川菜出川，迎來(lái)新解法？本文為“2024中國(guó)餐飲城市行-成都站”主題沙龍實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

傳統(tǒng)八大菜系中，川菜的市場(chǎng)規(guī)模最大，也是中式正餐中門(mén)店數(shù)最多的菜系。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，全國(guó)川菜門(mén)店數(shù)超過(guò)15萬(wàn)家，占中式正餐總門(mén)店數(shù)的11.4%。不過(guò)，大部分消費(fèi)者對(duì)川菜的印象仍停留在火鍋、串串、烤魚(yú)等菜品上，缺乏比較系統(tǒng)全面的認(rèn)知。

川菜如何在保持川菜特色和魅力的同時(shí)走向全國(guó)？中餐未來(lái)發(fā)展中，川菜品牌將扮演怎樣的角色？圍繞著這兩大主題，7月25日，在由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、聚慧餐調(diào)共同承辦的2024“中國(guó)餐飲城市行”成都站活動(dòng)上，數(shù)十位餐飲大咖齊聚一堂，展開(kāi)了深入探討。

01.如何在創(chuàng)新中保持川菜的特色和魅力？

伴隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，創(chuàng)新成為餐飲品牌保持競(jìng)爭(zhēng)力、吸引顧客并實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。品牌如何在創(chuàng)新中保持川菜的特色和魅力？

南堂餐飲總經(jīng)理孫燕表示，南堂餐飲一直專(zhuān)注于打造傳承百年的川菜文化餐廳，涉及低端、中端、高端三個(gè)定位。

△南堂餐飲總經(jīng)理孫燕

關(guān)于在創(chuàng)新中如何保持川菜的特色和魅力，南堂餐飲是這樣做的：

第一，要做到傳承和創(chuàng)新并存。南堂餐飲在做研發(fā)創(chuàng)新過(guò)程中，必須要有根、有魂、有文化基調(diào)。在孫燕看來(lái)，這是菜系發(fā)展的基礎(chǔ)，品牌在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中要有敬畏之心，無(wú)論在調(diào)料、食材還是烹飪工藝等方面，都要懂得尊重傳統(tǒng)。

第二，要拒絕“幾不像”。孫燕表示，川菜品牌，無(wú)論是回歸川菜，還是回歸川菜味道，又或者是回歸食材本身的價(jià)值感，都是去泡沫化、去營(yíng)銷(xiāo)化，搓破泡沫和浮夸的過(guò)程。

在其看來(lái)，成都是美食之都，也是旅游城市，南堂餐飲做了很多具有工匠精神的事情，目的是讓更多真正喜歡四川美食的人到成都，吃一頓喜歡的川菜，或者比較符合川菜味道的川菜。

第三，除了傳統(tǒng)，孫燕認(rèn)為，南堂餐飲還有很多需要學(xué)習(xí)創(chuàng)新的部分。在其看來(lái)，傳統(tǒng)不是閉門(mén)造車(chē)，市場(chǎng)上有很多優(yōu)秀的食材、烹飪技法、設(shè)備、工藝、發(fā)酵方式或者食材處理方式等，這些都是符合當(dāng)下市場(chǎng)需求、客戶(hù)需求、用餐場(chǎng)景和口味偏好的，南堂餐飲在做創(chuàng)新時(shí)也會(huì)融入市場(chǎng)流行的板塊。

在其看來(lái)，創(chuàng)新可以避免同質(zhì)化。“餐飲同質(zhì)化非常嚴(yán)重，可能百分之八九十的餐廳吃到的東西都一模一樣。”孫燕直言，除了傳統(tǒng)味型，南堂餐飲做了很多味型的研發(fā)，并且得到市場(chǎng)認(rèn)可，但作為老牌川菜時(shí)刻都有危機(jī)感。

第四，品牌在做菜品研發(fā)時(shí)，要意識(shí)到最終買(mǎi)單的是食客和消費(fèi)者，不能自?shī)首詷?lè)。要從產(chǎn)品的文化價(jià)值出發(fā)，這種文化價(jià)值既可以來(lái)源產(chǎn)品本身的歷史或文化背景，又或者是川菜中經(jīng)典的名人名菜。通過(guò)增加文化價(jià)值，把傳統(tǒng)菜品演繹成市場(chǎng)能接受的、容易傳播的和消費(fèi)者更喜歡的。

在文化自信時(shí)代，品牌要懂得抓住產(chǎn)品文化背后的故事，目前南堂餐飲60%的產(chǎn)品都能做到文化溯源。

最后是情緒價(jià)值的共鳴。孫燕表示，如果消費(fèi)者去一家餐廳用餐，產(chǎn)生了再次消費(fèi)的欲望，是因?yàn)槟硞€(gè)產(chǎn)品、某個(gè)環(huán)節(jié)、某種氛圍或者某個(gè)動(dòng)作，讓他產(chǎn)生了情感上的共鳴。

“這幾年，我們?cè)诋a(chǎn)品研發(fā)的過(guò)程中，明確感受到地方食材、味型、器皿的魅力，我們也在這些板塊上進(jìn)行放大，讓更多人在用餐過(guò)程中感到舒適。”孫燕如是說(shuō)道。

小龍坎火鍋創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)吳東表示，現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，中餐，尤其是火鍋，太卷了，很多企業(yè)都想做不一樣的東西，做差異化的東西。企業(yè)“還是要在口味上、食材上做深度挖掘。”

△小龍坎火鍋創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)吳東

吳東認(rèn)為，火鍋也是川菜的一個(gè)分支，但是火鍋的同質(zhì)化很?chē)?yán)重。小龍坎堅(jiān)持不斷變革，比如去年推出了麻辣牛肉鍋底，選擇用純牛肉做鍋底。

