心總經理田鑫說，圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個消費需求，盒馬今年用小眾地方特色菜突圍“年菜大戰”。
餐飲企業、電商平臺、商超、老字號甚至家電企業，紛紛推出預制菜，市面上商品扎堆，消費者也陷入了“選擇困難癥”：佛跳墻花膠雞雖好，也不能年年吃；禮盒套裝固然方便，但也希望可以隨心搭配，自由組合；長輩更喜歡新鮮食材，對冷凍預制菜多少帶有偏見……
預制菜也有“死忠粉”
今年春節，“在家吃年夜飯”仍是主流。盒馬通過市場調研發現，有5成以上的用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一二線城市，預制菜的“上桌率”更高。
2022年，盒馬工坊預制菜的銷售額同比增長50%，仍然保持著較高的增幅。過去3年來，消費者對于預制菜從陌生到熟悉，也從被動接受變成主動選擇。
“盒區房”內，越來越多的年輕人成為年夜飯的主導者，30-35歲的人群逐漸成為家庭頂梁柱。而年輕人張羅年夜飯，會考慮三點：好不好吃、好不好看、方不方便。于是，預制菜成了最佳選擇。
調研數據顯示，“自己做+買一部分預制菜”的受訪者比例為32%，有動手料理食材的樂趣，同時又能“0風險”吃上大菜硬菜；有21%的消費者會直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負擔和失敗風險。
“越難處理的食材，其對應的預制菜接受度越高。”田鑫說，糕團/點心、大海鮮、整塊大肉都是令消費者“壓力山大”的品類。
“反套路”年菜破局同質化
然而，不少用戶在挑選預制年菜時發現，雖然品牌諸多、商品繁多，但是大同小異，各家主推的都是花膠雞、佛跳墻、松鼠桂魚、獅子頭等常規大菜，年年相見，已經產生了“審美疲勞”，很難有消費沖動。
“我們已經連續5年深耕鮮食預制菜，一年四季的時令品和新品不斷，每個月全國的新品就達到20-30個，所以在年菜的開發上，我們打的也是有準備之仗。”田鑫表示，預制菜背后的供應鏈長且復雜，每開發一道新品，就要搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的完整供應鏈。春節期間用工難、物流時效差等問題，導致各家傾向于做市場認知度更高、更常見的年菜。
今年盒馬在全國主打的幾款大菜，都是走的小眾路線，研發的也是市場上沒有的新品。
比如在中國臺灣、福建等地，逢年過節常見的經典名菜——紅蟳米糕，采用時令海鮮紅膏蟹及糯米制成，經過改良，變身“八寶糯米紅膏蟹”在盒馬上架。
田鑫透露，盒馬的水產采購破費一番功夫，在馬來西亞、印尼一帶產地找到了合適的膏蟹，達到帶膏率要求。盒馬工坊團隊在從無到有的商品開發過程中，面臨的生產鏈路也是挑戰重重：要找到一家產能、產線達到生產要求的八寶飯供應商，同時具備加工活蟹的能力，將來自天南地北的食材進行整合加工。
“春節也正在成為商家展示自身研發、供應鏈能力的窗口，同時也是預制菜市場的風向標。”連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏表示，小眾特色年菜取代“套路”商品，也喻示著預制菜會進入新的階段——比拼誰更懂消費者而不是盲目入局、跟風做爆品，供應鏈整合能力更強的品牌將有更大的機會脫穎而出。
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