火鍋行業(yè)，卷起了性價(jià)比。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：梁盼，編輯：方圓。

“不在成都，也能吃上渣渣牛肉了”。

最近，紅餐網(wǎng)注意到，全國(guó)多個(gè)城市都出現(xiàn)了渣渣牛肉火鍋門(mén)店的身影。

以“渣渣牛肉”為關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，北京、廣州、西安、重慶、成都等地一批渣渣牛肉火鍋門(mén)店冒頭，不少店鋪還被標(biāo)注了“新店”字樣。

比如重慶的牛乙深渣渣牛肉，3家門(mén)店均在去年底和今年才被大眾點(diǎn)評(píng)收錄；山下五廚渣渣牛肉火鍋在四川、山東、重慶開(kāi)出了近10家門(mén)店，大部分門(mén)店都是今年開(kāi)出。

除了火鍋，渣渣牛肉相關(guān)品類(lèi)的餐飲門(mén)店也在增多，渣渣牛肉米線、渣渣牛肉拌飯專門(mén)店，也在涌現(xiàn)。

事實(shí)上，這波渣渣牛肉的風(fēng)潮，從2023年就刮起來(lái)了。進(jìn)入2024年，渣渣牛肉的熱度有增無(wú)減，入局者也越來(lái)越多。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，全國(guó)現(xiàn)存渣渣牛肉相關(guān)餐飲企業(yè)超過(guò)180家，其中半年內(nèi)成立的就有130多家。

渣渣牛肉究竟什么來(lái)頭？為何有這么多新入局者？它又是如何從遍地都是火鍋的成都?xì)⒊鰜?lái)走向全國(guó)呢？

火鍋卷向性價(jià)比，

成都跑出新勢(shì)力

渣渣牛肉火鍋是地道的川渝美食，這款火鍋的特別之處在于要將牛肉剁成碎粒，再加上牛油、辣椒、豆瓣醬等調(diào)味品來(lái)炒制鍋底，加入高湯煮開(kāi)，起鍋時(shí)通常會(huì)加入剛切好的碎芹菜與香菜，消費(fèi)者還可以依據(jù)喜好加入各類(lèi)食材燙煮。

用漏勺舀起來(lái)的牛肉形似渣狀，因而渣渣牛肉火鍋還有一個(gè)通俗的名字，牛肉臊子火鍋。

渣渣牛肉火鍋是一種有料火鍋，鍋底自帶牛肉粒、牛雜等食材，再加上湯汁濃郁，很適合搭配米飯一起吃，“先吃料，再涮菜”是渣渣牛肉火鍋的常見(jiàn)吃法。

眼下，渣渣牛肉正在“攻城略地”。

以廣州為例。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，廣州新出現(xiàn)了一批渣渣牛肉火鍋店，其中3家店今年5月才入駐。

一些火鍋品牌也增加了渣渣牛肉鍋底的新選擇，比如廣州白云區(qū)一家驢肉火鍋店，推出了渣渣牛肉火鍋單人套餐；此外，還有一些跨界而來(lái)的選手，有牛雜煲品牌推出了89元的渣渣牛肉雙人套餐，一家主打日咖夜酒的bistro推出了渣渣牛肉圍爐火鍋。

在北京，也有渣渣牛肉品牌勢(shì)能在不斷增強(qiáng)。

比如，千牛刀渣渣牛肉的北京首店、崇文門(mén)店分別登上了望京川菜好評(píng)榜第2名、崇文門(mén)川菜打卡人氣榜第3名。在北京首店的相關(guān)評(píng)論區(qū)內(nèi)，“下飯神器”“口感獨(dú)特”“環(huán)境有特色，適合拍照打卡”等評(píng)價(jià)是高頻詞。

半年開(kāi)店50+、全球合作110+，

千牛刀靠性價(jià)比搶跑市場(chǎng)

紅餐網(wǎng)了解到，成都起家的千牛刀去年年底才正式進(jìn)入了渣渣牛肉賽道。加上成都的3家門(mén)店，目前千牛刀已經(jīng)在全國(guó)20多個(gè)省市跑出了50多家門(mén)店。

今年3月，千牛刀開(kāi)放加盟，已在全球范圍內(nèi)合作110家（含簽約）。其中美國(guó)紐約、馬來(lái)西亞吉隆坡店都已簽約，正在籌備開(kāi)業(yè)中。