而“小龍翻大江”即將在深圳開(kāi)出的首店，同樣在口味上進(jìn)行了顛覆和大膽創(chuàng)新。比如只做窖藏火鍋底料，出餐方式也非常有儀式感。

不過(guò)吳東也坦言，四川的鍋底成本太高了，基本上每個(gè)鍋底都要虧20塊錢(qián)左右，成本管控是一個(gè)難題。

關(guān)于食材的創(chuàng)新，吳東強(qiáng)調(diào)，食材和產(chǎn)品的工藝上要不斷追求極致，只是食材好還不行，在工藝處理上一定要突破研究，“如果沒(méi)有好的工藝，再好的食材可能就浪費(fèi)了。”

“我們要多出去走，不管是云南還是貴州，去發(fā)現(xiàn)一些鄉(xiāng)村的美食，看看能不能變成差異化的產(chǎn)品，這樣才有未來(lái)。”吳東說(shuō)道。

在吳東看來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)也是一樣，食材可能都差不多，可以從盤(pán)形上變化，不然就很難。品牌要聯(lián)合起來(lái)，我這樣擺盤(pán)，你就那樣擺盤(pán)，在風(fēng)味上區(qū)別一下，這樣在國(guó)外每個(gè)品牌都有不一樣的地方，這也是一種創(chuàng)新，而供應(yīng)鏈，則可以通享，否則誰(shuí)的成本都高，誰(shuí)也駕馭不了。

東門(mén)市井董事長(zhǎng)劉勇表示，自己做餐飲十八年，一直在思考如何回歸初心。在其看來(lái)，此前行業(yè)發(fā)展太快，大家都跑得太快，可能期望值太高，現(xiàn)在遇到經(jīng)濟(jì)下滑，大家覺(jué)得很惱火。實(shí)際上只要回到初心，這些問(wèn)題都解決了。

△東門(mén)市井董事長(zhǎng)劉勇

在他看來(lái)，每個(gè)創(chuàng)業(yè)者和經(jīng)營(yíng)者，都要有把不好的環(huán)境當(dāng)成好的來(lái)做的心態(tài)，如此一來(lái)，無(wú)論身處何種境地，在哪個(gè)時(shí)間段，都不是太大問(wèn)題。這些都是人生要經(jīng)歷的，也是品牌發(fā)展要經(jīng)歷的，回歸初心很重要。

劉勇表示，品牌都要根據(jù)自己的情況去持續(xù)創(chuàng)新。不同于大多數(shù)餐飲人持續(xù)深耕同一品牌或賽道，劉勇稱(chēng)自己從18年前就開(kāi)始劍走偏鋒，走多元化的道路。比如“東門(mén)市井”老成都市井文化街區(qū)，就是其打造出來(lái)的創(chuàng)新項(xiàng)目。他表示，一開(kāi)始布局多元化品牌時(shí)，就考慮到了客戶(hù)互補(bǔ)，產(chǎn)品和思路互補(bǔ)。

所謂“客戶(hù)互補(bǔ)”，是過(guò)去十幾年里應(yīng)對(duì)八項(xiàng)規(guī)定和金融危機(jī)等一系列困難時(shí)得到實(shí)踐的，在劉勇看來(lái)，客戶(hù)互補(bǔ)用來(lái)應(yīng)對(duì)當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境也很管用。即形成集群，多業(yè)態(tài)發(fā)展，讓消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得這個(gè)地方更符合消費(fèi)，把客流吸引過(guò)來(lái)。而東門(mén)市井就是基于這個(gè)邏輯打造的，現(xiàn)在變成了集下沉市場(chǎng)、茶社、市井趕集為一體的文化街區(qū)。

劉勇表示，他們?cè)诤芏嘟謪^(qū)的古鎮(zhèn)，包括寬窄巷子、錦里都有店。在他看來(lái)，街區(qū)非常好、人流量非常大，但唯一的不足是那里的餐飲店都是單體經(jīng)營(yíng)，并沒(méi)有形成共性。

“這也是近年來(lái)街邊的單一店越過(guò)越惱火的原因之一。”在劉勇看來(lái)，餐飲人還是要根據(jù)市場(chǎng)的變化，在創(chuàng)新的過(guò)程中把企業(yè)的優(yōu)勢(shì)放大。

其以大妙火鍋為例。一是在商務(wù)宴請(qǐng)的定位基礎(chǔ)上，將原來(lái)的方桌改成圓桌，商務(wù)屬性更強(qiáng)，商務(wù)客人也更喜歡；二是結(jié)合客戶(hù)需求，借鑒中餐的擺盤(pán)，將儀式感做得更足。

布拉諾西餐董事長(zhǎng)趙樹(shù)勇分享了自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷以及在西餐領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)。從華為辭職后，這11年趙樹(shù)勇只做了一件事——西餐，目前有3個(gè)品牌已經(jīng)做得比較成功，解決了每個(gè)品牌所定位的客群的需求。

△布拉諾西餐董事長(zhǎng)趙樹(shù)勇

趙樹(shù)勇直言，作為一個(gè)創(chuàng)立在成都的西餐品牌，想在川菜、火鍋的海洋中找到生存空間，很不容易，自己也在思考如何將西餐與火鍋、川菜進(jìn)行融合。

據(jù)趙樹(shù)勇透露，接下來(lái)布拉諾西餐有三大規(guī)劃：

第一，暫緩開(kāi)店，做模型優(yōu)化。趙樹(shù)勇表示，在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境里，布拉諾西餐并不具備性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)，目前不宜快速開(kāi)店。去年開(kāi)了18家直營(yíng)門(mén)店，今年還是有點(diǎn)負(fù)擔(dān)，因此也不打算更多的開(kāi)店了。

