突破2000店、從東北走向全國，五爺拌面憑什么？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王秀清。

過去幾年，粉面賽道的發(fā)展可謂是跌宕起伏、話題不斷。

2021年，五爺拌面因拿下餐飲行業(yè)最高一筆A輪融資而萬眾矚目；如今，五爺拌面已成為面條品類首個(gè)突破1500+門店的單一品牌。

處在行業(yè)頭部地位的五爺拌面，過去五年經(jīng)歷了什么，未來又該如何突破？

為深入了解五爺拌面的實(shí)際運(yùn)營情況，我們約訪了五爺拌面創(chuàng)始人。其表示，受疫情影響，五爺拌面于2022年關(guān)閉了部分門店，自2018年創(chuàng)立至今，關(guān)店數(shù)量總計(jì)為200余家；而在總門店數(shù)上，截至目前，五爺拌面總門店數(shù)已達(dá)1500家。

對于閉店原因，五爺拌面創(chuàng)始人直言，連鎖品牌在發(fā)展過程中對門店數(shù)量進(jìn)行調(diào)整是正常現(xiàn)象，特別是遇到無法預(yù)測的客觀影響時(shí)，調(diào)整發(fā)展節(jié)奏無可厚非。由于五爺拌面主要布局在東北地區(qū)，而東北受三年疫情影響較大，因而其關(guān)閉了部分經(jīng)營困難的門店。

值得一提的是，對于餐飲行業(yè)和粉面賽道接下來的發(fā)展，五爺拌面仍充滿信心。創(chuàng)始人透露，今年五爺拌面計(jì)劃正式“南下”，向全國擴(kuò)張，于年內(nèi)將門店總數(shù)增至2000家。

突破2000店、從東北走向全國，五爺拌面憑什么？

南下擴(kuò)張

五爺拌面計(jì)劃今年開店2000家

實(shí)際上，過去幾年五爺拌面的每一步，都在為其全國化布局作鋪墊。至于今年的南下戰(zhàn)略和2000店計(jì)劃，五爺拌面也規(guī)劃了更多相應(yīng)的舉措，包括新的門店模型、進(jìn)一步完善供應(yīng)鏈和新的加盟政策等。

五爺拌面創(chuàng)始人透露，河南、上海和廣東將是五爺拌面南下布局的重要市場，目前公司已將品牌總部、運(yùn)營研發(fā)中心、和培訓(xùn)中心遷至上海，以加深對當(dāng)?shù)厥袌龅牧私猓瑸槲磥砦迥暝谀喜渴袌龅姆€(wěn)健發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

在具體的經(jīng)營動作方面，為了減輕加盟商的投資和運(yùn)營負(fù)擔(dān)，五爺拌面還優(yōu)化門店模型，推出了精益小店模型。

眾所周知，精益管理理念來自豐田，其核心理念是“減少浪費(fèi)，提升消費(fèi)”。而五爺拌面的精益小店模型（以下簡稱“五爺精益小店”）則沿用了這一理念，即減少門店浪費(fèi)，提升經(jīng)營效率。

基于餐飲行業(yè)房租、人工成本不斷上漲的痛點(diǎn)，五爺精益小店力推小面積、少人工、高效率，從而降低加盟商的投資門檻。

具體來看，五爺精益小店以夫妻小店為原型進(jìn)行優(yōu)化升級，將門店面積控制在約60㎡，通過改善后廚設(shè)計(jì)，縮小后廚面積，增加前廳座位數(shù)，提升客流吸納能力。

同時(shí)，打造“傻瓜式后廚”和“會說話的前廳”，通過標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、產(chǎn)品操作和智能化、自助式的前廳來為消費(fèi)者服務(wù)，縮減餐廳所需的日常運(yùn)營人員，實(shí)現(xiàn)2-3人即可開店，高峰期前廳僅需1名服務(wù)員進(jìn)行清潔維護(hù)，在一定程度上降低人工成本、避免了餐飲行業(yè)的招工難等問題。

除了門店模型優(yōu)化，五爺拌面還將進(jìn)一步加大在供應(yīng)鏈、智能化和強(qiáng)管控方面的投入。比如不斷優(yōu)化銷售系統(tǒng)、會員系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、監(jiān)察系統(tǒng)、巡店系統(tǒng)等信息化系統(tǒng)，以不斷提升監(jiān)管水平和門店效率。

除了管理板塊，五爺拌面還積極探索智能化廚房和智能化硬件，以進(jìn)一步提高出品效率。

再比如供應(yīng)鏈方面，除了持續(xù)投建工廠，五爺拌面還計(jì)劃投建預(yù)制菜、調(diào)料、包裝工廠，以進(jìn)一步降低食材成本，同時(shí)更好地保證出品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