千牛刀究竟有什么特別之處，為何能在這么短的時(shí)間內(nèi)橫掃市場(chǎng)？

1、客單價(jià)40—45元，性價(jià)比拉滿

紅餐網(wǎng)注意到，千牛刀門(mén)頭上直接寫(xiě)明了“69元起2-3人餐”幾個(gè)大字，將性價(jià)比寫(xiě)在了“臉上”，這種“明碼標(biāo)價(jià)式”的門(mén)頭也成為了千牛刀吸引顧客注意力的有力招牌。

雖然千牛刀渣渣牛肉的出品方式為火鍋，但相比普通火鍋，客單價(jià)更低。目前，千牛刀的客單價(jià)在40-45元之間。

事實(shí)上，為了降低客單價(jià)，千牛刀做低了鍋底成本。傳統(tǒng)川渝火鍋的鍋底成本需要2斤油料甚至更多，千牛刀渣渣牛肉的鍋底只需150克。

2、主打炫飯，用炒菜的方式做火鍋

區(qū)別于其他火鍋以涮菜涮肉為主，千牛刀主打炫飯，用炒菜的方式做火鍋。因此，在炒制底料時(shí)，散發(fā)出大火爆炒菜品的香味，這也激發(fā)食客打開(kāi)味蕾。

圍繞著“主打炫飯”這一定位，千牛刀還開(kāi)發(fā)出了數(shù)十款sku和多款鍋底，讓消費(fèi)者炫飯涮菜兩不誤。

以千牛刀的非遺泡菜配合渣渣牛肉的現(xiàn)炒老壇酸湯鍋底為例，酸濃可口，令人胃口大開(kāi)。另一款四川麻辣風(fēng)味的鍋底，口感麻辣鮮香，也很適合下飯。

此外，千牛刀擁有包括肥牛、吊龍、肥胼、牛嫩肉等在內(nèi)的多款手工鮮切牛肉和牛雜產(chǎn)品，食材都是當(dāng)天從屠宰場(chǎng)宰殺的新鮮黃牛肉。

同時(shí)還備有花菜、泡菜、豌豆尖、豆腐、鞭炮筍、鳳尾、土豆、銀絲粉、芹菜等各種時(shí)令蔬菜。吸飽了湯汁的菜品，單吃解饞過(guò)癮，拌飯、拌面、夾饅頭吃更是開(kāi)胃。

3、市井煙火氣濃郁，開(kāi)店成本低

暗色調(diào)的老式矮木桌椅、紙板手寫(xiě)菜單、泛黃的復(fù)古掛畫(huà)、四周陳列的老物件……走進(jìn)千牛刀的門(mén)店，仿佛置身于成都街頭，濃郁的市井煙火氣撲面而來(lái)。

大部分餐飲品牌在門(mén)店裝修時(shí)都習(xí)慣“追新”，千牛刀卻不走尋常路，在打造門(mén)店場(chǎng)景時(shí)遵循“利舊”原則，以KT板軟裝為主，營(yíng)造出市井煙火氣。復(fù)古懷舊的裝修風(fēng)格拉近了千牛刀與消費(fèi)者的距離，增加了進(jìn)店的欲望。

這樣的裝修設(shè)計(jì)，不僅視覺(jué)上吸睛，裝修成本也進(jìn)一步降低。千牛刀品牌創(chuàng)始人張萌喆告訴紅餐網(wǎng)，千牛刀的門(mén)店面積普遍在100—150平之間，一家門(mén)店軟裝成本只需要1000、2000元左右。

整個(gè)建店成本，硬裝軟裝加上全套設(shè)備落地僅需10萬(wàn)元左右。較低的投資門(mén)檻，也是千牛刀門(mén)店能夠快速落地鋪開(kāi)的關(guān)鍵。

此外，在出品層面，千牛刀提前備餐，所有產(chǎn)品一鍋就能端上桌。出餐時(shí)間短，翻臺(tái)速度快。既能解決剛需的就餐需求，又能兼顧休閑餐飲屬性。

千牛刀品牌創(chuàng)始人張萌喆有著豐富的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，先后做過(guò)私廚、串串香、下酒菜、火鍋、西餐、冒烤鴨等餐飲生意。