第二，推出新的商業(yè)模型，通過(guò)整合供應(yīng)鏈，打造一個(gè)薩莉亞版本的西餐店，做人均50元左右的西餐。“以前確實(shí)沒(méi)想過(guò)做這么低的客單價(jià)，薩莉亞活得不錯(cuò)，客流量是我們的4倍，我們是被逼出來(lái)的。”趙樹(shù)勇解釋道。

第三，出海。趙樹(shù)勇透露，接下來(lái)布拉諾西餐會(huì)進(jìn)軍海外市場(chǎng)，目前已在新加坡選址籌備中。談及如何在創(chuàng)新中保持川菜的特色和魅力，趙樹(shù)勇認(rèn)為，正宗川菜、“根正苗紅”的川菜要走出去。

在其看來(lái)，川菜在成都已經(jīng)卷到天花板了，換一個(gè)空間，到海外去是一個(gè)出路，同時(shí)也可以通過(guò)美食，輸出中國(guó)文化。

“不要老在成都卷，在川渝卷，卷來(lái)卷去自己都沒(méi)有信心了。”趙樹(shù)勇說(shuō)道。在其看來(lái)，空間和時(shí)代在快速變換，大環(huán)境無(wú)法改變，只有順應(yīng)，才能找到一些突破口。

國(guó)家級(jí)烹飪大師彭子渝則從廚師視角，分享了他對(duì)如何在創(chuàng)新中保持川菜的特色和魅力的看法。

△國(guó)家級(jí)烹飪大師彭子渝

他表示，川菜之所以能在餐飲大盤(pán)里占據(jù)40%的市場(chǎng)份額，很大程度上是因?yàn)槠洹昂贸圆毁F”的特點(diǎn)，這也是川菜品牌最應(yīng)該保留下來(lái)的特色。

好吃，即保證川味。彭子渝表示，不管川菜怎么創(chuàng)新，最后都要賦予產(chǎn)品“川味”，給予“川風(fēng)”。那些搞融合菜的川菜館，其實(shí)不夠自信。

“不是融合菜不可以做，但不要打川菜的牌子，既然打川菜館的名號(hào)，就認(rèn)認(rèn)真真把川菜做好，讓所有的菜品都姓‘川’。”彭子渝說(shuō)道。

彭子渝還指出，川菜的靈魂是味道，要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)揚(yáng)。只要是基于川菜味道延伸和發(fā)展起來(lái)的，骨子里是帶有川味的，這也叫創(chuàng)新，但一定要把握姓“川”的基本點(diǎn)。

川菜的創(chuàng)新，還可以在食材和形式上進(jìn)行創(chuàng)新，即用新瓶裝老酒，菜是老的、傳統(tǒng)的做法、傳統(tǒng)的味道，可以用新的表現(xiàn)形式，比如讓菜品更漂亮，打造精致川菜，但最重要的是要保持川菜的特色魅力，即好吃不貴。

在其看來(lái)，食材只是一個(gè)載體，不管用什么食材，多新穎的表現(xiàn)形式，只要用川味，用川式的烹制手法做出來(lái)的，都是川菜。

“現(xiàn)在很多餐廳都把菜裝得很漂亮，但不能影響菜品的品質(zhì)和溫度，中國(guó)菜最大的特點(diǎn)是有溫度的，如果沒(méi)有溫度，不叫中國(guó)菜。”彭子渝進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)道。

彭子渝表示，不貴，也并非指川菜不可以賣(mài)貴。做好的產(chǎn)品，用新的食材就可以賣(mài)貴，比如說(shuō)做龍蝦做川味，一樣可以賣(mài)高價(jià)。

“川菜要做高端化，這是市場(chǎng)需求，但平民化的川菜，才是川菜最基本的特色，也最能占領(lǐng)市場(chǎng)。因?yàn)楹贸圆毁F，大家都吃得起。”彭子渝說(shuō)道。

鋼管廠五區(qū)小郡肝聯(lián)合創(chuàng)始人魏明也認(rèn)同“好吃不貴”的重要性。魏明分享了鋼管廠五區(qū)的發(fā)展歷程，講述了鋼管廠五區(qū)如何圍繞“好吃不貴”，尋求突破點(diǎn)。

△鋼管廠五區(qū)小郡肝聯(lián)合創(chuàng)始人魏明

成立之初，鋼管廠五區(qū)借助了微信的社交傳播效應(yīng)，來(lái)店里的客人只要轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈就可以享受6.8折，通過(guò)顧客發(fā)朋友圈宣傳，形成裂變，品牌慢慢做了起來(lái)。

2016年至2019年，鋼管廠五區(qū)的閉店率很低，幾乎所有門(mén)店都能夠盈利。但發(fā)展到現(xiàn)在，輝煌的時(shí)候已經(jīng)過(guò)去了，生意越來(lái)越難做。

據(jù)其透露，去年起，鋼管廠五區(qū)經(jīng)歷了多次調(diào)整。比如，在成都三圣街的一家門(mén)店開(kāi)辟了20平米的區(qū)域，引入冷鍋冒菜和小碗菜，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)行調(diào)價(jià)：串串香鍋底30多元，油鹵串串的鍋底低至8元，價(jià)格接地氣了，客流也帶動(dòng)了起來(lái)。該店改造后營(yíng)業(yè)額做到了80萬(wàn)每月。

此外，鋼管廠五區(qū)的人均消費(fèi)也從80-90元降至60元左右，以前自助區(qū)大簽菜品的價(jià)格為6.8元，現(xiàn)在會(huì)員價(jià)4.9元；盤(pán)菜區(qū)的價(jià)格從原來(lái)的39元調(diào)整至19元。

珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生表示，珮姐是做地道的重慶火鍋，在重慶深耕了12年，純直營(yíng)期間做了一些創(chuàng)新，往上走了，也往下走了。比如將珮姐重慶火鍋老店的人均下調(diào)到85元，同時(shí)，還創(chuàng)立了“珮姐私房小苑”品牌，定位中高端，人均在380元左右。堅(jiān)持高端和性?xún)r(jià)比兩條腿走路。

△珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生

顏冬生表示，很多時(shí)候，品牌創(chuàng)新，把自己創(chuàng)新死了，那是因?yàn)闆](méi)有把做餐飲的本質(zhì)做好。“這兩年不少品牌都在強(qiáng)調(diào)性?xún)r(jià)比、下調(diào)價(jià)格，珮姐雖然降價(jià)了，但是品質(zhì)沒(méi)有變。”顏冬生如是說(shuō)道。

作為在四川開(kāi)店的百年老字號(hào)，全聚德成都總經(jīng)理李娟亦認(rèn)同創(chuàng)新的重要性。其從“守正創(chuàng)新”出發(fā)，分享了全聚德的打法和玩法。

△全聚德成都總經(jīng)理李娟

全聚德2006年進(jìn)入重慶，2019年進(jìn)入成都，2022年在成都開(kāi)了第二家店。李娟認(rèn)為，“守正創(chuàng)新”的背后是一道菜、一種文化、一個(gè)人、一種場(chǎng)景和一個(gè)故事。

比如一道菜，全聚德做烤鴨，“守正”就是把烤鴨的品質(zhì)做好，李娟表示，從鴨子的孵化、養(yǎng)殖到宰殺，全聚德都有食品基地，這是區(qū)別于其他烤鴨的優(yōu)勢(shì)。

再比如一種文化，李娟則認(rèn)為，作為餐飲老字號(hào)，提供的不僅僅是食物，還要傳遞文化，給顧客一種情懷和溢價(jià)的體驗(yàn)。她此前去南堂館，用餐前了解了很多川菜發(fā)展歷史，體驗(yàn)下來(lái)，感覺(jué)不只是去一家餐廳吃飯，更像是去了川菜博物館，非常值得。全聚德也一樣，要傳遞的是美食+文化，讓顧客吃出老字號(hào)的品牌價(jià)值。

還比如一個(gè)人，指的是如何將好的服務(wù)傳遞下去。李娟坦言，全聚德成都店的人均消費(fèi)在120-150元，和很多火鍋店的人均消費(fèi)相差無(wú)幾。但顧客對(duì)全聚德的要求很高，一開(kāi)始不理解，后來(lái)才意識(shí)到，其實(shí)在消費(fèi)者心中，對(duì)百年老字號(hào)的期望值是不一樣，這是全聚德講好文化的出發(fā)點(diǎn)。

李娟還強(qiáng)調(diào)，全聚德作為一個(gè)民族品牌，有責(zé)任將品牌故事和文化傳遞給客人，比如烤鴨端上來(lái)時(shí)，要有講解，打造儀式感，這也是一種守正。

李娟直言，創(chuàng)新對(duì)于全聚德而言，是漫長(zhǎng)的嘗試。全聚德還在做直播，推出袋裝烤鴨，圍繞北京地標(biāo)性美食、伴手禮進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。

吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬也認(rèn)為，創(chuàng)新的基礎(chǔ)是“守正出奇”：“正”在前面，“奇”在后面。

△吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬

在其看來(lái)，餐飲同質(zhì)化嚴(yán)重，很有可能是因來(lái)沒(méi)有把“正”的東西做透，又或者是在創(chuàng)新過(guò)程中被流量帶偏了，為了追求流量，不停做創(chuàng)新，反而把真正對(duì)的東西丟掉了。

李小孬認(rèn)為四川餐飲業(yè)在創(chuàng)新過(guò)程中，要把本土的東西，如川菜的調(diào)味、文化和食材做好，傳播好。

以調(diào)味為例。李小孬表示，大家都知道川菜的調(diào)味很厲害，但真正把調(diào)味做透，傳播出去的品牌其實(shí)不多。

文化也一樣。在其看來(lái)，文化是可以推廣到全國(guó)甚至是全世界的，但很多川菜品牌都沒(méi)有做到。李小孬表示，吼堂老火鍋在歐洲的成功，很大程度得益于品牌對(duì)四川文化的推廣和輸出。

李小孬還強(qiáng)調(diào)，“文化并不是說(shuō)自己看多了就不重要了，很多時(shí)候其實(shí)顧客是不知道的，需要餐飲品牌不斷去推廣和傳播。比如‘變臉’，對(duì)于成都人習(xí)以為常，但這其實(shí)也是全國(guó)人民，甚至是全世界人民到了成都后，百看不厭的東西。”

還有食材。李小孬表示，四川有平原，有高原，有高山流水，有湖泊，有河鮮，物產(chǎn)豐富，但這些特色都沒(méi)有被四川的餐飲品牌拿出來(lái)放大，做好做透。

“當(dāng)品牌把顧客不在意的，或者顧客不知道的‘正’的部分拎出來(lái)，也是一種創(chuàng)新。作為四川人，是最優(yōu)資格把這些東西提煉出來(lái)，告訴全國(guó)甚至是全世界消費(fèi)者的。”李小孬說(shuō)道。

