5月30-31日，中國餐飲城市行系列活動成都站成功舉辦，活動重磅板塊“城市閉門沙龍”如期舉行。

成都，又稱蓉城、天府之國，是馳名中外的美食之都，火鍋、串串、烤魚、酸菜魚等火爆品類都能在此追根溯源。也正因此，成都歷來也是餐飲人的“取經(jīng)圣地”，每年都有無數(shù)餐飲人來此考察、學習。

5月30日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合發(fā)起的中國餐飲城市行-成都站正式啟動。

作為“中國餐飲城市行-成都站”的重磅板塊之一，5月31日，成都“城市閉門沙龍”邀請了川菜文化學者、國家級烹飪大師、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人、供應鏈企業(yè)負責人、行業(yè)協(xié)會負責人等近三十位大咖圍桌共論，圍繞“成都餐飲現(xiàn)象”“川菜之困和突圍之路”“借世界大運會擦亮成都餐飲名片”三大議題進行了思維碰撞。

01.

包容性，造就了獨特的“成都餐飲現(xiàn)象”

成都素有“美食之都”稱號，歷經(jīng)多年發(fā)展，成都餐飲市場也形成了一系列獨特的現(xiàn)象。

對此，成都餐飲同業(yè)公會執(zhí)行會長袁小然表示，目前成都有超過20萬家餐飲單位，其中超80%為中小特色餐飲。在她看來，成都餐飲市場極具包容性，很多美食品類都能在成都融合發(fā)展。也因此，在成都，我們不單能夠看到各個菜系的高檔餐廳，同時也能看到各類散落在街頭巷尾的蒼蠅館子。

△成都餐飲同業(yè)公會執(zhí)行會長袁小然

布拉諾西餐總經(jīng)理、合伙人王軍表達了相似觀點。在他看來，成都餐飲市場不僅包容，具有煙火氣，且兼具時尚感。

“以西餐為例，2013年我們切入西餐賽道時，成都西餐市場規(guī)模并不算大，經(jīng)過十年的發(fā)展，成都人對異域料理接受程度越來越高，西餐與國內(nèi)餐飲得到了充分融合發(fā)展。”王軍說道。

△布拉諾西餐總經(jīng)理、合伙人王軍

吼堂老火鍋創(chuàng)始人李小孬則直言，成都誕生大量新餐飲業(yè)態(tài)的原因主要有三個，一是成都作為世界美食之都的城市定位使然，二是成都消費者的包容度、對美食熱情、對新鮮事物的敏感度都非常高，三是從成都走向全國的品牌生存率較高，促使很多餐飲人來成都找產(chǎn)品、檢驗品牌。

△吼堂老火鍋創(chuàng)始人李小孬

著名川菜文化學者向東也持相似觀點，他表示，從古至今成都一直是“好吃”的城市，同時，成都人的包容性推動著餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。

△著名川菜文化學者向東

值得注意的是，近兩年不少成都餐企開始抱團發(fā)展，攜手共進。針對這一現(xiàn)象，四川旅游學院教授杜莉表示，“抱團發(fā)展”能助力餐企解決難題，迎接新環(huán)境下的種種挑戰(zhàn)，是一種不錯的發(fā)展方式。

△四川旅游學院教授杜莉

成都映象創(chuàng)始人杜兵坦言，行業(yè)之間的群聚會和交流變多，能夠保護整個成都市場，餐企業(yè)也可以擴大視野，提升自身的競爭力。

△成都映象創(chuàng)始人杜兵

02.

成都市井文化，自帶“美味感”

前些年，一股“市井風”從成都吹向全國。“市井風”因何而火？如今又是否需要注入一些新的活力？

鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香聯(lián)合創(chuàng)始人朱仁琦表示，成都市井文化、市井風的核心是文化的傳承。鋼管廠五區(qū)小郡肝從路邊攤發(fā)展成為連鎖品牌的過程，就是一種市井文化的延續(xù)。

“我們打造了風格各異的門店場景，比如賽博朋克風、夜店風、愛馬仕橙色風格，但市井始終是品牌和門店場景的靈魂。”朱仁琦說道。在他看來，面向大眾的餐飲品牌，無論門店場景如何改變，都需要圍繞市井文化做工夫。

△鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香聯(lián)合創(chuàng)始人朱仁琦

甘食記成都肥腸粉總經(jīng)理甘樂則表示，成都的市井文化自帶“美味感”。在他看來，市井文化屬于接地氣的文化，是帶有城市煙火氣的文化，成都的餐飲品牌把這種市井煙火氣很好地運用在了品牌打造、連鎖發(fā)展上。

“起初，成都餐飲表達市井文化的形式是青磚灰瓦，后來甘食記發(fā)現(xiàn)很多市井文化可以做得更年輕化、更時尚化，甚至是成本更優(yōu)化，它是值得餐飲人、值得新消費業(yè)態(tài)持續(xù)打磨的。”

△甘食記成都肥腸粉總經(jīng)理甘樂

03.

