現(xiàn)在是對(duì)于將來的一種開創(chuàng)。——李歐梵《現(xiàn)代性的現(xiàn)象》

時(shí)代的發(fā)展，新的命題層出不窮，也將更多新的選擇呈現(xiàn)在了人們的面前。汽車剛剛面世時(shí)，新的出行方案也曾引發(fā)了社會(huì)討論。如今，當(dāng)專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)和農(nóng)業(yè)企業(yè)等紛紛入局預(yù)制菜賽道，也引來無數(shù)關(guān)注和猜想。

今天的視角下，我們看預(yù)制菜，是什么？艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)未來將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元，一個(gè)萬億級(jí)的“藍(lán)海”即將誕生。

很多人在好奇，預(yù)制菜從何而來，又將去向何方？湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將如何把握機(jī)遇和迎接挑戰(zhàn)？為追溯答案，我們采訪了《大湘菜報(bào)》總編輯、湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)籌備組組長(zhǎng)陳勝年。他說：“不如，我們先來說幾個(gè)故事吧。”

預(yù)制菜，從何而來？

跟著他的思緒回到80年代，他說上大學(xué)時(shí)，每次離家，母親總會(huì)為他炒幾罐臘魚臘肉、辣椒蘿卜，帶上幾罐到學(xué)校，也舍不得一次吃完，可以吃上一兩個(gè)月。當(dāng)然，以前還沒有“預(yù)制菜”這個(gè)詞，大家稱之為“媽媽菜”、“瓶子菜”等。

后來，彭記坊創(chuàng)始人彭強(qiáng)建以祖?zhèn)鲏硬斯に嚍閯?chuàng)業(yè)契機(jī)，從一個(gè)小作坊經(jīng)營(yíng)到如今產(chǎn)品輻射全國(guó)30多個(gè)省，擁有現(xiàn)代化精深加工基地及其配套設(shè)施70000平方米，自營(yíng)及合作蔬菜種植基地約30000畝。

陳勝年說，關(guān)于預(yù)制菜，有人可能以為它是橫空出世，而它其實(shí)早就在國(guó)外出道，在國(guó)內(nèi)也活躍已久。也有人說，它是開天辟地的新消費(fèi)，而在某種意義上，它就是一種昨日重現(xiàn)。

1968年，日本大塚食品工業(yè)公司將烹制好的牛肉蔬菜咖喱分裝在密封的軟袋中，打出“一人份、只需熱水浸泡，誰都不會(huì)失敗”的廣告推向市場(chǎng)，推進(jìn)了預(yù)制菜商品化的進(jìn)程?！　?/p>

其后，因?yàn)楸憬?，這類軟包裝預(yù)制菜在日本迅速普及，目前日本共有約100家企業(yè)向市場(chǎng)提供500多種類似商品。有業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，各種預(yù)制軟包裝熟食在日本家庭餐桌領(lǐng)域的利用率達(dá)47.7%，已成為日本飲食生活不可分割的一部分，幾乎可以說日本人一天都離不開預(yù)制菜。

對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)，美國(guó)、日本等國(guó)家對(duì)預(yù)制菜的接受程度較高，而在我們國(guó)內(nèi)，消費(fèi)者們“不了解”的態(tài)度中還夾雜著諸如對(duì)未知的恐懼、對(duì)過去發(fā)生的食品科技的爭(zhēng)議轉(zhuǎn)移、對(duì)未來食品發(fā)展的復(fù)雜情緒等等，將預(yù)制菜再次推上了風(fēng)口浪尖。

陳勝年認(rèn)為，目前預(yù)制菜還處在起步階段，快速發(fā)展期顯現(xiàn)出一些問題，是非常正常的。他說：“通過發(fā)展會(huì)解決所有問題。”接著，他又向我們講起了另一個(gè)故事。

發(fā)展，是解決問題的關(guān)鍵

扣肉，是一道在民間廣為流傳的傳統(tǒng)名菜，是千百年以來中國(guó)老百姓們宴席餐桌上必不可少的經(jīng)典菜式。如今，它也是預(yù)制菜里面的一個(gè)大單品。

曾經(jīng)農(nóng)村辦紅白喜事時(shí)，露天廚房的場(chǎng)景是這樣的：一搞幾十桌，一個(gè)鄉(xiāng)廚，一個(gè)土灶，殺一整頭豬，處理好的肉就擺在案邊上，放個(gè)一兩天也不放進(jìn)冰箱，變質(zhì)變味、加工環(huán)境不衛(wèi)生，都令人堪憂。

如今，當(dāng)走進(jìn)許大師扣肉生產(chǎn)車間，則是一番完全不一樣的場(chǎng)景：修整、焯水、鹵煮、油炸、切片、封裝、X光檢測(cè)、殺菌、速凍……扣肉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，繁忙有序，全工序?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，日均生產(chǎn)10萬份扣肉。

“縱使大家都承認(rèn)預(yù)制菜在工藝上的進(jìn)步，但大家更擔(dān)心的還是預(yù)制菜的健康、營(yíng)養(yǎng)、口味、安全這幾個(gè)問題。”陳勝年說，歸根結(jié)底就是因?yàn)樾袠I(yè)起步階段，標(biāo)準(zhǔn)化還沒有正式確立，但這些問題在發(fā)展中必須一一解決。

