面對(duì)川菜“有菜系無(wú)品牌”的市場(chǎng)現(xiàn)狀，有品牌正通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品矩陣、重塑品牌定位等方式，突破規(guī)模化發(fā)展難題。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。

作為一個(gè)在全國(guó)有著強(qiáng)大存在感的菜系，川菜一直處于“有菜系無(wú)品牌”的尷尬境地。除了火鍋、串串等以外，川菜在全國(guó)范圍并沒(méi)有太多勢(shì)能強(qiáng)大的正餐品牌。

在此背景下，部分川菜品牌開(kāi)始通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品矩陣、重塑品牌定位等方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、品牌化，打破川菜“有菜系無(wú)品牌”的現(xiàn)狀。

“有菜系無(wú)品牌”的川菜，迎來(lái)破局者

提到川菜，大多數(shù)人的第一反應(yīng)都是兩個(gè)字：麻辣。

早年，不少川菜館正是以麻辣為特色打造門店，“麻辣”口味的川菜單品也因此走向全國(guó)，比如毛血旺、水煮肉片、辣子雞等。隨著川渝火鍋、串串香等品類在全國(guó)大規(guī)模鋪開(kāi)，進(jìn)一步加深了川菜只有麻辣的刻板印象。

不少?gòu)臉I(yè)者表示，這種刻板印象，其實(shí)影響了川菜的發(fā)展，很多消費(fèi)者只在想吃麻辣口味的菜時(shí)，才會(huì)選擇川菜，同時(shí)還會(huì)認(rèn)為不辣的川菜就是“不正宗”。

如今飲食健康風(fēng)潮席卷之下，重油、重辣的川菜又常常被認(rèn)為不夠健康，這在一定程度上也影響著川菜的復(fù)購(gòu)。

△圖文無(wú)關(guān)，圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

川菜面臨的困境不止于此，長(zhǎng)期以來(lái)，川菜處于“有菜系無(wú)品牌”的境地。

說(shuō)到這里，會(huì)有人疑問(wèn)，火鍋、串串、酸菜魚(yú)等不是“川菜”代表嗎？但除了這些，川菜正餐并沒(méi)有太多強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)。在紅餐網(wǎng)今年發(fā)布的“2023年度餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”榜單中，共有25個(gè)中式正餐品牌上榜，但從細(xì)分菜系的維度來(lái)看，川菜正餐品牌僅有2個(gè)。

不同于火鍋、串串這些標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的品類，不少川菜菜品對(duì)“人”的依賴性較大，這也導(dǎo)致川菜品牌的規(guī)模化程度不高，主營(yíng)川菜正餐的品牌門店數(shù)超過(guò)100家的并不多。

長(zhǎng)期以來(lái)大眾對(duì)川菜的刻板印象、消費(fèi)趨勢(shì)的變化以及不少川菜菜品較難標(biāo)準(zhǔn)化，讓川菜陷入了“有菜系無(wú)品牌”的困境。

眼下，部分川菜品牌正通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品矩陣、重塑品牌定位等方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、品牌化。

比如，一些主打精致餐飲的川菜餐廳以“全球食材、川菜做法”的方式，重點(diǎn)發(fā)力產(chǎn)品升級(jí)。

一些立足大眾餐飲的川菜品牌，通過(guò)提升標(biāo)準(zhǔn)化能力和打造個(gè)性化產(chǎn)品，在產(chǎn)品、品牌上不斷突破，提升門店可復(fù)制性。

椒愛(ài)水煮魚(yú)川菜便是其中代表。椒愛(ài)通過(guò)“單品+菜系”的模式，聚焦“水煮魚(yú)”大單品，融合川菜菜品，已成為川菜水煮魚(yú)品類頭部品牌。

“單品+菜系”，

5年打造細(xì)分品類頭部品牌

目前不少川菜品牌都采用“單品+菜系”模式，比如肖四女樂(lè)山蹺腳牛肉、石灰石燒雞公、皇天椒水煮肉片等等，椒愛(ài)是如何做的？

在單品打造上，椒愛(ài)的招牌菜并非傳統(tǒng)川式的沸騰水煮魚(yú)，而是改良創(chuàng)新的“椒鹽水煮魚(yú)”——先使用秘制椒鹽，搭配四川辣椒和花椒，再采用川菜傳統(tǒng)的沸騰水煮魚(yú)烹調(diào)技法，將椒鹽的醇香和水煮魚(yú)的鮮嫩結(jié)合。

