據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》報(bào)道，炎炎夏日氣溫攀升，過(guò)去幾年爆火的高價(jià)“網(wǎng)紅”雪糕在這個(gè)夏天紛紛遇冷，5元左右的平價(jià)雪糕成為市場(chǎng)主流。據(jù)某研究院調(diào)研統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)位在3-5元的雪糕接受度最高，占比37%，對(duì)20元以上雪糕的接受度僅為1.8%。不少人看來(lái)，“冰淇淋重回5元時(shí)代”是消費(fèi)者理性回歸的體現(xiàn)，也是雪糕行業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)中“卷”出來(lái)的低價(jià)戰(zhàn)。

雪糕市場(chǎng)價(jià)格參差，一支雪糕到底值多少錢？平價(jià)雪糕的質(zhì)量如何保障？雪糕行業(yè)會(huì)在低價(jià)市場(chǎng)持續(xù)發(fā)力嗎？中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》特別策劃“行業(yè)洞察”，本期聚焦雪糕研發(fā)與生產(chǎn)，對(duì)話中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授彭星云，山東濟(jì)南某本土雪糕品牌創(chuàng)始人何林忠。

雪糕消費(fèi)回歸理性

細(xì)數(shù)一根雪糕背后“看不見(jiàn)”的成本

針對(duì)熱門話題“冰淇淋重回5元時(shí)代”，彭星云認(rèn)為，今年夏天國(guó)內(nèi)雪糕市場(chǎng)普遍存在價(jià)格回調(diào)情況，這反映出“消費(fèi)者在對(duì)雪糕價(jià)值的認(rèn)識(shí)上的理性回歸”。

雪糕市場(chǎng)定價(jià)參差，消費(fèi)者難以辨別高價(jià)、平價(jià)雪糕的實(shí)際差別。彭星云從食品加工方面梳理了雪糕的成本構(gòu)成：一是原料成本，“通常有水、糖這些成分，也有鮮奶、奶粉或其他食品成分和配料”；二是加工成本，包括從配料、殺菌、凝凍到包裝一系列環(huán)節(jié)和設(shè)備的使用；此外，冷鏈運(yùn)輸?shù)母哳~成本往往被人們忽視，“把雪糕從中心化的工廠，運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)商超，再到消費(fèi)者手里，這一塊成本是非常高的”。

雪糕生產(chǎn)線之外，分銷渠道、品牌溢價(jià)也是導(dǎo)致雪糕定價(jià)分化的關(guān)鍵因素。何林忠有32年的雪糕生產(chǎn)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他的企業(yè)生產(chǎn)的雪糕產(chǎn)品因?yàn)閮r(jià)格親民，曾被網(wǎng)友稱為“雪糕護(hù)衛(wèi)”。

何林忠也說(shuō)到雪糕成本的基本構(gòu)成：“零售2元的雪糕出廠價(jià)在1元左右，其中原料成本5毛錢左右，再算上生產(chǎn)包裝、人工電費(fèi)，利潤(rùn)也就是10%。”

平價(jià)雪糕崛起，雪糕市場(chǎng)在今年整體趨于冷靜，過(guò)去幾年中一些強(qiáng)調(diào)社交、網(wǎng)紅屬性的雪糕品牌爆火，這些新鮮屬性帶來(lái)的消費(fèi)紅利也在慢慢消退。

“消費(fèi)者也開始回歸理性，關(guān)注產(chǎn)品本身的屬性，如風(fēng)味、安全、品質(zhì)等，高價(jià)雪糕降價(jià)是市場(chǎng)、消費(fèi)者和企業(yè)三方一起參與的調(diào)整。”彭星云總結(jié)道。

雪糕保持低價(jià)不降質(zhì)？

智能化技術(shù)賦能與新品開發(fā)是秘訣

奶類、糖類價(jià)格持續(xù)上漲是近些年所有雪糕企業(yè)都面臨的挑戰(zhàn)，在生產(chǎn)原材料成本上漲的趨勢(shì)下，一些企業(yè)通過(guò)設(shè)備改造升級(jí)、提升產(chǎn)能來(lái)均衡生產(chǎn)成本。

何林忠以生產(chǎn)線產(chǎn)量舉例：“2018年之前，我們每條生產(chǎn)線的產(chǎn)量是每天20萬(wàn)支左右，經(jīng)過(guò)升級(jí)現(xiàn)在可以到達(dá)40萬(wàn)，生產(chǎn)成本反而下降了。”