圍繞整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，從政府垂直至企業(yè)，對(duì)于生產(chǎn)預(yù)制菜的安全問題日益重視，力求保障人們舌尖上的安全。中央一號(hào)文件首次提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化健康發(fā)展的重要信號(hào)。多地政府都已經(jīng)著手出臺(tái)相關(guān)政策文件，規(guī)范預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)健康有序發(fā)展。

截至2022年底，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)共65條，2023年發(fā)布實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)就達(dá)到了88條。日前，由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)牽頭起草的《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，已于9月下旬在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)正式發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)由湖南宇成食品、湖南新聰廚食品、湖南巧佳宴食品、湖南掌中勺食品、湖南彭記坊農(nóng)業(yè)、湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、國(guó)檢測(cè)試控股集團(tuán)湖南華科科技有限公司、湖南志成食品技術(shù)咨詢服務(wù)公司、湖南省商品評(píng)審中心共同起草。

標(biāo)準(zhǔn)是和市場(chǎng)需求、技術(shù)水平同步發(fā)展的，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)也要因地制宜，與時(shí)俱進(jìn)，迫切需要省級(jí)層面整合各方資源，細(xì)化支持措施，加強(qiáng)政策引導(dǎo)。

為預(yù)制菜，提供湖南方案

湖南預(yù)制菜發(fā)展起步比較早，早在20世紀(jì)80年代，王欄樹開始涉足預(yù)制菜生產(chǎn)，時(shí)至今日湖南預(yù)制菜的隊(duì)伍逐漸壯大，蓄勢(shì)騰飛。據(jù)《胡潤(rùn)中國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜》顯示，湖南預(yù)制菜八家企業(yè)包括聰廚、絕味食品、世林食品、大湖股份、佳沃食品、湘佳股份、唐人神、許大師皆榜上有名。

（2023年湘菜走進(jìn)人民大會(huì)堂探討“湘預(yù)味來”）

據(jù)省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)調(diào)查，湖南主業(yè)從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)220余家，規(guī)模以上企業(yè)不到10%，年產(chǎn)值達(dá)3億元的不到10家，產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“散、小、雜”。如何實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)與突圍？如何跳出同質(zhì)化陷阱？陳勝年認(rèn)為可以從多方面發(fā)力：

——品牌化、差異化發(fā)展。湖南，作為農(nóng)業(yè)大省，坐擁三湘四水，有著“一地一品”的農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，更有“第一菜系”湘菜作為支撐，可以說湘味預(yù)制菜發(fā)展具備得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)?？筛鶕?jù)湖南各地食材的分布特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)差異化發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)品。站在全省角度，優(yōu)先發(fā)展經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，做大單品，做大規(guī)模企業(yè)。企業(yè)生產(chǎn)要有品牌戰(zhàn)略，布局單品差異化。

（湖南省首個(gè)湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園在瀏陽啟動(dòng)建設(shè)）

——智能化、數(shù)字化發(fā)展。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)企業(yè)數(shù)字化車間、智能化工廠、智能成套裝備的要求越來越高。要完善產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制，搭建預(yù)制菜科研平臺(tái)，締結(jié)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟，開展加工、貯藏和保鮮、解凍和復(fù)熱、質(zhì)量安全等關(guān)鍵共性技術(shù)與裝備研究，著力攻克預(yù)制菜風(fēng)味口感復(fù)原、機(jī)器替代人等難題。

——標(biāo)準(zhǔn)化、體系化發(fā)展。通過嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理；通過質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，增強(qiáng)企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力和品牌辨識(shí)度，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)良性健康發(fā)展。相關(guān)部門要完善監(jiān)管平臺(tái)，加強(qiáng)溯源系統(tǒng)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的食材、配料、加工、包裝全流程可溯源，幫助消費(fèi)者“避坑”，營(yíng)造良性競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。

（湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)籌備會(huì)現(xiàn)場(chǎng)）

——協(xié)同化、高質(zhì)量發(fā)展。預(yù)制菜所涉及的細(xì)分領(lǐng)域較廣泛，還需達(dá)成政府、企業(yè)和行業(yè)組織的協(xié)同發(fā)展。湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的成立，將作為省內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展的強(qiáng)大后盾力量，集中政府、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)等多方資源，構(gòu)筑多方供應(yīng)的生態(tài)體系，全面賦能湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向新高地，打造湘菜預(yù)制菜的響亮名片。

“2006年，我開始推廣湘菜文化的時(shí)候，湘菜產(chǎn)值是300多億，而今已邁過4000億大關(guān)。”陳勝年從事湘菜文化推廣近20年，主導(dǎo)策劃了近百場(chǎng)餐飲文化推廣活動(dòng)，“六地聯(lián)動(dòng)共推湘菜”、“湘菜向世界出發(fā)論壇”、“湘菜香飄聯(lián)合國(guó)”、“感知湖南——湖南文化走進(jìn)法國(guó)”等活動(dòng)，是湘菜文化和湘菜產(chǎn)業(yè)推廣的標(biāo)志性事件，至今都是行業(yè)津津樂道的成功案例。

（“感知中國(guó)——湖南文化走進(jìn)法國(guó)”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)）

下一站，推廣發(fā)展預(yù)制菜，還是從300多億產(chǎn)值起步。他說：“我對(duì)湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展充滿信心，以協(xié)會(huì)之力，助產(chǎn)業(yè)騰飛，未來可期！”

本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道，記者：何婷