川菜之變：既要傳承守正，也要融合創(chuàng)新

近年來，川菜的發(fā)展遇到不少挑戰(zhàn)，如何突圍也成為不少川菜文化學者以及餐飲經(jīng)營者探討的重要課題。

著名詩人、川菜文化學者石光華認為，川菜走向全國，不是去與其他菜系搶市場，而是去“尋根”。

“食以民為天，川菜的口味和烹飪技法本就來自全中國，很多川菜菜品在其它菜系中都能找到原型。因此，川菜走出去的過程其實是‘回家’的過程，不僅是為了適應當?shù)氐氖袌觯彩菫榇ú说某砷L與發(fā)展，融匯更多的力量。”石光華表示。

有些川菜經(jīng)營者或是廚師，害怕在向外學習的過程中喪失自我，于是便開始閉門造車，石光華認為這是不可取的，“川菜可以從全國各地吸收養(yǎng)分，從而保持自己的生命力。味道才是川菜的靈魂，川菜在創(chuàng)新時既要保留自己的特點，也要適應消費者新的口味，要有融合創(chuàng)新的精神。”

△著名詩人、川菜文化學者石光華

柴門餐飲創(chuàng)始人、董事長陳天福也表示，川菜是和諧、包容的，川菜的味型也在中餐被廣泛運用。在他看來，川菜在烹飪技藝和調(diào)味之法上有著自身的優(yōu)勢，但要發(fā)展得更好，可以向粵菜學習，“粵菜的點心影響力很大，無論是市井小店還是高端門店都很多，這代表粵菜具備廣泛的認可度，被市場認可的東西才是傳承。”

△柴門餐飲創(chuàng)始人、董事長陳天福

四川黌越文化發(fā)展有限公司董事長李峰則認為，中華餐飲文化博大精深，對川菜從業(yè)者而言，如何把自己的東西做好，才是應該認知思考的問題，“認真地做一件事情，把它做精，并且傳承下去。”

04.

大運會召開在即，如何擦亮成都餐飲名片？

7月28日，第31屆大學生夏季運動會將在成都舉辦。此次“大運會”是中國大陸第三次舉辦世界大學生夏季運動會,也是中國西部第一次舉辦世界性綜合運動會。如何借助大運會，擦亮成都餐飲名片？

成都市商務局總經(jīng)濟師周立志直言，希望美食行業(yè)在大運會期間能有自己的聲音和動作，主動推介和宣傳成都美食，“一些有條件的店家可以通過APP、公眾號做一些引流，適當推出一些優(yōu)惠活動。當然，最重要的還是要做好食安、做好創(chuàng)新。”

國家級烹飪大師彭子渝也認為，餐企首先把自己的事情做好，且要落到實處，例如做好服務、菜品等；其次是做出特色，不要讓別人覺得成都都是一個味道，要做出自己的特色，讓美食之都名副其實。

△國家級烹飪大師彭子渝

南堂館品牌創(chuàng)始人王正金補充表示，“麻和辣是川菜的優(yōu)勢，我們要考慮如何發(fā)揮川菜的麻辣優(yōu)勢，讓人們覺得麻和辣是健康的。同時，也要考慮讓川菜變得更精致。”

△南堂館品牌創(chuàng)始人王正金

眼下，為了迎接大運會，許多成都餐飲企業(yè)都做出了相應的準備。

園里火鍋創(chuàng)始人覃瑞旻表示，針對大運會，其每家店都安排了會英語的服務員。具體的服務也會在賽事臨近時，根據(jù)大運會的流量和變化做調(diào)整。“做好我們的工作，就是樹立成都火鍋、成都美食的形象。”

△園里火鍋創(chuàng)始人覃瑞旻

三顧冒菜創(chuàng)始人曹閩表示，三顧冒菜主要做了三方面的工作，第一是規(guī)范食品安全和衛(wèi)生板塊，督導每周檢查；第二是結(jié)合成都文化做好品牌傳播；第三是做好員工培訓，讓門店店長能夠做好接待工作，保障海外顧客能看懂菜單。

△三顧冒菜創(chuàng)始人曹閩

兵哥豌豆面總店做了海報和大運會的套餐，大運會套餐主要包含招牌的非遺豌雜面和手工冰粉以及紅糖豆花，讓遠方的客人們愛上成都的煙火氣和人情味的生活美學。

△兵哥餐飲董事長、兵哥豌豆面創(chuàng)始人李曉

何師燒烤創(chuàng)始人熊碗均表示，何師燒烤已經(jīng)著手為員工培訓英語口語，以便在外國友人來了之后可以用英語進行服務。在他看來，大運會之際，餐飲門店最重要的事更要做好自己的工作，保障顧客在店里吃得飽、吃得好、吃得放心。

△何師燒烤創(chuàng)始人熊碗均

冒椒火辣品牌主理人菲比也表示，保證食安永遠是重中之重，但同時也希望借大運會之際向來自五湖四海的年輕人宣貫成都本土特色美食串串香的文化內(nèi)涵。

△冒椒火辣主理人菲比

小 結(jié)

在熱烈的討論聲中，“城市閉門沙龍”圓滿畫上了句號。

接下來，在行業(yè)復蘇的浪潮下，“中國餐飲城市行”系列活動將持續(xù)推進，為廣大餐飲人搭建一個資源共享與互助的交流平臺，助力行業(yè)復蘇，與餐飲人共進共贏。