見(jiàn)到張?zhí)煲坏哪翘煜挛纾屯聜冊(cè)陂T店做產(chǎn)品內(nèi)部品鑒。熟悉霸蠻米粉的消費(fèi)者們會(huì)知道，霸蠻每年上新的主產(chǎn)品并不會(huì)太多，“我們主要圍繞老產(chǎn)品不斷深挖，從食材、口味等各方面進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)”。

產(chǎn)品升級(jí)是今年張?zhí)煲蛔铌P(guān)注的事情之一，因?yàn)樵谒磥?lái)，“霸蠻的核心競(jìng)爭(zhēng)壁壘就是產(chǎn)品”。而像這樣的內(nèi)部品鑒會(huì)，公司大概平均每周都會(huì)安排一到兩次，盡管大多數(shù)時(shí)候都只是在食材、工藝等方面做一些微調(diào)，口味差異很小，“但我們依然會(huì)反復(fù)試吃，選出更好的產(chǎn)品”。

一直到下午三點(diǎn)，霸蠻米粉安貞門店依舊有顧客陸續(xù)光臨，看到消費(fèi)者重新走進(jìn)線下門店，一定是2023年餐飲從業(yè)人士最開(kāi)心的事情。霸蠻更是自今年1月開(kāi)年復(fù)工后，一直保持著良好的經(jīng)營(yíng)狀況，張?zhí)煲槐硎荆咔榉砰_(kāi)后，公司的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到2019年150%的水平。

但張?zhí)煲灰琅f保持謹(jǐn)慎樂(lè)觀，“不知道這輪消費(fèi)熱度能持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間，還是只是‘報(bào)復(fù)性消費(fèi)’”。截至目前，霸蠻米粉線下門店數(shù)接近200家，而今年已是霸蠻米粉創(chuàng)立的第九年，這不是市場(chǎng)常規(guī)認(rèn)知中一個(gè)被資本青睞的網(wǎng)紅餐飲品牌應(yīng)該有的擴(kuò)張速度，張?zhí)煲粎s堅(jiān)持讓霸蠻的經(jīng)營(yíng)在未來(lái)兩三年內(nèi)依舊保持靈活的態(tài)度——隨時(shí)根據(jù)情況調(diào)整節(jié)奏，“就像開(kāi)車一樣，前面如果有點(diǎn)堵就開(kāi)慢一點(diǎn)，如果路面通暢油門也可以適當(dāng)猛踩一下”。

01 一名創(chuàng)業(yè)者的蛻變

三年的疫情讓張?zhí)煲煌懽優(yōu)榱艘幻觿?wù)實(shí)的創(chuàng)業(yè)者。

2014年，霸蠻米粉的前身——北京第一家伏牛堂開(kāi)業(yè)。彼時(shí)，出生于1990年的張?zhí)煲徽R近碩士畢業(yè)，在北京大學(xué)攻讀國(guó)際金融法的他并沒(méi)有如大多數(shù)同學(xué)一般穿上筆挺的西裝，踏上光鮮亮麗的律政精英生涯，而是選擇挽起袖子套上圍裙，開(kāi)了一家湖南牛肉米粉店。

張?zhí)煲粡牟晃窇?ldquo;與旁人不同”，伏牛堂第一家店的選址位于北京東三環(huán)環(huán)球金融中心地下一層(近國(guó)貿(mào))，而他畢業(yè)前實(shí)習(xí)的律所就在國(guó)貿(mào)三期的高樓上，想象著同學(xué)們每日在律所西裝革履，自己卻穿梭于灶臺(tái)前汗如雨下，這種反差感更讓張?zhí)煲荒嘏d奮。

某天晚上，盯著正在泡發(fā)的米粉，張?zhí)煲粨]筆寫(xiě)下《北大法律碩士畢業(yè)生為什么辭職賣米粉》，詳細(xì)介紹自己賣米粉的心路歷程，這篇文章瞬間火遍全網(wǎng)。一時(shí)間，閃光燈齊聚伏牛堂，各種采訪邀約接踵而至。

自信、勇敢、標(biāo)新立異，甚至是一種反抗精神在當(dāng)時(shí)這個(gè)年輕小伙身上展現(xiàn)得淋漓盡致。創(chuàng)業(yè)熱潮之下，IDG、真格基金等知名投資機(jī)構(gòu)也聞風(fēng)而來(lái)，至2018年，伏牛堂品牌正式升級(jí)為霸蠻。

回看過(guò)去，張?zhí)煲挥X(jué)得自己似乎每天都有使不完的勁兒。每當(dāng)出現(xiàn)在公眾視野，他總是習(xí)慣穿著一件印著“霸蠻”二字的公司文化衫，侃侃而談自己每天的日程排的有多么滿，最近又有哪些新的思考，以及對(duì)公司下一步的發(fā)展規(guī)劃。

