烤魚品類熱度持續攀升，千億烤魚賽道迎來“新戰事”。誰能在這個競技場上講出新故事？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周洪楚；編輯：王秀清。

下半年以來，烤魚市場似乎又掀起了新的熱浪。

8月，九毛九集團旗下的賴美麗藤椒烤魚在海外開出了首家門店，又一個烤魚品牌邁出了國門；11月初，有業內人士爆料稱，廣州一烤魚品牌，在10個月新開門店超過百家，翻臺率高達10輪，一舉打破了沉寂已久的烤魚市場。

事實上，自2016年起，烤魚品類就開始了大洗牌，品類熱度下滑，有業內人士稱烤魚品類已是“過氣網紅”，入局烤魚賽道的機會已經不多了。如今看來，事實并非如此。

千億烤魚賽道，再起風云

烤魚并不是新鮮品類，上世紀90年代末到20世紀初，烤魚從餐廳里的一道菜，一躍成為街邊的人氣火爆美食。而后隨著購物中心的興起，烤魚從街邊時代邁入商場，正式進入了品牌化時代，烤魚品類也迎來了風頭無兩的幾年，一批品牌發展如火如荼。

△圖片來源：紅餐網攝圖

不過，大單品都有一個致命弱點，單一菜品、單一口味，生命周期往往不長。自2016年起，烤魚品類開始了大洗牌，品類熱度下滑，一番熱鬧之后，烤魚品類逐漸回歸到平穩發展期。而后幾年，烤魚品類似乎再沒有激起過太大的浪花。

以至于，有業內人士一度以為，烤魚品類已經淪為“過氣網紅”，入局烤魚賽道的機會已經不多了。

事實上，近幾年烤魚品類熱度雖有所退卻，但創業者對于烤魚市場的熱情并沒有大幅降溫，烤魚的新增注冊企業仍然處于高位。企查查數據顯示，2017-2021年五年間，仍有超過5萬家烤魚新店開出來。

而從整個品類賽道來看，作為一種越來越大眾化的外食選擇，烤魚消費市場的增長空間十分可觀。《2023中國烤魚行業洞察白皮書》顯示，2023年中國烤魚市場規模將接近1400億元。

不過，如今復盤來看，經歷多年的發展，烤魚品類市場也迎來了全新的發展周期。

一邊是，最早進入到烤魚賽道的那一批烤魚品牌，有的仍未走出品牌大本營，有的增長趨緩，有的則通過聚焦不同的味型、通過活魚現烤等方式去尋求新的增長曲線；另一邊則是，一批行業后起之秀也正加速崛起，它們基于近幾年人、貨、場更迭的場景，做出新的變化和調整，同樣迎來了新的發展。

比如來自廣州的師烤，起初只是一家開在廣州郊區的普通烤魚門店，2020年聚焦重慶豆花烤魚和創新商業模式后，似乎打開了新世界的大門，品牌迎來了爆發式的增長，今年以來，其在短短不到一年內開出了近150家直營門店。前不久，《2023年度烤魚十大品牌》榜單公布，師烤豆花烤魚的名字赫然在列。

伴隨著師烤豆花烤魚的爆發，也讓業內人士和創業者看到了烤魚品類更多的可能性。紅餐網盤點發現，在師烤之后，有一大批以豆花烤魚為后綴的“XX豆花烤魚”新品牌入局，就連一些知名烤魚品牌也聚焦到豆花烤魚細分賽道里。

一場圍繞豆花烤魚的大戰，正式打響。

豆花烤魚，

為什么突然火了？

相傳，豆花烤魚來源于重慶萬州。在烤魚品類在全國市場走紅的那些年，也曾有不少烤魚品牌將豆花加入到烤魚大單品中，卻一直不溫不火，也鮮少有品牌將其單拎出來作為招牌主打產品。而最近兩三年，豆花烤魚突然走紅，眾多消費者開始打卡各類以豆花烤魚為主打的門店，品牌們也將豆花烤魚作為門店主推的新品爆品，以此吸引消費者的關注。