憑借這道“椒鹽水煮魚(yú)”，椒愛(ài)打造了品牌的鮮明記憶點(diǎn)，也吸引了不少消費(fèi)者。今年9月，椒愛(ài)獲得了知名專業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)“CIC灼識(shí)咨詢”頒布的“椒鹽水煮魚(yú)首創(chuàng)者”的認(rèn)證。

專注“水煮魚(yú)”單品的同時(shí)，椒愛(ài)也強(qiáng)調(diào)其川菜屬性，推出了一系列川菜特色菜品，如酸菜魚(yú)、饞嘴跳跳蛙、辣子雞、椒麻棒棒雞、麻婆豆腐等。每道菜品都有獨(dú)特的口感和特點(diǎn)，滿足了不同地區(qū)、不同消費(fèi)者的口味需求。

“只有做到品類或者行業(yè)頭部才有更好發(fā)展。”椒愛(ài)創(chuàng)始人于洋直言，“單品+菜系”模式，是從品牌發(fā)展空間角度考量。

于洋表示，在品牌創(chuàng)立之初，水煮魚(yú)品類有很好的市場(chǎng)空間，認(rèn)知度高、復(fù)購(gòu)率高。再加上川菜品類，能撬開(kāi)更大的消費(fèi)市場(chǎng)。

從單品出發(fā)，椒愛(ài)避免了過(guò)于雜亂和泛化的經(jīng)營(yíng)，能專注自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，提供專業(yè)精致的產(chǎn)品，同時(shí)也有利于打造穩(wěn)定的供應(yīng)鏈穩(wěn)定，助力品牌快速擴(kuò)張。

不過(guò)隨著市場(chǎng)走向飽和，產(chǎn)品太單一會(huì)讓受眾群體受限。近兩年，不少頭部品牌都在做“單品+”，以滿足消費(fèi)者對(duì)于個(gè)性化和多樣化的需求。

“加上一個(gè)大品類，對(duì)客群拓展會(huì)更有幫助，品牌未來(lái)發(fā)展也更不受限。”于洋如是說(shuō)道。

成立至今5年，椒愛(ài)已經(jīng)在北京、上海、天津、沈陽(yáng)、大連等50多個(gè)城市擁有150多家門店。

前不久，椒愛(ài)還被CIC灼識(shí)咨詢機(jī)構(gòu)認(rèn)證為“全國(guó)水煮魚(yú)門店數(shù)量第一”，是名副其實(shí)的川菜水煮魚(yú)賽道頭部品牌。

川味供應(yīng)鏈+在地化策略，

明年門店預(yù)計(jì)突破300家

2018年，椒愛(ài)在沈陽(yáng)開(kāi)出第一家門店，站穩(wěn)北方市場(chǎng)后，逐漸向華中、華南、華北等區(qū)域布局。

不過(guò)，特色菜系在全國(guó)化擴(kuò)張中，面臨的共同難題就是如何在不同地區(qū)消費(fèi)者的口味與菜系本身的“正宗”中間尋找平衡。

5年時(shí)間門店覆蓋了全國(guó)50余座城市，超200萬(wàn)會(huì)員用戶，椒愛(ài)如何保證川菜口味的同時(shí)，獲得各地消費(fèi)者認(rèn)可的呢？

“正宗或者說(shuō)傳統(tǒng)口味的川菜未必適合不同地區(qū)消費(fèi)者的口味，所以我們要在保證正宗的同時(shí)，不斷創(chuàng)新、探索和融合新的味型，以滿足不同區(qū)域的顧客。”于洋表示，這樣既能為消費(fèi)者提供更多選擇，又能推動(dòng)川菜在不同地區(qū)的傳播和發(fā)展。