他樂(lè)于為自己貼上“勤奮”的標(biāo)簽，“每天工作14個(gè)小時(shí)，7天連軸轉(zhuǎn)”在他看來(lái)是一個(gè)創(chuàng)業(yè)者的基本素質(zhì)。而具體到公司管理上他更是事無(wú)巨細(xì)，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，他會(huì)主動(dòng)過(guò)問(wèn)團(tuán)隊(duì)在做的每一項(xiàng)具體業(yè)務(wù)，而團(tuán)隊(duì)也習(xí)慣性地將每一個(gè)業(yè)務(wù)動(dòng)作都交給他來(lái)決策。

同時(shí)，他還是一個(gè)思維活躍且好學(xué)的老板。工作之余，他熱衷于出去上課、請(qǐng)咨詢顧問(wèn)、向其他的企業(yè)家聊天請(qǐng)教，一聽(tīng)到好的想法便熱血沸騰，火急火燎地拉上團(tuán)隊(duì)一起開(kāi)會(huì)、制定方案、落地執(zhí)行。

但如今，張?zhí)煲簧踔敛荒軠?zhǔn)確說(shuō)出疫情放開(kāi)之后，業(yè)績(jī)恢復(fù)得最好的門店是哪一個(gè)，以及疫情期間食材的成本漲幅等等。他坦言，自己已經(jīng)不像之前那么關(guān)注數(shù)據(jù)。他回憶有一次，西貝餐飲的創(chuàng)始人賈國(guó)龍來(lái)到他的辦公室，一進(jìn)門就問(wèn)，“你怎么在看報(bào)表?”而張?zhí)煲桓且苫蟮胤磫?wèn)，“難道我們不應(yīng)該看報(bào)表嗎?”但在賈國(guó)龍看來(lái)，“公司好不好，去店里吃一口產(chǎn)品，看看顧客吃飯的表情遠(yuǎn)比待在辦公室看數(shù)據(jù)要直觀得多。”

此后，張?zhí)煲徊辉侔炎约旱臅r(shí)間安排得那么滿，他開(kāi)始學(xué)著讓團(tuán)隊(duì)擁有更多的決策空間，刻意讓自己“閑”下來(lái)，多思考一些方向、戰(zhàn)略上的問(wèn)題。但即便如此，他生活依舊自律，堅(jiān)持每天早起晨跑或去健身房擼鐵，在這個(gè)過(guò)程中，他習(xí)慣自己跟自己聊天，“什么話題不一定，可能關(guān)于工作，也可能關(guān)于其他，通過(guò)自我對(duì)話的方式將自己思考的事情捋清楚”。

他努力修煉自己做“慢決策”的能力，為盡量減少過(guò)去公司“老板拍腦門，下面跑斷腿”的情況出現(xiàn)，他要求自己在做所有重大業(yè)務(wù)決策之前，至少拿出一個(gè)季度的“冷靜期”，反復(fù)和人聊，與團(tuán)隊(duì)溝通，這個(gè)過(guò)程中尤其關(guān)注反對(duì)意見(jiàn)，“如果一個(gè)季度過(guò)后，我的想法依然堅(jiān)定，我再去實(shí)施”。

2014年，張?zhí)煲粍倓?chuàng)業(yè)時(shí)，正值互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)高速發(fā)展下的流量風(fēng)口。“大家都覺(jué)得越快越好”，張?zhí)煲换貞洠?ldquo;那個(gè)時(shí)候，我甚至恨不得每年定目標(biāo)增長(zhǎng)200%”，但其實(shí)餐飲行業(yè)還是一門“長(zhǎng)坡厚雪”的生意，“即使你每年只漲20%，但連續(xù)漲10年就很不得了。而若一開(kāi)始就定200%的目標(biāo)，你后續(xù)的整個(gè)決策都會(huì)向著這個(gè)目標(biāo)，即使達(dá)成了目標(biāo)可能也有后遺癥。而放在大的時(shí)間軸來(lái)看，每年穩(wěn)步增長(zhǎng)30%其實(shí)跟現(xiàn)在結(jié)果是一樣的，而你中間既不必要那些無(wú)謂的打雞血，也少了很多糾結(jié)焦慮”。

再加上企業(yè)發(fā)展中還有可能遇到類似新冠疫情之類的“黑天鵝”事件，這八年創(chuàng)業(yè)對(duì)于張?zhí)煲欢元q如走過(guò)一場(chǎng)長(zhǎng)征，其中有挑戰(zhàn)也有煎熬，同時(shí)也倒逼著企業(yè)培養(yǎng)出許多能力，而張?zhí)煲灰裁黠@褪去了一些沖動(dòng)與張揚(yáng)，多了一份內(nèi)在的松弛與冷靜。

