日本核污染水入海！中高端日料店食材何處找平替？
紅餐編輯部 · 2023-08-24 18:29:17 來源：紅餐網 2247
8月24日13時（北京時間12時），日本福島第一核電站正式開始核污染水排海。
△圖片來源：央視新聞新浪微博
一時間，有關#日本核污染水已進入大海##日料還能吃嗎？##抵制日本水產產品#等話題迅速沖上百度、新浪微博熱搜，引發網友熱議。
- “沒想到昨晚吃的是最后一頓日料，以后誰敢去吃啊？”
- “這對于日料行業絕對是嚴重打擊，一兩千的Omakase料理店徹底涼涼”；
- “‘本店所有食材均為國產’應該成為日后日料店最大的賣點了”；
- “以后國內的天價日料店，沒有了日本空運的原材料，還怎么賣天價？”
- “我家樓下一條街的餐飲業或將遭遇毀滅性打擊，一條街都是做中高端線日料”
……
受日本核污染水入海影響，第一波明顯受到沖擊的是那些主打食材來自海外的中高端日料店。
01
中高端日料店進入“死亡倒計時”？
“消費者對于“日料”抵制情緒高漲，未來很長一段時間，日料店的日子恐怕也不好過了，尤其食材主打進口的中高端日料店。”有業內人士向紅餐網感慨道。
果不其然，在日本核污染水入海后不久，中國海關總署立即發布公告表示，為全面防范日本福島核污染水排海對食品安全造成的放射性污染風險，保護中國消費者健康，確保進口食品安全，自2023年8月24日（含）起全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。
△圖片來源：海關總署官網
一邊是網絡上消費者強烈的抵制情緒，另一邊是政策的直接影響。在社交媒體上，部分中高端日料店老板直呼，“無法進口食材對我們來說真的攸關生死。”
紅餐大數據顯示，截至2023年4月，我國日本料理人均消費在155.29元左右。其中門店人均分布以101元-150元為主。但這些顯然不是在此次討論范圍。因為這批日料店以壽司、拉面、天婦羅產品為主，食材大多數來源于中國本土。
日本排放核污染水，真正受到影響的，是以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店。 這類日料店的人均消費在300—2000元不等，高價的原因大多是優質、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對食材的理解和處理能力。
隨著日本核污染水的正式入海，以及中國海關總署發布的條例，日本進口供應鏈被切斷成既定事實，這批日料店暫時無法從日本進口食材。原材料的無法進口，就意味著自身“招牌”效應無法再顯現。更無奈的是，從目前多種跡象表明，這種情況可能會持續很長一段時間。
△圖片來源：圖蟲創意
早在7月初，日本宣布實施核污染水排海污水計劃，中國海關就發布了“禁止進口日本福島等十個縣（都）食品，對來自日本的水產品實施100%檢測”條例，之后國內部分中高端日料店的生意就產生明顯下滑。
- 據第一財經報道，7月，中山一家以高端食材為賣點的日本料理店，因擔心食材供應鏈斷裂和食材無法按時到達而影響新鮮度后決定把店鋪轉讓；
- 香港文匯報報道，有日料店負責人表示，日式餐廳的生意已逐步下跌，僅剩四五成，更是直言“生意比疫情期間還要差”。
- 一名在北京開日料店的日本店主向《朝日新聞》表示，自己店里的金槍魚等熱銷主打產品原本有八成進口自日本，現在只能改用中國或其他產地的食材，“日料店里已經完全沒有日本的魚了。”
……
中國飯店協會日本料理委員會常務副會長、鮨東等多家高端日料餐廳主理人趙剛也對紅餐網表示，事實上從上個月進關檢查變成全品檢查之后，日本的冰鮮海產品已經處于停滯狀態。
02
中高端日料店何去何從?
供應鏈斷裂，對于中高端日料店而言，尋找新的供應鏈成為迫在眉睫的事情。從國內或其它國家選擇供應鏈或轉型，已成為當前眾多中高端日料店的主要選擇。
趙剛向紅餐網分享道，目前國內很多日料餐廳食材源頭實際上是“多元化”。除日本以外，國內、歐洲等國家的海產品都能成為日料餐廳的供貨選擇。作為日料店的經營者，趙剛目前在食材選擇上，也會切換到國內養殖魚，以及其他國家的海產品。“近幾年，我國對鮮魚加工處理的方法和日本的標準同步，一些國內海釣的天然魚貨品質也可以達到很高的水準。”
△圖片來源：圖蟲創意
國產原材料的搶手也導致價格小幅度提升。據《第一財經》報道，部分日料店接受采訪時表示，中國食材的日料產品價格提升了20%-30%。在更換食材供應這件事上，日料店的代價并不小。
“此次事件或許能夠成為一次倒逼日料行業進步的機會”。趙剛指出，之前一些中高端日料店過于依賴日本進口食材，由此提高食材身價，認為無論賣多貴顧客都會接受，而忽略了自身硬實力，在行業形成不良風氣。但事實上，日料本身也講究“季節性”，從這里理念來說，中高端日料店如果可以去尋找中國國內的特色食材，并加以應用，或許是一種破局之道。
然而，在紅餐網看來，對于大部分中高端日料店來說，食材供應可能還是小事情，如何重振消費者對日料的信心，才是日后長期的課題。
△超一半消費者表示“再也不去日料店”圖源：新浪微博
8月24日下午，新浪微博發起“你還會去日料店嗎？”的投票，截至18時，共計41.6萬人投票。其中，20.4萬人表示“再也不會去”，占總人數的54.08%；僅3.7萬人表示“會，國內的應該安全”，占總人數的8.89%。
此前，在香港經營幾家日式餐廳的陳先生向“香港文匯報”訴苦稱，日本排放核污染水，團隊做了很多補救措施，包括向食客解說、介紹食材來源、展示安全證書等等，但食客卻不怎么買賬。更直言“香港4000家日本菜餐廳，現在每一家都在煎熬度日。”
除此以外，也有香港電視臺報道，香港的日料餐飲在過去兩周的低迷之后回光返照，昨天大排長龍。記者一問，都是去吃“最后的晚餐”的。
據了解，中國香港、中國澳門早于8月22日宣布：在8月24日開始禁止源自日本福島等十個縣（都）的水產品進口。
按照計劃，福島核污染水的排海至少要持續30年，影響時間長久。當前，網傳“再也不吃日料”“日料店或將全面倒閉”“抵制日料”等言論甚囂塵上，更是嚴重影響著消費者的信心。
△圖片來源：截圖自新浪微博
然而，即便當前多家日料店開始替換日本食材，引入多樣化的海產品，卻也無法完全消除消費者的擔憂。更為無奈的是，“核污染水排海”作為一項影響著全球生態安全的決策，亦會讓消費者對日料失去信心，聲譽受損更是無可避免。
如何重振消費者對于日料的信心，對于中高端日料店經營者而言，道阻且長！
（作者：紅餐網麥泳宜；編輯：李唐）
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