在“正”之外，李小孬認(rèn)為，“奇”更多是用現(xiàn)代年輕人喜歡的方式，把原創(chuàng)傳統(tǒng)的東西進(jìn)行全新演繹。以云貴川菜品牌“Ameigo梅果”和“野果yeego”為例。在其看來(lái)，這兩個(gè)品牌能在華東火起來(lái)，創(chuàng)新點(diǎn)就在于用原來(lái)的菜品，通過(guò)米其林的擺盤(pán)方式，用現(xiàn)代年輕人喜歡的方式，把原創(chuàng)傳統(tǒng)的東西進(jìn)行全新演繹，做到了物超所值。

“不要為了創(chuàng)新去創(chuàng)新。創(chuàng)新，一定是在固有品類(lèi)價(jià)值的基礎(chǔ)上，通過(guò)滿足消費(fèi)者在不同口味、不同群體和不同場(chǎng)景下的需求去做的。”李小孬強(qiáng)調(diào)到。

譚三娘鮮切牛肉自助火鍋創(chuàng)始人劉強(qiáng)則強(qiáng)調(diào)，品牌創(chuàng)新過(guò)程中，應(yīng)保持川菜的經(jīng)典味道，同時(shí)順應(yīng)市場(chǎng)進(jìn)行變化，但改變的是經(jīng)營(yíng)模式而非口味。

△譚三娘鮮切牛肉自助火鍋創(chuàng)始人劉強(qiáng)

在其看來(lái)，經(jīng)濟(jì)下行的背景下，品牌千萬(wàn)不要降低品質(zhì)，而是在保證品質(zhì)的前提下適當(dāng)降低人均消費(fèi)。劉強(qiáng)表示，過(guò)去一年（去年5月到今年6月），譚三娘簽約400家店，截至7月22日，又新簽了40家，譚三娘之所以能在經(jīng)濟(jì)下行的背景下快速擴(kuò)張，靠的是“真誠(chéng)”和“利他”。

甘食記餐飲總經(jīng)理甘樂(lè)則以自身品牌為例，并圍繞著如何在傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間進(jìn)行平衡，分享了自己的看法。

△甘食記餐飲總經(jīng)理甘樂(lè)

甘樂(lè)表示，甘食記一直在做正宗的成都小吃肥腸粉，堅(jiān)持將傳統(tǒng)味型、傳統(tǒng)工藝及傳統(tǒng)的四川名菜做結(jié)合。

在創(chuàng)新策略上，無(wú)論是產(chǎn)品組合、經(jīng)營(yíng)時(shí)段的調(diào)整，都要以顧客為價(jià)值核心，比如顧客對(duì)好吃的需求。在他看來(lái)，滿足客戶(hù)對(duì)好吃的需求要從食材出發(fā)，舉例而言，花椒要有清香味，要麻；熟油辣椒的熱度辣度、湯品的溫度等都有要求。

“整體而言，小吃快餐還是要做特色，既要有特色，又要抓復(fù)購(gòu)，一定要在顧客價(jià)值和門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率兩者中不斷找到平衡，否則沒(méi)辦法穿越品牌的生命周期。”甘樂(lè)如是總結(jié)道。

黌系酒店創(chuàng)始人李峰認(rèn)為服務(wù)、菜品、環(huán)境和理念上的差異性是品牌發(fā)展的關(guān)鍵，他分享了自己的一些經(jīng)驗(yàn)。

△黌系酒店創(chuàng)始人李峰

李峰原本從事設(shè)計(jì)行業(yè)，2012年因偶然機(jī)會(huì)進(jìn)入餐飲和酒店行業(yè)。他開(kāi)設(shè)了幾家酒店，主要面向政務(wù)接待。今年5月開(kāi)始有些下滑，但整體上保持相對(duì)穩(wěn)定。

在其看來(lái)，品牌找到自己的差異點(diǎn)后，對(duì)于未來(lái)的發(fā)展才會(huì)充滿自信，有自信自然就能把事情做好。“所有的品牌，只要用心去做，就一定有生存價(jià)值。”李峰強(qiáng)調(diào)道。

味之絕美蛙魚(yú)火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人袁毅也以自身品牌為例，分享了其對(duì)創(chuàng)新的理解。

△味之絕美蛙魚(yú)火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人袁毅

第一，秉承“好吃不貴”的經(jīng)營(yíng)理念。讓每一個(gè)食客不僅感受到性?xún)r(jià)比，更重要的是心價(jià)比，即超越顧客的心理期待。舉例來(lái)說(shuō)，如果顧客預(yù)計(jì)花費(fèi)100多元吃一頓，但實(shí)際上只需支付30多元，這種超出預(yù)期的體驗(yàn)會(huì)讓顧客感到非常滿意。

第二，以顧客為主進(jìn)行創(chuàng)新。袁毅表示，剛開(kāi)始做美蛙魚(yú)時(shí)，是以男性思維做產(chǎn)品創(chuàng)新，但數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)客群70%是年輕女性，因此做產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新，應(yīng)該圍繞自身品牌客戶(hù)的需求展開(kāi)。

朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)表示，今年餐飲大盤(pán)仍在增長(zhǎng)，但很多餐飲人卻感覺(jué)很難，除了卷低價(jià)似乎沒(méi)有其他出路。他認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)該回過(guò)頭去反思自身的問(wèn)題。

△朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)

過(guò)去10年，是川渝火鍋的紅利期，作為川菜里走出去走得最快的品類(lèi)，火鍋相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋的增長(zhǎng)也帶動(dòng)了周邊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

但隨著時(shí)間推移，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇，稀缺性消失，導(dǎo)致了行業(yè)的困難，這是正常的經(jīng)濟(jì)周期。

“所有的大單品發(fā)展到一定階段，一定會(huì)步入同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中，既要規(guī)模，又要差異化是不合理的。餐飲人既要接受規(guī)模，接受效率，同時(shí)也要接受同質(zhì)化。”李揚(yáng)說(shuō)道。