彭星云從行業(yè)升級(jí)的層面解讀雪糕市場(chǎng)的低價(jià)現(xiàn)狀，他認(rèn)為整個(gè)行業(yè)的成本已經(jīng)趨于透明，技術(shù)方面也向先進(jìn)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

“低價(jià)不能完全和低質(zhì)劃上等號(hào)，很多企業(yè)選擇低價(jià)的同時(shí)也在瞄準(zhǔn)技術(shù)革新、產(chǎn)品創(chuàng)新，其實(shí)對(duì)于整個(gè)行業(yè)和消費(fèi)者來(lái)講是一個(gè)雙贏的結(jié)果。”彭星云說(shuō)。

行業(yè)在價(jià)格戰(zhàn)中引入新技術(shù)提高生產(chǎn)效率、提升產(chǎn)品品質(zhì)把控，消費(fèi)者以更低的價(jià)格享受到更高品質(zhì)的雪糕。彭星云也強(qiáng)調(diào)，惡性競(jìng)爭(zhēng)是需要避免的，“遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于合理成本的價(jià)格，對(duì)行業(yè)來(lái)講其實(shí)是傷害”。

對(duì)雪糕企業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備的應(yīng)用與數(shù)字技術(shù)的引入為提高生產(chǎn)效率、節(jié)約人工成本和各類消耗提供更多可能，而對(duì)于小企業(yè)來(lái)說(shuō)，它們?cè)谝淮涡酝度敕矫嬗休^大壓力，反而可能在新原料和新口味的開發(fā)上存在優(yōu)勢(shì)。

彭星云認(rèn)為：“在雪糕迭代創(chuàng)新方面，小企業(yè)又會(huì)走得比大企業(yè)更快。”

“從預(yù)制走向現(xiàn)制”

多元化需求或帶來(lái)雪糕市場(chǎng)新增長(zhǎng)點(diǎn)

據(jù)某機(jī)構(gòu)發(fā)布的行業(yè)報(bào)告顯示，我國(guó)冰淇淋市場(chǎng)近年保持持續(xù)增長(zhǎng)，2023年中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)銷售規(guī)模達(dá)到近600億元，預(yù)計(jì)未來(lái)五年繼續(xù)保持遞增趨勢(shì)。一邊是高價(jià)“雪糕刺客”的退場(chǎng)，一邊是更多企業(yè)大量涌入雪糕市場(chǎng)，去年我國(guó)冰淇淋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比增幅達(dá)43%。

何林忠根據(jù)多年雪糕生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)判斷，曇花一現(xiàn)的高價(jià)雪糕也拉動(dòng)了人們對(duì)雪糕市場(chǎng)的普遍關(guān)注。

“平價(jià)雪糕也更好做了，企業(yè)今年銷售增長(zhǎng)15%左右。”何林忠說(shuō)。

盡管低價(jià)雪糕的消費(fèi)群體目前占據(jù)市場(chǎng)主流，但彭星云對(duì)市場(chǎng)的高端化發(fā)展持有樂(lè)觀態(tài)度，他認(rèn)為更多滿足消費(fèi)者多元需求的高質(zhì)量產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，這些都是未來(lái)雪糕市場(chǎng)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

“和當(dāng)下的‘預(yù)制化’不同，很多冰淇淋產(chǎn)品從‘預(yù)制’走向了‘現(xiàn)制’，很多甜品門店也開始售賣現(xiàn)場(chǎng)制作的冰淇淋類產(chǎn)品。”彭星云表示。

消費(fèi)場(chǎng)景多元化、冰淇淋品類豐富化，一些不太為人熟知的雪糕品類也會(huì)出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

“比如像一些意式冰淇淋‘gelato’，在一些商圈也慢慢流行起來(lái)。”彭星云總結(jié)，消費(fèi)者的多元化需求也在不斷驅(qū)動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新，如代糖、植物蛋白、谷物等新成分在雪糕中的應(yīng)用，冷鏈方面提升“最后一公里”的運(yùn)輸服務(wù)品質(zhì)，這些新技術(shù)的投入都將成為雪糕產(chǎn)業(yè)很好的創(chuàng)新點(diǎn)。

本文轉(zhuǎn)載自央廣網(wǎng)，記者：王嫻、劉穎超、陳振國(guó)