△椒愛(ài)水煮魚(yú)川菜創(chuàng)始人于洋

做好本地特色，好吃才是根本。椒愛(ài)采用正宗的原產(chǎn)地食材，同時(shí)挑選門店所在地消費(fèi)市場(chǎng)比較受歡迎的川菜菜品，做產(chǎn)品組合的優(yōu)化調(diào)整。

在食材選擇上，椒愛(ài)非常嚴(yán)格，堅(jiān)持“原產(chǎn)地食材+食材新鮮不過(guò)夜”，確保食品安全和產(chǎn)品高品質(zhì)。椒愛(ài)的水煮魚(yú)選用少刺鮮活的黑魚(yú)，當(dāng)日現(xiàn)殺，油也是一次性用油。

于洋告訴紅餐網(wǎng)，在椒愛(ài)，做產(chǎn)品研發(fā)的都是四川師傅，合作的也是四川供應(yīng)鏈企業(yè)。目前，椒愛(ài)的花椒、辣椒、大米等食材，都是原產(chǎn)地直供。

作為創(chuàng)始人，于洋也會(huì)親自去原產(chǎn)地，考察合作的供應(yīng)商伙伴。目前椒愛(ài)的門店體量，大量集中的原料采購(gòu)，也會(huì)帶來(lái)不小的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

以花椒為例，椒愛(ài)的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)多次深入四川考察，最終選擇了四川省雅安市漢源縣的花椒。

漢源被譽(yù)為“中國(guó)花椒之鄉(xiāng)”，地處四川盆地西緣，是經(jīng)典的低緯度、高海拔山區(qū)農(nóng)業(yè)大縣。漢源花椒也因此擁有“色澤丹紅，顆粒中小，芳香油重，醇麻純香”等特色。

據(jù)史料記載，漢源花椒被稱為“貢椒”，自唐代元和年間就被列為貢品，長(zhǎng)達(dá)一千余年，創(chuàng)造了中國(guó)歷史上進(jìn)貢物品時(shí)間最長(zhǎng)紀(jì)錄。如此高品質(zhì)的花椒，更能鑄就水煮魚(yú)的“麻辣”“鮮香”的川式風(fēng)味。

來(lái)自原產(chǎn)地的供應(yīng)鏈合作伙伴保證了川菜的正宗口味，而在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上椒愛(ài)則根據(jù)不同消費(fèi)市場(chǎng)因地制宜。

一方面，相較于大部分川菜品牌，椒愛(ài)的產(chǎn)品矩陣設(shè)計(jì)非常精簡(jiǎn)，SKU控制得比較少。優(yōu)化SKU對(duì)椒愛(ài)的發(fā)展有很多好處，比如采購(gòu)成本降低，后廚效率提高，產(chǎn)品更聚焦，還能幫助椒愛(ài)更專注于核心產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力。

另一方面，進(jìn)入不同地區(qū)，椒愛(ài)會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求進(jìn)行產(chǎn)品矩陣的優(yōu)化調(diào)整。于洋表示，椒愛(ài)在進(jìn)入華南市場(chǎng)前，就曾提前調(diào)研當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好，根據(jù)他們更喜愛(ài)的川菜口味做了產(chǎn)品調(diào)整。

今年下半年，椒愛(ài)預(yù)計(jì)拓店50家，不斷夯實(shí)原有布局，并為進(jìn)入新城市、新市場(chǎng)打下牢固基礎(chǔ)。

于洋表示，近年來(lái)，椒愛(ài)一直在探索和開(kāi)拓南方市場(chǎng)，未來(lái)將加強(qiáng)在南方市場(chǎng)的布局，逐步向華南、華中、西北市場(chǎng)擴(kuò)展，到2024年，椒愛(ài)預(yù)計(jì)全國(guó)門店將達(dá)到300家。

他還透露，椒愛(ài)目前已經(jīng)制定了開(kāi)拓海外市場(chǎng)的計(jì)劃，未來(lái)將積極尋找合作伙伴，探索當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求，并根據(jù)不同國(guó)家和地區(qū)的特點(diǎn)量身定制產(chǎn)品和服務(wù)。

注：本文部分配圖由椒愛(ài)水煮魚(yú)川菜提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。