在李揚(yáng)看來(lái)，今年川渝品牌，尤其是火鍋品牌，日子越來(lái)越難過(guò)。有人說(shuō)是被云貴的酸湯火鍋打得大家都都難受。事實(shí)上是川渝火鍋的稀缺性沒(méi)有了。

當(dāng)前市場(chǎng)處于“祛魅”的過(guò)程，加法做完之后要做減法，食客在祛魅，品牌發(fā)現(xiàn)用流量撬動(dòng)C端的玩法很難打動(dòng)消費(fèi)者了。

在李揚(yáng)看來(lái)，川菜走出去，以及川渝火鍋的發(fā)展，性?xún)r(jià)比和質(zhì)價(jià)比很關(guān)鍵，這將成為未來(lái)５年的關(guān)鍵詞。

當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，聽(tīng)香創(chuàng)始人祁凌云表示，餐飲行業(yè)不應(yīng)該打價(jià)格戰(zhàn)，這是對(duì)整個(gè)行業(yè)的傷害。

△聽(tīng)香創(chuàng)始人祁凌云

祁凌云介紹，自己做餐飲已經(jīng)十六七年了，但一開(kāi)始是銷(xiāo)售出身，經(jīng)歷了家電行業(yè)和電子行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)。“國(guó)美、蘇寧‘放血包’是有技巧的，市場(chǎng)打得血淋淋，但最后國(guó)美和蘇寧都很掙錢(qián)。但餐飲行業(yè)，打的都是自己的，打完價(jià)格戰(zhàn)后身上沒(méi)有血包了。”祁凌云說(shuō)道。

在其看來(lái)，餐飲業(yè)百花齊放，更多地要去告訴消費(fèi)者什么東西好吃，光在產(chǎn)品和價(jià)格上打差異化，已經(jīng)到了盡頭。祁凌云還表示，吃飯是生活的一部分，不光是為了飽腹，企業(yè)要圍繞客戶(hù)需求進(jìn)行深度挖掘，而他自己在做餐飲企業(yè)的過(guò)程中，一直在做的是文化賦能。

提及川菜創(chuàng)新，祁凌云表示，川菜百菜百味，味型非常豐富，但在大眾的認(rèn)知里，川菜都是辣的。

他建議，餐飲品牌在創(chuàng)新過(guò)程中，可以將視角打得更開(kāi)，去看到更多豐富的味型。以火鍋為例，火鍋也可以用魚(yú)香味、宮爆味來(lái)做附加產(chǎn)品，進(jìn)而形成差異化區(qū)隔。

屋頭串串香創(chuàng)始人、廣福記冒菜創(chuàng)始人董針利分享了屋頭串串香的一些創(chuàng)新嘗試。

△屋頭串串香創(chuàng)始人、廣福記冒菜創(chuàng)始人董針利

2017年、2018年市場(chǎng)紅利期，屋頭串串香抓住了機(jī)遇，再加上定位清晰，專(zhuān)注打造社區(qū)型門(mén)店，同時(shí)做到了好吃不貴、干凈衛(wèi)生，這是品牌能跨越周期的重要原因。

在營(yíng)銷(xiāo)上，屋頭串串香善于通過(guò)顧客來(lái)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。“每天都有80%的顧客為我們的門(mén)店發(fā)朋友圈，定位我們的位置，這有點(diǎn)降維打擊周?chē)纳鐓^(qū)門(mén)店了，因?yàn)樗麄兌际莻鹘y(tǒng)的老店、單店、夫妻店。”董針利如是說(shuō)道。

此外，屋頭串串香還給顧客發(fā)放食用鹽，推出帶有“彩票”的毛肚來(lái)提高菜品的點(diǎn)單率，在消費(fèi)者過(guò)生日時(shí)跳舞等創(chuàng)新舉措。

墨比優(yōu)創(chuàng)總經(jīng)理沈沙則主要分享了馬路邊邊近兩年的幾大變化，強(qiáng)調(diào)只有專(zhuān)注才能去做創(chuàng)新。

△墨比優(yōu)創(chuàng)總經(jīng)理沈沙

第一，從多品牌轉(zhuǎn)向單一品牌。沈沙表示，馬路邊邊曾因?yàn)榧t利做到1000多家店的規(guī)模，并積累了集約化的能力、招商能力以及供應(yīng)鏈的能力，前幾年嘗試了多品牌發(fā)展，做了烤肉品牌和米線品牌，近兩年又回到了熟悉的串串和麻辣燙賽道。

第二，重視直營(yíng)門(mén)店。2016年到2000年，馬路邊邊只有7、8家直營(yíng)店。去年開(kāi)始逐漸從加盟為主轉(zhuǎn)向了直營(yíng)，又新開(kāi)了6、7家直營(yíng)店。沈沙認(rèn)為，只有通過(guò)直營(yíng)店的打造，才會(huì)有新的東西出來(lái)。

第三，串串創(chuàng)新很難，將油鹵串串引入門(mén)店，是非常好的嘗試。目前在成都，串串大多是街邊店，馬路邊邊未來(lái)還希望在消費(fèi)場(chǎng)景上做創(chuàng)新，比如進(jìn)軍購(gòu)物中心、打造商場(chǎng)店。

除此之外，沈沙提到馬路邊邊還在新加坡開(kāi)設(shè)了海外門(mén)店，并采用了80年代的懷舊風(fēng)格。在其看來(lái)，新加坡的餐飲品牌，更多以現(xiàn)代化的方式呈現(xiàn)，馬路邊邊門(mén)店具有反差感。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌則從供應(yīng)鏈企業(yè)視角，分享了其對(duì)川菜創(chuàng)新的看法，強(qiáng)調(diào)了川菜特色的重要性，并提出了川菜標(biāo)準(zhǔn)化和創(chuàng)新的方向。

