扣肉不養生，應該從年菜上消失？
喜兒 · 2023-08-02 11:50:32 來源：新湖南湘菜頻道 4464
我家年夜飯的菜式，據說改革開放后基本就沒變過。不是因為煮菜的姨媽們懶得想，而是，面對三十來口人的同時出現，天南海北的回歸，辣與不辣，蒜與不蒜，蔥不蔥，香菜不香菜的悠悠眾口，以不變應百變，才是最合適的吧。這個菜譜一擬，就曉得，年到啦。
一家人圍坐，桌子或案條的中間，總有一盆黝黑锃亮的扣肉(很少將第一筷子送給它，卻總在最后，用它攪動著白米飯，一碗接著一碗)。農家自制的酸菜在油湯的底下沉淀熬煮。三層或者五層的豬五花，經過小火慢燉后，再熱油烹煎，直至那焦灼的皮脂有了時間的痕跡。
冷卻，切片，覆蓋于梅干菜之上，落老抽生抽，姜片和蔥油。上鍋隔水蒸。無奈香氣撩撥那靜好的冬夜。一段漫長的時間，那些原來的花椒大料，桂皮香葉，在歡愉的沸騰之后，只剩下疲軟的軀殼，靈魂早已融化。小時候的長沙，還能等到窗外從不準時的白雪落下，一同融化在窗楞。
時間轟轟烈烈地走到了目的地。姨媽們會揭開鍋蓋，第一股騰起的熱氣，是對勤勞的獎賞。她們總是笑著在為我們烹煮。然后熱鬧而小心地端出這盆扣肉，快步地放在餐桌中間。雙手再扶住耳垂，嘴里絲絲地吸氣。這個動作已經是最恰當的報菜名。
今年有親戚提出不要做扣肉，說不養生。然后父親就端上這道。一層扣肉、一片芋頭相間，芋香被瘦肉鎖住不放手，肥油融進軟糯的芋片里，你中有我，一對璧人的完美結合。成為最快光盤的一道年菜。
大姨是廣東人的媳婦，奈何我大姨父深深地愛惜，總是能在娘家過年。我們也能每年吃一次這“佛手白”。香菇和肥瘦的豬肉，干貝蝦皮，麻油和鹽巴，剁碎。手工剁碎這些餡料是我這位年近七十的大姨，在取下翡翠手鐲后的倔強和堅持。加一兩顆枸杞，用最嫩的芽白葉子卷裹好，碼放整齊。等蒸鍋上汽。二十分鐘的光景。出鍋，調味勾芡覆之。鮮甜味道就在層層抽絲剝繭后，海浪一般，拍打唇齒。舌后，是盈盈的瘙癢。攀附得體的醬汁厚重濃郁，芽白的清甜和肉餡的肥美相得益彰。年就是這樣，清白而厚重。年夜飯，在各種美好的寓意下，也是如此暖心暖胃。扣肉汁拌飯后，用它收尾，清爽而滿足。
本文轉載自新湖南湘菜頻道，作者：喜兒
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