在第六屆全國分子廚藝烹飪大賽的舞臺上，一組靚麗新穎的中餐吸引了現(xiàn)場無數(shù)的目光：佛跳墻舒芙蕾、雞蓉小籠包、閩味肉夾饃，而這組中餐的創(chuàng)作者吳析瑞也斬獲了中餐組冠軍。

吳析瑞——這位95后閩菜新銳，現(xiàn)任福州最閩新派閩菜餐廳的行政總廚，腦子里全是創(chuàng)意，行動上卻有著與同齡人不符的成熟和果決。

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初涉江湖，入行即遇貴人

與很多同行一樣，吳析瑞21歲時出于對烹飪的喜愛，經(jīng)做中餐主廚的姐夫介紹認(rèn)識了當(dāng)時在福州香格里拉酒店做總廚的鄭盈師父。

對吳析瑞來說，這是他從廚之路遇到的第一位貴人。

鄭盈并沒有因為是好友介紹的關(guān)系就直接讓吳析瑞到香格里拉，而是先讓他去福州富豪酒家的粵菜廚房當(dāng)學(xué)徒。

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這對吳析瑞是好事，少了酒店刻板的桎梏，多了廚藝成長的專注。

在富豪酒家當(dāng)學(xué)徒的一年，吳析瑞成長得很快，不僅是因為入行就能接觸到時下流行的粵菜，也能學(xué)到經(jīng)典閩菜的烹飪技藝。做廚師最重要的是基本功，吳析瑞就是在一年多的時間里像海綿一樣拼命吸收各種烹飪知識。

一年后，鄭盈將吳析瑞安排到凱悅酒店做打荷。這對他而言，是地基筑牢后建造廚藝大廈的開始。

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從社會餐飲到酒店餐飲，前者學(xué)出來的基本功，后者的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的制作流程，以及更加精致、更有創(chuàng)造力的出品，都給吳析瑞這張廚藝白紙上增添了不少色彩。

“在凱悅的時光，除了對烹飪有了更深的理解，酒店對菜品的食品安全、食材溯源、制作標(biāo)準(zhǔn)化，以及鄭盈師父對我職業(yè)?涯引導(dǎo)與規(guī)劃，都讓我受益終身。”

很快，吳析瑞在酒店后廚系統(tǒng)性的管理下，正式成長為一名高級閩菜和粵菜廚師，而且對廚房管理方法爛熟于心。

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于是，就像很多勇者外出闖蕩江湖的故事一樣，吳析瑞不甘心酒店工作的平凡，開始向往外面世界的風(fēng)景。

恰巧鄭盈師父的徒弟以及福州當(dāng)?shù)匾槐娍倧N前輩們，推薦吳析瑞前往廣州極客廚房學(xué)習(xí)最前沿的分子料理技術(shù)。

2018年，吳析瑞來到廣州。也是這一年，極客廚房分子料理培訓(xùn)規(guī)模越來越大，吳析瑞參加了這一年的培訓(xùn)，并在這期培訓(xùn)中認(rèn)識了自己廚藝生涯中第二位貴人。

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分子料理，打開新視野

如果說鄭盈是吳析瑞入行的領(lǐng)路人，那么黃河師父就是吳析瑞走上創(chuàng)意閩菜的“百科全書”，教他將分子料理與閩菜完美融合，引領(lǐng)他進(jìn)入美食的新境界。

吳析瑞告訴紅廚網(wǎng)，剛開始學(xué)會分子料理技術(shù)運用之后，他曾試過為黃河師父調(diào)制一款秘制醬汁，怎知師父卻當(dāng)著一眾師兄弟的面，批評他做的醬汁一無是處，明明身處長沙，卻做出了福州的甜味。

新派佛跳墻

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“師父說，我要是想繼續(xù)在分子料理這條路上走下去，就一定要花上比其他師兄弟多10倍的努力才有可能成功。這次經(jīng)歷讓我印象很深刻。”

黃河的嚴(yán)厲讓吳析瑞認(rèn)識到，廚藝這條路，遠(yuǎn)不是僅憑在福州學(xué)到的閩菜就可以一技傍終生，要想做出成績，就必須要迎合當(dāng)?shù)厥袌龅耐瑫r做出自己的特色。