值得注意的是，五爺拌面方面還透露，在2023年品牌創(chuàng)立五周年之際，總部推出了更優(yōu)惠的加盟政策。比如，周年慶期間，五爺拌面的加盟費(fèi)僅需1萬元，現(xiàn)場簽約將贈送4萬元優(yōu)惠服務(wù)，包括價(jià)值1萬元的全套收銀系統(tǒng)和價(jià)值1萬5千元的后廚核心設(shè)備，以及5000元選址協(xié)助服務(wù)費(fèi)、5000元培訓(xùn)費(fèi)和5000元的設(shè)計(jì)費(fèi)。

首個(gè)千店面館品牌是如何煉成的？

從哈爾濱的一家門店向2000家門店的跨越，對任何一個(gè)品牌而言都不是一蹴而就的事情。五爺拌面2000家門店的“宏愿”背后，也與其已經(jīng)形成的穩(wěn)健“根基”密不可分。

關(guān)注餐飲行業(yè)的人，其實(shí)對五爺拌面都不會陌生。這家創(chuàng)立于2018年的品牌，在不到四年時(shí)間，就成為了國內(nèi)首個(gè)突破千店壁壘的面館品牌；同時(shí)，還曾拿下過目前餐飲行業(yè)最高一筆A輪融資——3億元融資。

能率先突破千店，且贏得一眾頭部投資機(jī)構(gòu)的青睞，綜合來看，五爺拌面過去幾年已經(jīng)形成了從產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、門店到加盟經(jīng)營的完整閉環(huán)。

一是形成了覆蓋全國口味的產(chǎn)品矩陣。

五爺拌面將品牌定位為融合面館，主打全國各地?zé)衢T的拌面和湯面。在五爺拌面創(chuàng)始人看來，雖然國內(nèi)餐飲地域性較強(qiáng)，但近年來消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷拓寬，消費(fèi)者的日常飲食選擇也變得不再單一，豐富的SKU能夠覆蓋更多的消費(fèi)者。

比如五爺拌面已經(jīng)推出的麻醬雞絲拌面、蝦仁蔥油拌面、酸豆角肉末熱干面、擔(dān)擔(dān)面、五爺炸醬面、雙椒炒雞拌面、五爺燃面、五爺川香麻辣面、干溜肉醬豌雜面、湖南小炒肉拌面等十余款全國知名拌面，能夠覆蓋全國絕大多數(shù)消費(fèi)者的口味。

在豐富產(chǎn)品的同時(shí)，五爺拌面也形成了自己的一些特色優(yōu)勢。比如原材料方面，品牌自研了“五爺獨(dú)家勁道波浪面”，該面條通過對面粉、水、雞蛋等食材配比進(jìn)行優(yōu)化升級，使得面條不容易坨，解決了面食的一大痛點(diǎn)。同時(shí)通過三道凹槽波浪型設(shè)計(jì)，讓湯汁更易附著到面條上，更適合各類拌面產(chǎn)品。

據(jù)了解，2023年五爺拌面將進(jìn)一步開發(fā)“全國各地家鄉(xiāng)面”系列產(chǎn)品，讓更多消費(fèi)者能在五爺吃到家鄉(xiāng)口味的面。

二是建立了完善的供應(yīng)鏈體系。

供應(yīng)鏈?zhǔn)潜Ｕ铣銎贩€(wěn)定，實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張的基礎(chǔ)，沒有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，產(chǎn)品的品質(zhì)、價(jià)格可能隨時(shí)面臨風(fēng)險(xiǎn)，對面館來說同樣如此。

五爺拌面在品牌創(chuàng)立之初就意識到了供應(yīng)鏈的重要性，2018年5月，五爺拌面首家門店落地哈爾濱；同年6月，其倉儲物流中心、供應(yīng)鏈中心建設(shè)完成并投入使用。而此后獲得的多輪融資，也推動著五爺拌面進(jìn)一步加大投入供應(yīng)鏈的建設(shè)。

據(jù)了解，截至目前，五爺拌面已投入上億元在沈陽、長春、濟(jì)南建設(shè)自有粉面加工工廠，三個(gè)加工廠的產(chǎn)量能夠滿足未來5000家門店的粉面供應(yīng)。同時(shí)，陜西、山西、河南、江蘇等多個(gè)省份的加工廠也已在規(guī)劃中，預(yù)計(jì)未來能滿足全國門店的粉面供應(yīng)。