02 關(guān)注商業(yè)的本質(zhì)：好吃不貴

2021年，消費(fèi)行業(yè)曾掀起過(guò)一波投資熱潮，尤其是粉面賽道。如馬記永、陳香貴、和府撈面等連鎖品牌都陸續(xù)抱得資本歸，且融資金額紀(jì)錄不斷被刷新。資本助推下，不少品牌在線下密集開(kāi)店，有公開(kāi)報(bào)道，和府撈面2021年新增門店數(shù)量較2020年翻番，全國(guó)范圍內(nèi)平均每?jī)商煨麻_(kāi)一家店。

而就在各品牌線下攻城略地之時(shí)，霸蠻也于2021年內(nèi)連獲兩輪融資，其中2021年6月的C輪融資金額更是在億元級(jí)別。但與其他品牌不同的是，張?zhí)煲话迅嗟哪抗廪D(zhuǎn)向了整個(gè)行業(yè)的上游，他回到老家湖南常德，通過(guò)與合作社合作，專門收農(nóng)民種植的早稻，加工成粉，作為霸蠻米粉的原材料，公司同時(shí)還自建米粉智能生產(chǎn)基地。

據(jù)張?zhí)煲唤榻B，湖南本是糧食大省，農(nóng)民本可以一年種兩季稻，但因?yàn)樵绲久撞缓贸再u不上價(jià)格，所以很多農(nóng)民都只種一季。而霸蠻通過(guò)與合作社合作收的早稻加工成粉后，一噸粉可以賣到六七千元，比大米的價(jià)格提高一倍，“這樣既能使霸蠻米粉的品質(zhì)可溯源，還在當(dāng)?shù)匦纬闪宿r(nóng)業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)”。

自建米粉智能生產(chǎn)基地于2022年正式投產(chǎn)，“滿負(fù)荷下一年的產(chǎn)量是5萬(wàn)噸”，且整個(gè)基地的生產(chǎn)線也高度實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，“過(guò)去一條傳統(tǒng)的生產(chǎn)線可能需要20~30人，實(shí)現(xiàn)設(shè)備自動(dòng)化后，可能只需要3~5個(gè)人”，據(jù)張?zhí)煲槐硎荆壳鞍孕U每年大概有20%~30%的米粉來(lái)自自建工廠，張?zhí)煲挥幸膺x擇多條供應(yīng)鏈，因?yàn)?ldquo;雞蛋不能放在一個(gè)籃子里”，分散供應(yīng)鏈有助于抵御外部風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也可以讓自建工廠自主形成外部競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，不在品質(zhì)上“掉鏈子”，“未來(lái)更期望它可以慢慢獨(dú)立，能夠?yàn)橥獠科髽I(yè)供貨”。

通過(guò)自建5000畝專用稻基地和智能工廠，霸蠻米粉實(shí)現(xiàn)了從一粒谷到一碗粉的數(shù)字化實(shí)踐。在那個(gè)品牌扎堆融資，競(jìng)速快跑的時(shí)期，霸蠻卻選擇了做更重，且短期內(nèi)不容易看到回報(bào)的事情，在張?zhí)煲豢磥?lái)，這也是源于過(guò)去三年最大的思考，“把視野縮窄，做100米深的事情，而不是100米寬的事情。因?yàn)橹挥羞@樣，公司才有核心競(jìng)爭(zhēng)力，才有壁壘。”

而霸蠻的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是產(chǎn)品。張?zhí)煲徽J(rèn)為，在外部環(huán)境越發(fā)嚴(yán)峻時(shí)，人也會(huì)更傾向于思考問(wèn)題的本質(zhì)，“餐飲企業(yè)說(shuō)一千道一萬(wàn)就是‘好吃不貴’”。且疫情之后，餐飲長(zhǎng)期消費(fèi)趨勢(shì)或許并不容樂(lè)觀，消費(fèi)者會(huì)對(duì)食品的口味越來(lái)越苛刻，“可能原來(lái)做到85分就夠，但現(xiàn)在需要做到95分，在市場(chǎng)上才會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)力。”

同時(shí)在疫情影響下，近年來(lái)食材、運(yùn)輸?shù)雀黜?xiàng)成本都在增長(zhǎng)，堅(jiān)持不漲價(jià)的情況下，霸蠻只能向內(nèi)看，增強(qiáng)供應(yīng)鏈的把控能力盡可能降低成本，“在目前的大環(huán)境下，消費(fèi)者大概率還是會(huì)認(rèn)為性價(jià)比是很重要的”，張?zhí)煲槐硎荆磥?lái)霸蠻會(huì)重點(diǎn)圍繞“好吃不貴”四個(gè)字展開(kāi)，“看似平平無(wú)奇的四個(gè)字，能做到是不容易的。”