豆花烤魚為什么突然火了起來？

一方面，具有社交屬性和聚會場景的品類依舊是消費者外出就餐的首選。據CBNDATA數據顯示，2023年，消費者外出就餐的十大主要品類中，烤魚的受歡迎程度排名第二，僅次于火鍋。

另一方面，從品類基因的角度看，萬州豆花烤魚具有一定的歷史沉淀，另外在大眾的傳統認知里，豆腐營養價值高，且受眾廣泛。而豆花+烤魚這種相對更健康的產品搭配自然也成為了消費者選擇烤魚時的首選。

此外，豆花烤魚的火爆，或許還離不開師烤豆花烤魚的推動。作為將重慶豆花烤魚單獨拎出來打造成主打爆品的先行者，師烤可謂是耗盡心思。

在餐飲文化悠久多元的中國，雖一向有眾口難調的說法，但麻辣鮮香的“重口味”食物卻擁有廣泛的受眾群，年輕人尤其偏愛有加。

“在烤魚的江湖里，‘無辣不歡’仍然是真理，辣味是目前烤魚菜品的主流口味，大部分消費者更偏好于香辣、麻辣味的烤魚。”師烤聯合創始人劉虹汝告訴紅餐網，在品牌升級之前，他們洞察到消費者對烤魚味型的偏好后，便鎖定了正宗的重慶麻辣風味。師烤采用了3種辣椒+4種花椒進行融合翻炒，目的也是為了更好地還原地道的重慶風味烤魚。

豆花烤魚，魚和豆花都是靈魂。獨特之處在于，鮮嫩的豆花被烤魚的湯汁浸透，香滑濃郁的豆花配上焦香鮮美的烤魚，別有一番風味。

師烤的魚，則選用兩斤重的凌波魚，經過380℃的高溫烤足8分鐘，魚肉外金黃酥脆，內里鮮嫩多汁；而為了給消費者提供新鮮嫩滑的豆花，師烤只選來自東北的黑豆，并在后廚開辟了約10平米的豆花研磨工坊，遵循傳統工藝的浸、磨、煮、濾、點等8道工序，堅持每天現磨豆花。

“魚肉鮮嫩，醬香味濃郁，辣味有點上頭，口感豐富。搭配黑豆花更是點睛之筆，豆花吸入湯汁，增加了口感的層次。”“黑豆花必點，配魚真的絕了，沒有它等于沒有了靈魂。”......大眾點評上，網友們對于師烤的招牌產品重慶豆花烤魚贊不絕口。

劉虹汝表示，重慶豆花烤魚是師烤點單率最高、復購率最高的一道單品。

將豆花烤魚單拎出來，再從味型、魚和現磨豆花等維度去打磨產品，師烤不僅與市場上的烤魚品牌拉開了一定的差異化區隔，同時也成為了品類增長的重要推動者。

品類熱度持續攀升，

千億烤魚賽道迎來“新戰事”

烤魚市場依舊熱鬧非凡，吸引了眾多品牌與創業者紛紛入局。企查查數據顯示，截至2023年11月15日，全國現存的烤魚門店數有近5萬家，其中有超過1.2萬家是近兩年開出來的。

△圖片來源：紅餐網攝圖

可以看出，烤魚行業競爭日趨激烈，但也意味著烤魚賽道仍在釋放巨大的潛力和彈性。

只是，如今烤魚市場創業難度更高了，競爭更激烈了，打法和思路也已經完全不一樣了。一個新品牌的加速崛起，絕不僅僅因為踩中了某一個風口，就能讓品牌實現長久持續的增長。

比如師烤，通過聚焦豆花烤魚細分賽道，在不到一年開店超過百家，并成功躋身于2023十大烤魚品牌榜，與知名品牌同臺競技，如此強大的品牌力釋放，絕不僅僅只有重慶豆花烤魚這一個殺手锏。