吳析瑞變得更加虛心，向黃河師父以及一眾師兄弟求教，自己熬夜學(xué)習(xí)英文、學(xué)習(xí)國外關(guān)于分子料理的知識，最終領(lǐng)悟到分子料理的奧秘——不是菜系，而是一種具體的烹飪技術(shù)，是廚師手里的畫筆，最終呈現(xiàn)有別于傳統(tǒng)中餐的新式美學(xué)。

荔枝肉

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感悟之后，吳析瑞開始將自己學(xué)到的傳統(tǒng)閩菜和粵菜技藝，與分子料理技術(shù)相互結(jié)合，最終做出了屬于自己的創(chuàng)意閩菜。

在第六屆全國分子廚藝烹飪大賽的舞臺上，吳析瑞創(chuàng)作的佛跳墻舒芙蕾、雞蓉小籠包、閩味肉夾饃獲得了在場觀眾和評委的一致好評，也就此斬獲了中餐組冠軍。

前菜-佛跳墻舒芙蕾 閩味肉夾饃

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主菜-低溫雞胸肉 雞蓉小籠包 紅糟冰霜

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不過吳析瑞并不滿足于此，他轉(zhuǎn)而成為了極客廚房的助教，一邊扎根極客廚房這個分子料理大本營，繼續(xù)鉆研分子料理技術(shù)，一邊將分子料理分享給更多人。

2019年，吳析瑞決定將學(xué)到的分子料理技術(shù)和創(chuàng)作的創(chuàng)新閩菜帶回福州。這個決定，讓他遇到了自己廚藝生涯的第三位貴人。

學(xué)成歸鄉(xiāng)，發(fā)掘閩菜之新

閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后來又融合了閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜的特點，成為一種獨特的菜系。

“以烹制山珍海味而著稱的閩菜，尤其擅長使用紅糟、糖醋等調(diào)味品，口味清鮮、和醇、葷香、多湯，注重刀工，以片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔為美譽。”

紅糟羊肉

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將閩菜與分子料理融合，吳析瑞發(fā)現(xiàn)并沒有想象中一加一等于二那般簡單，這需要有更多思考和認(rèn)識。

回到福州，學(xué)成歸來的吳析瑞被鄭盈師父的徒弟介紹到福州餐與廚房餐廳，成為執(zhí)行總廚。

吳析瑞告訴紅廚網(wǎng)，要創(chuàng)新閩菜，就要理解閩菜的文化和歷史背景，這樣才能更全面地把握閩菜的內(nèi)涵和魅力。在福州餐與廚房的時光，讓他成為一名有著自己思想又能了解市場的創(chuàng)意閩菜大廚，只差一個機會證明自己。

很快，機會來了。

紅鱘蒸?糕

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2020年，吳析瑞受邀組建新廚房，主打創(chuàng)意閩菜。他告訴紅廚網(wǎng)，新派閩菜的市場前景廣闊，因為它正契合現(xiàn)代人對美食的多樣性與新穎性的追求。

吳析瑞將餐廳取名為“最閩”：“最”是敬畏閩菜百年史，遵循閩派烹飪精髓，“閩”是解構(gòu)閩菜分?，審視時代的潮流。

但在菜單的制定上，吳析瑞反復(fù)權(quán)衡嘗試后依然沒有很好的思路。

正當(dāng)此時，吳析瑞遇到了同樣去到福建發(fā)展的、師兄張國基，并向其虛心求教，怎樣才能開好一家創(chuàng)意閩菜餐廳。

“師兄現(xiàn)在是福建三四個品牌的出品總監(jiān)，他是利苑出身，走南闖北，見識很豐富，正是他用自己豐富的經(jīng)驗跟我分享他對中餐的理解，又是怎么將粵菜和閩菜相結(jié)合，怎么提升閩菜的檔次，教會我怎么做市場接受度高的創(chuàng)新閩菜、新派閩菜，幫我打破了閉門造車的局限。”

與師兄多次交流后，吳析瑞拼上了自己餐廳最后的一塊拼圖。

“最閩”順利開業(yè)。

“組建廚房時我找的都是‘00后’，我們這個團隊秉承‘敢不同、敢尖銳’的創(chuàng)新理念，為?客帶來不?樣的視覺和味覺體驗。”

從最閩的新菜單也可見一斑：紅鱘蒸?糕、尋味八閩、灌湯脆皮河田雞、客家九?頭等，每道菜都有吳析瑞自己對創(chuàng)新融合閩菜的思考。

客家九門頭

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他以尋味八閩為例，此菜以福建八個地方的特色美食結(jié)合分子料理技術(shù)、傳統(tǒng)閩菜口味特點為創(chuàng)新思路，做成八道手指餐。

