餐飲企業(yè)可以如何實(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先？

注：本文為“紅動(dòng)食刻聯(lián)動(dòng)大咖直播季”期間，以《一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式如何助力餐企價(jià)值創(chuàng)新》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

在消費(fèi)者對(duì)效率與品質(zhì)的雙重需求的影響下，一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式逐漸成為餐飲行業(yè)的熱門趨勢(shì)。餐飲企業(yè)在采用這種模式時(shí)，如何通過(guò)成本策略取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？這種模式在成本領(lǐng)先方面會(huì)面臨哪些新的挑戰(zhàn)？

日前，紅動(dòng)食刻力邀新雅軒聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行副總裁鄭天力與餐飲人大宇，深度探討一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式，如何助力餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先。

本期節(jié)目嘉賓

周輝

紅餐網(wǎng)品招運(yùn)營(yíng)總監(jiān)

餐飲招商加盟領(lǐng)域?qū)＜遥瑩碛惺嗄赀B鎖品牌營(yíng)銷與招商加盟經(jīng)驗(yàn)。餐飲垂類KOL，全網(wǎng)粉絲超50W，專注于品牌拆解、項(xiàng)目評(píng)估及社群鏈接等業(yè)務(wù)。

鄭天力

新雅軒聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行副總裁

致力于復(fù)合調(diào)味料、食品原料領(lǐng)域及食品技術(shù)研發(fā)、開(kāi)發(fā)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，并管理新雅軒產(chǎn)品創(chuàng)研及營(yíng)銷板塊，為餐企客戶提供一站式標(biāo)準(zhǔn)化整體解決方案服務(wù)，助推餐企客戶實(shí)現(xiàn)商業(yè)

大宇

觀點(diǎn)·紅動(dòng)食刻

01.

一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式有什么特點(diǎn)？

鄭天力：一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式，是基于消費(fèi)者的需求孵化而來(lái)的。它的具體流程是先按照標(biāo)準(zhǔn)化流程為門店統(tǒng)一供給餐飲調(diào)料、食材以及蔬菜，再通過(guò)門店的即烹來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，以此助推餐飲連鎖品牌快速發(fā)展。

大宇：一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式有著嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，它的核心特點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化和高效率。它可以將復(fù)雜的烹飪過(guò)程分解成簡(jiǎn)單的步驟，每一個(gè)步驟都有明確的操作標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的時(shí)間把控，不僅能保證出品的一致性，還能提高出餐速度。

02.

部分消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜“談虎色變”

應(yīng)該如何看待這個(gè)問(wèn)題？

大宇：對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者有兩大顧慮：第一是新鮮度；第二是添加劑。因此，餐飲企業(yè)在采用預(yù)制菜時(shí)，要更加透明化，要讓顧客了解到生產(chǎn)、加工以及儲(chǔ)存的過(guò)程都是有品質(zhì)保證的。不過(guò)，我認(rèn)為預(yù)制菜不會(huì)成為餐飲行業(yè)的主角，而是作為輔助的角色存在下去。

周輝：預(yù)制菜其實(shí)是能夠獲得部分消費(fèi)者認(rèn)可的。據(jù)我了解，現(xiàn)下預(yù)制菜已成為大部分海外留學(xué)生的“救星”，他們特別希望國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜能夠遠(yuǎn)銷海外。

鄭天力：事實(shí)上，海外留學(xué)生和國(guó)內(nèi)的年輕消費(fèi)群體對(duì)預(yù)制菜的接受程度都很高。他們通過(guò)親身消費(fèi)體驗(yàn)，感受到了預(yù)制菜的品質(zhì)風(fēng)味和價(jià)值感。

03.

采用標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式的企業(yè)

能獲得哪些方面的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？

鄭天力：第一是品質(zhì)穩(wěn)定；第二是出餐快，能讓門店翻臺(tái)率走高；第三，能讓門店在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和成本控制方面具有優(yōu)勢(shì)；第四是容易復(fù)制；第五是食品安全有保障。

大宇：首先，最明顯的提升是出單速度，門店翻臺(tái)率特別高；其次，它能提高顧客滿意度、提升品牌信任度；同時(shí)，它能降低運(yùn)營(yíng)成本，通過(guò)大批量采購(gòu)，集中物流管理，能夠提高食材的利用率；還可以縮短員工培訓(xùn)周期，降低培訓(xùn)成本，提高工作效率；最后一點(diǎn)，它能夠幫助餐企快速適應(yīng)市場(chǎng)變化，迅速調(diào)整產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)上的新需求。

04.

采用這種模式的餐企

未來(lái)可能會(huì)面臨哪些挑戰(zhàn)？

大宇：第一是消費(fèi)需求的多樣性，消費(fèi)者的需求越來(lái)越多元，既要追求健康，又要滿足個(gè)性口味；第二是食品安全和質(zhì)量的把控，任何食品安全問(wèn)題都可能會(huì)對(duì)品牌造成致命的打擊；第三是供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和可持續(xù)性；第四是技術(shù)創(chuàng)新；第五是大環(huán)境應(yīng)對(duì)策略，各方個(gè)面動(dòng)都會(huì)影響餐飲行業(yè)。如何可持續(xù)發(fā)展，對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)而言是一個(gè)大的挑戰(zhàn)。

鄭天力：要突破消費(fèi)者的認(rèn)知，才能夠做得長(zhǎng)久：不管是中餐連鎖，還是中式快餐連鎖，一定要讓消費(fèi)者感興趣。還要跳出同質(zhì)化怪圈，敢于創(chuàng)新：創(chuàng)新能提高消費(fèi)者對(duì)品牌的信心，也能增強(qiáng)品牌價(jià)值。然后要在總成本領(lǐng)先：連鎖餐飲的規(guī)模效益很大，如果成本控制不好，永續(xù)經(jīng)營(yíng)會(huì)受到影響。

11月24日-30日，紅餐成長(zhǎng)社將組織《增長(zhǎng)創(chuàng)新之旅-日本餐飲深度研修團(tuán)》，7天6晚的行程，將參訪世界級(jí)先進(jìn)企業(yè)，與日本著名餐飲企業(yè)頂尖管理者零距離學(xué)習(xí)，汲取智慧，助力增長(zhǎng)！

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