在新的烤魚賽場上，師烤基于人、貨、場的變化，作出了一系列的應對舉措。

第一，推出“三元自助+五大免費”的創新商業模式，是師烤獲得消費者青睞的主要原因之一。

如今，消費者對于質價比的新需求日益提升，2020年師烤升級后的首家門店，在店內開辟了自助專區，并推出“三元自助+五大免費”的創新商業模式。

消費者只需要花3元，自助區內的冰淇淋，飲料、花茶、米飯等任吃任喝；而紙巾、茶位、餐前小吃、兒童套餐也是免費送，招牌黑豆花可以免費無限續。

值得一提的是，不同于傳統的餐飲店，師烤店內的飲料、飲品并不是粉末調制而成，而是產品研發團隊根據市場趨勢研發的應季飲品，可樂、雪碧等飲品也是成本更高、價值感更強的瓶裝飲料。

第二，用年輕化的運營思維和高頻的產品創新，吸引新生代消費者，提升復購率。

洞察到消費者對煙火氣和社交場景的渴求，在環境打造上，師烤通過裝修和暖黃燈光的營造，給消費者提供一個更有煙火氣、更有氛圍感的消費空間。

爆品是顧客回購的關鍵，而新品則是保持品牌新鮮感和活力的關鍵要素。因此在產品創新上，除了持續對拳頭產品重慶豆花烤魚進行優化和迭代外，師烤還將保持每2個月一次的上新速度，以此保持新鮮感，提高復購率，同時通過挖掘新口味和新食材，進一步拓寬消費人群。

第三，通過數字化營銷手段，實現流量和銷量的雙增長。

在數字化層面，師烤擅長借助外部平臺實現品牌流量和銷量的雙增長，比如通過抖音等平臺的營銷活動，與年輕消費者形成深度互動。

今年的“5.20”，師烤與抖音合作，通過達人視頻+品牌直播+私域社群進行全渠道、全方位的宣傳造勢，為520當天儲備了充足的客流，最后實現了流量和銷量的雙增長。活動期間，GMV超400萬，同比上月同期上漲203%。5月20日單日核銷烤魚券超40萬，創下新峰值成績。

10月31日師烤第100家直營門店開業，品牌再次聯合抖音、美味不用等兩大平臺推出百店同慶活動，3小時GMV突破100萬+，當日登上了全國帶貨周榜前十榜單。

創新的商業模式，年輕化的品牌策略、高頻的產品創新以及數字化營銷手段，讓師烤快速打開市場，一路狂飆。不過，目前師烤的大本營仍在廣東地區。面對著眾多強勁的對手，師烤如何將品牌的強勁勢能復制到其它城市？

“我們接下來會對繼續門店模型進行深度的梳理，通過‘標準店+精品店+臻選店’三種不同的投資模型進行市場擴張，門店面積小、投資少，但回報周期快的標準店和精品店擴大規模，而臻選店的打造則為了夯實品牌調性，去一線商圈提升品牌勢能；另外，我們通過開設商學院進行人才的培訓和儲備，為在全國開疆拓土做準備。”劉虹汝如是告訴紅餐網。

誠如加華資本創始合伙人宋向前所言，創新公司往往會利用成熟公司的短板打差異化，實現從零到一，依托單點優勢推動增長，長板能力決定了短期勢能和活下去的概率，但長期看，創新公司只有補齊短板，才能躋身頭部行業。

如今，師烤似乎也正往烤魚第一梯隊品牌這個方向邁進。

結 語

每個品類都有周期，很多品牌都會被周期震蕩。長板能幫助一個新品牌實現規模化，決定一個品牌跑得多快。然而只有那些對于市場有獨到的洞察力，不斷補齊短板，夯實內功，不斷迭代的品牌，才能穿越品類周期。

如今，千億烤魚市場仍在持續升溫，競爭也在不斷加劇。在這個高手云集的競技場上，誰將能持續領先發展，紅餐網將持續保持關注。

注：本文配圖由師烤豆花烤魚提供，紅餐網經授權使用。