這也讓張萌喆在低成本開(kāi)店、做輕門(mén)店模型、依據(jù)消費(fèi)趨勢(shì)選品類(lèi)等方面積累了不少經(jīng)驗(yàn)。他將這些成功經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到了千牛刀的品牌運(yùn)作。

熱度持續(xù)攀升，

渣渣牛肉處于品類(lèi)紅利期

作為川渝地方性美食，渣渣牛肉的歷史并不短。自2023年以來(lái)，渣渣牛肉才開(kāi)始逐漸從成都走向全國(guó)。

它能受到消費(fèi)者青睞，性價(jià)比是重要原因。

一方面，牛肉的市場(chǎng)接受度廣泛，價(jià)值感強(qiáng)，適合作為主打產(chǎn)品。而渣渣牛肉的鍋底包含了牛肉、牛雜等食材，上桌就能吃，再加上配菜，人均消費(fèi)也僅在50、60元左右。花上百來(lái)元，兩個(gè)人就能吃上一頓牛肉火鍋。

另一方面，有料火鍋的呈現(xiàn)方式也給了消費(fèi)者足夠的新鮮感。

此外，渣渣牛肉屬于川渝特色火鍋，和市面上的大眾火鍋形成了差異化，從而在同質(zhì)化嚴(yán)重的火鍋大賽道里殺出了一條血路。

張萌喆對(duì)紅餐網(wǎng)表示，在切入渣渣牛肉火鍋賽道前，千牛刀做的是霸氣牛肉鍋，本身就有牛肉的基因，與渣渣牛肉品類(lèi)有一定接近性。

去年，張萌喆注意到渣渣牛肉已經(jīng)有起勢(shì)的苗頭，在成都掀起了風(fēng)潮。同時(shí)，餐飲市場(chǎng)也正在往性價(jià)比方向發(fā)展，而千牛刀之前做的霸氣牛肉鍋客單價(jià)在110-120元左右，在當(dāng)下的消費(fèi)環(huán)境下比較難跑通。張萌喆便萌生了降低客單價(jià)、切入渣渣牛肉賽道的想法。

但是作為一個(gè)相對(duì)新興的品類(lèi)，渣渣牛肉的市場(chǎng)接受度和生命周期究竟如何？都是值得關(guān)注的問(wèn)題。

對(duì)于品牌方而言，在全國(guó)化、乃至全球化的拓店過(guò)程中，保證鮮牛肉供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性是重要環(huán)節(jié)。

與此同時(shí)，渣渣牛肉作為一款有料火鍋，給消費(fèi)者提供了更新奇有趣的就餐體驗(yàn)，但能否形成穩(wěn)定復(fù)購(gòu)、保持吸引力，也是品牌長(zhǎng)紅的關(guān)鍵。

最重要的是，相比于普通火鍋，渣渣牛肉用炒菜的方式做火鍋，對(duì)于人工的依賴程度更高，出餐時(shí)間、口味的穩(wěn)定性都非常重要。

張萌喆告訴紅餐網(wǎng)，眼下千牛刀追求的不是高速發(fā)展，而是高質(zhì)量發(fā)展。接下來(lái)，千牛刀計(jì)劃加強(qiáng)質(zhì)量管控，對(duì)合作商也會(huì)加強(qiáng)資質(zhì)審查，嚴(yán)選、甄選，挑選更有經(jīng)驗(yàn)、更有實(shí)力的合作商。

在供應(yīng)鏈體系上，千牛刀堅(jiān)持“只供常溫的，不供需要冷鏈運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品”，其合作的經(jīng)營(yíng)商可以在當(dāng)?shù)刂辈尚迈r食材，底料則由千牛刀提供。

與此同時(shí)，千牛刀的菜品也會(huì)提前備餐，在鍋底的炒制上形成了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，從門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理、供應(yīng)鏈等方面形成了標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作體系。

小 結(jié)

從去年底切入渣渣牛肉賽道到現(xiàn)在的50多家在營(yíng)門(mén)店，千牛刀在競(jìng)爭(zhēng)激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重的川渝火鍋賽道之外，展現(xiàn)出了生長(zhǎng)潛力。

接下來(lái)，這個(gè)火鍋新物種的發(fā)展如何、千牛刀是否能夠延續(xù)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)能，紅餐網(wǎng)將保持關(guān)注。

本文配圖由千牛刀提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。