在基礎(chǔ)原材料方面，五爺拌面選擇與國內(nèi)頂級餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)合作，保障原材料的食安和品質(zhì)。比如，雞肉等肉類食材來自正大集團(tuán)，面粉、糧油等食材則來自益海嘉里集團(tuán)。

此外，五爺拌面已在哈爾濱、長春、沈陽等20個(gè)省會城市建設(shè)了智能化的倉儲物流中心和全程冷鏈物流配送體系，保障食材的配送效率、食品安全和品質(zhì)。

三是對加盟商的持續(xù)賦能。

相比過去市場上常見的“放羊式”的加盟模式，五爺拌面的加盟模式則更趨向于“強(qiáng)管控”的方式。

“過去市場上很多品牌方對加盟商采取‘只收錢、不管事’，但五爺拌面從放開加盟之日起就決定要避免這種情況出現(xiàn)，我們認(rèn)為只有通過強(qiáng)管控，才能真正賦能加盟商，幫助加盟商經(jīng)營好門店，與品牌方共同往前走。”五爺拌面創(chuàng)始人如是說道。

具體來看，五爺拌面的“強(qiáng)管控”模式包括了信息化的強(qiáng)管控、供應(yīng)鏈的強(qiáng)管控和運(yùn)營的強(qiáng)管控。

比如五爺拌面使用智能化系統(tǒng)對整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)分析，通過對門店的銷售數(shù)據(jù)、供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)、采購數(shù)據(jù)等分析，可以清晰地了解哪些庫房需要及時(shí)補(bǔ)貨、哪些加盟商需要備多少貨物、哪些產(chǎn)品最受歡迎等，并將結(jié)果反饋至門店。

同時(shí)，五爺拌面還成立了不同的團(tuán)隊(duì)，多渠道賦能加盟商的日常經(jīng)營。比如，每個(gè)省份的大區(qū)都建立了專門運(yùn)營監(jiān)察團(tuán)隊(duì)、倉儲物流管理團(tuán)隊(duì)、招商團(tuán)隊(duì)、運(yùn)維團(tuán)隊(duì)、選址團(tuán)隊(duì)和培訓(xùn)中心，以保證總部的每一個(gè)運(yùn)營管理動作都能觸達(dá)門店。

針對每一家店，總部也會進(jìn)行精細(xì)化分析和管理，例如一位運(yùn)營經(jīng)理僅負(fù)責(zé)10家門店的管理，每隔15天，會向門店出具詳細(xì)的經(jīng)營分析報(bào)告，包括門店采購成本、銷售額、堂食與外賣銷售占比、毛利率等詳細(xì)報(bào)表，幫助門店發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢與不足。

可以看到，五爺拌面的強(qiáng)管控模式在一定程度上為加盟商提供了支持，保障了門店的正常經(jīng)營。與此同時(shí)，五爺拌面也在持續(xù)關(guān)注加盟商的底層需求，尤其在特殊的市場環(huán)境下，為加盟商的經(jīng)營減負(fù)增效。

比如，從疫情開始，五爺拌面將加盟商的管理費(fèi)統(tǒng)一從5%下調(diào)至實(shí)收的3%，并針對所有門店推出諸如品牌宣傳、物料制作和促銷活動等方面的全方位扶持政策。據(jù)了解，截至2022年年底，五爺拌面在加盟商減免補(bǔ)貼方面共計(jì)投入費(fèi)用超5000萬元。

此外，在食材成本不斷上漲的環(huán)境下，品牌總部通過大宗采購平抑食材價(jià)格，以保障加盟商供應(yīng)鏈的穩(wěn)定。

培訓(xùn)方面，五爺拌面也建立了高頻的培訓(xùn)體系。除了開業(yè)培訓(xùn)外，員工每周還需要接受線上培訓(xùn)，同時(shí)每月總部會派出培訓(xùn)專員到線下為加盟商和員工提供培訓(xùn)，通過高頻的培訓(xùn)，實(shí)時(shí)解決門店在經(jīng)營中遇到的難題，提升經(jīng)營人員的專業(yè)技能。

結(jié) 語

據(jù)了解，截至發(fā)稿日期，今年五爺拌面已簽約加盟商近300家。

五爺拌面創(chuàng)始人表示：“雖然目前餐飲市場整體情況距離三年前仍有差距。但這不意味著行業(yè)正在走下坡路，餐飲是人們‘衣食住行’中的剛性需求，未來仍然充滿希望，面館賽道同樣如此。”

注：本文配圖由五爺拌面提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。