03 在挑戰(zhàn)面前：順勢(shì)而為

當(dāng)黑天鵝來(lái)臨時(shí)，張?zhí)煲徊皇菦](méi)有焦慮的。

“可能年初還在高喊今年的目標(biāo)是開(kāi)到1000家店，但轉(zhuǎn)過(guò)身趕上疫情封控一個(gè)月”，張?zhí)煲换貞洠?022年疫情的反復(fù)，使得公司大部分時(shí)間沒(méi)辦法正常經(jīng)營(yíng)，“這對(duì)于企業(yè)而言是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)，對(duì)我們也是心理上嚴(yán)重的折磨。”

但作為創(chuàng)業(yè)者，似乎永遠(yuǎn)都沒(méi)有逃避的借口。面對(duì)外部環(huán)境極大的不確定性，霸蠻迅速收縮了一部分經(jīng)營(yíng)情況不夠理想的門店，同時(shí)“最小化固定成本”，如建立扁平化組織團(tuán)隊(duì)、所有管理層貼近一線與經(jīng)營(yíng)直接掛鉤，將客服等團(tuán)隊(duì)外包以縮減成本等，“整個(gè)公司以經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)為導(dǎo)向，包括職能部門，同樣也遵循經(jīng)營(yíng)大于管理的原則”。

同時(shí)，霸蠻在2020年下半年開(kāi)始發(fā)力半成品零售，上線外賣平臺(tái)，探索電商渠道，“疫情是個(gè)扳機(jī)，也是個(gè)契機(jī)，讓我們重新思考‘根’的問(wèn)題。”張?zhí)煲槐硎荆孕U的本質(zhì)就是賣米粉，交付的產(chǎn)品是米粉，但做米粉可以有很多形式，可以開(kāi)餐飲店，可以做預(yù)包裝食品，也可以線下鋪店。

就在采訪當(dāng)天，產(chǎn)品內(nèi)部品鑒之后，張?zhí)煲贿€需要對(duì)霸蠻未來(lái)申請(qǐng)入駐山姆會(huì)員店的預(yù)包裝產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)自煮后品嘗口味。據(jù)張?zhí)煲唤榻B，霸蠻正在推進(jìn)與山姆會(huì)員店的合作，前后大概已接觸了有半年多，“因?yàn)樯侥窌?huì)員店對(duì)產(chǎn)品的供應(yīng)鏈要求比較高，基本都會(huì)親自去供應(yīng)鏈所在地考察”，而如果未來(lái)能夠進(jìn)駐山姆會(huì)員店，對(duì)霸蠻來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一件值得開(kāi)心的事情，“因?yàn)樯侥窌?huì)員店本身的消費(fèi)力足夠吸引人”。

而當(dāng)把一切重心都轉(zhuǎn)到經(jīng)營(yíng)活動(dòng)上之后，張?zhí)煲灰膊辉俳箲]了。當(dāng)外部環(huán)境影響遠(yuǎn)大于個(gè)人因素能做的努力時(shí)，“把你能力范圍能做的事情都做了，也就沒(méi)什么可焦慮了”。

2023年，張?zhí)煲簧踔吝B公司年度預(yù)算都沒(méi)有做，因?yàn)槲磥?lái)兩三年霸蠻都將繼續(xù)保持彈性的應(yīng)對(duì)方式，做好當(dāng)下的事情，“也許消費(fèi)行業(yè)的復(fù)蘇會(huì)使我們的發(fā)展節(jié)奏稍微松一松，但大規(guī)模的擴(kuò)大固定成本或現(xiàn)金投入，我們還是會(huì)相對(duì)謹(jǐn)慎。”

張?zhí)煲灰膊辉佥p易為公司定目標(biāo)，“順勢(shì)而為”成為他如今反復(fù)強(qiáng)調(diào)的詞。但霸蠻的終極目標(biāo)從未改變——“2035年期望世界上有嘴的地方就有霸蠻”。而這同樣與“大勢(shì)”分不開(kāi)，“人人都高喊要做中國(guó)的麥當(dāng)勞，但麥當(dāng)勞之所以能成為一個(gè)全球化的消費(fèi)品牌，背后離不開(kāi)美國(guó)自身的國(guó)力影響。2035年中國(guó)將基本實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化，也只有到那時(shí)，包括霸蠻在內(nèi)的中國(guó)消費(fèi)品牌才真正有可能實(shí)現(xiàn)(成為中國(guó)的麥當(dāng)勞)這個(gè)愿景。”

本文轉(zhuǎn)載自《中國(guó)企業(yè)家》，記者：張可心