尋味八閩

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從上至下首先是福州府，吳析瑞以福州特產(chǎn)黃魚結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣木圃阕龇ǎ龀牲S魚撻；建州府武夷山用大紅袍結(jié)合低溫慢煮的方式做成一個糖心茶葉蛋；南劍州府產(chǎn)蓮子，吳析瑞將其做成夾心餅干；興化府擅吃白切羊，吳析瑞參考當(dāng)?shù)刈龇ò寻浊醒蜃龀伤男问匠尸F(xiàn)給食客；泉州府灘涂比較多，因此選擇當(dāng)?shù)赝凉S凍為代表；漳州府則是用頭水紫菜做成了石榴包，入嘴即化；汀州府如今所在地是龍巖市，生產(chǎn)的花生十分有名，吳析瑞將龍巖花生釀入鵝肝中，將其做成了花生形狀的凍鵝肝；邵武軍是吳析瑞用低溫慢鹵的手法賦予鵝胸肉鹵香，再用大紅袍熏制做的一道熏鵝。

除此之外，吳析瑞的店里還有一道必點菜——灌湯脆皮河田燒雞，選用福建知名的河田雞為主要食材，做法參考了粵菜燒鵝的做法，外酥內(nèi)香，既有粵菜的技法，又有閩菜的滋味。

灌湯脆皮河田燒雞

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“其實新派閩菜在?材選擇、烹飪?法、?味?感等??都有所創(chuàng)新，這樣才能滿?現(xiàn)代?的?味和需求。同時，新派閩菜也注重?物的營養(yǎng)和健康，追求低油、低鹽、低糖的烹飪?式，使其更加健康美味。”

自從獨立管理餐廳以來，吳析瑞深知，要想跟上市場需求的變化，首先要關(guān)注市場趨勢和消費者喜好。

“市場調(diào)研一定要做好，只有通過了解消費者的需求和口味變化，才知道如何及時調(diào)整菜單和菜品。”

為了更好地了解消費者的反饋，吳析瑞要求自己的團隊每天都要收集顧客的評價和建議。

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他認(rèn)為只有真正了解顧客的需求和意見，才能針對性地進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新。因此，餐廳定期收集顧客反饋，并靈活調(diào)整菜品和服務(wù)的細(xì)節(jié)，以提升顧客的滿意度和忠誠度。

吳析瑞堅信，創(chuàng)新是應(yīng)對挑戰(zhàn)的關(guān)鍵。他不斷探索新的烹飪技術(shù)和食材搭配，為顧客帶來獨特的美食體驗。同時，他也注重服務(wù)創(chuàng)新，為顧客提供更加貼心、周到的服務(wù)。他認(rèn)為只有不斷地創(chuàng)新與適應(yīng)，才能在激烈的市場競爭中保持領(lǐng)先地位。

“廚師是一個充滿機遇的行業(yè)，只要不斷努力提升自己的技能和市場洞察力，就能在這個行業(yè)中找到自己的位置。做廚師就要勇于嘗試、敢于創(chuàng)新，不斷突破自我，迎接市場的挑戰(zhàn)。”

福建生腌

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結(jié)語

“2024年，餐飲與廚師行業(yè)站在機遇與挑戰(zhàn)的十字路口。在風(fēng)云變幻的市場中，創(chuàng)新與適應(yīng)成為制勝之道。這一年或許充滿艱難，但只要餐廳精準(zhǔn)定位，錘煉團隊，不斷自我提升，便能在激烈的競爭中立足。”

采訪最后，吳析瑞跟紅廚網(wǎng)分享了自己對新的一年餐飲市場的看法。

吳析瑞認(rèn)為，在這個餐飲逐漸內(nèi)卷化的時代，餐廳的產(chǎn)品與服務(wù)固然重要，但創(chuàng)新能力更是抵抗不確定性的堅實盾牌。只有做出能夠超越他人模仿的創(chuàng)新菜品，才能真正傲立于風(fēng)起云涌的市場浪潮之中。

這位年輕的總廚也是這么一直做著，用自己的出品去打開創(chuàng)意閩菜的遼闊市場。

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（作者：李杰；編輯：長樂未央）