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

在其看來(lái)，川菜的特點(diǎn)在于“三多”：調(diào)料多、味型多、食材多。此外，川菜的烹飪也是所有菜系中最復(fù)雜的。這些是大型川菜品牌難以發(fā)展得很好的主要原因。

“大家在布局川菜時(shí)，要把調(diào)料、食材和烹飪考慮清楚。從后廚的邏輯倒推食材，倒推味型，可能更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。”王斌說(shuō)道。

關(guān)于川菜的創(chuàng)新，王斌認(rèn)為同樣要圍繞三個(gè)維度：

第一，把質(zhì)量做好，把特色的東西做好，花的功夫越深，越能形成真正的壁壘。

第二，創(chuàng)新來(lái)自于效率，這是決勝餐飲后半段的關(guān)鍵。

第三，產(chǎn)品更多只是微創(chuàng)新，而且效果越來(lái)越不好，品牌要把前兩個(gè)創(chuàng)新做好，才會(huì)有更好的發(fā)展。

02.中餐的未來(lái)發(fā)展中，川菜品牌將扮演怎樣的角色？

川菜雖是中式正餐中門(mén)店數(shù)最多的菜系，但連鎖化率并不高。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年6月，門(mén)店數(shù)在5家以下的川菜品牌占比最高，達(dá)到98.8%，門(mén)店數(shù)在100家以上的川菜品牌占比僅有0.1%。中餐未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，川菜品牌要發(fā)揮更重要的作用，提升連鎖化率至關(guān)重要。

后火鍋創(chuàng)始人牟建對(duì)川菜連鎖化率低的原因進(jìn)行了分析，并提出可以參考湘菜品牌的發(fā)展路徑。

△后火鍋創(chuàng)始人牟建

牟建認(rèn)為，川菜連鎖化率低，并非因?yàn)槿狈θ瞬拧⒐?yīng)鏈生態(tài)或城市土壤結(jié)構(gòu)不行，而是因?yàn)榇ú税俨税傥叮瑔纹诽珡?qiáng)了。

過(guò)去，很多餐飲人都在提煉單品做連鎖化，比如烤魚(yú)、冒菜、酸菜魚(yú)等，像眉州東坡這樣大型的川菜館，數(shù)量并不多。在牟建看來(lái)，川菜可以參考湘菜品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模型，挖掘川菜的代表性經(jīng)典產(chǎn)品進(jìn)行組合，但調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)過(guò)程中，一定要保留“根”和“魂”。

他舉例，目前在成都，飲食兄弟、秋金川味小炒等品牌已經(jīng)將麻婆豆腐、回鍋肉等經(jīng)典產(chǎn)品提煉出來(lái)了。“川菜在創(chuàng)新及連鎖化過(guò)程中，不能忘記其本質(zhì)，解決產(chǎn)品核心模型的前提是‘創(chuàng)新不忘本，川菜不守舊。’”牟建強(qiáng)調(diào)。

秋金熊喵數(shù)字科技合伙人張佩龍強(qiáng)調(diào)了數(shù)字化和智能化手段對(duì)推動(dòng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展的重要性。

他以“秋金川味小炒”為例，指出目前其通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化來(lái)提質(zhì)增效。雖然秋金川味小炒目前只在成都開(kāi)設(shè)了六七家直營(yíng)門(mén)店，但已經(jīng)打造了一套模型，這個(gè)過(guò)程花費(fèi)了三五年的時(shí)間。

△秋金熊喵科技合伙人張佩龍

張佩龍還表達(dá)了愿意為中餐品牌打造基建工程的愿景。即通過(guò)創(chuàng)建一種模式，讓餐廳的前廳和后廚鏈接起來(lái)，幫助餐飲品牌解決提質(zhì)增效的問(wèn)題。”

“希望未來(lái)3到5年，推動(dòng)川味小炒品牌走通全國(guó)。同時(shí)，我們也希望這個(gè)模式能賦能中餐的餐飲同行，共創(chuàng)共建，實(shí)現(xiàn)中餐行業(yè)的共同進(jìn)步。”張佩龍說(shuō)道。

朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)表示，當(dāng)供應(yīng)鏈協(xié)同性更強(qiáng)，有解決方案以后，川菜在未來(lái)幾年會(huì)得到更好的發(fā)展。比如秋金川味小炒的案例，是眾多解決方案的其中之一；費(fèi)大廚的打法，同樣也是解決方案之一。

“把能力重新疊加，重新整裝出發(fā)，重構(gòu)性?xún)r(jià)比和質(zhì)價(jià)比，川菜走出來(lái)沒(méi)有太大的問(wèn)題，餐飲人的未來(lái)會(huì)很好，我們的能力還是強(qiáng)的。”李揚(yáng)如是說(shuō)道。

針對(duì)川菜如何提升連鎖化率，吉布魯牛排海鮮自助餐創(chuàng)始人黎江主要從自身品牌的發(fā)展歷程和打法，分享了自己的觀點(diǎn)。

△吉布魯牛排海鮮自助餐創(chuàng)始人黎江

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黎江表示，吉布魯牛排海鮮自助餐運(yùn)營(yíng)了13年，早期曾經(jīng)開(kāi)展加盟業(yè)務(wù)，后轉(zhuǎn)為直營(yíng)模式。吉布魯定位做一家長(zhǎng)期企業(yè)，每年新開(kāi)二三十家門(mén)店。在其看來(lái)，門(mén)店開(kāi)出來(lái)后，要給時(shí)間讓它成長(zhǎng)。

他舉例進(jìn)一步說(shuō)道，吉布魯牛排海鮮自助一開(kāi)始定位人均69元，到成都后定位人均79元，后來(lái)又做了相對(duì)高端的品牌“喜庭海鮮自助”，人均300多元，消費(fèi)者不認(rèn)可，被迫調(diào)整價(jià)格，最艱難的時(shí)候下調(diào)到99元，當(dāng)時(shí)虧了1200萬(wàn)元，現(xiàn)在生意基本穩(wěn)定，人均在169元左右，利潤(rùn)還可以，本錢(qián)也回來(lái)了。

在其看來(lái)，做餐飲并不是說(shuō)今年一定要賺多少錢(qián)，而是要慢慢做，把目光放長(zhǎng)遠(yuǎn)。

黎江表示，公司是做自助餐出身的，接下來(lái)想把整個(gè)行業(yè)做透。

首先，在品牌經(jīng)營(yíng)上，黎江表示，他們?cè)诮?jīng)營(yíng)品牌的過(guò)程中，從不追求高毛利率，而是注重提供更好的顧客體驗(yàn)，當(dāng)門(mén)店的毛利率超過(guò)46%-47%時(shí)，就會(huì)主動(dòng)降下來(lái)。

其次，在產(chǎn)品品質(zhì)上，通過(guò)自建工廠的方式確保食材供應(yīng)和產(chǎn)品質(zhì)量，比如堅(jiān)持1:1的比例制作牛排等。

在市場(chǎng)擴(kuò)張上，黎江表示，截至今年年底，喜庭海鮮自助的門(mén)店總數(shù)將會(huì)達(dá)到40家。今年去了海口、三亞，明年將會(huì)進(jìn)軍內(nèi)蒙。目前喜庭海鮮自助已經(jīng)和萬(wàn)象商業(yè)達(dá)成了戰(zhàn)略合作，未來(lái)，有萬(wàn)象商業(yè)的地方都會(huì)開(kāi)一家喜庭。

此外，通過(guò)多品牌策略夯實(shí)自助餐行業(yè)中的領(lǐng)先地位。黎江透露，除了吉布魯牛排海鮮自助、喜庭海鮮自助和一個(gè)韓國(guó)烤肉品牌外，公司今年還推出了一個(gè)小火鍋品牌，目前已經(jīng)開(kāi)出了3家門(mén)店。

“中餐未來(lái)發(fā)展中，川菜應(yīng)該扮演‘中餐老大’的角色。”布拉諾西餐董事長(zhǎng)趙樹(shù)勇直言道。

他認(rèn)為從市場(chǎng)容量和空間來(lái)看，川菜還有很大的機(jī)會(huì)。目前，很多外地川菜品牌發(fā)展得很好，反而川渝地區(qū)的川菜品牌，出去開(kāi)店、并且能將規(guī)模做到上百家的很少。

譚三娘鮮切牛肉自助火鍋創(chuàng)始人劉強(qiáng)亦認(rèn)為，川菜就應(yīng)該是八大菜系之首。目前川菜品牌發(fā)展得沒(méi)那么好，本質(zhì)上并不是川菜不好吃，更不是沒(méi)有優(yōu)秀的人才，因?yàn)楹芏鄡?yōu)秀的團(tuán)隊(duì)都去干火鍋了。川菜缺的是有實(shí)力、懂流量的團(tuán)隊(duì)。好的產(chǎn)品加持續(xù)的流量，是品牌長(zhǎng)紅的重要原因。

劉強(qiáng)透露，明年譚三娘計(jì)劃進(jìn)軍川菜領(lǐng)域，口號(hào)都想好了，就叫“好吃不貴不復(fù)經(jīng)典四川味”。千牛刀渣渣牛肉創(chuàng)始人張萌喆同樣認(rèn)同川菜是八大菜系之首這一觀點(diǎn)。

△千牛刀渣渣牛肉創(chuàng)始人張萌喆

在其看來(lái)，川菜是全國(guó)消費(fèi)者都容易接受的菜系，未來(lái)十年有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

“在經(jīng)濟(jì)上行時(shí)，養(yǎng)生味型的食品會(huì)更受歡迎；而在經(jīng)濟(jì)下行時(shí)，辣味、具有成癮性且能緩解壓力的食物會(huì)有更大的市場(chǎng)空間。”張萌喆如是說(shuō)道。

張萌喆表示，千牛刀去年進(jìn)入渣渣牛肉賽道，也是因?yàn)榭吹搅舜ú说氖袌?chǎng)潛力。在他看來(lái)，渣渣牛肉是成都邛崍的傳統(tǒng)特色美食，在市場(chǎng)里形成了高性?xún)r(jià)比的顧客認(rèn)知，因此不需要在味道上進(jìn)行創(chuàng)新，在環(huán)境和情緒價(jià)值上進(jìn)行創(chuàng)新即可。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌則表示，自己堅(jiān)定支持川菜發(fā)展，未來(lái)有三個(gè)變化值得關(guān)注：

首先，川菜從發(fā)展歷史來(lái)看，是多方融合形成的菜系，是大融合的結(jié)果，味型非常多，但成癮的主流味型在收窄；

其次，消費(fèi)者的味型越來(lái)越重，只有川菜能滿足大家的味蕾。

最后，從消費(fèi)者的選擇角度看，當(dāng)大家越來(lái)越偏向重味道時(shí)，不僅僅是味型，川菜本身也會(huì)縮減，川菜目前保留下來(lái)的經(jīng)典菜品，十年二十年后中餐大概也就是這些。

?（作者：紅餐編輯部）